Észak-Magyarország, 1999. szeptember (55. évfolyam, 203-228. szám)
1999-09-18 / 218. szám
1999. szeptember 18., szombat Konyha 8 SZEZONÁLIS Erdeigomba-ragu 4 főre 60 dkg vegyes erdei gomba (bevizsgálva) 1 közepes fej vöröshagyma só, őrölt bors, rozmaring, kakukkfű 1 kávéskanál paradicsompüré 10 dkg császárszalonna Minden hozzávalót centis kockára vágunk, a gombát nagyobbakra, mert összeesik. A szalonnát kiolvasztjuk és átpároljuk rajta a vöröshagymát, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, a gombákat. Befűszerezzük, és saját levében készre pároljuk (önthetünk hozzá 0,5 dl száraz fehér bort), rizzsel, fehér kenyérrel vagy rántott cukkinival tálaljuk. Sült csirkecomb szépasszony módra Sült csirkecomb 4 főre 4 db csirkecomb 4 vékony szelet füstölt szalonna 4 db csirkemáj 4 dkg vaj só, őrölt bors, majoránna. A csirkecombokat kicsontozzuk, a bőr alá betöltjük a szalonnát, a fűszerezett májat. Sózzuk és kivajazott alufóliába szorosan betekerjük. Forró sütőben, rácson készre sütjük. Pihentetés után tálaljuk. Köret: ka- rottás palacsinta párolt káposztával töltve. Karottás palacsinta 20 dkg sárgarépa 3 dkg vaj, vágott petrezselyem só, őrölt bors Az apró kockára vágott sárgarépát fűszerezve vajon megpároljuk. Petrezselyemmel sűrű, sós palacsintatésztába keverjük. 8 db palacsintát sütünk. „Csilibab”, ahogy az Öreg főzi 30 dkg tarkabab (előző nap beáztatva) 20 dkg húsos füstölt szalonna 3 nagy fej vöröshagyma 3-4 gerezd fokhagyma 10 dkg paradicsompüré 2-3 evőkanál ketchup őrölt erőspaprika, só, oregánó, rozmaring ,egy kávéskanál pirospaprika A babot sós vízben puhára főzzük és leszűrjük. A nagy kockára vágott szalonnát megpirítjuk, a porcot félretesszük. Zsírján megdinszteljük a kockára vágott vöröshagymát, fűszerezzük, hozzáadjuk a paradicsompürét és a ketchupöt is, majd az egészet, már a babbal átforraljuk. ízlés szerint állítsuk be a csípősségét. A szalonnatepertővel megszórva tálaljuk. Fehér kenyeret adjunk hozzá. Nem könnyű étel! Az oldal elkészítésében közreműködött Fejes Bertalan, a lillafüredi Vadászkürt étterem vezetője. Francia hagymaleves és amerikai barbecue A vendéglátó által kínált ételt illetlenség visszautasítani - mondja Varga Ferenc Grillezni szeret, a hagymalevest felesége főzi Fotó: Bujdos Tibor Miskolc (ÉM - UJ) - Varga Ferenc, a Borsod-Abaúj-Zemp- lén Megyei Önkormányzat főtanácsosa szerint bármi legyen is a tányérban, vagy a földre helyezett edényben, illetlenség visszautasítani a vendéglátó által kínált ételt. Vendéglátónk Franciaországban Roubaix városában látta meg a napvilágot. Ez a település 15 kilométernyire fekszik Lille-től, amely többek között arról nevezetes, hogy ott született Francia- ország legendás köztársasági elnöke, De Gaulle. Édesanyja francia származású, édesapja magyar. Ezért természetesnek tartja, hogy kedvencei közé tartozik a hagymaleves és a báránycomb, amelynek elkészítését a felesége Varga Ferenc francia édesanyjától tanulta meg. • A konyha a feleségem birodalma - mondja. - Nyáron viszont gyakran készítünk faszénen grillezett ételeket a kertben. Ebben a munkában Viktor fiam is segédkezik. A család két kutyája, a husky Rigó és a keverék Leó pedig feszülten figyeli a munkálkodást. Ha jól viselik magukat, kapnak egy-egy darab ementáli sajtot, a kedvencüket. A grillezést már Amerikában tanultam meg, ahová háromévesen költöztem a szüleimmel. Az USA-ban kifejezetten közkedvelt a szabadtéri étkezés. □ Úgy tudjuk, tizenöt éves volt, amikor édesapja kívánságára, 1967-ben hazatelepültek Magyar- országra. A korábbiakhoz képest nyilván egészen eltérő étkezési szokásokkal találta magát szemben. • Valóban meglepő volt a sok, sertészsírral készített étel, a szalonna. Én Amerikában már szinte a hamburgeren nőttem fel. A legmegdöbbentőbb élményem viszont az üdítőital volt. Magyarországon akkoriban csak a borzalmas ízű bambit lehetett kapni csatos üvegekben. A kis palack a gumírozott zárókupakkal érdekes újdonság volt számomra, de nem értettem, hogyan szerethetik annyira a fiatalok az édeskés, jellegtelen ízű italt. Hamar rájöttem: egyszerűen nem volt más. □ Közismerten sokat utazott korábban és utazik mostanában is a régió nemzetközi referenseként és a megye brüsszeli képviselőjeként. • Közel húsz éve foglalkozom külügyekkel, nemzetközi diplomáciával. Előbb a Borsodi Vegyi Kombinát, jelenleg pedig a megyei önkormányzat alkalmazásában végzek a nemzetközi kapcsolatok bővítését szolgáló munkát. Az eltelt két évtizedben a világ számos országának népét és gasztronómiáját ismerhettem meg. Észak-Amerikán kívül jártam Japánban, Kínában, Líbiában, Egyiptomban, Oroszországban, illetve a legtöbb európai országban. □ Mi volt a legérdekesebb gasztronómiai élménye? • Líbiában a vegyi kombinát delegációjával jártunk. Kusz- kuszt kínáltak nekünk. Ezt a juhhúsból és apró tésztából készült ételt a földön ülve, a talajra helyezett edényből csak kézzel szabad enni. Bárhol járjunk is a világban, meg kell kóstolni a helyi ételeket. Amennyiben vendégek vagyunk, ez kötelező is. Nemcsak illetlenség visszautasítani a vendéglátó által kínált ételt, hanem a kapcsolat megromlásához is vezethet. Őszintén szólva, ez nem mindig könnyű feladat. Viszont életünkben legalább egyszer meg lehet kóstolni a japán mézben sült halat, egy kínai 12 fogásos ebédet, természetesen pálcikával. De ettem már holland nyers heringet, orosz borscs levest, texasi steak-et is. .. :■ (. ? {/ ..^.'' :V 11 :i (t 4-5 fej közepes hagymát apró kockára felvágunk. Margarinon megpirítjuk (nem túl sötétre). Ha megpirult, ráöntünk 1 liter hideg vizet, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, közben kóstolgatjuk. Kis lángon főzzük kb. 45 percig fedő alatt. Megpirítunk 2-3 szelet kenyeret, kockára vágjuk. Megreszelünk kb. 10 dkg keménysajtot (trappista, ementáli stb.). A tányérba tesszük a pirított kenyérdarabokat, ráöntjük a forró levest és megszórjuk bőven reszelt sajttal. Nyolcvan deka báránycombot megtűzdelünk fokhagymával, bekenjük margarinnal. Ráteszünk egy babérlevelet és egy-két szár friss kakukkfüvet (ha nincs friss, akkor a szárított is megfelel). ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Közepesen meleg sütőben majd egy órát, kb. 50 percet sütjük. így lassan pirul, és a közepe rózsaszínű marad. Közben saját levével locsol- gatjuk. Élőző este beáztatunk fél liter fehér babot. Amíg a hús sül, petrezselyemzölddel, friss kakukkfűvel, egy babérlevéllel, egy egészben hagyott hagymával és egy-két gerezd fokhagymával lassan főzzük, amíg a bab megpuhul. Leszűrjük a babot és köretként tálaljuk a báránycombhoz. Hagymát hagymával — és sajttal, kenyérrel Ha egyszer megkóstolnak egy jól elkészített hagymalevest, ígérjük, a hívéül szegődnek. És mivel ennek is több receptje van, saját ajánlatunkat társítjuk főző vendégünk eredeti francia receptjéhez. Hagymaleves 20 dkg vöröshagyma 10 dkg vaj 2 liter húslé 3 dkg liszt 5 dkg sajt 1 db kifli A hagymát karikára vágjuk és vajon aranysárgára pirítjuk. Meghintjük liszttel és kissé tovább pirítjuk, majd feleresztjük a húslével és 10 percig forraljuk. A kiflit vékony karikára vágjuk, sütőben megpirítjuk. Beletesszük egy le- vesestálba, ráöntjük a levest, megszórjuk reszelt sajttal és a tetejét forró sütőben megpirítjuk. Fokhagymakrémleves 2-3 gerezd fokhagyma 5 dkg vaj 3 dkg liszt só, fehér bors 1/2 liter tejszín 1/2 liter húsalapié 1 db zsömle 5 dkg reszelt sajt A felhevített vajon az összetört fokhagymát aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a lisztet és ezzel együtt rövid ideig pirítjuk. ízlés szerint sóval és fehér borssal ízesítjük, majd hozzáöntjük a tejszínt és a húsalaplevet. Állandó kevergetés mellett felforraljuk. A tűzről levéve finom szűrőn átengedjük. A zsömlét apró kockára vágjuk, sütőben megpirítjuk. Tálaláskor a levesbe a zsemlekockát beletesszük és reszelt sajttal megszórjuk. Trentói tésztás rétes 4 főre í csomag réteslap 20 dkg spagetti 10 dkg gépsonka 5 dkg füstölt szalonna 1 db tojás 2 dl tejföl só, őrölt bors, reszelt szerecsendió, vágott petrezselyem, 1 kávéskanál liszt 6 dkg vaj 10 dkg cukorborsó 5 dkg reszelt kemény sajt 1 gerezd zúzott fokhagyma. A spagettitésztát sós vízben kifőzzük, majd leöblítjük és félretesszük. A kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk, átfuttatjuk rajta a fokhagymát. Megszórjuk liszttel és hozzáadjuk a tejfölt, majd fűszerezzük és elkeverjük a csíkokra vágott sonkával, a tésztával, a főtt borsóval, a tojással, a sajttal. Ezt az előkészített - rétegenként vajjal megkent - rétestésztába hagyományosan betöltjük. Közepesen forró sütőben aranybarnára sütjük. Felszeletelve, vacsorára kínáljuk. Pulykagalantin Hozzávalók: pulykamell, só, szerecsendió, fehérbors, tojás, tejszín, piros színű paprika, gépsonka, aszalt szilva, vörösbor, vaj, füstölt szalonna, zselatin. A hozzávalók arányát ízlésünk szerint alakítsuk ki. Az aszalt szilvát előző nap beáztatjuk a vörösborba, a pulykamellet kicsontozzuk, a fele részét megtöltjük a kimag- valt aszalt szilvával, sózzuk, majd vajjal megkent alufóliába csomagolva készre sütjük. A másik felét többször ledaráljuk, elkeverjük a kockára vágott gépsonkával, főtt tojással, füstölt szalonnával, egy nyers tojással, kevés kockára vágott paprikával, kevés tejszínnel. Sózzuk, fűszerezzük, kivajazott fém formába rakjuk, és vízgőz fölött egy-másfél órát pároljuk. Húslevesből, zselatinból aszpikot készítünk, ebből egy keveset hozzáadhatunk a pástétomhoz. Mindkét alkotórészt kihűtjük, és aszpikkal megkenve szeletelve tálaljuk, majonézes saláták illenek hozzá. Tavaszidéző hús 4 db 15 dkg-os szelet (sertés, borjú, pulykamell), 4 szál spárga, 4 db sárgarépa, 4 kis hagyma, 4 szelet (füstölt) sajt, 4 vékony szelet füstölt szalonna, só, 4 vékony szelet gépsonka, 6 dkg vaj, 2 dkg méz A húst vékonyra klopfoljuk. A zöldségeket a fele vajon félig megpároljuk. A szeleteket megkenjük kevés mézzel, rátesszük a sonkát, a sajtot, a szalonnát, a zöldségeket. A szeletet feltekerjük, hústűvel megtűzzük és vajjal locsolgatva készre sütjük. Rizst, sült burgonyát adunk hozzá.
