Észak-Magyarország, 1999. október (55. évfolyam, 229-253. szám)
1999-10-02 / 230. szám
1999. október 2., szombat ÉSZAK-MAGYARORSZÁG § Konyha 8 Disznóöléskor kirúgunk a koleszterin-hámból Ahány ház, annyi féle kolbász- és hurkarecept öröklődik nemzedékről nemzedékre - már ha nem adta ki a kezéből a család a diósznóölés levezénylését. Az ólak lakóira ilyenkor kora ősszel is nagy veszély leselkedik, hiszen a hideg beállta előtt sokan levágják a hízót. Ezért adunk most disznótoros receptet kezdő vágóknak, és a hentesüzletek gyakorlott vásárlóinak is. Disznótoros Hozzávalók 6 személyre: ______________ 60 dkg hurka 60 dkg kolbász 1 kg burgonya 1 kg káposzta 1 vöröshagyma 3 evőkanál olaj só, ecet Zsírral kikent tepsiben a hurkát és a kolbászt megsütjük. Előmelegített, de csak közepes hőmérsékletű sütőbe tegyük (ha túl forró a sütő, akkor szétpattan, ha nem elég meleg, kiszárad a hurka), és a kolbászt villával egy-két helyen szurkáljuk meg, hogy ne repedjen szét. A burgonyát cikkekre vágva sós vízben megfőzzük. A párolt káposztához egy kisebb fej hagymát az olajban (vagy 5 dkg zsírban) megfonnyasztunk, a meggyalult káposztát hozzáadjuk és ízlés szerint megsózva, megecetezve fedő alatt 10-15 percig saját levében pároljuk. Végül cukorral ízesítjük. Sokat ne kevergessük, hogy a káposzta szálas maradjon. ízlés szerint készíthetjük zsíron kipattogtatott köményamggal is. Hurka Hozzávalók 10 személyre 1 kg rizs 1 kg belsőség (sertésmáj, sertéstüdő szívvel) és fejhús bors, majoránna, só, csipetnyi szegfűbors 10 dkg hagyma 20 dkg zsír 3 m bél A belsőséget és a fejhúst sózott vízben nem túl puhára főzzük (abáljuk). A léből kiszedve kihűtjük és ledaráljuk. Hozzáadjuk a megfőzött rizst. Megsózzuk, fűszerezzük, és a zsírban világosra pirított finomra vágott hagymával, valamint az abálólé tetejéről leszedett zsírral jól összekeverjük. Utána a hideg vízben többször megmosott hurkabelekbe töltjük (nem szabad keményre tölteni!). Forrásban lévő vízbe rakjuk és lassan megfőzzük, majd deszkára kiszedve hidegre tesz- szük. Kolbász Hozzávalók 10 személyre: ______________ 2 kg kövéres apró sertéshús 4 dkg zsír só, ízlés szerint őrölt kömény 1 dkg őrölt bors 3 dkg pirospaprika 4 cikk fokhagyma 3 m kolbászbél A ledarált sertéshúst egy tálba tesszük, sózzuk és fűszerezzük. Belerakjuk a finomra darált fokhagymát, majd az egészet jól összekeverjük. Hideg vízben kimosott bélbe töltjük. Vigyázni kell, hogy ne szoruljon bele levegő, mert akkor megromlik! Az oldal elkészítésében közreműködött Fejes Bertalan, a lillafüredi Vadászkürt étterem vezetője. Az igazi bográcsos kormosán a legjobb Gál Károly hegedűművész legkedvesebb élményei a telkéhez fűződnek A telek helyett ezúttal a konyha is megteszi Fotó: Bujdos Tibor Miskolc (ÉM - FK) - Gál Károly elfoglalt művész. A hét minden napján játszik, próbál vagy tanít. Bármennyire is szeret főzni, csak ritkán jut fakanálközelbe. Hétvégi telkén azonban, ha ideje engedi, kiélheti magát. • Milyen kár, hogy ősszel nem lehet bízni az időjárásban, mert akkor a telken főztem volna valamit - fogadott Gál Károly, a Miskolci Szimfonikus Zenekar elsőhegedűse, a Reményi Ede Kamarazenekar vezetője. - Nagyon szép helyen van, látni onnan az egész Avast. Este, amikor a lakótelepen kigyúlnak a fények, olyan a látvány, mintha Manhattant néznénk vagy legalábbis egy világváros esti látképét. Csak hát féltem az esőtől, mert bármikor eleredhet, és akkor vége az egész sütés-főzésnek. □ Mit készített volna, ha mégis úgy dönt, hogy ott mutatja be szakácsművészetét? • Nem is tudom. Valamit kitaláltam volna, hiszen annyi mindent sütünk ott. Amikor kiköltözünk oda a nyáron, a szabadtéri tűzhely állandóan működik. Sokat és sokfélét eszik ott a családom. Egy bánatom van csak. A feleségemet nem tudom rávenni, hogy teljes egészében a tűz mellett készítsünk bográcsgulyást. Szokása, hogy félkészre megfőzi a konyhában a húst, aztán kihozza és belezúdítja a bográcsba. Lehet, hogy ízben semmi különbség nincs, de úgy valahogy jobban esne. Lehet, hogy a szabad levegő, a korom és a piszok miatt. Ki tudja? □ A telken van kis konyhakert is, vagy a hozzávalókat inkább a piacról viszik fel? • Nincs rajta ilyesmi - legnagyobb bánatomra. Régen még termesztettem egy kis krumplit, mert anélkül nem tudom elképzelni az életemet. Ebédkor mindig az a kérdés, hogy mi készül a burgonyához. □ A felesége nem akar ezen változtatni? • Próbálkozik vele, mi tagadás. Mostanában a tök lett az állandó menü az étlapon. Fantasztikus dolgokat tud belőle készíteni, meg másból is persze. Úgy főz, hogy megnézi mi van kéznél, és találomra nekilát a vacsora elkészítésének. Soha nem jegyzi le egyik receptjét sem. Állandóan elfelejti, miből mennyi volt abban a finom levesben vagy húsételben. így aztán nem eszünk soha egyformát. □ Ez egyáltalán nem baj... • Szeretem a változatosságot. Amikor külföldön járok, akkor is megkóstolok néhány specialitást. A német és az olasz konyha jó, de a franciát ki nem állhatom. Hogy lehet képes valaki kiszippantani egy kagylót a házából? Erre én képtelen lennék. Ám Koreában furcsa dolog történt. Gyanútlanul kanalaztam egy tipikus helyi levest, sárga színű valamik úszkáltak a tetején, azt hittem tojást főztek bele. De nem. A koreaiak képesek voltak élő kagylókat beledobni a levesbe. Azok a szerencsétlenek a forró lében kinyíltak, a kagyló maga megfőtt, és a házaik ott sorakoztak a tál alján. Minderre jó a leves felénél jöttem rá. Szörnyű volt a felismerés, mert az étel egészen addig még ízlett is. Hozzávalók 4 személyre: 2 db sertésszív 1/2 kg sertésmáj 1/2 kg sertéshús (comb) 2 fej vöröshagyma 2 paprika paprikakrém, ecet, babérlevél 2-3 db közepes savanyú uborka 2 dl tejföl olaj, só Az apróra vágott hagymát olajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a kockákra vágott szíveket, a felaprított paprikát, egy kevés paprikakrémet és legalább kettő-három babérlevelet. Ha a szív megpuhul, a szintén feldarabolt húst is hozzákeverjük és ha ez is majdnem átfő, akkor belerakjuk a felkockázott májat is. Rántást készítünk, amit elkeverünk a hússal és az apróra vágott savanyú uborkával. Addig főzzük, amíg szép barna nem lesz az ételünk. Ha nem érezzük elég savanyúnak, akkor ecettel segíthetünk rajta. Tejföllel meglocsolva tálaljuk. Meleg vagy felmelegitett kenyérrel a legfinomabb. Fogasfiié fehér gombamártással Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg fogasfiié 2 dl víz 1 dl száraz fehérbor 2 egész bors 1/2 fej vöröshagyma 1 babérlevél 4 dkg vaj 2 dkg liszt 25 dkg Champion gomba 1 csomó petrezselyemzöld só, őrölt fehér bors 5 dl tejszín 1 citrom A halszeleteket teflonedénybe tesszük, ráöntjük a vizet, a száraz fehérbort, hozzáteszünk pár szem egész borsot, fél fej vöröshagymát és egy babérlevelet. Az egészet lefedjük, és lassú tűzön 10-12 percig pároljuk. Közben világos rántást készítünk, amit hagyunk kihűlni, majd a hal szűrt pácolóle vével felöntjük, és állandó keverés közben felforraljuk. A tisztított, jól megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk és vajban apróra vágott petrezselyemzölddel, sóval, borssal megpároljuk. A mártásba tesz- szük a gombát és a tejszínnel sűrűre forraljuk. Óvatosan tálra helyezzük a halszeleteket, bevonjuk a mártással, citrommal és petrezselyemzölddel díszítjük. Burgonyagombóc 80 dkg burgonya, 20 dkg liszt, 1 db tojás, 12 dkg zsír, kevés só, 20 dkg gyümölcsíz, 10 dkg zsemlemorzsa A burgonyát héjában megfőzzük, burgonyanyomón áttörjük és kihűtjük. Hozzáadjuk a lisztet, diónyi zsírt, 1 tojás- sárgáját, kevés sót és összegyúrjuk. Félujjnyi vastagra kinyújtjuk, és 20-25 kockát vágunk belőle. Sűrű gyümölcsízzel - legjobb a szilvaíz - megtöltjük és gombóccá formáljuk. Sós vízben 20-25 percig főzzük, közben a zsírban a morzsát aranysárgára pirítjuk, a jól lecsurgatott gombócokat megforgatjuk benne. Ugyanebből a tésztából készül a szilvás és barackos gombóc is. A gyümölcsöt kimagozzuk, fahéjas cukrot teszünk bele, és a tésztába burkoljuk. Tálaláskor fahéjas cukorral meghintjük. Sertéscsülök Pékné módra Hozzávalók 4 személyre 2 db nyers csülök 1 kg burgonya 50 dkg hagyma só, bors 1 db paradicsom 1 db zöldpaprika A megmosott csülköt egy-két helyen mélyen beirdaljuk, majd sózzuk és borsozzuk. Fűszerezés után 1-2 órát állni hagyjuk. Tepsibe helyezzük, vizet öntünk alá és lefóliázzuk. Forró sütőben félig megsütjük. Közben a burgonyát kockára vágjuk, és a hagymát is felszeleteljük, majd a félig megsült csülök mellé rakjuk, a csülkünk a paradicsomot és a köt sütés közben saját levével Fólia nélkül újra sütőbe tesz- paprikát karikára vágva rárak- locsolgassuk, így a bőre nem fog szűk. Mielőtt teljesen megsülne juk. Fontos dolog, hogy a csül- kiszáradni. Szilvaleves Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg szilva 2 dl tejföl 1 evőkanál liszt 4-5 dkg cukor citromlé, kis darab fahéj, só A szilvát félbe vágjuk, magját eltávolítjuk és 2 liter hideg vízzel, cukorral, egy darabka fahéjjal, egy darabka citromhéjjal, csipetnyi sóval főni tesszük. Ha puha, azonnal behabarjuk a tejföllel elkevert liszttel, és felfőzzük. ízlés szerint cukrot adhatunk hozzá, s ha nem elég üdítően savany- kás, citromlével ízesítjük. Vigyázzunk, a szilva sokáig ne főjön, mert íztelenné válik.
