Észak-Magyarország, 1999. szeptember (55. évfolyam, 203-228. szám)
1999-09-25 / 224. szám
1999. szeptember 25., szombat Konyha 8 Szőlős-káposztás saláta Hozzávalók 4 személyre: 1 kg vörös káposzta 4-6 evőkanál borecet *4-6 evőkanál olaj 1 kávéskanál őrölt kömény 1 evőkanál cukor, só 10 dkg szőlő A külső leveleitől megtisztítjuk a káposztát, megmossuk, kettévágjuk és vékonyra gyaluljuk. Besózzuk, és 8-10 percig kézzel gyúrjuk, hogy könnyebben megpuhuljon. A sóban 40-50 percig állni hagyjuk. Ezután borecettel, olajjal, őrölt köménnyel és cukorral ízesítjük. Tálaláskor gazdagon megszórjuk a tetejét fehér szőlőszemekkel. Sztrapacska Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg hámozott, reszelt burgonya 1 db tojás só 30 dkg liszt 10 dkg füstölt szalonna 15 dkg juhtúró A reszelt burgonyából, lisztből, tojásból és a sóból tésztát készítünk, és jól kidolgozzuk. Ezután galuskát szaggatunk belőle, és bő sós vízben kifőzzük. (Szaggatáskor is kavargassuk óvatosan, hogy se le, se össze ne tapadjon. Akkor jó, amikor feljön a víz tetejére, de a biztonság kedvéért egyet érdemes megkóstolni.) A füstölt szalonnát kockára vágjuk, és egy edényben kiolvasztjuk. A tepertőt kiszedjük belőle, majd a kifőtt, lemosott és lecsurgatott tésztát a forró zsírba tesszük és jól elkeverjük. Tetejére hintjük a juhtúrót és a tepertőt. Tálalás előtt forró sütőben átmelegítjük. Tejfölt kínáljunk hozzá. Sonkás-tésztás rétes Hozzávalók 4 főre 1 csomag rétesíap 20 dkg spagetti 15 dkg gépsonka 5 dkg füstölt szalonna 1 db tojás 2 dl tejföl só, őrölt bors, reszelt szerecsendió, vágott petrezselyem, kávéskanál liszt 6 dkg vaj A spagettit sós vízben kifőzzük, leöblítjük, leszűrjük és félretesszük. A kockára vágott szalonnát 2 dkg vajjal kiolvasztjuk, megszórjuk liszttel és hozzáadjuk a tejfölt. Fűszerezzük, elkeverjük az apróra vágott sonkával, tésztával, tojással és a vajjal rétegenként megkent réteslapokba töltjük hagyományosan. Közepesen forró sütőben aranybamára sütjük. Az oldal elkészítésében közreműködött Fejes Bertalan, a lillafüredi Vadászkürt étterem vezetője. Konzervekkel és könyvírással telt évek Dobos Marianne a váratlanul érkező vendégsereg tapasztalt kiszolgálója Dobos Marianne: a profiktól tanult Fotó: végh Csaba Miskolc (ÉM - FK) - Dobos Marianne írónő és férje, Kab- debó Lóránt, a Miskolci Egyetem Bölcsészkarának alapító dékánja életében nemcsak a lakóhely, hanem a konyhai menetrend is a professzor munkájának függvénye. Egy elfoglalt férj mellett a feleségnek kijuthat a szabadságból. De talán éppen ez lehet a gond is. Az úton levő férfihez kell állandóan igazítani a főzés időpontját. • Már hat éve, hogy visszaköltöztünk Miskolcra. Az ezt megelőző nyolc évben férjem a pécsi egyetem és Budapest között ingázott, akkor ugyanis a fővárosban éltünk - meséli Dobos Marianne. - Ekkorra két fiunk kirepült a házból, így napjaim nagy részét Beppó nevű ezüst uszkárunkkal kettesben töltöttem. Egy asszony, ha otthon egyedül van, akkor bizony nem nagyon főz. Férjemet szinte a Nagykőrösi Konzervgyár „látta el”. Kollégiumi szobájában saját kezűleg bontotta fel a konzerveket és fogyasztotta tartalmukat valószínűleg rögtön a bádogdobozból. Esetleg elment kollégáival a „Makiba”, egy pécsi vendéglőbe. Ez alatt a nyolc év alatt a háziasszonyi gondok a hét utolsó két napjára szorítkoztak. A házimunka helyett évenként megjelent egy-egy új kötetem és szinte minden vezető heti- és napilap külső munkatársa lettem. Azt hiszem, a konzervipar szovjet eredetű válságát elővetítette és megelőzte a Kabdebó eredetű. □ Mit ért ezen? • Miskolcra visszaköltözve, először a hatos kollégiumban laktunk. Ezeknek az éveknek a legnagyobb kihívása az volt számomra, hogy bármely pillanatban akár tíz embernek kellett ennivalót előteremtenem. Férjem, visszaemlékezve a pécsi konzervekre, ragaszkodott hozzá, hogy az ingázó kollégákat nálunk bármikor terülj asztalkám várja. Hasonlóan történt a véletlenül beeső hallgatókkal és doktoranduszokkal is. A gyakorlat későbbiekben bebizonyította, hogy akármit is főztem, akármilyen mennyiségben, az soha nem került kóbor kutyák vagy macskák elé. □ Csak úgy, egyik percről a másikra kellett főznie. Ennyire tapasztalt vagy ennyire jók a szakácskönyvei? • Szívesen tanultam inkább maguktól a profiktól. Ugyanakkor én is próbálgattam, hogy tudok-e olyan finomat főzni mint ők. A sztroganoffot például mint bélszín-specialitást ismerik. A Miskolci Vigadóban azonban kissé átformálták, tőlük lestem el én is, hogy pulykamellből is készíthető. Igazuk volt, mert így a harmad árból elkészíthető, és a fehérhús, mint tudjuk, sokkal egészségesebb a vörösnél. A gurunk, ahogy a minket kezelő természetgyógyász főorvost tréfásan nevezni szoktam, a csirkén, a pulykán és a halon kívül minden más húsfélét tiltólistára tett. Ezért is örülök annak, hogy ez a fogás megmaradhatott az egészséges életmódot követőknek is. .■jv.a'áOúAi'PW AlOoáá * __ 4 személyre 60 dkg pulykamellfilé 20 dkg sonka 20 dkg csemegeuborka 2 dl tejszín mustár, ketchup 0,5 dl száraz fehérbor fehérbors, só kevés vaj A pulykamellet kifilézzük, vékony csíkokra vágjuk majd kevés vajon megpároljuk. Ha jól megpirult, akkor megsózzuk, fehérborssal megszórjuk. A sonkát, a csemegeuborkát csíkokra aprítjuk, és hozzáadjuk a pulykához, majd mustárral és kevés ketchuppal ízesítjük. Ezt követően hozzákeverjük a tejszínt és az egészet összeforraljuk. Végül beleöntjük a fehérbort is. Köretként a rizs, illetve a burgonyakrokett a legfinomabb hozzá. Tálaláskor a díszítéshez petrezselyemleveleket használjunk, de jól mutat, és finom mellette a narancskarika és a szeletelt paradicsom is. Karfiol: Hamupipőke bálba megy Milyen a karfiol? Szürke, semmilyen - mondják sokan. Pedig számtalan ízletes karfiolétel létezik. Néhányat mi is bemutatunk következő számainkban. Meglátják: a Hamupipőke-karfiol bálba megy. Karfiolkrémleves Hozzávalók 4 személyre: 70 dkg karfiol 1 zsemle 5 dkg liszt 5 dkg vaj 3 dl tej 1 1/2 dl tejszín 1 tojássárgája petrezselyemzöld, só és fehérbors 1 I csontleves A karfiolt rózsáira szedjük, megmossuk, és langyos vízben áztatjuk. A csontlevest csipetnyi fehérborssal ízesítjük, és megfőzzük benne a karfiolt. Közben a vajon petrezselymes rántást készítünk. A tejjel felengedjük (meleg rántást hideg tejjel, hideg rántást meleg tejjel) és besűrítjük vele a levest. Ha megfőtt a karfiol, a levest átszűrjük, a karfiolt belepa- szírozzuk, vagy turmixoljuk. A forró leveshez a tejszín és tojássárga keverékét egyenletes kevergetés közben hozzáadjuk. (Felforralni ezután már nem szabad.) A zsemléből pirított zsemlekockát készítünk, és a kész levesbe szórjuk. Grillezett karfiol Hozzávalók 4 személyre: 1 kg karfiol 3 dl tejszín 5 dkg vaj 5 dkg liszt 20 dkg reszelt sajt só, csipetnyi szerecsendió, fehérbors A megmosott és rózsáira szedett karfiolt sós vízben mintegy 5 percig főzzük. Leszűrjük és hűlni hagyjuk. A vajból liszttel világos rántást készítünk, majd állandó kevergetés mellett hozzáadjuk a tejszínt. Sóval, reszelt szerecsendióval és fehérborssal ízesítjük, és felforraljuk. Egy kivajazott hőálló edénybe helyezzük a karfiolrózsákat, ráöntjük a tejszínmártást, és a tetejére reszelt sajtot halmozunk. Meleg grillsütőben pirosra sütjük. Káposztás kocka Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg liszt 2 db tojás 1 kg káposzta 10 dkg zsír kevés cukor, só A lisztből és a tojásból, sóval és vízzel kemény tésztát gyúrunk. Két cipóba formáljuk, és vékonyra kinyújtjuk. A káposztát finomra reszeljük, besózzuk és 20 percig állni hagyjuk. Utána kinyomjuk. A zsírt megolvasztjuk és meg- bamítjuk benne a cukrot, beletesszük a káposztát, és többször kevergetve megpirítjuk. A megszikkadt tésztát kockára vágjuk, és sós vízben kifőzzük. A vízbe tehetünk egy kevés zsírt, hogy a tészta ne álljon össze. A káposztára törött borsot szórunk, belerakjuk a jól lecsurgatott tésztát, ösz- szekverjük, forrón tálaljuk. Diósgyőri rostélyos pikánsAlmaleves Hozzávalók 4 személyre: __ 60 dkg aíma 2 dl tejszín 5 dkg liszt só, cukor, citromlé, szegfűszeg, fahéj 1 1/2 liter vízbe csipetnyi sót, 10 dkg cukrot, ízlés szerint szegfűszeget és fahéjat forralunk. Öt perc forralás után átszűrjük, majd a megtisztított és apróra vágott almát belefőzzük. Közben a tejszínből a liszttel habarást készítünk. Amikor az alma megfőtt, a habarást állandó keverés mellett beleeresztjük. Felforraljuk és cukorral, citromlével ízesítjük. Hozzávalók 4 főre: 4 db 15 dkg-os rostélyos (vagy marhacomb) szelet 8-10 szem befőtt zölddió 6 dkg vaj só, bors 2 dl tejföl 1-2 evőkanál liszt 1 kis fej vöröshagyma 1 babérlevél kakukkfű, rozmaring, fél citrom, kevés szerecsendió 1 dl száraz fehérbor 1 tojás 5 dkg füstölt szalonna 1 db szikkadt zsemle 25 dkg kicsontozott, darált pulykacomb , A hússzeleteket nagyon vékonyra klopfoljuk. Az apró kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk, lepirítjuk rajta a reszelt hagymát és fűszerezzük: kakukkfűvel, rozmaringgal, őrölt borssal, sóval ízesítjük. Hozzáadjuk a tojást, az áztatott, jól kicsavart zsemlét, a szerecsendiót, a darált húst, a durvára vágott zölddiót és nagyon jól összegyúrjuk. Ezt betöltjük a húsokba, megtűzzük hústűvel, és tepsibe téve, megsózva, olvasztott vajjal leöntve először fedő alatt, később anélkül készre sütjük. Közben időről időre locsoljuk meg kevés vízzel! Tálalásig meleg helyen tartjuk. A szaftjából borral, babérlevéllel, citromlével és tejfölös hamártással barással pikáns mártást készítünk. Ha kész, szűrjük át a mártást! A húst szeletelve, mártással és rizzsel vagy vajas burgonyával tálaljuk.
