Észak-Magyarország, 2000. június (56. évfolyam, 127-151. szám)
2000-06-24 / 146. szám
2000. június 24., szombat ísra-iüiütKii # Konyha 10 Nevesített receptek „Ki lehet bírni, ha rossz ételeket főznek, de azt nehezen, ha jó ételeket készítenek rosszul” - tartja a mondás. Ezt választotta mottójául a tállyai iskola sajátos receptgyűjteményéhez, amely Suli- expo-díjat kapott az országos rendezvényen. A kumisztól és a hamuban sült pogácsától kezdve számtalan különleges, finom ételleírását gyűjtötték össze. Mi néhány, híres emberről elnevezett étel receptjét közöljük most a tállyai válogatásból. Csekonics-saláta Főtt rákot és csirkehúst, friss paradicsomot és fejes salátát tárkonyos, majonézes mártással elkeverünk, borssal ízestjük. A rákhússal díszített Csekonics-salátát üveg, vagy ezüst tálba helyezett, finomra tört jég közé állítjuk. Deák-torta 14 deka vaj, 21 deka cukor, 14 deka héjazott, 1 deci tejszínnel törött mandula, 8 tojásfehérjéből vert habbal összeállítandó. Végül 15 deka lisztet és kis vaníliát keverünk hozzá. Cukrot, vajat és tojássárgát habzásig keverünk. A habot, lisztet könnyedén keverjük bele. Ha megsült és kihűlt a torta, diókrémmel megtöltjük. Esterházy Pál Antal rostélyosa Hozzávalók: 1,6 kiló rostélyos színhús, 20 deka zsír, 10 deka vaj, 10 deka tisztított vöröshagyma, 25 deka tisztított sárgarépa, 25 deka tisztított petrezselyemgyökér, 10 deka liszt, 2 darab citrom, 3 deci száraz fehér bor, 7 deci tejföl, 1,5 liter csontié, só, őrölt bors, babérlevél, cukor, mustár, petrezselyemzöld, s ha van, 2 deka kapribogyó. A felszeletelt rostélyosokat kiklopfoljuk, sózzuk, lisztbe mártjuk, és mindkét oldalát előre sütjük. Az elősütött rostélyosszeleteket a zsírból kiszedve megfelelő nagyságú lábasba helyezzük, fedővel letakarjuk. A visszamaradt zsírhoz kevés vajat teszünk, majd liszt hozzáadásával világosra pirítjuk. Beletesz- szük a finomra vágott vöröshagymát, tovább pirítjuk, csontlével és fehérborral felengedjük. Megsózzuk, babérlevéllel, őrölt borssal ízesítjük, felforraljuk és a rostélyosokra öntjük. Fedő alatt mérsékelt tűzön pároljuk. Ha a levét elfőtte, kevés csontié vagy fehér bor hozzáadásával pótoljuk. A zöldséget finommetéltre vágjuk, vajon, a finomra vágott vöröshagymával gyengén sózva, bor- sozva, finomra vágott zöldpetrezselyemmel félig puhára pároljuk. Ha a rostélyos majdnem puha, hozzáadjuk a tejfölt, beletesszük a félig megpárolt vegyes zöldséget (kapribo- gyót), ízestjük őrölt borssal, cukorral, mustárral, szűrt citromlével, és kevés reszelt citromhéjjal. Mérsékelt tűzön a rostélyost a mártással készre pároljuk, ügyeljünk arra, hogy a rostélyos leve tartalmas, rövid, tejfölös, kissé pikáns legyen. Köretnek makarónit, spagettit, párolt rizst vagy petrezselymes burgonyát adunk. Tetejét vajon párolt finommetéltre vágott zöldséggel díszítjük. Joghurtparfé 3 db 2 dl-es natúr joghurt 3 dl tejszín 1 étkezési zselatin 1 habfixáló 10-15 dkg porcukor 1/2 kg gyümölcs apróra vágva Egy joghurtot melegítsünk fel, keverjük simára a zselatinnal, majd öntsük hozzá a maradék két joghurtot. A tejszínt a habfixálóval és a porcukorral felverjük, majd összekeverjük a joghurttal. Rétegezve formába rakjuk, alul gyümölcs, a tetején parfé. Hűtőben jól lehűtjük. Műanyag edényből szépen kicsúszik, ha fém edényt, kuglóf formát használunk, béleljük ki folpackkal. Az oldal összeállításában közreműködött Fejes Bertalan, a lillafüredi Vadászkürt étterem vezetője Konyha, nem rendeltetésszerűen használva Rest asszony galuskája a kedvenc, de nem azért, mert rest lenne az asszony Neszádeli Gyula feleségével és lányaival, Pannával és Olíviával Fotó: Für Gabriella Kazincbarcika (ÉM - FK) - Neszádeli Gyula, a kazincbarcikai Gyermekek Házának vezetője és felesége. Kállai Mária csipkeverő művész néha versenyben van a konyha bitorlásáért. De csak akkor, ha nem akarnak főzni.- Mindketten nagy tempót diktálunk magunknak - meséli Neszádeli Gyula. - Nekem éppen elég munkát ad a Gyermekek Háza, a feleségem pedig tanít, tábort szervez, kiállításokra készül, csipkét ver és még varr is. Emellett neki sem jut sok ideje a főzésre. Csodálom, hogyan tud másfél óra alatt komplett menüt készíteni.- Nem olyan nagy dolog az - vágja rá rögtön Kállai Mária. - Amíg készülődünk, hogy elrohanjunk valahová, addig elro- tyog magában a bableves, a töltött hús is megsül anélkül, hogy ott állnék mellette. Az olyan ételek meg, mint a rest asszony galuskája, kifejezetten ilyen háziasszonyoknak vannak kitalálva, mint én. Gyorsan készen vannak - mondja és le is rak belőle rögtön egy jénaival az asztalra. Két lányuk is megérkezik időközben. Panna, aki testnevelésbiológia szakra jár a nyíregyházi főiskolán és a most érettségiző Olívia rögtön villát ragad és szemezgeti is a finomságot.- Nagyon szeretjük - és Olívia arcán látszik, hogy megint kitett magáért az édesanyjuk.- Már csak azért is kedves nekünk ez az étel, mert egy kézműves táborban tanultuk, ott ettünk ilyet először - tudatja a család egyetlen férfitagja. - Egyébként a tokaji az asztalon, az is egy tábori ismeretség révén került oda, egyenesen a borosgazdától. Jók ezek a táborok.- De nemcsak azért főzök olyan sok népies ételt, mert én magam is népművészettel foglalkozom, hanem azért, mert gyerekkoromtól kezdve ilyeneket eszem, ezt szoktam meg - mondja Neszádeliné. - Tulajdonképpen nem is főzök olyan sokat. A hétvégeket leszámítva menzákon és éttermekben eszik a család. Akkor hétköznap üresen árválkodik a konyha? Kizárt. Panna rögtön el is meséli, miért nem lehet megközelíteni a panellakás konyháját akkor sem, ha nem főznek benne.- Hihetetlen, hogy mi szokott itt lenni. A konyha ugyanis a lakás műhelye. Akkor még nem olyan nagy a felfordulás, amikor anya csipkét ver, de amikor ruhát varr! Apa akkor már be sem fér, pedig neki is helyre lenne szüksége, mert ő origamizik. A helyzet csak akkor volt kaotikusabb, amikor anya még csuhéba- bákat is készített.- Mindig versenyzünk, ki telepszik be hamarabb - avat be a részletekbe Kállai Mária. - Volt már olyan, hogy az ajtóban álltam a sok anyaggal, amikor látom, ő már szétteregette a papírjait az asztalon. Na jó, mondtam, lőttél egy konyhát magadnak. 60 dkg liszt 4 tojás 1 kávéskanál só 1/2 liter író vagy kefir 1/2 kg túró 15 dkg szalonna 10 dkg sajt olaj A lisztből, a tojásból, a sóból és az íróból nokedliszerű, lágy tésztát készítünk, amit egy kevés olajjal még puhábbá teszünk. Forrásban levő vízbe evőkanállal beleszaggatjuk (amúgy rest asszony módjára). Ha megfőttek a galuskák, kimerjük őket a vízből, de nem öblítjük le hideg vízzel, hanem rögtön a sütőedénybe tesszük. A felkockázott, sült szalonnát egyenletesen elterítjük a tetején, hogy a zsírja mindenhova lefolyhasson. Erre terítjük rá a túrót majd a reszelt sajtot. Rövid időre, amíg a sajt kissé meg nem pirul, berakjuk a sütőbe. Sajó menti rakott zöldbab, karfiol, kel 1 kg zöldbab 20 dkg rizs 1 csirkeaprólék 1 kis fej vöröshagyma 1- 1 zöldpaprika 1 közepes paradicsom 2 dl tejföl 4 db kemény tojás 2- 3 evőkanál olaj 1 kiskanál pirospaprika, só egy csokor kapor vagy petrezselyemzöld a lábas kikenéséhez olaj vagy vaj A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk és az olajban meg- fonnyasztjuk. Hozzáadjuk a feldarabolt zöldpaprikát, és fedő alatt tovább pároljuk. Amikor a paprika megpuhult, beletesszük a paradicsomot, és együtt addig pároljuk, amíg a paradicsom héja össze nem zsugorodik. Akkor levesszük a tűzhelyről és belekeverjük a pirospaprikát, majd a gondosan megtisztított, feldarabolt csirkeaprólékot ehhez a pörköltalaphoz adjuk. Megsózzuk és egy nagyon kevés vízzel addig pároljuk, amíg a hús a csontról teljesen leválik. A csontokat kiszedjük, a húst apróra vágjuk, és a pörköltlébe visszarakjuk. Mialatt a pörkölt készül, a kemény tojásokat megtisztítjuk, ká- posztareszelőn lereszeljük, és a tejföllel összekeverjük. Sóval, apróra vágott kaporral vagy petrezselyemmel ízesítjük. A jól megmosott rizst és a leszálkázott zöldbabot külön-külön edényben enyhén sós vízben megfőzzük, a rizst leszűrjük és a pörkölttel óvatosan összekeverjük. A megfőtt zöldbabot lecsöpögtetjük, és a felét kikent lábasba terítjük. A hússal összekevert rizst rásimítjuk, majd betakarjuk a bab másik felével. A kapros, tojásos tejfölt a tetejére kenjük, fedővel letakarva pár perc alatt a sütőben megforrósítjuk. Melegen tálaljuk. Hasonlóképpen rakott kelt és karfiolt is készíthetünk. Besszer Jánosné Sajókaza Sertéscsülök szalonnás újburgonyával Hozzávalók 4 személyre 2 db nyers sertéscsülök (hátsó) a pácléhez: 3 közepes fej vöröshagyma 5 db babérlevél 1 evőkanálnyi szemesbors 1 kávéskanál só 4 gerezd fokhagyma a körethez: 1 kg újburgonya 30 dkg főtt, füstölt tarja 10 dkg füstölt szalonna Az egész csülökre annyi vizet öntünk, hogy ellepje, ráhelyezzük a páclé hozzávalóit. Két-három napig állni hagyjuk. Azután az egészet feltesszük főni. Ha a csülök félig megpuhult, áttesszük egy tepsibe. ízlés szerint utánízesít- jük (pl. sóval, őrölt borssal, paradicsommal, vöröshagymával). Egy keveset aláöntünk a főzőléből, és előmelegített sütőben szép pirosra sütjük. A körethez az újburgonyát tisztítás után kockára vágjuk és félig megfőzzük. A füstölt szalonnát fölkockázzuk, zsírjára sütjük. Hozzáadjuk a kockára vágott tarját, majd a leszűrt burgonyát is. Folyamatos kevergetés mellett összepirítjuk. Málnakrémleves Hozzávalók 4 személyre 20 dkg málna 2 dl tejszín, 8 dl tej 10 dkg porcukor 1 csomag vaníliás cukor ízlés szerint citromlé csipetnyi só A málnát a por- és vaníliás cukorral összeturmixoljuk. Hozzáadjuk a tejet, a tejszínt és a sót. ízlés szerint citromlével ízesítjük, és ismét összeturmixoljuk. Finom szűrőn átszűrjük és hűtőbe tesszük. Tálalás előtt tejszínhabbal díszítjük. Hirdetés SPORT INTENZÍV NYELV SZÁMÍTÁSTECHNIKA l'ü/' l.l: BALATONFUZFON 10 NAPOS TURNUSOK A 10-18 EVESEKNEK mmmm twurjB tí* m nUMUM» síWÍITlI e-cqpm RAVO
