Észak-Magyarország, 1998. december (54. évfolyam, 281-305. szám)
1998-12-19 / 297. szám
1998. december 19., szombat 18 KONYHA Színes fonott kalács 0,5 kg rétesliszt, 0,5 kg finomliszt, 1 csomag élesztő, 10 dkg cukor, 10 dkg vaj vagy margarin, 1 kávéskanál só, 2 tojás sárgája, kb. 1 I tej, 0,5 dl olaj, 3 kávéskanál kakaó Egy tálban összedörzsöljük a lisztet a margarinnal, a közepébe csinálunk egy lyukat. Két deci tejbe beletesszük a cukrot és a sót, elkavarjuk, és beleöntjük ebbe a mélyedésbe. Belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadjuk a két tojás sárgáját és az olajat. Az élesztőt hagyjuk egy kicsit állni, majd összegyúrjuk. Közben annyi tejet adunk hozzá, ameny- nyit a liszt felvesz. Közepes keménységű tésztát gyúrunk. A masszát két egyelő darabra vágjuk, az egyikhez hozzáadjuk a kakaóport. Három kávéskanál cukrot egy kevés tejjel elkeverünk, ezt is a tésztához keverjük. Az egészet jól eldolgozzuk, kidagasztjuk és kelni hagyjuk. A tészta másik felét is addig dagasztjuk, míg hólyagos nem lesz, majd kelni hagyjuk. Dagasztás közben adjunk hozzá egy-egy csepp olajat! Amikor a tészta megkelt, kiborítjuk a tálból és nyújtás nélkül hosszúkásra húzogatjuk. Vékonyan megkenjük vajjal, megszórjuk egy kis mazsolával, és felcsavarjuk, mint a bejglit. Úgy hajtjuk, hogy négy ága legyen a fonásnak, és szín szerint - egy kakaósat, egy fehéret - összefonjuk. A végét aláhajtjuk, és zsírozott lábasba tesszük. Sütés előtt a tetejét kenjük meg tojással. Előmelegített sütőben rövid ideig nagy lángon, utána takarékon 45 percet-1 órát sütjük. A sütőből kivéve cukros vízzel megkenjük a tetejét, hogy szép fényes legyen. Papp Magdolna, Kazincbarcika Bólé 10-15 főre 20 dkg ananászbefőtt (levével) 20 dkg őszibarackbefőtt (levével) 20 dkg meggybefőtt (lé nélkül) 1 I száraz fehérbor 1 dl vodka 0,5 I szűrt almaié A hozzávalókat kisebb szeletekre vágjuk, összekeverjük és 1-2 órát hidegen érleljük. Karácsony után Az ünnepek után gyakran éppen az egyszerű receptek kitalálása okoz gondot a háziasszonyoknak. Ezért most egy ilyen receptet ajánlunk a figyelmükbe. Töltött kelkáposzta 1 szép egészséges kelkáposzta, kevés ecet, 1 kg burgonya, 2 db tojás, 10 dkg rizs, 10 dkg füstölt császárszalonna, 10 dkg gépsonka, majoránna, bors, só, 4 dkg vaj, zsemlemorzsa, 4 dl tejföl Bő, forrásban lévő sós vízbe egy evőkanál ecetet teszünk. Ebben abáljuk meg a kelkáposztát, közben 8-10 egészséges laput leveszünk róla. Ha kész, lecsöpögtetjük, az erét kivágjuk. A többit durva kockára vágjuk. Egy tepsit kivajazunk, megszórjuk morzsával, lerakjuk a karikára vágott nyers burgonyát, sózzuk, rászóljuk a darabolt káposztát. Tölteléket készítünk: a rizst megpároljuk, hozzáadjuk az apró kockára vágott füstölt hozzávalókat, a tojásokat, fűszerezzük majoránnával, borssal. Betöltjük a tölteléket a levelekbe, a tepsibe elhelyezzük. Egy-két dl húslevessel felöntjük. Alufóliával letakarva 1-1,5 órán keresztül közepes tűzön pároljuk, majd a fóliát levéve tejföllel meglocsoljuk, 15 percen keresztül erős tűzön készre sütjük. A recepteket szakmai szempontból Mecsek Nándor szakács, a Búza téri hal-vad szaküzlet tulajdonosa ellenőrizte „Számomra a tízliteres lábas az etalon” Margitai Ági színművésznő főztjének egyik titka a nagy mennyiség Margitai Ági különleges ízorgiák létrehozására képes Fotó: Puskár T. Miskolc (ÉM - PT) - Margitai Ágiról - a Miskolci Nemzeti Színház Petra von Kant köny- nyei című előadásban nyújtott alakításáról - szóló írásunkban a közelmúltban így fogalmaztunk: A címszereplő a végletek asszonya. Elhisszük neki, hogy nemcsak a darabbeli történést, hanem sajátunkat is látjuk... A művésznő színpadi játékában „fürödve” sugározza ránk a szemmel, füllel és csak a hatodik érzékkel felfogható jeleket. Ugyanilyen karizmatikus jelenség a konyhában is. A Margitai Ági baráti köréhez tartozók bőven beszélhetnének arról: milyen ízorgiát képes teremteni. Sajátos receptjeibe, egyéni főzésművészetébe és a kizárólag rá jellemző alapanyagarányokba pedig csak a legkiváltságosab- bak tekinthetnek be. Ki gondolna arra, hogy egy étel összetevőinek mennyiségét minimum tízliteres lábas viszonylatában határozza meg? A művésznőt az élet szoktatta ehhez az etalonhoz, mert otthonában a társasági élet, a baráti kör nagysága miatt egyszerűen erre volt szüksége. A nagyobb mennyiségű alapanyagból készített étel aromavilága viszont különbözik a „családi” meny- nyiségétől, így már csak emiatt is elképzelhetetlenül pikáns és különleges zamatú a színésznő főztje. Margitai Ágit színházi előadás után invitáltuk a Gösser étterembe (a színészszállón ugyanis nehézkes lett volna ezt a produkciót megvalósítani), ahol megmutatta, hogyan készíti a karácsonyi székelygulyást. Közben természetesen nemcsak a főzésről volt szó. Hiszen éppoly érdekes titok, miként lehet egy nagy koncentrációt igénylő előadás, a Petra von Kant keserű könnyei után is könnyen feloldódni. A művésznő, ha budapesti otthonában tartózkodik, akkor hetente háromszor is eljár kondicionáló tornára a 93 éves Sári nénihez, aki igencsak megizzasztja alkalmanként. Az egyórás tornára nem csupán az alakformálás miatt van szüksége, hanem mint vallja: Más lesz a napom, feltöltött az energiaforrásom, ha intenzíven megmozgathatom minden tagomat. A miskolci próbák, a színházi játék ideje alatt azonban nincs lehetősége erre az erőteljes kondicionálásra, de a szaunában némi ellazulást elérhet. A felfrissülés receptje mellett természetesen a székelykáposzta receptjét is megosztotta velünk Margitai Ági. Arra azonban felhívja mindenki figyelmét, hogy az e recept alapján, de kisebb mennyiségben elkészített étel zamatéért nem vállal garanciát. Gyomorelőkészítőként egy kupica házi körtepálinkát ajánl. Székelygulyás - Margitai Ági módra 10 literes lábasban készítve A füstölt csülköt előfőzzük, a húst lefejtjük a csontról és kockára vágjuk. Miközben a füstölt csülök fő, a nyers csülökről és az oldalasról lefejtjük a húst és azt is felkockázzuk. A lábast kiürítjük és kevés olajban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, amit a végén pirospaprikával összekeverünk. A dinsztelt hagymát is kivesszük a lábasból, és az edényt rétegesen megtöltjük a készen lévő alapanyagokkal. A lábas aljára savanyú káposztát rakunk, majd pirított hagymával és az összekevert és előkészített húsokkal megszórjuk. Ezt követően újabb káposzta sort, dinsztelt hagyma réteget, és húst teszünk rá. Ezt addig folytatjuk, amíg a lábas meg nem telik. Végül ráöntjük a főtt füstölt csülök levét. A legfelső rétegre pedig kevés kaprot és majoránnát szórunk, majd ráhelyezünk két körmöt. A lábast letakarjuk, a tartalmát felfőzzük, majd kis lángon, hat órán át pároljuk. Az ételt főzés közben kavarni nem szabad, csak a lábast fél óránként (szükség szerint) megforgatni és megrázni. Miután elkészült a székelykáposzta, levesz- szük róla a kaprot, a körmöt és már tálalhatjuk is az eledelt. Ünnepi erőveles erdészné módon Marinált hal Ha marad a rántott vagy sült halból, nem kell kidobni, új étel készíthető belőlük: a marinált hal, ami ráadásul szálkamentes étel a páclé jótékony hatásának köszönhetően. Erősen ecetes páclevet készítünk: Vízbe koriandert, egész borsot, babérlevelet, mustármagot, szegfűborsot teszünk és egy evőkanál cukrot, így felforraljuk. Amikor levesszük a tűzről, ecettel ízesítjük. Amíg hűl, felszeletelünk 1-2 fej vöröshagymát, és a halakkal porcelán vagy rozsdamentes edénybe rétegezzük. Felöntjük a langyos páclével. Két- három napig hűtőben tároljuk, azután fogyasztható. Az év végén különösen szívesen ajánljuk ezt az ételt. Nem egyszerű elkészíteni, de éppen ezért az ünnepi menü büszkesége lehet. Ugyanakkor hidegen kifejezetten jótékony hatással van a másnapos gyomorra. Mindenféle levesbetét alkalmas hozzá, mi egy különlegeset, égetett tésztát ajánlunk. 40 dkg sovány marhahús 60 dkg marhacsont 1 közepes fej vöröshagyma 15 dkg sárgarépa 10 dkg gyökér 5 dkg karalábé 5 dkg zellergumó 1 kávéskanál szemesbors 2 tojás fehérje 4 dkg paradicsompüré 1-2 gerezd fokhagyma zellerlevél, gombaszár, kevés lecsó, só A húst ledaráljuk, a csontot leforrázzuk. A kétfelé vágott hagymát tűzhelyen (platnin) megpirítjuk (ez majd színt ad a levesnek). A darált húst a karikára vágott zöldségekkel, tojásfehérjékkel, és a többi hozzávalóval jól elkeverjük, közben felengedjük 3 liter hideg vízzel. Nagyon lassú tűzön négy órán keresztül főzzük. Leszedjük a zsírját, szűrőruhán (sűrűszövésű vásznon, esetleg tiszta konyharuhán) átszűrjük. Papírszalvétával még zsírtalanítjuk. Levesbetét: 2 dkg vaj fél fej hagyma liszt 1 tojás 10 dkg szárnyasmáj 10 dkg gomba Worchester só Két-három deci vizet felforralunk, vajat adunk hozzá. Forrás közben habverővel kevergetve annyi liszttel sűrítjük, hogy elváljon az edény falától. Egy tojást keverünk hozzá és megsózzuk. Mikor kihűlt, lapos tepsire habzsákkal diótól kisebb csúcsokat formázunk belőle. Forró sütőben aranyszínűre sütjük. Kevés vajon megfonnyaszt- juk a lereszelt hagymát, hozzáadjuk a darált májat és gombát. Megsózzuk, őrölt borssal, Worchesterrel ízesítjük. Sűrűre pároljuk, és 'ezzel töltjük meg a félbevágott tésztákat. Nem a levesben, hanem mellette tálaljuk. fJ.Á/j Ha kihűlt a töltelékünk, a tésztát téglalap alakúra nyújtjuk, kettéosztjuk, késsel egyenletesen elkenjük a tölteléket, a tészta szélét 1 cm-es szélességben felhajtjuk, majd feltekerjük, tepsibe tesszük. Tojássárgával lekenjük, ha megszáradt, tojásfehérjével kenjük, és hűtőbe tesszük, fél óra múlva kivesszük és sütőben kisütjük. Miskolc (ÉM)- Karácsony előtt nemigen kell indokolni, miért a bejgli az Észak- Magyarország mesterfogása. De hiába eny- nyire népszerű, bizony ettünk már na- Bayer Gyuláné gyón rossz bejglit is. Most a miskolci And- reoli Kft. 902. sz. cukrászüzeméből kértünk egy jól bevált receptet. Bayer Gyuláné bizton állíthatja, hogy jól bevált, hiszen nemcsak a munkahelyén, de otthon, a családjának is ez alapján a recept alapján készíti a karácsonyi asztal elmaradhatatlan süteményét. 1 kg bejgli vagyis 2 db 30 dkg liszt 12 dkg margarin 2 dkg porcukor 0,5 dkg élesztő 2 db tojássárgája késhegynyi só, tej Közepes keménységű tésztát gyúrunk, kidolgozzuk, két egyenlő részre osztjuk, és hagyjuk pihenni. Töltelék- ha két diósat akarunk - ha két mákosat akarunk 25 dkg dió 30 dkg mák 3 dkg mazsola 15 dkg cukor 13 dkg cukor 4 dkg méz 4 dkg méz 3 dkg mazsola 2 ek. édesmorzsa (keksz, piskóta) 2 ek. édesmorzsa ízesítésre reszelt citromhéj ízesítésre reszelt citromhéj vaníliás cukor vaníliás cukor ezeket az anyagokat összekeverjük, tejjel felfőzzük Diós és mákos bejgli
