Észak-Magyarország, 1999. március (55. évfolyam, 50-75. szám)
1999-03-20 / 66. szám
1999. március 20., szombat 18 KONYHA Jön a húsvét! A tipikus húsvéti ételek, füstölt főtt sonka, a bárány, a tojás jóval többféle variációt kínál, mint gondolnánk. Az alábbi receptjeinkkel (és a fasírttekerccsel is) a hagyományos ízek újszerű' tálalására kívánunk ötleteket adni. A végére pedig egy tavaszi uzsonnaajánlatot hagytunk. Kocsonyázott füstölt csülök tormakrémmel A hátsó csülköt egy két szem babérlevéllel, egy mokkáskanál egész borssal, egy közepes fej vöröshagymával vajpuhára főzzük. Leszűrjük, a húst kicsontozzuk. A főzőlevet zselatinnal dúsítjuk. Valószínűleg zavaros lesz, akkor deríteni kell (a felvert tojásfehérjét kevés paradicsompürével elkeverjük, a forrásban lévő lébe keverjük, és átforraljuk). Tiszta konyharuhán átszűrjük. Négy darab tojást megfőzünk. A tormakrémet a főtt tojások sárgájával, kevés mustárral, aszpikkal összekeverjük. Vékony falú fémformába öntjük a kocsonya levét. Az edényt jeges vízbe mártjuk, és addig hűtjük, míg mintegy 1 centis rétegben kocsonyává dermed. A többi levet visszaöntjük. A megdermedt kocsonyát (később ez lesz a teteje!) különböző színű zöldségfélékkel díszítjük. Elosztjuk rajta a tormakrémet is. Paprikával töltött olajbogyóval végig rakjuk, öntünk rá egy réteg aszpi- kot. Vegyesen ráhelyezzük a csíkokra vágott csülköt, a negyedelt főtt tojásokat. A maradék kocsonyával felöntjük, megdermesztjük (8-10 óra legalább). 1-2 másodpercre forró vízbe mártjuk, hogy a tálra boríthassuk. Forró vízbe mártott késsel, szeletelve zöldkörettel, ecetes tormával, tormakrémmel tálaljuk. Üzbég bárányragu (más néven: Zsárkop) Hozzávalók négy személyre: 80 dkg burgonya 40 dkg bárány színhús 1 nagy fej vöröshagyma 20 dkg sárgarépa 5 dkg paradicsompüré 0,5 dl olaj 2-3 gerezd fokhagyma só, őrölt bors, petrezselyemzöld, kapor A kockára vágott húst olajon lepirítjuk, hozzáadjuk a kockára vágott vöröshagymát, zúzott fokhagymát, kockára vágott sárgarépát. Paradicsompürével lepirítjuk, fűszerezzük, hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát. Kevés vízzel felöntjük és puhára pároljuk. Tálaláskor megszórjuk vágott kaporral és petrezselyemmel. Körözöttel töltött paprika 3 rész tehéntúrót, 1 rész juhtúrót, 1 kis fej reszelt vöröshagymát, őrölt köményt, sót, pirospaprikát, vajat összekeverünk, kevés olvasztott zselatinnal. (Tehetünk bele metélőhagymát, petrezselymet, kaprot is.) A paprikákat kicsumázzuk (lehet piros, fehér, zöldhúsú is) megtöltjük, majd hűtőben 2 órát pihentetjük, szeleteljük. Nagyon finom rozskenyérrel vagy barna kenyérrel. A recepteket szakmai szempontból Mecsek Nándor szakács, a Búza téri hal-vad szaküzlet tulajdonosa ellenőrizte Nem volt hajlandó Popejjé válni Kupa Mihály szerint mindegy, mi készül, csak ügyes legyen a szakács keze Bodrogkeresztúr (ÉM - PT) - Tévedés azt hinni, hogy a magyar konyha kizárólag az egészségtelen, zsíros ételek birodalma. Minden attól függ, ki készíti el az ínyencségeket - vallja Kupa Mihály országgyűlési képviselő, a Zempléni Településszövetség elnöke. A Zemplén követének is nevezett politikus nemcsak a számok „száraz” világában mozog otthonosan, de a Magyar Gasztronómiai Asztaltársaság elnökeként a konyhaművészetben is. Tudását jól hasznosíthatta a Bodrog- keresztúri Szőlészeti Napok előadójaként is, ahol az Észak-Ma- gyarország olvasói kedvéért a gyakorlati bemutatót is vállalta. Pedig Kupa Mihályhoz elsősorban nem a főzés, hanem a jóízű falatozás, az új ízek, tájjelegű specialitások kipróbálása áll közel. Politikusként, vendégként megtanulta: a számára kevésbé tetsző ételt sem szabad kritikával illetni. A szakács jószándékához ugyanis sehol sem férhet kétség. Nagyszülei erdélyi származásúak, ezért annak a vidéknek az ízei közel állnak hozzá. De a háború után, kisgyerekként gyakran evett kukoricamáiét és -lepényt, sárgaborsó főzeléket pirított hagymával. A spenótot viszont sohasem kedvelte, erre határozottan emlékszik. Semmivel nem lehetett rávenni a tengerész Popej eledelének elfogyasztására. Kedvenc ételei közé sorolta a töltött káposztát, a húslevest, a szárnyas ételeket. Nagyon szereti a sült húsokat, a kacsát és libát is. „Ha megfelelőképpen készül a sült, nem lesz zsíros a kacsa és liba sem. A hallal azonban hadilábon állok - állítja -, bár a pisztrángot, a keszeget, amit a konyha közelében fognak, megeszem.” Kupa Mihálytól nem idegen az angol beefstek, az olasz tésztafélék, a spanyol, a lengyel és az A sütést vállalta, de eleganciájáról nem mondott le Fotó: P.T. orosz konyha íze sem. Az a lényeg - szögezi le alapelvként Hozzávalók négy személyre: 8 szelet tarja 1 kg burgonya 1 fej káposzta flekken-grill fűszerkeverék só, ecet, cukor, kömény kevés olaj, vaj 1 üveg száraz szamorodni A sütés előtt egy nappal kicsit megklopfoljuk a húst, a fűszerkeverékkel bedörzsöljük, ép zo- máncú vagy porcelán edénybe Annyi szamorodnit öntünk rá, egymás mellé helyezzük, hogy épp ellepje. Az edényt fóliával lefedjük, és a hűtőbe tesszük. Másnap a húst roston megsütjük. A káposztát legyaluljuk, besózzuk és másfél órán át állni hagyjuk, majd kicsavarjuk a levét. Kevés olajon megdinsz- teljük, majd cukorral, ecettel, köménnyel ízesítjük és a pácléből megmaradt bort hozzákeverjük. így készre pároljuk. A megtisztított, feldarabolt burgonyát sós vízben megfőzzük, majd vajjal áttörjük. Melegen tálaljuk és mellé egy pohár száraz szamorodnit kínálunk. hogy ügyes legyen a szakács keze. Akkor bárhol, bármit ínycsiklandóvá lehet varázsolni, és nincs az az ember, aki ellen tudna állni a csábításnak. Érdekes tapasztalatként említette, hogy bár az asszonyok kiváló szakácsok a családi konyhákban, az éttermek vüágában azonban szinte kizárólag a férfiak viszik el a pálmát. Kupa Mihály feleségét is megkérdeztük férje főzési tudományáról. A háromgyermekes asz- szony szerint a családfő a bevásárlásból, a konyhai előkészületi munkából kevésbé veszi ki a részét. Inkább a végfázisban, a fűszerezésben, az ízek meghatározásában jeleskedik igazán. Második szülőföldjeként tiszteli Tokaj-Hegyalját, ahol egy évtizede vesz részt a térség gazdasági, kulturális életének formálásában. Olvasóinknak most egy itt megismert ínyencséget készített: lacipecsenyét szamorodnis káposztával és burgonyapürével. Borok az ételekben Az ételek készítéséhez évszázadok óta használnak borokat. Egyrészt mert különleges pikáns ízt ad, másrészt különböző nemkívánatos ízeket tüntet el, vagy tompít. A száraz borokat főleg húsételekhez; az édes, fűszeres borokat édes ételekhez használjuk. Világos színű ételekhez (sertéshús, pulykamell stb.) száraz, fehér borok illenek, pl. hárslevelű, rizling, furmint; a vad, marha stb. húsokhoz száraz vörösborok, pl. bikavér, kékfrankos. A hőhatástól az alkohol elpárolog. Hozzávalók: A fasírthoz: 1 kg darált hús (disznólapocka) 3-4 tojás fokhagyma 3-4 db szárított zsemle, vagy ennek megfelelő száraz kenyér só, bors, bazsalikom, petrezselyemzöld 2 evőkanál olaj vágy olvasztott zsír A töltelékhez: 8 db főtt tojás A sütéshez: 2-3 dl olaj vagy zsír Feltesszük főni a 8 tojást jó sós vízben. Míg keményre fő, elkészítjük a masszát. összekeverjük az áztatott majd jól kicsavart száraz zsemlével, beletesszük a nyers tojásokat. Ezután ízesítjük zúzott fokhagymával, borssal, csipet bazsalikommal és sóval, esetleg ízlés szerint petrezselyemmel és reszelt vöröshagymával. Végül belekeverjük a zsiradékot is. Jól összedolgozzuk, majd a masszát egy nagy darab (hogy könnyebben leváljon: vékonyan megolajozott) alufóliára halmozzuk. Elegyengetjük ujjnyi vastagra, szép formásra. A közben megfőtt tojásokra hideg vizet engedünk, megtisztítjuk és kis lyukú sajtreszelőn lereszeljük. Kissé megsózzuk, vergetjük a fehérjét a sárgájával. Ezt a masszára rakjuk, szép egyenletesen elosztjuk és a fóliával felgöngyöljük. A fólia csak a feltekeréshez kell! A fóliáról a tekercsünket óvatosan olajozott tepsibe csúsztatjuk. A tetejét meglocsoljuk egy kis olajjal. A tepsit alufóliával letakarjuk és előmelegített, közepes lángú sütőben kb. 30 percig sütjük, közben egyszer-kétszer meglocsoljuk a tepsiben lévő olajjal. Utána levesszük a fóliát, és szép pirosra sütjük. Hidegen szeletelve nagyon mutatós ételt kapunk. Petrezselymes vajas burgonya, tavaTippek- Ha sós a főzővíz, könnyebben lejön a tojások héja.- A petrezselymes étel köny- nyebben romlik. Mivel a fasírt- tekercs egyébként több napig is ízletes marad, ki lehet belőle hagyni, különösen, ha petrezselymes burgonyával tálaljuk.- A tojásokat mindig egyesével és egy külön bögrébe üssük fel, mert ha véletlenül rossz tojást ütünk a masszába, akkor a húst is kidobhatjuk.- Ha megsült a fasírttekercs, visszatesszük rá a fóliát, és a tepsiben hagyjuk kihűlni. így nem szárad ki.- Dúsíthajuk a tojástölteléket A fasírthoz a darált húst és villával óvatosan összeke-szí saláta illik hozzá. sonkával, pirított gombával. Barbecue oldalas Miskolc (ÉM)- A barbecue oldalas csak nem rég került a miskolci Shannon Pub étlapjára a konyhafőnök, Baranczó Attila kérésé- Baranczó Attila re, de igen népszerű, így nemsokára a menü állandó része lesz.- Ennek a fogásnak a lényege a szósz - mondja a főszakács. - Elkészítése csak látszólag bonyolult, a sok hozzávaló talán megijeszti a háziasszonyokat, de ha tényleg nehézkes lenne, nem lehetne olyan népszerű az egész világon. Nagy előnye, hogy gyorsan elkészíthető és bármilyen húshoz remekül illik: pulykához, csirkéhez, marhahúshoz is. Én oldalassal szeretem a legjobban. Laktató és olcsón beszerezhető, a sütésével sincs sok probléma. Bármilyen alkalomra merem ajánlani. Hozzávalók 4 személyre 1,2 kg sertésoldalas 2 fej vöröshagyma 4 gerezd fokhagyma étolaj, só, bors 1 kg burgonya szósz: 1 dl ketchup 1/2 dl méz 1 dl étolaj 1 kávéskanál Worchestershire szósz Kotányi borskeverék, kakukkfű, bazsalikom, oregano saláta: 1 fejeskáposzta 2 sárgarépa 30 dkg majonéz 1 evőkanál ecetestorma A húst ízlés szerint feldaraboljuk és a felszeletelt hagymával, olajjal, sóval, borssal és vízzel a sütőben puhára sütjük. Ezalatt összekeverjük a mártáshoz valókat, majd elkészítjük a salátát is: a káposztát vékonyra vágjuk, a répát nagy lyukú reszelőn lereszeljük, majd a majonézt kikeverjük a tormával és mindezeket összekeverjük. A krumplit héjában megfőzzük, majd kihűtjük, felszeleteljük, aztán olajban kisütjük. Amikor az oldalas megpuhul, beleforgatjuk az elkészített barbecue szószba és fél órára visszarakjuk a sütőbe. Ezalatt a méz és a ketchup rákaramellizá- lódik a húsra. A kész húst a salátával és burgonyával tálaljuk.
