Észak-Magyarország, 1999. július (55. évfolyam, 151-177. szám)
1999-07-24 / 171. szám
1999. július 24., szombat Konyha 8 Kétszer töltött comb 4 db csirkecomb 2 szikkadt zsemle 4 dkg füstölt szalonna 1 kis fej vöröshagyma 2 tojás 12 szem töltött olívabogyó 1/2 zöldpaprika só, bors, majoránna 0,5 dl olaj 2 kávéskanál paradicsompüré vágott petrezselyem (1 evőkanál) A csirkecombok felső részét kicsontozzuk, a csont helyére 3-3 szem zöld diót vagy olívabogyót teszünk, majd hústűvel megtűzzük. A comb bőrét felszedjük. A szalonnát kiolvasztjuk, zsírján a reszelt hagymát megdinszteljük, majd lepirítjuk 1 mokkáskanál paradicsompürével, és hozzáadjuk a petrezselymet is. Az áztatott, jól kicsavart zsemlével, a tojást, a fűszereket elkeverjük, a masszát betöltjük a bőr alá, és azt megtűzzük, vagy varrjuk. Egy kávéskanál paradicsompürét 2 dl vízzel elkeverünk, ezzel locsolgatva lassan készre sütjük a combokat. Tálaláskor a csont nélküli részt szeleteljük. Rizst, sült burgonyát, zöldsalátát (vagy kompótot) adunk hozzá. Paprikasaláta 40 dkg paprika, mokkáskanálnyi só, 1 közepes fej vöröshagyma, ecet, cukor, olaj, víz A paprikákat kicsumázzuk, vékony karikákra vágjuk és a finomra vágott hagymával együtt besózzuk. Körülbelül fél óra múlva összekeverjük a többi hozzávalóból elkészített öntettel és olajjal meglocsoljuk. Egy-két órát hűtőben érleljük.Tálaláskor még finomra vágott zöldfűszerekkel íze- sítjük-díszítjük. Gombás lecsó 10 dkg füstölt húsos szalonna, 30 dkg paprika, 30 dkg paradicsom, 2 közepes fej vöröshagyma, 20 dkg erdei gomba (vargánya, rókagomba), só, őrölt bors, rozmaring A vékony csíkokra vágott szalonnát kiolvasztjuk, hozzáadjuk a feldarabolt vöröshagymát, gombát, majd a paprikát, paradicsomot. Befűszerezzük és készre pároljuk. Rizskörettel vagy kenyérrel könnyű nyári vacsora. HÚSOK MELLÉ Párolt egres 40 dkg egres, 4 dkg vaj, só, cukor, fahéj, szegfűszeg, 1 dl száraz fehérbor, 1 citromkarika Az egrest a hozzávalókkal fedő alatt készre pároljuk. Nem sűrítjük be! Elsősorban főtt húsokhoz illik. Szabad tűzön - az írektől a kurucokig A múltidéző ételeket a mai háziasszony is az asztalra varázsolhatja rog Hotel szakemberei a helyi jellegzetességekre alapozva Bod- rog-parti halászmenüvel álltak a zsűri elé.- Egy, a kurucok idejéből való ételkülönlegesség is szerepel a menüben, melynek receptje a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum irattárából való - utalt a készülő étel - a fűszeres halikrával töltött pontyderék - egyediségére Márki Bertalan István, a hotel konyhafőnöke. Azután az is kiderült: nem csak a bontás-tisztítás műveletétől ismerősek számára a halak, bőven tudna mesélni saját horgászélményeiről is, hiszen mondhatni, a Bodrog partján nőtt fel. Mediterrán hús- és zöldségegyveleg faszénparázson 30 dkg kecskecomb 30 dkg borjúcomb 30 dkg báránycomb zöldpaprika, paradicsom, uborka, cukkini, padlizsán, vöröshagyma - ízlés szerint olaj só, delikát vagy grillfűszer, rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, tárkony A felszeletelt húsokat rozmaringból, kakukkfűvel, bazsalikommal és tárkonynyal készített olajos pácban a hűtőbe téve érleljük pár napig. Ezután faszénparázson vagy grillsütőn kevés olajon megsütjük, ahogyan a felszeletelt zöldségeket is. Tálaláskor adhatunk hozzá fejes,*jég- vagy fodros salátát, endíviát. Miskolc (ÉM - SZ) - Harmadik alkalommal versenghettek ételremekeikkel a szakács- mesterség legjobbjai a diósgyőri várárokban a múlt hétvégén. A gasztronómiai fesztiválon és versenyen szem és gyomor egyaránt kedvére tobzódhatott. A fesztivál másnapján egymás mellett sorakozó konyhaudvarok, a mögöttük szorgoskodó szakácsok, valamint az előttük bolyongó, kulináris élvezetekre éhező érdeklődők népesítették be a diósgyőri várárkot: vasárnap rendezték meg a szabad tűzön készült ételkülönlegességek versenyét. A miskolci Shannon Pub szakemberei első alkalommal vettek részt ezen. Az étterem ideiglenes konyháját övező asztalokon illatos fűszernövények sorakoztak a versenyétel „hozzávalói” között. Reneszánszát éli a friss zöldfűszerek alkalmazása, ahogyan egyre kedveltebbek a szabad tűzi főzéssel, sütéssel egybekötött kirándulások Baranczó Attila is - utalt a versenyre elhozott recept kiválasztásának okaira Baranczó Attila, a Shannon Pub konyhafőnöke. - Az ételhez felhasznált kérődzők húsa pedig az éttermünk által is képviselt ír kultúrát jellemzi - ez sem volt mellékes a döntéskor. Az egészséges táplálkozást is szem előtt tartva a szezonális zöldségek alkalmazására koncentráltunk - tette hozzá, miközben hozzá is látott a mediterrán hús- és zöldségegyveleg faszénparázson való elkészítéséhez. Meglehetőínyencfogás készül a szabad ég alattFotó: Végh Csaba sen egyszerű, mégis különleges, köny- nyű és kifejezetten nyári ételről van szó. A gésben már jártas sáros- Márki Bertalan pataki Bőd- István Fűszeres halikrával töltött pontyderék nyárson sült zöldségekkel 1 kg ponty 1 zsemle 1 tojás 1 közepes vöröshagyma 30 dkg halikra csípős borsos fűszerkeverék vaj snidling, zsályalevél A körethez: 4 kis kukoricacső 8 darab Champion gomba 10-10 dkg zöldpaprika, paradicsom, zsenge tök, cukkini, padlizsán, lilahagyma, póréhagyma Tejben áztatjuk a zsemlét, majd kicsavarjuk. Az apróra vágott hagymát vajon dinszteljük. Megmossuk a halikrát, és összekeverjük a kicsavart zsemlével, a hagymával és egy tikmonyával - azaz tojással. Jól összedolgozzuk, erősen fűszerezzük. Kemencében vagy parázs alatt lassú tűzön 40 percig sütjük. Amikor készen van, betöltjük az alaposan megtisztított ponty hasába, melynek oldalát előtte ujjnyi szélességben bevagdaltuk. A hal hasát ezután sűrűn bevarrjuk fonallal - puha húsa miatt nem érdemes hústűvel próbálkozni. Kemencében vagy parázs alatt sütjük ezt is, s közben vajjal keneget- jük. Parázson sült burgonyával vagy apróra vágott, nyárson sült, erősen fűszerezett zöldkörettel tálaljuk. MESTERFOGÁS Gombás pulykamellrolád Miskolc (ÉM) - Ilyenkor nyáron akár a kiskertből (vagy a konyhaablakban növekedő tövekről) is szedhetjük a friss bazsalikomot, ami a gombás pulykamell- roládnak fontos alkotóeleme. Ám Varga Zoltán a Miskolcon, az Avasalján működő Alabárdos étterem szakácsa mégsem a sze- zonalitását emeli ki az általa ajánlott ételnek.- Valóban sajátossága ennek a receptnek, hogy a körethez és a mártáshoz is használunk bazsalikomot. Amiért ajánlom, az viszont elsősorban az, hogy kímélő és könnyen elkészíthető étel a gombás pulykamellrolád, ugyanakkor vasárnapi, ünnepi (a pulykahús miatt még karácsonyi) asztalra is kerülhet. Ez pedig a háziasszonyoknál fontos szempont! Hozzávalók: 60 dkg pulykamell só, friss bazsalikom, törött bors 1 db közepes vöröshagyma kevés étolaj 30 dkg csiperkegomba 4-5 külső kelkáposztalevél 1 csokor petrezselyem 3 db tojás 2 evőkanál zsemlemorzsa 4 dkg vaj 3 dl húsleves 1 dl fehérbor A töltelékhez az étolajat felfor- rósítjuk, és aranysárgára pirítjuk benne az apróra vágott vöröshagymát. Hozzáadjuk a gombát, sóval, borssal ízesítjük, majd ráütjük a tojásokat, és állandó kevergetés mellett hagyjuk bekocsonyásodni. Zsemle- morzsát és finomra vágott zöld petrezselymet keverünk bele, majd lehűtjük. Áz óvatosan kiveregetett pulykamellet (1 nagy szelet) besózzuk, borssal meghintjük, majd beterítjük a leforrázott kelkáposztalevéllel. Ezután bekenjük a töltelékkel, roláddá göngyöljük, és kötözzük, sózzuk és borsozzuk. Forró vajban elősütjük, majd húslevessel és fehér borral meglocsoljuk, és fedő alatt középmeleg sütőben készre sütjük (kb. 45 perc). A roládöt szeletelve, vajas, bazsalikomos burgonyával és mártással tálaljuk. A mártáshoz 6 dkg vajból és 3 dkg lisztből világos rántást készítünk, majd 2 dl tejfellel és 2 dl tejszínnel felengedjük. ízlés szerint ízesítjük sóval, borssal és bazsalikommal, majd jól kiforraljuk a mártást, s ezzel tálaláskor a roládot félig bevonjuk.
