Észak-Magyarország, 1998. július (54. évfolyam, 152-178. szám)
1998-07-11 / 161. szám
1998. július 11., szombat fmmmmmstí»* 17 ííWí; :'l U '.'í 1 ) ..... 4 SZEMÉLYRE - 7005 FORINTÉRT Hétfő: Reggeli: Ízes bukta, kakaó 235 Ebéd: Paradicsomleves, rakott zöldbab, fahéjas csiga 465 Vacsora: Töltött karalábé, párolt rizs 405 Összesen: 1105 Kedd: Reggeli: Kakaós csiga, tej 160 Ebéd: Zöldborsóleves, tarhonyás zúza, vitaminsaláta 390 Vacsora: Vaj, zsemle, paprika, paradicsom, uborka, gyümölcs 315 Összesen: 865 Szerda: Reggeli: Franciasaláta, zsemle, ivóié 200 Ebéd: Babsólet, tepertős pogácsa, kenyér 350 Vacsora: Gyümölcsrizs, málnaöntet 150 Összesen: 700 Csütörtök: Reggeli: Olasz felvágott, kenyér, paradicsom, kakaó 320 Ebéd: Tarhonyaleves, lencsefőzelék, sült kolbász 390 Vacsora: Bolognai makaróni 205 Összesen: 915 Péntek: Reggeli: Gyümölcsös joghurt, kifli 230 Ebéd: Palócleves, gránátos kocka, uborka saláta 520 Vacsora: Marhamájkrém, kenyér, paprika 190 Összesen: 940 Szombat: Reggeli: Főtt virsli mustárral, kenyér, tea 270 Ebéd: Zöldborsókrémleves, roston sült hal 715 Vacsora: Melegszendvics, ivóié 230 Összesen: 1215 Vasárnap: Reggeli: Turista felvágott, vaj, zsemle, paradicsom, tea 390 Ebéd: Hideg meggyleves, töltött sertésdagadó, párolt zöldborsó, párolt sárgarépa, petrezselymes burgonya 595 Vacsora: Mackósajt, vaj, kenyér, gyümölcs 280 Összesen: 1265 A kazincbarcikai Lombik Étterem ajánlata 'yi:VV:/ÍOflkiinifr • Tisztaság. A bor tisztaságának vizsgálatához nem kell „nagy tudomány”, viszont ’ fogyasztás szempontjából az egyik legfontosabb jellemző. A tiszta bor „tükrös”, áttetsző, áttekintve rajta nem zavarja semmi a szemet, nem opá- los, „poros”. ® Szín. Ez a tulajdonság már inkább igényli a szakértelmet, hiszen a szín jellemző a fajtára, amit az „egyszerű fogyasztó” nem feltétlenül ismer. A testesebb tokaji borok például óarany színűek. Ha viszont egy rizling olyan sárga, mint a tokaji, az már nem jó, hiszen a fajtára nem ez jellemző... A vörösboroknál még fontosabb a szín, a különböző árnyalatok. • Illat. Amint az ízek, az illatok is fajtánként különbözőek. Az olaszrizlingnek például enyhe rezeda illatának kell lenni. (Na de ki szagolt rezedát? A szakemberek egyébként gyakran társítják virágillatokhoz a bor illatát.) Mielőtt lenyelnénk a bort, mindenképpen érdemes „beleszagolni”, hiszen a kellemetlen, a bőrbetegségekre utaló illatot a laikus ember is megérzi. Például az ecetesedés, a doh, vagy a kén szagát. • íz. A legtöbb ember csak a legalapvetőbb ízeket veszi észre: édes, keserű, savanyú. A lényeg, hogy mikor lenyeljük, kellemes érzésünk legyen. Hogy mennyire kellemes, az természetesen attól is függ, mit ettünk előtte. A dobostortára például a rizlinget kifejezetten savanyúnak érezhetjük, a pörkölthöz viszont kellemes lehet. A ritkán bort fogyasztó ember általában az édes borokat kedveli, míg a profi borászok - például ez jellemző a németekre - a száraz bort. Egy borász számára a tokajinál sem az ötputtonyos aszú, hanem a száraz szamorodni a legértékesebb ital. A recepteket szakmai szempontból Mecsek Nándor szakács, a Búza téri hal-vad szaküzlet tulajdonosa ellenőrizte A bor bizalmi (és kulturális) dolog A részegség a lélek vasárnapja de aki részeg, nem ért az iváshoz! Dobos Klára Tokaj (ÉM) - Amikor még a Rakóczi-pince vezetője voltam, sokszor már kora reggel bejött hozzám inni a harangozó. Megkérdeztem egyszer tőle, mire iszik legszívesebben. Azt válaszolta: hajnali harangszóra... - meséli Porkoláb János arra utalva, hogy a magyar ember étkezési kultúrája nem áll túl magas fokon... • 1956-ban kezdtem a szakmát - meséli Porkoláb János, aki 38 évig vezette a tokaji Rákóczi-pin- cét, nyugdíjasként pedig a Barátpince az övé. - Előtte csak nagyszüleiül borából ittam, és mint szabolcsi születésű gyerek nyilvánvalóan azt, ami ott, a homokon megterem. Olyan tízéves forma lehettem, mikor egyszer megbetegedtem. Az orvos azt mondta, ebéd után mindig adjanak nekem egy fél pohár bort. Egészen „rászoktam”, úgyhogy később, mikor már meggyógyultam, akkor is kértem az italomat... □ Néhány évtizede azonban már a „ legfinomabb tokaji borokat ” isz- sza, a leghíresebb tokaji pincéből... A Rákóczi-pincében biztosan a legjobbat kapták a vendégek is. Ha valaki viszont nem ért a borhoz, honnan tudhatja, hogy egy étteremben azt kapta-e, amit kért? ® A borra azt szoktuk mondani, hogy bizalmi dolog. Sajnálatos viszont, hogy a borkultúra nem olyan fejlett hazánkban. Az ember bemegy a vendéglőbe, odamegy hozzá a pincér, és az az első kérdése: „milyen italt parancsol”? Ez rossz szokás, hiszen még azt sem tudom, mit eszem, így nem tudhatom, mit igyák hozzá. De ha mégis megkérdezem milyen bor van, a válasz az, hogy kétféle: vörös és fehér. És az még a jobbik eset, ha a vörös helyett nem pirosat mond... □ Vagyis a pincérek se nagyon értenek a borokhoz. Ezek szerint „bármit” felszolgálhatnak nekünk? • Azt azért nem mondanám, hisz mindenki keresi a megszokott ízeket. Ritkán rendel olyan bort az ember, amilyet még sosem ivott. Persze, szívesen kóstolok ismeretlen italokat, de nem az étkezéshez. □ A baráti borozgatások fontosak az életében? ® A „koszorús” költő szerint a részegség a lélek vasárnapja. Ez szépen hangzik, de aki elrontja a gyomrát vagy lerészegedik, az nem ért az evéshez vagy az iváshoz. A baráti borozgatásoknak persze nagy híve vagyok, olyankor felszabadul az ember, a szellem csapong. Ehhez a legjobb hely a pince, hiszen ott él a bor... Érdekes, hogy a németek már két-há- rom pohár bor után összefogódzkodnak, énekelnek, de mi magyarok sajnos csak akkor kezdünk dalolni, mikor már beszélni is alig tudunk... □ Hogyan lehetne javítani a borkultúrán? • Ez többek között anyagi kérdés. Nem mindenki engedheti meg magának, hogy ebéd után felhajtson egy pohár bort. Az éttermekben is egyre kevesebb a vendég. Nem nagyon engedi a pénztárcánk a különleges étkezési kultúrát... v>- í^yy-lkL,,': ~-------------------------------------É tkezés előtt, aperitif:_ _ A jánlható: száraz ürmös fűszerezett bor; száraz, félszáraz pezsgő; tokaji száraz szamorodni. Semmiképp: könnyű, száraz borok; édes és vörös borok. Zsíros, nehéz levesekhez:____ A jánlható: könnyűjégy, szá- raz fehér borok. Semmiképp: édes és vörös borok. Halételekhez:______ A jánlható: könnyű, száraz fe- hér borok; könnyű rozé. Semmiképp: vörös borok. Halászléhez: _______ Ajánlható: könnyű száraz ro- zé, vörös borok. Semmiképp: édes borok; fűszerezett borok. Gombás ételekhez:________ A j'ániható: könnyü száraz ro- zé; vörös borok. Semmiképp: édes borok. Magyaros káposztaételek: Ajáhíható: tüzes szá ráz, kemény fehér; könnyű száraz vörös borok. Semmiképp: édes borok. Baromfihús ételek:_________ A jánlható: száraz rozé; vörös borok; félszáraz pezsgő. Semmiképp: könnyű fehér édes borok Sertéshús ételek:_________ A jánlható: füzes, száraz ke- mény fehér borok; száraz rozé; vörös borok. Semmiképp: édes borok Marhahús ételek:_______ A jánlható: száraz rozé; vörös borok; tüzes, száraz kemény, fehér borok. Semmiképp: lágy, fehér, édes borok. M ájételek:_____________ A jánlható: tüzes, száraz kemény fehér; száraz vörös borok. Semmiképp: lágy, fehér borok. Pörköltekhez^____________ A jánlható: száraz, rozé, vörös; száraz kemény fehér borok. Semmiképp: lágy fehér, édes borok. Vadhúshoz: ___ A jánlható: száraz, félédes vö- rös borok; tokaji száraz szamorodni. Semmiképp: fehér borok. Édes tészta - cukrászsüteményhez_________________ A jánlható: édesTehér; csemege bor; édes pezsgő, tokaji aszú, tokaji édes szamorodni. Semmiképp: száraz, kemény fehér bor, vörös bor. Sós tészta - cukrászsütemény Ajánlható: lágy félédes, fehér borok; félédes pezsgő. Semmiképp: száraz, kemény fehér borok, vörös borok. Sajtok__________________ A jánlható: könnyíj, száraz lágy fehér rozé borok; száraz pezsgő. Semmiképp: kemény borok. Nagy zsírtartalmú nemes penésszel érő sajtokhoz:___ A jánl ható: testes vörös borok. Semmiképp: könnyű száraz borok. Gyümölcsökhöz:______^___ A jánlható: félédes vagy édes fehér borok; csemege borok; édes pezsgő; tokaji aszú. Semmiképp: száraz, kemény borok; fehér borok; vörös borok. Mintegy három évszázaddal ezelőtt a jelenlegi 37-es főút Nyíregyháza felé vezető tarcali elágazásánál lévő présházban az egyik birtokos úgy gondolta: elég volt abból, hogy csak vízzel párolják az asztalra való finom ételeket a szakácsok. Tokaji nedűvel kell eztán puhára párolni a húsokat! A merész próbálkozás olyannyira sikeres lett, hogy a száraz furmint fel- használásával készített tokaji sertésszelet az ínyencek listájának előkelő helyére is felkerült. Ezt az egytál ételt a bortól ódzkodók is nyugodtan mege- hetik, hiszen alkoholtartalma nincsen, viszont a szőlő, a bor valódi aromája utánozhatatla- nul pikáns ízt. A tokaji sertésszelet elkészítését bárki otthonában is megpróbálhatja, hiszen nem kell hozzá semmilyen különlegesség, és vastag pénztárca sem. Az étel mindenféle előkészítés nélkül mintegy 20 perc alatt elkészíthető. A recept titkát Molnár Gergely, az egykori présház helyén álló Sárga boi'ház csárda konyhafőnöke osztotta meg velünk. Hozzávalók 2 főre: 30 dkg szeletelt sertéskaraj vagy sertéscomb 20 dkg gomba 15 dkg hasábburgonya 15 dkg rizs 1,5 dkg liszt só, bors, apróra vágott közepes nagyságú hagyma 0,5 dl olaj díszítéshez uborka, paprika, káposzta és citrom Forró olajban a hússzeletek mindkét oldalát 2 perc alatt lesütjük. A húst kiveszzük az olajból, és félretesszük. Az apróra vágott hagymát az hússütés olajában megpirítjuk, majd ízlés szerinti sózást és borsozást követően hozzáadjuk a szeletelt gombát, amit 5 percig dinsztelünk. Ezt követően a hagymás gombát felengedjük a fehér bor felével, és együtt lepirítjuk, de előbb liszttel megszórjuk (stauboljuk). Az így elkészített raguba belehelyezzük az elősütött hússzeleteket, felöntjük a bor maradék felével és az egészet addig pároljuk, amíg a lé mártás sűrűségű nem lesz (kb. 10 perc). A ragu készítése közben a rizst megpároljuk, és a hasábburgonyát aranysárgára sütjük. Az étel mellé a ’97-es évjáratú száraz furmint ajánlott. 1 db sárgadinnyét kimagozunk, karalábévájóval gömb formákat szaggatunk belőle ( vagy 1,5 ernes kockára vágjuk) enyhén cukrozzuk, 2 dl tokaji édes szamorodnival, vagy aszúval összekeverjük. Hűtés után kelyhekbe szedjük, díszíthetjük tejszínhabbal és reszelt csokoládéval. VÁRJUK olvasóink recetjeit is! Ötleteiket a következő címre küldjék: Észak-Ma- gyarország Szerkesztősége, Miskolc 3501 Pf.: 351. A borítékra írják rá: Ajánlom a magamét! Tokaji sárgadinnye 4 személyre Tokaji sertésszelet
