Észak-Magyarország, 1999. június (55. évfolyam, 125-150. szám)
1999-06-12 / 135. szám
1999. június 12., szombat Konyha 9 Hideg tejszínhabos cseresznyeleves 4 főre 40 dkg kimagvait cseresznye 2- 3 evőkanál cukor 1 karika citrom 3- 4 szegfűszeg fél mokkáskanál fahéj csipet só 2-3 evőkanál liszt, 2 dl tej mokkáskanál vaníliás cukor 2 dl tejszín citromlé Egy liter vízbe odatesszük főni a cseresznyét, és a felsoroltakkal be is fűszerezzük (a citromkarikát pár perc múlva vegyük ki, mert keserű lesz). Csak rövid ideig főzzük, majd behabarjuk és kihűtjük, citromlével utánízesíthetjük. (Legjobb előző nap elkészíteni és hűtőben tárolni.) Tálalás előtt tejszínhabbal óvatosan elkeverjük. Zölddió befőtt A diót megmossuk, és bő vízben fél órát főzzük. Leszűrjük, utána egyharmad-két- harmad arányban vizet és kristálycukrot teszünk rá, annyit, hogy éppen ellepje. (Mert a dió is még levet ereszt.) Szegfűszeggel ízesítjük. így két órán keresztül lassú tűzön, fedő nélkül főzzük, majd üvegekbe szedjük. A levének szirup sűrűségűnek kell lennie, ennek érdekében még adhatunk hozzá cukrot. Lezárva nagyon sokáig eláll. Alkalmas italok, ételek, például töltelékek, szárnyasételek ízesítésére, de vigyázzunk, jó íze ellenére erős aromája miatt inkább fűszerként alkalmazzuk. A levét szörpként is fogyaszthatjuk, de kiváló diólikőrt készíthetünk belőle ugyanannyi mennyiségű, jó minőségű vodkával elkeverve. Rakott újtök 4 főre 1-2 db újtök (meghámozva akkora legyen az átmérője, mint a parizeré) 16 vastag szelet parizer 8 dkg vaj, só 4 dkg vaj, 3-4 evőkanál liszt, tej őrölt bors reszelt szerecsendió 1 tojás 1 dl tejföl 5 dkg reszelt sajt (lehet füstölt is) A tököt hámozás után egy-másfél centis karikákra vágjuk, lisztbe mártjuk, és kevés vajon mindkét oldalát hirtelen megpirítjuk. Kivajazott tepsibe egymásra helyezzük a tök- és parizerkarikákat, a tökkel kezdve. Leöntjük a sűrű gratinmártás- sal, megszórjuk a reszelt sajttal, és közepesen forró sütőben készre sütjük. Rizzsel, tartárral tálaljuk. Gratinmártás: A vajon átforrósítjuk a lisztet. Felengedjük annyi tejjel, hogy nagyon sűrű mártást kapjunk. A tűzről levéve fűszerezzük reszelt szerencsedióval, őrölt borssal, sóval, hozzáadjuk a tojást, a tejfölt és jól elkeverjük. Vendégségben egy francia főszakácsnál Epvy le Chatel (ÉM - PT) - A francia konyha műremekeiről, különleges ízéről sokat hallottunk már. Kollégánk a közelmúltban meg is kóstolhatta ezeket a finomságokat. A leves nem erőssége a franciáknak. Az azonban bizonyos, hogy amit a vendég elé tálalnak szakácsaik, abba mindent beleadnak. Ételeik többségét nem lehet csak úgy ripsz-ropsz összecsapni. Dany Bardier, a Champagne borvidék egyik kis településén végzi napi munkáját az Auber- ge de la Vallée de l„Armance (kimondani sem egyszerű) fogadóban. A mindig kedélyes főszakács az Észak-Magyarország olvasói számára egy - nálunk magyaroknál vasárnapi ebédként felfogható - bőséges menüt készített el. Ezúttal a nemzeti étellé vált couscous és egy előétel elkészítési módját ismertetjük.A mindig kedélyes főszakács: Dany BardierFotó: Puskár Tibor Parasztos májpástétom Hozzávalók: 25 dkg disznóhús 5 dkg disznómáj só, 5 dkg liszt, piros paprika 1 tojás 1 sárgarépa fél fej vöröshagyma 2 gerezd fokhagyma 3 cl konyak 3 cl fehérbor A húst, májat, a zöldségeket ledaráljuk, és valamennyi alapanyagot (ízlés szerinti fűszerezéssel) jól összekeverjük. A masszát formába öntjük, és a sütőben lassú tűz mellet két órán át sütjük. Sütés után a kihűlt pástétomot egy napra a hűtőbe tesszük. 20 dkg kis kockára vágott báránycomb 4 db csirkecomb 20 dkg juhbeles vékony kolbász 50 dkg sárgarépa 2 db póréhagyma 10 dkg csicseri borsó 3 db kisebb cukkini 2 kis doboz paradicsom sűrítmény 2 közepes fej vöröshagyma 3 evőkanál olívaolaj couscous fűszerkeverék 25 dkg couscous tészta A bárány- és a csirkehúst az apróra vágott vöröshagymát, az olívaolajban megpirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsomsűrítményt, 3 dl vizet (hogy elfedje a húst), az előző este beáztatott csicseri borsót és ízlés szerint sózzuk, majd lassú tűzön letakarva egy órán át pároljuk. Ezt követően hozzáadjuk a többi szeletelt zöldséget, és további egy órán át pároljuk. Ha szükséges vizet adunk hozzá. Közben a couscous tésztára - amely kapható a bioboltokban - fél liter vizet, kevés olajat öntünk, és állni hagyjuk, hogy megszívja magát. Ezt követően tészta párolón 3x10 percig pároljuk. A kolbászt sütőben vagy roston megsütjük. Mindehhez fehér szárazbor ajánlott. Végezetül jöhet a franciáknál elengedhetetlen sajt, ami mindenképpen ca- mambert legyen. Mazsolával töltött jércemell Köretnek a rántott alma dukál a szárnyassülthöz A jércemelleket kicsontozzuk, majd éles késsel zsebszerűen felnyitjuk. A mazsolát a reszelt dióval, kevés tejszínnel megpároljuk (ha picit hígra sikerül, zsemlemorzsával sűrítjük). Az így kapott masszát betöltjük a jércemellekbe, hústűvel összetűzzük, megsózzuk és vajon, fedő alatt lassan készre sütjük. A mazsolával töltött kész jércemellet bepanírozott, bő forró olajban kisütött hámozott almakarikákkal tálaljuk. Hozzávalók 4 főre 2 db jércemell 10 dkg mazsola 5 dkg darált dióbél 6 dkg vaj fehérbors só kevés tejszín 4 db jonatán alma 3 db tojás liszt zsemlemorzsa olaj a sütéshez Töltött-rántott kelkáposzta 4 nagy levél új kelkáposzta 4 szelet gépsonka , 4 szelet vékony húsos szalonna 4 db idei sárgarépa A kelkáposztaleveleket sós forró vízbe mártjuk pár másodpercre. Ebben a lében a sárgarépákat félpuhára főzzük. A kelkáposztát közben lecsöpögtetjük és az ereit eltávolítjuk. A leveleket kiterítjük, ráhelyezzük a sonkaszeleteket, a szalonnacsíkokat és a sárgarépát. Ezután a leveleket föltekerjük, mint a töltött káposztát szoktuk, de hústüvel megtűzzük, hogy ne essen szét. Panírozás után bő forró olajban kisütjük. • V- í •’ -r r4 \ v V..i'/: Bükki kaszás pecsenye petrezselymes burgonyával Miskolc (ÉM) - A miskolci Régiposta Étterem igazán egyszerű és gyors ételt ajánl olvasóink figyelmébe. Az, hogy csak rövid időt vesz igénybe a megsütése, nem jelenti azt, hogy nem finom és kiadós fogás.- Ennél gyorsabban és egyszerűbben elkészíthető ételt nem nagyon ismerek - dicsérte a pecsenyét Szilágyi Gyula, az étterem föszakácsa. - Fél óra elmúltával már tálalható is a család ebédje és ebbe a köretre szánt időt is beleszámoltam. Köretként egyébként a petrezselymes burgonya illik hozzá a legjobban, de a vendégeink hasábburgonyával is nagyon kedvelik. Hozzávalók négy személyre: 40 dkg sertéscomb 10 dkg szalonna 10 dkg lecsókolbász 2 fej vöröshagyma 2 cikk fokhagyma 1 paprika 1 paradicsom 1 dl fehérbor só, bors, majoránna Köret 1 kg burgonya petrezselyem olaj, só A csíkokra vágott szalonnát kiolvasztjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, fokhagymát és a csíkokra vágott húst, majd rövid ideig hagyjuk sülni, amíg a hús meg nem pirul. Ezt követően hozzáadjuk a karikákra vágott lecsókolbászt, megsózzuk, megborsozzuk, a majoránnával tovább fűszerezzük. Végül hozzákeverjük a feldarabolt paprikát, paradicsomot majd hozzáöntjük a bort, és készre pároljuk. Petrezselymes burgonyával tálaljuk, (fél)száraz fehér bort kínálunk hozzá. Szilágyi Gyula
