Észak-Magyarország, 1998. augusztus (54. évfolyam, 179-203. szám)
1998-08-01 / 179. szám
1998. augusztus 1., szombat 17 4 SZEMÉLYRE - 8430 FORINTÉRT Hétfő _ ______________________ R eggeli: sültgomba tojással, citromos tea, zsemle 365 Ebéd: tarhonyaleves, tejfölös zöldbabfőzelék, sertéspörkölt, kenyér, gyümölcs 510 Vacsora: főtt virsli mustárral, finom kenyér 275 Összesen: 1150 Kedd____________________________ R eggeli: vajas pirítós, rostos ivóié 20Ö Ebéd: hideg gyümölcsleves, rántott karfiol, párolt rizs, uborkasaláta 630 Vacsora: fahéjas tejbegríz 160 Összesen: 990 Szerda____________________________ R eggeli: gomolya, vaj, paradicsom, paprika 360 Ebéd: májpüré leves, ponty Orly módra, vajas petrezselymes burgonya, tartármártás 620 Vacsora: rakott kelkáposzta, görögdinnye 370 Összesen: 1350 Csütörtök__________________________ R eggeli: felvágott, vaj, paradicsom, tea, kifli 360 Ebéd: lebbencsleves, töltött karalábé 450 Vacsora: sajttal töltött barack köntösben 300 Összesen: 1110 Péntek_____________________________ Reggeli: sonkásomlett, paprika, paradicsom, zsemle, tea 450 Ebéd: zöldborsóleves, daragaluska, magyaros szüzérmék, kovászos uborka 760 Vacsora: milánói makaróni 220 Összesen: 1430 Szombat___________________________ R eggeli: kolbászos lecsó, tea, kenyér 310 Ebéd: szárnyas raguleves, gránátos kocka 470 Vacsora: színes burgonyasaláta 350 Összesen: 1130 Vasárnap_________________________ R eggeli: joghurt, müzli, kifli 320 Ebéd: marhahúsleves eperlevéllel, töltött káposzta, kenyér 650 Vacsora: zöldséges halsaláta 300 Összesen: 1270 A kazincbarcikai Lombik Étterem ajánlata Szilvás lepény 2 dkg élesztőt 2 kg cukorral, 1,5 dl langyos tejjel felfuttatunk, 30 dkg rétesliszttel, 1 tojás sárgájával, csipetnyi sóval, 5 dkg olvasztott vajjal összegyúrjuk, pihentetjük. 3/4 kg kék szilvát kimagozunk, a tésztát kivajazott tepsibe elnyújtva rakjuk. 10 dkg őrölt mákot (vagy darált diót) 10 dkg kristálycukorral és kevés vaníliás cukorral összekeverünk. A tésztára sorban ráhelyezzük a szilvát (a húsa felfelé legyen), megszórjuk a mákos (vagy diós) cukorral egyenletesen. Hideg sütőbe rakjuk, közepes hőmérsékleten félkészre sütjük, majd meglocsoljuk 1 dl tej és fél csomag vaníliás cukor keverékével. Mikor kész, langyosan felkockázva tálaljuk. Őszibaracklepény 60 dkg lisztet elmorzsolunk 20 dkg vajjal, majd hozzáadunk 15 dkg porcukrot, 2 tojássárgáját 1/2 sütőport, 2 dl tejfölt, 1/2 reszelt citromhéját összegyúrjuk, kétfelé szedjük, letakarjuk, pihentetjük. Őszibarack befőttből készítjük, ha nincs, akkor a hámozott, felezett őszibarackot fahéjjal, szegfűszeggel ízesített szirupban tíz percig főzzük, saját levében kihűtjük, lecsöpögtetjük. A fele tésztát kinyújtva kivajazott, lisztezett tepsibe tesszük, félkészre sütjük. Közben 15 dkg darált dióbelet elkeverünk 10 dkg kristálycukorral, fél csomag vaníliáscukorral. A felét rászórjuk az alsó tésztára, majd rátesszük a gyümölcsöket (magházával lefelé), megszórjuk a többi dióval és a kinyújtott másik tésztalappal beborítjuk. Kézzel a barackok mentén óvatosan benyomkodjuk, megkenjük cukros tejjel elkevert tojássárgájával, villával megszurkáljuk, közepesen meleg sütőben készre sütjük. Úgy kockázzuk fel, hogy a barackok egyben maradjanak. Hidegen ajánljuk. A recepteket szakmai szempontból Mecsek Nándor szakács, a Búza téri hal-vad szaküzlet tulajdonosa ellenőrizte Nem magyarkodik, de hagyománytisztelő Jóna István szerint az ételek titka a megszokott és a finom ízekben van A főzés művészete rutinmunkával kezdődik Fotó: Farkas Maya Miskolc (ÉM - NyZ) - Jóna István, koreográfus, a Szinva- völgyi Táncegyüttes művészeti vezetője nem titkolja, hogy ö bizony ritkán főz. De azért van saját receptje. « Mivel nemcsak feleségével, két gyermekével él együtt diósgyőri lakásukban, hanem felesége szülei és egy dédnagymama is velük lakik, nincs is rákényszerítve, hogy a konyhában szorgoskodjék. Most mégis egy régi Jó- na-receptet készít el nekünk. Azért esett a lecsós csirkére a választása, mert őmaga a lecsót, felesége viszont a csirkét szereti.- A fokhagymát, a vöröshagymát, a borsot, a pirospaprikát, a majoránnát kedvelem... Azokat a fűszereket, amiket mi általában megszoktunk. A kurkumát vagy az oregánót, meghagyom annak, aki azt szokta meg. Egyedül még tárkonyt teszek mindenbe - mutatja be az ízesítőket a konyhaművészetéről még kevésbé ismert Jóna István. A magyar ételeket szereti: a töltött káposztát, a bőleves pörköltöket, a füstölthúsos babgulyást. De nem magyarkodásból - jelenti ki határozottan - hanem, mert ezt szokta meg, és ezt találja finomnak. Többször járt külföldön, így arra is volt lehetősége, hogy megismerje az idegen konyhák főztjeit. Az olasz ételeket talán éppen azért választotta ki a világgasztronómia kínálatából, mert olyan fűszereket ízlelhet benne, amiket a hazai ételekben nem. (Amikor a riportot megelőzően arról érdeklődtünk tőle, hogy szokott-e főzni, azt mondta, hogy csak ritkán, de a kifőzött tésztára például imádja ráönteni a paradicsomos szószt.) A holland konyha szerinte íztelen, a nyers húsokat pedig egy berlini vacsora óta egyáltalán nem kívánja.- Kívülről szépen sült húsnak tűnt, lelkesen beleharaptam, ekkor kicsobbant belőle a vér - fintorog egy kicsit az emlékekben, majd újra visszatérünk a magyar konyhához. - Külföldön általában a leves hiányzik a magyaroknak. Én is imádom a leveseket, a zöldségekben bővelkedő vasárnapi húslevest, a gulyást. Répát mindig bőven teszek a gulyásba, attól pikánsan édesebb... Tovább utazva a világkonyhában: a kínai az, ami még erőteljesen hatott rá. Nyugati útjai során többször járt kínai éttermekben, a látvány és az íz meghatározó élménye miatt tervezi, hogy ő is vesz majd egy kínai párolóedényt.- A kreativitás, a szabad gondolkodás nagyon meghatározó az én munkámban is. A főzés is szellemi kielégülés, kreatív meditáció. Nem csupán annyi, hogy összevágom a dolgokat, aztán odateszem a tűzre, én pedig leülök. A kínai szakácsok állan'■ ‘ 1 ' -1 1 1 * ——.—:---------------------------~-------„ L ecsós csirke krumplival Hozzávalók: 50 dkg paradicsom 30 dkg paprika 20-30 dkg hagyma 5 darab csirkecomb 1 kg krumpli 1 dl olaj 1 dl víz fűszerek ízlés szerint Elkészítési mód: A zöldségeket megmossuk, megtisztítjuk és karikákra vágjuk. A csirkecombokat is megmossuk, majd belerakjuk a kiolajozott tepsibe, és besózzuk. Ahol nincs hús a sütőedényben, oda halmozzuk az összevágott zöldségeket. Először a hagymát - ízlés szerint, lehet nagyon bőven is -, majd a paprikát, végül pedig a paradicsomkarikákat. A zöldségeket is megsózzuk, öntünk az egészre egy kicsi vizet, lefedjük a tepsit alufóliával, és közepes lángú sütőben fél órán keresztül pároljuk. Ezt követően kivesszük a sütőből, ráhalmozzuk a krumplikarikákat - szintén a hústalan helyekre -, és tizenöt percre visszatesszük a közepes lángú sütőbe. Majd levesszük az alufóliát, megfűszerezzük a csirkéket és a zöldségeket, negyed órán keresztül pedig újból sütjük. Piros színű, enyhén füstös ízű, bőleves ételt kapunk. A krumplit köretként tálaljuk. dóan tesznek-vesznek a kezükkel, az egész tevékenységük cselekvésdús, közben pedig minden lépésnek megvan a maga filozófiája. A főzés nagyon különleges dolog, de egyáltalán nem az evésről szól. Hiszen, gondoljunk csak bele, az órák alatt elkészített és feldíszített ételt, pár perc alatt elfogyasztjuk - mondja. Magyaros szüzérmék, baconben, lecsóágyon tálalva Miskolc (ÉM - SzK) - A lillafüredi Palotaszálló konyhafőnökének - Körössy Kálmánnak - az étlapon szereplő egyik állandó ajánlata a roston sült pisztráng pirított mandulával, ami adódik a Garad- na-patak, a pisztrángtelep közelségéből. Azonban mindig akad olyan vendég, aki nem szereti a halat, még - kérésre - filézett állapotban sem, vagy olyan, főként a külföldiek között, aki valami magyarosra, de különlegesre vágyik. Számukra a shéf saját kreációját ajánlja: a magyaros szűzérméket lecsóágyon tálalva. Körössy Kálmán tokaji fehérbort ajánl mellé, s azt: aki az ő konyhájáról rendel, feltétlenül kóstolja meg a palotadesszertet, amelynek receptjét azonban senkinek nem hajlandó elárulni. §&L' ß » )■ » jlíl MM p i: Amint felvételünkön is látszik, igen jól mutat a tálon a cakkozott szélű paradicsom közepébe illesztett apró főtt krumpligolyó. Érdemes vele otthon is megpróbálkozni. 1,4 kg sertésszűz; 2 dl olaj; 60 dkg húsos angolszalonna-sze- letkék (bacon); 5 adag lecsó; só Az 5 adag lecsóhoz: 10 dkg füstölt szalonna. 1,3 kg zöldpaprika, 0,5 kg paradicsom; 15 dkg vöröshagyma, fűszerpaprika, só. A körethez 3 kg burgonya. Az elkészítés módja: A sertés szűzpecsenyét egyforma, kisebbfajta (2-3 dekagrammos) szeletkékre, érmékre vágjuk, majd kevés felhevített olajban - fedő nélkül - megforgatva megsütjük. Ezután egyenként húsos angolszalonna-szeletekbe göngyöljük, megtűzzük, és így még pár percig sütjük. Közben - hagyományos módon - elkészülhet a lecsó is, tálalásnál erre fektetjük az el- toltan egymásra helyezett, göngyölt, sült érméket. Általában pirított burgonyát adnak mellé. Ehhez előbb megfőzik a szeletelt burgonyát, majd hirtelen felhevített olajba dobják, hogy a felülete megpiruljon. Bármilyen savanyúság jó kiegészítője lehet az ételnek, a kovászos uborkától a friss csalamádén át a salátáig.
