Észak-Magyarország, 1998. szeptember (54. évfolyam, 204-229. szám)
1998-09-05 / 208. szám
1998. szeptember 5., szombat 17 KONYHA 4 SZEMÉLYRE - 8690 FORINTÉRT HÉTFŐ Reggeli: joghurt, mézes müzli, kifli Ebéd: magyaros burgonyaleves, 390 kelkáposzta főzelék vagdalttal Vacsora: főtt krinolin, mustár, 440 rozskenyér 270 Összesen: 1100 KEDD Reggeli: sajtos omlett, zsemle, citromos tea Ebéd: paradicsomleves, rakott 435 zöldbab, alma Vacsora: paprikás sertésfej, paradicsom, 395 kenyér 310 Összesen: 1140 SZERDA Reggeli: kuglóf, vaj, kakaó Ebéd: gyümölcskrémleves, grillezett 310 pulykamell, tavaszi köret Vacsora: kolbászos lecsó, kenyér 730 190 Összesen: 1330 CSÜTÖRTÖK Reggeli: bundáskenyér, citromos tea Ebéd: lebbencsleves, gombás 210 sertéstokány, pároltrizs Vacsora: franciasaláta, csemege 520 sertéssült, kenyér 400 Összesen: PÉNTEK 1130 Reggeli: turista felvágott, vaj, trappista sajt, kenyér Ebéd: Jókai bableves, 320 káposztáskocka, gyümölcs 430 Vacsora: rakott burgonya 340 Összesen: 1090 SZOMBAT Reggeli: kefir, kifli 270 Ebéd: babgulyás, túrós derelye Vacsora: rántott gomba, sült burgonya, 420 tartármártás 470 Összesen: 1160 VASÁRNAP Reggeli: főtt tarja, torma, tea, fehér kenyér 340 Ebéd: tyúkhúsleves, csigatészta, töltött sertés dagadó, párolt zöldség, paradicsomsaláta Vacsora: jércesaláta, kenyér 410 Összesen: 1740 A kazincbarcikai Lombik Étterem ajánlata Alföldi fóliás hús Sütőben és szabad tűzön is készíthető. Négy főre 80 dkg burgonya 20 dkg füstölt szalonna 60 dkg sertés szűzpecsenye (pácolt) 2 nagy fej vöröshagyma 4 gerezd fokhagyma 2 db paradicsom 2 db zöldpaprika 20 dkg gomba só, bors, majoránna (esetleg grill fűszerkeverék) Az alufóliát fél méteres darabokra tépjük. Minden hozzávalót vékony szeletekre vágunk, szalonnával kezdve és végezve a fólia közepére helyezzük, rétegezzük, közben fűszerezzük. A fűszereket ízlés szerint változtathatjuk. Ügyesen összehajtjuk a fóliát úgy, hogy a végeit szorosan össze tudjuk zárni. Összesen három réteg fóliát használjunk! Vagy parázs fölött vagy sütőben forgatva legalább egy órát sütjük. Feltépve, a fóliájában tálaljuk, zöldsalátával. Rablóhús Ugyanezekből az alapanyagokból rablóhús is készíthető Az alapanyagokat kihegyezett hurkapálcára tűzzük. Vagy roston, állandó figyelés, forgatás mellett készre sütjük, vagy kiolajozott (több réteg!) fóliában készítjük el, ami kevesebb odafigyelést igényel. A, fűszerezési lehetőség szinte végtelen, ízlés szerint variálható. Az alapanyagok is ízlés szerint kiegészíthetők. A recepteket szakmai szempontból Mecsek Nándor szakács, a Búza téri hal-vad szaküzlet tulajdonosa ellenőrizte Megszerette a konyhát, ellopta a szakmát ,'l'() i’i í);j Ü A A i'i 1 kg pacal, 80 dkg burgonya, 10 dkg füstölt szalonna, 1 mokkáskanál reszelt szerecsendió, 2 doboz tejföl, 2 gerezd fokhagyma, három fej vöröshagyma, köménymag, pirospaprika, só, pirosarany Az apróra vágott vöröshagymát olajon megdinszteljük, majd rátesszük a vékony csíkokra vágott szalonnát, és pirospaprikát teszünk rá. A tisztára mosott, többszörös vízben megabált és csíkokra vágott pacalj beletesszük az edénybe, ízlés szerint sóval, pirosarannyal, köménymaggal ízesítjük, és reszelt szerecsendióval. Kevés vízzel felöntjük, és fedő alatt pároljuk. A már majdnem megpuhult pacalra ráteszünk két doboz tejfölt, és ha azzal felrottyant, akkor beletesszük a kockára vágott főtt burgonyát Mezőkövesd (ÉM - CSKA) - Ha egy férfi kezébe veszi a fakanalat a kondér mellett, az nem nagyon enged beleszólást saját főzési tudományába. Égy van ezzel a mezőkövesdi Nagy József is, akit lassan harminc éve hívnak a megye különböző pontjaira, és az ország távolabbi részére főzni, és aki az elmúlt évtizedek alatt sok mindent megért már a fakanál mellett. Föztjének ízét magukkal vitték már japánok, sőt orosz tábornokok is. A cukrászat és a szakácstudomány nem esik messze egymástól, mondhatni rokonszakma, főként ha a cukrászüzem mellett egy étterem is található, ahová gyakran átjárt az üzem akkori vezetője, a ma már nyugdíjas Nagy József, hogy egy-két pillantást vessen a konyhafőnökök munkájára. Valahogy így' kezdődött - mondja a hetvenes éveiben is nagyon aktív városi Polgárőrség vezetője. aki a régiót is felügyeli ezen a téren.- Úgy is mondhatnám, hogy elloptam a szakmát, és egyszer csak neki kezdtem főzni. ElsőNagy József a konyhában ként egy matyó étellel próbálkoztam, amit göfrüsnek hívnak. Ezt bográcsban kell készíteni, hagyma, tarhonya, krumpli, és kolbász. Ami fontos: nem szabad kavarni, csak forgatni a bográcsot. Utána jöttek a komolyabb ételek, s mikor ennek híre ment, egyre több helyre hívtak főzni. Persze, ehhez nagyban hozzájárult az is, hogy huszonöt évig önkéntes rendőr voltam a városban, s mikor azt feloszlatták, akkor én szerveztem meg Kövesden a polgárőrséget. Innen ismertek a rend őrök, meg az akkori tanácsi dolgozók, intézmények vezetői. Kirándulásokon mindig engem hívtak - meséli az idős férfi, aki inkább a fűszeres, erős ételeket kedveli. Leginkább a pörkölteket, gulyást, halászlét, a vadas ételeket, és a pacalt. Fűszerek a kertben Vonzódása az erős, ízletes fűszerekhez olyan nagy, hogy saját maga is próbálkozik fűszernövény termesztéssel kiskertjében, így a kakukkfű, citromfű is ott illatozik udvarában. Kedvencei közül olvasóinknak a vadas marhahúst, és a tejfölös pacalt készítette el, benne főtt krumplival. Ennek is története van, hiszen mint mondja, minden ételnek a burgonya adja meg a zamatét, ő még a halászlébe is tesz. Egyedi receptje, a tejfölös pacal is egybe fő a köretnek szánt krumplival, másképp a család el sem fogadná, de a vadas is együtt készül a zsemle- gombóccal, amit csíkokra reszelt sárgarépával is ízesít. Rendőri eló'kóstolás Amíg a pacái puhul, addig előkerülnek az évtizedes történetek is: a nyolcvanas évek közepén, az akkori kövesdi rendőrkapitány kérte meg egy vendégváró főzésre. Nem volt ebben semmi különös, ha csak az nem, hogy a kondér mellé felállt két civilruhás nyomozó, akik a főzés, és a fűszerezés minden mozzanatát kitüntetett figyelemmel kísérték, felügyelték. Az kerülhetett a kondérba, amit leellenőriztek. Ő csak órák múlva értesült arról, hogy az orosz hadsereg tábornokainak főzött, akik előtt a magyar rendőrök voltak az elő- kóstolók. Végszóra elkészül a vadas marhahús, a pacalra is rákerült a két doboz tejföl, majd utolsó mozzanatként a kockára vágott burgonya. Még néhány perc, és már tányéron gőzölög a friss zöldséggel díszített ínycsiklandozó étek. ■ __1__—____ 60 dkg marhahús, 3 db sárgarépa, 2 evőkanál olaj, 3 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, 2 doboz tejföl, kevés vegeta, 2 zsemle, 2 kanál olaj (zsemlegombóchoz), 3 db tojás, 5 szál petrezselyem Ha lehetőség van rá, akkor a marhahúst már előzőleg bepácoljuk babérlevéllel, borssal fűszerezett vörösborban. A kockára vágott húst a megdinsztelt hagymára tesszük, babérlevéllel, pici köménymaggal, fokhagymával, sóval, kevés vegetá- val ízesítjük, és fedő alatt pároljuk. Félkészen hozzátesszük a vékony csíkokra reszelt sárgarépát, majd tejföllel, esetleg - ízlés szerint - kis mustárral ízesítjük. Közben a beáztatott zsemléből, tojásból, kis vegetával és ■"v *■ £ olajjal elkészítjük a zsemlegombócot, amibe apróra vágott petrezselymet is teszünk (ha szükséges, liszttel sűríthetjük), és a már majdnem kész hamisvadas pörköltben készre főzzük. mm Régi név, új étel: Bicskás pecsenye Miskolc (ÉM SZ) - Ezen a héten Szeles Péter, a Szent Kristóf Étterem helyettes konyhafőnöke ajánlja éttermük kínálatának egyik könnyen és gyorsan elkészíthető ételét.- A névvel egy igen régi szakácskönyvben találkoztam, ugyan ott teljesen más ételt jelölt. A név tetszett meg nagyon, így azt felhasználva került fel étlapunkra - már ezt a pecsenyét jelölve. A változtatásnak több oka is volt: a bicskás jelző felidézi a hagyományos étkezési módot, ami automatikusan jó, étvágyat kelt (ráadásul vagdalni a készítés során is kell), illetve egyszerű, de laktatós ételt sejtet. Mindez elmondható e pecsenyéről is, így bátran ajánljuk otthoni elkészítésre, ha valaki gyorsan akar laktató és ízletes ételt elővarázsolni. Reggeliötletek GYÜMÖLCSÖS JOGHURT A legegyszerűbb és legolcsóbb nyári reggeli. Nem kell hozzá más, csak natúr joghurt és valamilyen gyümölcs. Természetesen gazdagíthatjuk egy kevés müzlivel, mazsolával, mandulával, de bármilyen szárított gyümölccsel is; SAJTOS VAJ Ötlete Hollandiából származik. 15 deka vajat habosra keverünk, majd 4-4 deka reszelt ementáli és parmezán sajtot adunk hozzá. Csipetnyit megborsozzuk, leheletnyi konyakkal pikánsra ízesítjük és barna kenyérre kenve tálaljuk. TÚRÓKRÉMES-MÉZES PIRÍTÓS A nálunk divatos mézes-vajas kenyérhez hasonlóan a németek kedvence, amit érdemes kipróbálni. Ehhez 25 deka áttört túrót, 1-1 deci tejszínnel meg tejföllel simára keverünk, a forró pirítósra kenjük, végül mézet csorgatunk rá. Köretként bármilyen módon elkészített burgonyát, vegyes köretet vagy rizs tálaljunk, a zöldségféléket azonban lehetőleg mellőzzük. A sültek, a ragu és a köret együtt igen laktató étel, így lehetőleg napközben fogyasszuk. (A Magyar Konyha nyomán) Bicskás pecsenye négy személyre * 30 50 dkg sovány sertéshús (comb vagy karaj), kevés liszt, zsír, 12 dkg füstölt kenyérszalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 20 dkg lángolt kolbász, 2 db közepes ecetes uborka, 4 fej gomba (csiperke vagy laska), 30 dkg tarka bab (vagy konzerv), 3 gerezd fokhagyma, kakukkfű, őrölt bors, delikát, só A sovány sertéshúst nyolc egyforma szeletre vágjuk, majd egyenletesen kiverjük. Megszórjuk sóval, kakukkfűvel. Ezután lisztbe mártjuk es kevés zsírban hirtelen kisütjük. A ragu elkészítéséhez elsőként kockára vágott szalonnát pirítunk meg a már előbb is használt zsírban, majd a szintén kockára vágott hagymát üvegesre pároljuk rajta. Hozzátesszük a karikára vágott kolbászt, uborkát és gombát, illetve az előre megfőzött babot (vagy konzerv- babot). Mindezt ízlés szerint befűszerezzük kakukkfűvel, borssal és delikátta), majd összepároljuk. Tálalás előtt még összezúzott fokhagymát keverünk a kész ételhez. Köretajánlat
