Észak-Magyarország, 1999. október (55. évfolyam, 229-253. szám)
1999-10-09 / 236. szám
1999. október 9., szombat Konyha 8 Padlizsánsaláta Hozzávalók 4 személyre: 2 padlizsán (kb. 50 dkg) 1 közepes fej vöröshagyma 3 evőkanál napraforgóolaj 3 gerezd fokhagyma 1 paradicsompaprika 2 zöldpaprika 1/2 csomó petrezselyemzöld 1 mokkáskanál tárkony, só 1 késhegynyi őrölt feketebors 1 citrom leve A padlizsánt megmossuk, a szárát eltávolítjuk, és hosszában felvágjuk. A vöröshagymát finomra összevágjuk. Két deci forrásban lévő vízbe beleöntjük az olajat, a sót, az összetört fokhagymát, a padlizsánt és a vöröshagymát. Mintegy 10 percig lefedve pároljuk, majd leszűrjük és kihűtjük. A kissé megpárolt padlizsánt nagyobb kockára vágjuk. A paprika húsát is felkoc- kázzuk, és összekeverjük a padlizsánnal. A már lehűlt főzőlébe beletesszük a finomra vágott petrezselyemzöldet és a tárkonyt. Az őrölt borssal és citromlével fűszerezzük, majd ezt a levet a salátára öntjük. A kész salátát tegyük hűtőszekrénybe egy órára, hogy az ízek jól összeérjenek. Káposztás gombóc Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg fejes káposzta 4 szikkadt zsemle 2 dl tej 5 dkg csemegeszalonna 1 fej hagyma 1 tojás 5 dkg liszt bor, szerecsendió, köménymag, só 1 csomó petrezselyemzöld A káposztát félbevágjuk és kivágjuk a torzsáját. Fazékban sós vizet forralunk, beletesszük a káposztát, és kb. 20 percig főzzük. A megfőzött káposztát felaprítjuk és kihűtjük. Közben a zsemlét kockára vágjuk, megsózzuk és leöntjük langyos tejjel, majd ázni hagyjuk. A szalonnát kis kockára vágva serpenyőben megolvasztjuk, hozzáadjuk a szintén kockára vágott hagymát, és addig pirítjuk, amíg a szalonna ropogós nem lesz. A káposztát jól kinyomkodjuk, majd összedolgozzuk a szalonna-hagyma keverékkel és az áztatott zsemlével. Hozzátesz- szük a felvert tojást, a lisztet, a fűszereket és az összevágott petrezselymet. A tésztából 6 centis gombócokat formálunk és forró, sós vízben mintegy 15 percig főzzük. Sertéssülthöz és báránysülthöz köretként tálaljuk. Egy kellemes kis estebéd, más semmi Csiba Gábor főorvos nemcsak főz, hanem építkezik is a konyhában Csiba Gábor fakanállal és téglaszekrénnyel Fotó: Farkas Maya Miskolc (ÉM - FK) - Csiba Gábor miskolci önkormányzati képviselő, a megyei kórház igazgatóhelyettes főorvosa, a Máltai Szeretetszolgálat miskolci vezetője választott: antivegetáriánus és a magyar konyha szerelmese. • Feszes a munkabeosztásom, és nem mondhatnám, hogy túl sok időm lenne az étkezésekre - mesélte Csiba Gábor. - Az a bevett gyakorlat, hogy csak estefelé eszem valami meleg, laktató ételt. A reggeli és az ebéd rendszerint kimarad. □ Orvosként nem tartja ezt egészségtelennek? • Valóban az, de hozzá lehet szokni. Más választásom nem is lenne. A közgyűlés és a kórház nagyon lefoglal. □ Ha a kórháznál tartunk: kóstolta már az ottani kosztot? • Őszintén bevallom, hogy hivatalosan soha nem volt ott ebédjegyem. Időnként persze ettem a kórházi menüből, de kellemes volt a meglepetés. Nagyon jól főznek arrafelé. □ Milyen étellel lehet önt elkápráztatni? • Csak a hússal. Nem szeretem a köretet, a kenyeret, legszívesebben húst ennék hússal. Mondhatni azt is, hogy antivegetáriánus vagyok, de nem azért, mert nem tartom helyesnek azt az életformát. Sok kollégám él zöldségeken, de én... El sem tudnám képzelni. Éppen ezért szeretem annyira a magyar konyhát. Igaz, hogy most egy kínai ételt főztem - nagyon szeretem a kínait is -, de ha választani kellene egy magyar és egy egzotikus étterem között, akkor biztosan a hazai ízeket választanám. □ Gyermekkorában is csak húson élt? • Érdekes, hogy akkoriban a nagymamám rétese volt a legnagyobb kedvencem. Tátott szájjal néztem, ahogy az ujjai hegyével nyújtja a hártya vékonyságú tésztát. Rengeteget meg tudtam belőle enni. □ Igazán egyedi a konyhaszekrényük. Vagy nevezzük inkább téglaszekrénynek? • Története van ennek is, mint mindennek minálunk. Amikor megvettük a házunkat, nagyon rossz állapotban volt itt minden. A sok felújítás közben a konyha felszerelése valahogy kimaradt. Amikor észrevettük, hogy valami nagyon hiányzik, a helyzetre való tekintettel fogtuk az építkezésnél megmaradt téglákat, zsalukat és építettünk belőle egy alkalmi konyhaszekrényt. Nem világraszóló ötletről van szó, hiszen Belgiumban elterjedt ez a fajta bútorzat a konyhában. Mire a felújítással végeztünk, a feleségem annyira megszokta és megszerette, hogy meghagytuk. Ez még száz év múlva sem megy tönkre, az egyszer biztos. ^ 0 :-!G-G ;\V V 0 A >í U^ {( Ú :J ___________ Hozzávalók 4 főre: 60 dkg sertéscomb 2 dl csirkehúsleves 1 nagyobb sárgarépa 1 uborka 2 paprika 5 karika ananászbefőtt 5 db gyöngyhagyma 3 evőkanál kukoricaolaj 2 tojás fehérje 2 evőkanál étkezési keményítő diónyi friss gyömbér 2 evőkanál 10 százalékos ecet 1 evőkanál méz 2 evőkanál ketchup őrölt fekete bors 1 dl szójaszósz, só A szójaszószt a keményítővel és a tojásfehérjével jól elkeverjük, majd beleforgatjuk a vékony csíkra vágott húst. A felhevített kukoricaolajon (olívaolajjal helyettesíthető) megfuttatjuk az apróra vágott gyömbért, ráteszszük a húst, és gyorsan kever- getve megsütjük. Mikor megsült, kivesszük az edényünkből. A visszamaradt olajon megpirítjuk az apróra vágott répát, uborkát, paprikát, ananászt és a gyöngyhagymát, majd egy kevés szójaszósszal, ketchuppal, mézzel, ecettel, borssal és csipetnyi sóval ízesítjük. Hozzáadjuk a sertéshúst és a húslevessel felöntve, nagy lángon pillanatok alatt készre forraljuk. Párolt rizzsel tálaljuk. Pisztráng roston, párolt almával Hozzávalók 4 személyre: 4 db kb. 25 dkg-os pisztráng 80 dkg alma 5 dkg vaj só paprikás liszt 1 I olaj csipetnyi őrölt fahéj A megtisztított pisztrángot sóval meghintjük, majd paprikás lisztben megforgatjuk, és az előmelegített, bő olajban kb. 10-15 percig sütjük. Közben az almát centi vastagságú karikákra vágjuk (a magházat eltávolítjuk). Fahéjjal ízesítjük és vajon megpároljuk. Burgonyaleves 40 dkg burgonya 30 dkg füstölt tarja 1 fej vöröshagyma 2 db babérlevél 2 dl tejföl 5 dkg liszt, só A megmosott füstölt tarját centis kockára vágjuk, majd bő vízben odatesszük főni. Ízesítjük egész vöröshagymával és babérlevéllel. Ha megfőtt, hozzárakjuk a kockára vágott burgonyát. Közben a tejfölből és a lisztből habarást készítünk, és a kész levest be- habaijuk. Mivel a tarja eleve sós, csak a végén sózzuk! Burgonyaropogós Hozzávalók 4 személyre: 1,25 kg burgonya 3 dkg vaj só, szerecsendió 5 dkg liszt 3 db tojás 14 dkg morzsa 15 dkg zsír A megtisztított burgonyát nagyobb, egyforma darabokra vágjuk, és sós vízben megfőzzük. Ha megpuhult, leszűrjük és fedő alatt 5 percig a tűzhely szélén hagyjuk, hogy leszáradjon. Ezután burgonyatörőn átnyomjük, hozzáadjuk a vajat, a 2 tojás- sárgáját, fűszerezzük, és jó habosra keverjük. Ha ez a massza már kihűlt, hengereket formálunk, lisztbe, tojásba és morzsába mártjuk és forró zsírban kisütjük. A burgonyát forrón törjük át, mert ha kihűl, megszappanosodik és nem lehet áttörni. Az oldal elkészítésében közreműködött Fejes Bertalan, a lillafüredi Vadászkürt étterem vezetője. Azok a csodálatos otthoni rétesek... A réteshez ezúttal ne a bolti, előre gyárott tésztát használjunk. Bármilyen kényelmes megoldás is. Készítsük el otthon, ahogy nagymamáink szokták. Ez most csak az egyik variáció, de a jövő hétre tartogatunk egymásikat is. Hozzávalók 1/2 kg hagyományos liszt 1/2 kg rétesliszt kevés só, olvadt zsír 1 tojás 3 dl tejföl A lisztet langyos sós vízzel addig gyúrjuk, amíg puha, de nem ragadós tésztát kapunk, majd legalább másfél órát állni hagyjuk. Mielőtt nyújtani kezdenénk, két részre osztjuk. A nyújtáshoz szükség van egy lisztezett abrosszal leterített konyhaasztalra. Ennek a közepére tesszük a tésztát és kézzel nyújtani kezdjük az asztal szélei felé. Óvatosan, a tésztát rázogatva tegyük ezt, mert máshogy köny- nyen elszakad, bár a kisebb lu- kak nem számítanak. Ha eljutottunk a sarkokig, a tészta vastag széleit leszaggatjuk. A tésztát alaposan meglocsoljuk zsírral. A tojást felverjük a tejföllel és a felével (1,5 decivel) alaposan megkenjük a rétesünket. Jöhetnek a töltelékek A tészta gyakorlatilag bármivel megtölthető, ezek közül alább csak néhányat ajánlunk. Ha a tölteléket egyenletesen elosztottuk a tésztán, akkor az asztal hosszabbik végénél megfogjuk a térítőt és apró, gyors mozdulatokkal emelgetni kezdjük. így gömbörgetjük ■ fel - egyenletesen! - a tésztát. A folyamatot megkönnyíthetjük, ha előtte a tészta négy oldalát tíz centi szélességben behajtjuk. Tekercsünket aztán feldaraboljuk az alaposan kikent (zsírozott, olajozott) tepsi méretére. Sütés előtt a rétes tetejét is kenjük meg egy kis tojásos tejföllel. Túró, mák krumpli... A túrós töltelék 1 kg túróból készül egy tojással és cukorral. A krumplishoz 1 kg burgonyát héjában megfőzünk. Megpucoljuk, krumplinyomóval áttörjük, cukorral és néhány csipetnyi sóval ízesítjük. ízét még finomabbá tehetjük, ha baracklekvárt is teszünk mellé a tésztára. Az almás töltelék lereszelünk 1 kg almát. Cukorral ízlés szerint édesítjük, és egy lábasban saját lévén mintegy 15 perc alatt átpároljuk. Mielőtt betölteténk, alaposan nyomjuk ki. A mákos réteshez 40 deka darált mákot, 1 csomag vaníliás cukrot és 3-4 púpozott evőkanál porcukrot használunk fel. Ha almával töltjük, kevesebb tejföllel kenjük meg a tésztát. A mákos réteshez viszont sok tojásos tejfölt adjunk, különben nagyon száraz lesz. Ez utóbbit ezért nem szabad túl sokáig sütni.
