Észak-Magyarország, 1998. október (54. évfolyam, 230-255. szám)
1998-10-03 / 232. szám
1998. október 3., szombat isifiHiciimtfi* 17 KONYHA. A gombákról A gomba nagyon értékes tápanyagforrás és főleg olcsó, ha magunk szedjük, de akkor feltétlenül vizsgáltassuk meg. Ugyanis majdnem minden ehető gombának megvan a mérgező hasonló párja. A piacon vásárol- takban megbízhatunk. Sok fehérje, rostanyag és nyomelem található bennük, igaz, nehezebben emészthetőek mint a húsok. A csiperke és a laskagomba egész évben kapható. Szezonja most a különböző pe- reszkéknek, szentmihályinak, őzlábgombának és rizikének van. A pereszke, szentmi- hályi gomba alkalmas pörköltnek és savanyúságnak, az őzláb rántva igazán finom. Fiatal fenyvesben lehet találni a rizikét, ami zsírban vagy són sütve nagyon finom. (Erdélyben hordóban savanyítják.) Leforrázva savanyúságnak éltévé is kiváló. (A gombák ismertetésében Balogh Ákos környezetvédelmi szakember volt segítségünkre) Gombás rakott tészta 30 dkg spagetti, 25 dkg gomba (champignon), 2 dl tej, 15 dkg császárszalonna, 5 dkg vaj, 20 dkg sárgarépa, só, bors, szerecsendió, 1 evőkanál liszt, 2-3 dl tejföl, 5 dkg füstöltsajt, 1 tojás, 2 kis gerezd fokhagyma (esetleg kevés kapor). A spagettit sós vízben megfőzzük, leöblítjük, leszűrjük, félretesszük. A vajon megpároljuk a karikára vágott sárgarépát, később hozzáadjuk a durva darabokra vágott gombát. Sóval, borssal ízesítjük, félretesszük. A szalonnát megpirítjuk, hozzáadjuk a zúzott foghagymát, a liszttel megszórjuk, tejjel felengedjük. Mikor fel- rottyant, hozzáadjuk a tejfölt, befűszerezzük sóval, borssal, részelt szerecsendióval. Mikor langyos, hozzáadjuk a tojást, az egészet összekeverjük, tepsibe téve készre sütjük, a tetejére tálaláskor sajtot reszelünk. Gombakrokett 30 dkg gomba (champignon), 3-4 púpos evőkanál liszt, 3 dl tej, 10 dkg vaj, 3 db tojás, 20 dkg hideg főtt, áttört burgonya, zsemlemorzsa, só, bors, szerecsendió, olaj a sütéshez. A fele vajon lepirítjuk az apróra vágott vagy darált gombát, félretesszük. A többi vajon átforrósítjuk a lisztet, majd felengedjük tejjel és állandó keverés mellett nagyon sűrű bechamellt készítünk. Ha kihűlt, hozzáadjuk a tojásokat, befűszerezzük, az egészet összekeverjük. Kroketteket formázunk belőle és zsemlemorzsában megforgatva forró olajban kisütjük. Főételnek is alkalmas, de akkor dúsítsuk apró kockára vágott sonkával és tartámártással tálaljuk. Receptötletek arra az esetre, ha megmarad a sült vagy főtt szárnyas hús. Ananászos szárnyassaláta A kicsontozott húst vékony csíkokra vágjuk, ugyanúgy a főtt tojást, főtt burgonyát, konzerv ananászt, paradicsomot, paprikát. Utána elkeverjük majonézzel, mustárral, kellően utánízesítjük, hidegen tálaljuk. Orosz hússaláta (bármilyen húsból) A megmaradt főtt vagy sült húsokat vékony csíkokra vágjuk, így a főtt tojást, az ecetes uborkát, a főtt burgonyát is. Majonézzel, mustárral ízesítjük, hidegen tálaljuk. A recepteket szakmai szempontból Mecsek Nándor szakács, a Búza téri hal-vad szaküzlet tulajdonosa ellenőrizte Akkor jó, ha izzad a padlás Laki Lukács László és a pásztorok szerint elfelejtettük, milyen az igazi pörkölt Edelény (ÉM - PTA) - András bácsinak régi pásztoremberként az őrzés és a főzés „hivatalból" a kisujjában volt. Szerinte a magyarok mára elfelejtették, hogy milyen az igazi pörkölt - adta meg az alaphangot ételeihez Laki Lukács László, az edeté- nyi könyvtár igazgatója.- A hagyományos, egyszerű magyar ételek elkészítéséről először Hajdúnánáson hallottam, ahová üdültetni vittük a gyerekeket - sorolja Laki Lukács László. - Az éjjeliőrök ott régi pásztoremberek voltak, akik főztek nekünk, és közben meséltek, tanítgattak minket. Nem csupán a főzést tanultam ott meg, hanem az egész bibliáját. Emlékszem, András bácsi véleménye szerint a magyar ember elfelejtette a „pörkölt” szót. Mert ha emlékezne rá, akkor tudná: a lényege, hogy a húst önmagában kell megpörkölni, minden nélkül, hogy kiadja 1 kg liszt, 1/2 liter víz, 1 kanál só, 1 dl olaj, 5 dkg élesztő, egy kis tej, köménymag, lekvár Párosán kell készíteni: az előző sütésből az edényre ragadt tésztát is fel kell használni a kovászhoz. A száraz tésztadarabkákat lisztéi kell morzsásí- tani, majd langyos vízzel feláztatni. Erre jön a langyos tejjel megfuttatott élesztő, a liszt és a lereszelt nyers krumpli. A kevés olajat két részletben kell hozzáadni. Legalább 45 percen keresztül dagasztani kell, majd 1-2 órát meleg helyen, keleszteni. A kerek lángosokat Laki Lukács László: A lényeg a hús megpörkölése Fotó: Vajda J. az ízeket. Sokat tanultam Erdei Ferenc szociográfustól is - csodálatos ember volt. Különösen a Néprajzi ínyesmesterség című könyve segített finomítani a sza- badtűzös főzési tudományomat. A pörkölés az alapja a pásztortarhonya elkészítésének is. Az edelényi tájházban is készítenek ilyet, ha a látogató turista- csoportok kérik. És még sok más ételt is, például görhét, vagy kenyérlángost.- Mikor már megvoltak a gyűjtemények a tájházban, és már csak a „belakás” volt hátra, akkor jött az ötlet 91-ben, hogy vendégül lássuk az érdeklődőket. Minden dolgozónak megvan a saját specialitása, van aki cserkész gulyást főz, az asszonyok inkább kenyérlángost sütnek. Nem egyszerű munka az, jól ki kell dagasztani a tésztát. Ahogy régen mondtak: úgy kell csinálni, hogy izzadjon a padlás. Azaz, hogy gyöngyözzön a homlok a munkában. sütőben is jól el lehet készíteni, de az igazi kemencében sül. A tetejére tejfölt vagy lekvárt lehet teríteni - ezzel együtt kell megsülni. Újabban kolbászt, zöldséget is tesznek rá. 1 kg lábszár hús, 1/2 kg tarja, 1-2 fej hagyma, a dinsztelés- hez sertészsír, pirospaprika, bors, só, 1-2 paradicsom és zöldpaprika, 1/2 kg burgonya, 25 dkg tarhonya (nagy, gömb formájú) A húst addig kell főzni - egy jó bográcstűzön ez olyan fél óra amíg el nem fő a saját leve. Aztán kell beletenni a hagymát, a sertészsírt, hagyni, hogy dinsztelődjön, és mehet bele a paprika, a paradicsom és a fűszerek. Mikor a sűrű alap összefő, fel kell önteni vízzel, belerakni a feldarabolt krumplit, tovább főzni, aztán ismét pótolni kell az elfőtt vizet, végül pedig beleönteni a tarhonyát. Akkor készült el, amikor már az megdagadt - pöfögve fő. ■' ' V ♦ ' ' ' ‘ .................i.r. V . .... - •• •____________._ Baconnal pirított, almával töltött pisztráng fvMiskolc (ÉM) - Aki szereti a halat, az szereti a változatosságot - indokolja Illés Gábor, a lillafüredi Molnár Csárda szakácsa a „bacon szalonnával pirított, almával töltött pisztráng" létét. A bonyolult név azonban otthon is gyorsan elkészíthető ételt rejt.- A pisztrángételek közül inkább csak a roston sült pisztrángot és a citromos, ecetes vízben párolt, úgynevezett kékre főzött pisztrángot ismerik az emberek - mondja Illés Gábor. - Hogy változatosabb legyen a kínálatunk, kitaláltuk a töltött ételeket. Meg lehet tölteni az egyben lévő, kisebb halakat, példáid a pisztrángot, a süllőt, a csukát... Fontos azonban, hogy ne legyenek nagyok - maxünum 80 dekagramm súlyúak mert különben nem sülnek át. Először lepirított csir- kemájat tettünk a hal belsejébe, utána került a máj helyébe az alma. A citrom, a körte is harmonizál a halhússal. Rendkívül különleges ízű étel a „bacon szalonnával pirított, almával töltött pisztráng”, hiszen az alma nemcsak ízt ad, ugyanakkor nem szárítja ki a húst. A bacon szalonna pedig füstössé teszi a halat. Bacon szalonnával pirított, almával töltött pisztráng ______ H ozzávalók: 1 kisebb pisztráng 1/2 alma olaj 5 szelet bacon szalonna 1 paradicsom 1 paprika száraz pác A megmosott, előre elkészített pisztráng hasüregébe belehelyezzük az almaszeleteket. Megforgatjuk a száraz pácban, és forró, bő olajban öt-hat percig ropogósra sütjük. Közben előkészítjük a szalonnaszeleteket, a kisütött pisztrángot ebbe belegöngyöljük, paradicsomot, paprikát - ízlés szerint más zöldségeket is - rátűzünk, és két-há- rom percre gyorspirítóba - lehet pirítóssütő vagy tűzhely sütője Száraz pác Hatásában és elkészítésében a száraz pác is a folyékony - ecetes, sós - páchoz hasonlít. Két-három napon keresztül kell összeérlelni a lisztalapú keveréket. A liszten kívül zsemlemorzsát, sót, borsot, paprikát, szárított petrezselymet keverünk össze. (ízlés szerint - úgynevezett kézarányban - lehet mérni az összetevőket.) Ebben a száraz pácban forgassuk meg a halat, a zöldségeket vagy bármilyen más húst, utána pedig bő olajban süssük ki - sajátos ízű ételt kapunk. A száraz pác egyéni ízlés szerint, kísérletezve alakítható ki. Báü-an tehetünk fehér borsot, reszelt diót, mandulát, szerecsendiót vagy közvetlenül az elkészítés előtt reszelt sajtot is a keverékbe. Vigyázni kell azonban arra, hogy a túlfűszerezés elveszi az étel ízét és illatát, ezért bazsalikommal, majoránnával csak gyengén bánjunk. is - tesszük. Tálalhatjuk zöldséges körettel, ananászos-szilvás rizzsel, tojással-sajttal dúsított krumplipürével. A Pannon GSM - Nokia Road Show keretében hamarosan találkozhat a Nokia három .csúcsmodeljével. De a telefonok mellett nem feledkezünk meg az Ön egész napos, színvonalas szórakoztatásáról sem! Várjuk október 3-án tíz órától este hétig Miskolcon, a Hősök terén! Táncbemutató • koktélparti koncertözön NOKIA • értékes nyeremények « rengeteg meglepetés! Connecting People Információs telefonszám: 06 30 980 3333 a**IvoB«i.i PANNON Htrurtér
