Észak-Magyarország, 1999. november (55. évfolyam, 254-279. szám)
1999-11-06 / 259. szám
1999. november 6., szombat Konyha 8 Rakott palacsinta Hozzávalók: 10 db palacsintalap 12 dkg dióbél 12 dkg túró 1 dl tejszín 2 dkg mazsola 3 db tojás 5 dkg csokoládé 25 dkg cukor 8 dkg vaj 15 dkg barackíz 1/4 citromhéj 1/4 vaníliarúd (1 csomag vaníliacukor) A diót megdaráljuk, a csokoládét pedig lereszeljük. A túrót áttörjük és a tojássárgájával, felvert tejszínhabbal, valamint a reszelt citromhéjjal és egy kevés cukorral ízesítjük. Egy tepsibe, melyet vajjal kikentünk, palacsintalapokat helyezünk, majd felváltva rétegenként belerakjuk a diót, a csokoládét, a mazsolával megszórt barackízt, majd a túrómasszát, addig, amíg a palacsintalapok és a masszák el nem fogynak. Befejezésül egy palacsintatetőt teszünk. Az így összeállított rakott palacsintát előmelegített, közepesen meleg sütőben körülbelül öt percig elősütjük, hogy a töltelékek átmelegedjenek. Utána kivesszük, a már előzőleg cukorral felvert tojáshabot rátesszük a tetejére és egyenletesen elkenjük. Újból sütőbe rakjuk és rövid sütés után, mikor a tojáshab már megpirult, vaníliás cukorral meghintjük és kockára vagy tortaszelet alakúra vágva találjuk. Amilyen sokszemű, olyan sokarcú is a rizs. Ezért következő számainkban több rizses receptet is találnak majd, amelyeket elsősorban a keleti konyhákra alapozunk, de ízviláguk jól illeszkedik a megszokotthoz. Kukoricás rizs (6 személyre) 30 dkg rizs, 30 dkg morzsolt csemegekukorica, 1 paprika, 1 paradicsom, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál vaj, 1 zöld erős paprika Mossuk meg nagyon alaposan a rizst, és 6 deci vízzel tegyük fel főni. Sózzuk meg, és ha felforrt, fedjük le. Vegyük a lángot kicsire, így pároljuk a rizst puhára. Egy másik edényben főzzük puhára a kukoricát. Egy serpenyőbe tegyük bele az olajat, és pirítsuk meg benne a karikára vágott zöld erős paprikát, majd tegyük bele az előzőleg felvágott zöldségeket. Pár percig kevergetve pároljuk, majd óvatosan keverjük bele a megfőtt rizst, és a megfőtt kukoricát, tegyük hozzá a sót, és még két percig főzzük. Gyümölcssajt Ez a különlegesség hűtőben hosszabb ideig eláll. Készíthető érett körtéből, almából és más lédús gyümölcsből is. Hozzávalók: 10 db alma 3 evőkanál vaj 30 dkg cukor 15 dkg mazsola 3 evőkanál mandula Kevergetve süssük a meghámozott és felszeletelt almát pár percig vajban. Amikor megbámult és megpuhult, adjunk hozzá 2 evőkanál vizet és kis lángon, fedő nélkül mintegy 15 percig főzzük, addig, amíg az alma alatt a lé összesűrűsödik. Törjük ösz- sze az almát, és tegyük hozzá a cukrot. Ezután vegyük a lángot egy kicsit nagyobbra, és sűrítsük tovább, amíg a massza a széleken átlátszó lesz. Akkor vegyük le a tűzről, keverjük hozzá a mazsolát és a mandulát (a barna héját is távolítsuk el). Főzzük még két percig, és vegyük le a tűzről, öntsük ki egy tálba, és formázzuk lapos süteménnyé. Amikor kihűlt, vágjuk kockára. Az oldal elkészítésében közreműködött Fejes Bertalan, a lillafüredi Vadászkürt étterem vezetője. Jó alapanyagból könnyű jót főzni Brian McCarthy nemcsak területet fejleszt szívesen, hanem étkezési kultúrát is Dobos Klára Miskolc (ÉM) - A tányéron ír nemzeti színek: zöld(borsó), fehér (krumpli), sárga(répa). A területfejlesztési szakértőként Miskolcon tartózkodó Brian McCarthy válogatta így a köretet...- A francia megközelítést szeretem - mondja az ír férfi. - A világ többi részén azért esznek, hogy éljenek, a franciák azért élnek, hogy egyenek. Szerencsére akármennyit ehetek, nem hízom el - mutatja mosolyogva a még tovább is húzható nadrágszíját. így aztán esténként nyugodtan főz - csak akkor nem, ha véletlenül elfelejt húst venni. Olyankor étterembe megy, ahogy sokszor ebédelni is.- Ismerem Miskolc minden éttermét - jelenti ki, aztán helyesbít: ez azért túlzás. Viszont - hangsúlyozza - egyszer sem ment gyorsétkezdébe. Annál ő nagyobb ínyenc. S ennek a mamája az oka.- Édesanyám mindig a legjobb minőségű húsokat vásárolta nekünk. Az volt a filozófiája, hogy a jó alapanyagból könnyű jót főzni, ha rossz az alapanyag, akkor viszont kreatívnak kell lenni, hiszen ki kell találni, mit lehet vele kezdeni... A hentesnek nem készpénzzel fizettünk, havonta egyszer jött a számla. Olyankor a papa nagyon dühös volt. A hat gyerek ült az asztalnál, lefelé nézett, és a mamával együtt bólogatott, hogy ennek vége, holnaptól majd máshogy lesz. Aztán maradt minden a régiben... Vagyis egyszer próbált a mamánk változtatni: vaj helyett margarint vett - aznap este senki nem evett, pedig cselesen a vaj dobozába került a margarin. Bár gyerekként a közös családi vacsorákról rendre elkésett, idővel nem csak mosogatni (ez volt a büntetése), de főzni is megtanult, s ezt Miskolcon is bizonyította. Készített például ír gulyást, ami a fogyasztók egy része szerint egy kicsit hasonlított a mi gulyásunkhoz.- 1956-ban viszonylag sokan Kagylóval töltött avocado A kagylókat összekeverjük majonézzel. Az avocadót ketté vágjuk, és beletöltjük a kagylót. Sült lazac zöld körettel A lazacszeleteket beletesszük egy nagy tűzálló üvegtálba, és vajban megsütjük. Ne használjunk erős fűszert, mert a halnak jellegzetes íze van, kár lenne elnyomni. Esetleg egy kis provanszi fűszerkeveréket tehetünk hozzá. A zöldséget megfőzzük, a krumplit hajába sütjük alufóliába csomagolva, egy hasítékba fokhagymát és vajat teszünk. ír kávé Bólés pohárban a whiskyre (3 cl-nyi) ráöntjük a barna cukorral ízesített (1 decinyi hosszú) kávét, a tetejére tejszínhabot teszünk. Brian McCarthy szerint férfiakból lesznek a legjobb szakácsok Fotó: Dobos Klára érkeztek hozzánk, mi is fogad- gyarázat, majd, szerinte a létünk menekülteket, tőlük tanul- nyegnél, a húsnál maradva, a tűk a receptet - hangzik a ma- vadételekről esik szó.- Nem szeretek vadászni, hiszen az állatok nem tudnak visszalőni. De tagadhatatlan, hogy például a vadkacsa nagyon finom... A kérésünkre készített vacsora húsos falatjai viszont nem vadászok, hanem halászod jóvoltából kerültek a tányérra. Elfogadva, hogy egy átlag magyar családnak kicsit drága ez a menü, játékosan mentegetőzik:- Az avocado persze drága, de ha arra gondol, hogy ha elülteti a magját, fa lesz belőle, már nem az... A lazac? Az otthon nagyon olcsó. Bár bevallom, nálunk egyébként sincs olyan étel, ami anyagi okok miatt elérhetetlen. Ami drága, az a bor. Az ugyanis nem tartozik a hagyományos ír italok közé. A desszertként kínált ír kávé viszont igen. Ennek élesen három részre kellene válnia (whisky, kávé, tejszínhab), ám - van ez így minálunk - a frissen vásárolt tejszín bizony nem hozta a formáját, így az ital finom lett, de szép nem. A kis magyar kudarc nem keserítette el Brian McCarthyt, aki dolgozott szakértőként többek között Japánban, Romániában, Amerikában, Franciaországban -, de munkán kívül is bejárta a világot. Több étteremben rendelt úgy, hogy nem tudta, mit tesznek majd elé. Általában szívesen megkóstol bármit. Talán csak egy kivétel akadt: Szaúd-Arábiában visszautasította a birkaszemet... Elnyújtottuk a rétestésztát Rendszeres olvasóink már tapasztalhatták: az Észak-Magyar- ország konyhája nem híve a kizárólagosan érvényes recepteknek. Egy-egy ételnek igyekszünk minél több arcát bemutatni, hiszen a főzésnek a végtelen változatosság a legcsodálatosabb tulajdonsága. Ezért most ismét egy „más módon” receptet közlünk, korábban tett ígéretünkhöz híven a rétestésztáét. A rétestészta A rétestészta készítésének első feltétele a jó, sikérdús liszt. Ha a liszt minősége bizonytalan, akkor egy tojás hozzáadásával növelhetjük fehérjetartalmát. 50 dkg lisztet tálba helyezünk, egy diónyi zsírral elmorzsoljuk, közepébe mélyedést vájunk, és 4-4,5 dl langyos, sós vízzel puha tésztát gyúrunk. Deszkára téve jól kidolgozzuk, kb. 15 perc kell, amíg egészen sima, ruganyos lesz. Osszuk két cipóba úgy, hogy sem a tetején, sem az alján gyűrődés ne legyen. Tetejüket kenjük meg langyos zsírral és mindkettőt külön fedjük le melegített lábassal, és 15-20 percig hagyjuk pihenni. Egy nagy asztalt terítsünk le sima fehér abrosszal, gyengén szórjuk be liszttel, tegyük középre az egyik tésztát, és nyújtófával az asztal alakjának megfelelően egy darabig négyzet vagy téglalap alakúra nyújtsuk ki. Ezután kenjük meg vékonyan zsírral, és mindegyik oldalán kezdjük meg alulról a kézfejünk segítségével nyújtani (ha tenyérrel és ujjal nyújtjuk, könnyen kiszakad). A nyújtást addig végezzük, amíg az asztal széleit is betakartuk, és a tészta még mindig nyújtható. A rétestésztának hártyavékonyságúnak kell lennie! A széleit kezünkre csavarva leszedjük, pár csepp vízzel összegyúrjuk, pihentetjük, és újra kinyújtjuk. A kinyújtott tésztát félig megszárítjuk, azután meleg zsírral vékonyan, de egyenletesen meglocsoljuk. A lecsüngő részeket az abrosz segítségével hajtsuk vissza. A felhajtott széleket is zsírozzuk meg. Télen fűtött helyiségben dolgozzunk vele, hogy gyorsabban száradjon. Most töltsük meg. A tészta egy- harmad részét finom morzsával gyéren megszóljuk, és a tölteléket anyag megkívánja. A töltelék ne legyen túl sok. Most az abrosz széleit felemelve összecsavaijuk a tésztát, inkább laposan és lazán, mint szorosan. A tepsi hosszának megfelelően rudakra vágjuk, tetejét zsírral megkenjük és zsírozott tepsibe helyezzük. Ne tegyük szorosan egymás mellé, mert akkor nem sül szépen. Egyenletes tűznél pirosra sütjük. A sütőlemezen megcukrozva, melegen tálaljuk, illetve tálalásig melegen tartjuk. Rétestöltelékek Alma 1 kg rétesalma 20 dkg cukor késhegynyi fahéj Az almát meghámozzuk, a csu- máját kivágjuk, a húsát legyaluljuk vagy késsel vékony szeletekre vágjuk. Addig pároljuk, amíg saját levét el nem fövi, közben 8-10 dkg cukorral édesítjük. Ha jó érett, puha almánk van, akkor nyersen is használhatjuk: felszeletelve cukorral meghintjük, 20 percig állni hagyjuk és a levétől kicsavarjuk. A nyers alma alatt a tésztát bővebben szórjuk morzsával. Fahéjjal ízesítjük. Dió 15 dkg dió 15 dkg cukor 2 kanál tejföl A darált diót a cukorral elvegyítjük, rászórjuk a rétes egy- harmad részére és tejföllel meglocsoljuk. Mák 15 dkg darált mák 10 dkg cukor 2 kanál tejföl Ugyanúgy járunk el vele, mint a diótöltelékkel. Kitűnő, ha 1-2 nyers almát és citromhéjat is reszelünk a máktöltelékbe. Túró _____________ 30 dkg túró 1 kanál tejföl 1 tojás 2 kanál cukor 1 kanál dara citromhéj vagy vaníliás cukor, esetleg 5 dkg mazsola A túrót áttörjük, tojással, tejföllel, darával, a tojássárgájával és az ízesítőkkel elkeverjük, megd hozzáadjuk a tojás felvert habját és végül a citromot. A töltelék alapját a tésztán darával hintjük meg. ráhintjük vagy kenjük, ahogy az
