Észak-Magyarország, 1998. április (54. évfolyam, 77-101. szám)
1998-04-01 / 77. szám
AZ Észak-Magyarország SZERDAI MELLÉKLETE - 1998. ÁPRILIS 1. AZ KONYHÁJA Hogy lett a krumplinyeggencs zsámiska? A hagyományos ételeket lehet bojtosén és „húsosán" is főzni Tárd (ÉM - CSKA) - Anyáról lányára szállt Tardon a régi falusi receptek tudománya, így főzött nekünk is Szolnoki And- rásné, Erzsiké néni nagyhétre való böjti zsámiskát, de azt is megtudhattuk, mi került régen a húsvéti ünnepi asztalra.- Ma már ritkábban, inkább csak különleges alkalmakkor kerül elő a régi recept, a kötött haluska levesről, tardi kaszáspecsenyéról, vagy éppen a krumplis zsámiská- ról, hogy a tűzhelyen elkészüljön - mondja Erzsiké néni hiszen az egykori ételek helyét átvették az újak, most már jobban csábítja az embereket a húsos étel. Nagyhéten viszont szigorúan tartják a böjtöt, hiszen a falu nagyon vallásos - meséli, de eközben mái- sül a tűzhelyen a hagyma, fő a krumpli, és pirul a szalonna is, hiszen még nincs böjt. A zsámiska eredeti neve valamikor krumplinyeggencs volt - halljuk s a huszas években kerekedett mellé egy „névadó” történet, amit a ház asszonya velünk is megoszt főzés közben: élt a faluban egy fiatal fiú, akit Miskának hívtak, s aki nagyon szerette ezt az étket, amit valójában nemcsak vacsorára, ebédre, hanem néAmikor nincs böjt, szalonna is kerül a zsámiskára Fotó: Gál Péter ha még reggelire is megfőztek a tardi asszonyok. A monda szerint ez a fiatalember elég gyakran ser- tepertélt az anyja körül a konyhában, s valahogy mindig neki jutott az a feladat, hogy a család többi tagját asztalhoz hívja. Persze, ekkor megkérdezte, mi lesz az ebéd Tardi kaszás pecsenye 15 dkg szalonna 2 fej vöröshagyma 60 dkg sertéscomb Őrölt bors, paprika, só A füstölt szalonnát kakastaréjra szeleteljük, és kisütjük. Félretesszük a szalonnát, a zsírjára kockára vágott hagymát'teszünk, megdinsztel- jük. Rátesszük az apróra vágott húst, hozzá adjuk ízlés szerint a borsot, paprikát, és a sót, így félpuhára pároljuk. Akkor füstölt kolbászkarikákkal gazdagítjuk. Tovább sütjük, és végül paradicsompürét keverünk finoman hozzá. No- kedlival vagy petrezselymes krumplival tálaljuk. Zsámiska 80 dkg krumpli 2 fej vöröshagyma 15 dkg szalonna só liszt a sütéshez zsír A krumplit kockára vágva kevés sós vízben megfőzzük, s mikor megfőtt, a levében összetörjük. Sűríteni lisztet pergetünk bele, állandóan keverjük, és „puffogás" után levesszük a tűzről. Bő zsírban a kockára vágott vöröshagymát megpirítjuk, a szalonnával együtt (böjtkor ez kimarad). Mikor mindez kész, a megfőtt krumplit lapos tálban elsimítjuk, és a hagymát a sült szalonnával a tetejére tesszük. édesanyám - és, hogy elég gyakran került a szegények eledele tányérba, ráragadt a krumplis ételre, hogy Miska kedvence, vagyis zsámiska. Azért nevezték a szegények eledelének, mert el lehetett készíteni krumpliból, hagymából és szalonnából, csak a módosabbak gazdagították még ezzel-az- zal, mint a tardi kaszás pecsenyébe is, ami már ünnepi étel volt - csak ízinek került a füstölt kolbász, emlékezik vissza Erzsiké néni. Többnyire a szalonna kisült zsírját tették az ételek alá, merthogy a disznózsírt igencsak kímélték, el ne fogyjon. Gyakori vendég volt a tardiak asztalán még a kötött haluska leves is, ami igazi böjti étel, hiszen a zöldséglevesben csak hagymával töltött tészta van. (Feltesszük a zöldséglevest főzni. Mellette két tojásból tésztát gyúrunk, elnyújtjuk vékonyra, és bő zsíron kockára vágott vöröshagymát pirítunk, az elnyújtott tésztára terítjük, összegöngyöljük, és annyi részre vágjuk, ahány tagja van a családnak. Csomókákat kötünk a tésztára, hogy ne nyíljon szét, beletesszük a levesbe, tovább főzzük, és egy kis idő, mikor a tészta is megfőtt, frissen tálaljuk.) Most húsvétkor persze nemcsak a régi ételek kerülnek az ünnepi asztalra, hanem már a sonka, rántotthús és a kocsonya is várja a családot, a locsolkodni érkező unokákat - tudjuk meg, immár a zsámiska kanalazgatása közben. HETI ÉTREND 4 SZEMÉLYRE 7363 FORINTÉRT Csütörtök Reggeli: kukoricapehely tejjel, vajas kifli 243 Ebéd: tejfölös burgonyaleves, tonhaltilé, párolt rizs, lartármártás 493 Vacsora: virsli mustárral, rozskenyérrel 288 összesén 1024 Péntek Reggeli: gyümölcsjoghurt, briós, vaj 348 Ebéd: zöldséges nemesbabkves csipetkével 353 Vacsora: toiásos lecsó, tea, kenyér 289 összesen 990 Szombat Reggeli: sajt, vaj, rozskenyér, karamellás tej 325 Ebéd: zöldborsóleves daragaluskávai, svájci rakottburgonya csemegeuborkával 478 Vacsora: tepertőkrémes kenyér, zöldpaprika, retek 248 összesen 1051 Vasárnap Reggeli: körözött, zsemle, zöldhagyma, tea 327 Ebéd: gombakrémleves, ízesített darált hússal töltött burgonya, gyümölcs 441 Vacsora: steíániavagdalt, máibureonvasaláta 429 összesen 1197 Hétfő Reggeli: joghurt, barna kenyér, felvágott 356 Ebéd: zöldségleves vajas galuskával, tükörtojással 268 Vacsora; libazsíros kenyér, retek 150 összesen 773 Kedd Reggeli: tejeskávé, ráma margarin pirított zsemlével, sajt 203 Ebéd: csontleves íinom metélttel, grillezett csirkemell párolt zöldségkörettel 6 25 Vacsora: héjában sült burgonya vajjal 128 összesen 956 Szerda Reggeli: vaj, sonka, zsemle, uborka, tea 358 Ebéd: májpüréleves zsemlekocfcávaí, kaszinó rostélyos káposztasaláta 711 Vacsora: karfiol csőben sütve (lásd receptünket) 303 összesen 1372 A KAZINCBARCIKAI LOMBIK ÉTTEREM AJÁNLATA ÍGY KÖNNYEBB Ha a sonka túl zsíros, túl száraz főzés után, vagy szétesik, ha a tojásfehérje megsérül a héj lebontásakor, morzsálódik a sárgája - oda lehet a háziasszony békés húsvétja. Néhány apró trükkel elkerülhetőek a problémák. * A főzési idő nehezen meghatározható. Egy kilóra 90 Percet lehet számítani, de dupla súlynál nem kell kétszer annyi ideig főzni. Ellenőrizzük hústűvel: ha a közepéig is könnyen eljut, akkor biztosan jó a sonka. * Hogy szeleteléskor szétessen, ezt két módon is elkerülhetjük. Az egyik: csak 90-95 százalékban főzzük reeg, és saját levében hagyjuk kihűlni. A másik: teljesen készre főzzük, és előhűtés nélkül jeges (a hideg vízben legyenek jégkockák!) vízbe tesszük. Ezzel időt is spórolunk, 10-15 perc alatt kész. * A sonka zamatát „feldobhatjuk", ha borsot és babér- ktvelet is teszünk a főzővízbe. * A sonka főzőlevét ne öntsük ki! Remekül felhasz- rrílható füstölt húst kívánó ételek ízesítésére (bab-, lencse-, káposztavariációk). Ha ebben fűzzük keményre, 3 tojás is különös zamatot kap. .A díszítésre szánt TO|Ás akkor szép, ha sértetlen a külseje. Ha kevés sót szórunk a főzővízbe, szebben leválik a héja. A forróból tegyük rögtön csaphideg vízbe. Kis Syakodás után ez is sikerülhet: a hirtelen lehűtött tojás héját körben megtörögetjük, tenyerünk alatt meggörget- {ük az asztalon. így szinte egyszerre leszedhető a héja a külső hártyával együtt. Karfiol csőben sütve (Heti étrendünk szerdai vacsorája) Hozzávalók: 1,5 kg karfiol, 2 dkg reszelt sajt, 2,5 dkg vaj, só, zsemlemorzsa. Besamel mártás: 5 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tej, só, szerecsendió. Hratin mártás: az előkészített besamel mártás, 2 tojássárga, 4 dkg vaj, 4 dl tejszín. A karfiolt góa vízben puhára főzöm, Besamel rttórtóst készítek: a vajat, a lisztet összekeverem, felmelegítem, mint a rántásnál, forró tejjel felengedem, simára keverem, majd megsózom. Tejszínnel és tojássárgájával feljavítom, hogy bevonóképes legyen. Szerecsendióval és fehérborssal ízesítem. Kivajazott, zsemlemorzsával megszórt hőálló tálba kanalazom a főtt karfiolt, gratin mártással bevonom, reszelt sajttal megszórom, vajdarabkát, zsemlemorzsát teszek rá. Sütőben szép pirosra sütöm. f MESTER----------o gasok Falatkák húsvéti ízekkel Mindegyik étvágyfalatka alapja a karikára vágott vajas kifli. Ugyancsak mindegyikhez javasolt díszítés a kicsi, tépett salátalevél. A megfőtt és kihútött kötözött vágj' parasztsonkát vékonyra szeleteljük, a szeleteket 2-3 centiméter széles csíkokra vágjuk, hogy roládok- ká tudjuk feltekerni. Az ínyencek a sonkacsíkokat fel- tekerés előtt megkenik tormakrémmel, és úgy túzik rá a megvajazott kifliszeletekre. A roládok két oldalát szintén tormakrémmel díszítjük. Tormakrém: A hideg besamel mártáshoz készen vett reszelt ecetes tormát teszünk, sóval, cukorral, kevés ecettel ízesítjük, és a habosra kevert vajat hozzátéve jól kikeveijük az egészet. A tormakrémnek csípősnek, pikáns ízűnek, és könnyű, krémszerúnek kell lennie. A habosra kevert vajhoz mustárt, sót, finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk. A fűszeres vajjal megkenjük a kifliket, salátalevelet teszünk az egyik felére, ráhelyezzük az egész tojáskarikát. Zöldvagy csemegeuborkával díszítjük. Ügyes kezű háziasszonyok három fél karika tojást legyezőalakban is elhelyezhetnek. A házi kolbászt zsírban (süA húsvéti vendégjárás komoly veszélyt jelent a gyomorra és a rokoni kapcsolatokra nézve. Ha ugyanis a vendég nem iszik, abból sértődés lehet, ha iszik, de nem eszik (az előző öt helyen jól lakott), azt a józansága bánhatja, ha eszik, azt viszont a gyomra. Megkönnyíthet- jük a helyzetét, ha apró étvágyfalatkákat csinálunk. Elkészítésük egyszerű és élvezetes, hiszen a fantáziát is megmozgatja. A háziasszonynak igazi könnyebbséget jelent: ha elfogy, könnyen pótolható -vallja Kandik Ferenc Ve- nesz-díjas mesterszakács, a Kandik és Tamás Mester Hidegkonyha Bt. ügyvezetője, akitől a falatkák re- ceptjeitkaptuk. tőben) készre sütjük. Külön lehűtjük a kolbászt és külön a zsírját. Ha szükséges, a megszilárdult zsírba sót, ha nem elég színes, akkor őrölt piros paprikát is teszünk. Ezzel kenjük meg a kifliszeleteket. A kolbászt hosszúkásra (ferdén) vágjuk, úgy tűzzük a kiflire. Zöldpaprikával, paradicsommal, zöld- vagy póréhagymával díszítjük. Fűszeres vajjal (az előzőekben leírthoz finomra vágott snidlinget keverünk) megkenjük a kifliket. A füstölt Parenyica sajtot vékony szeletekre vágjuk, azokat óvatosan széttekeijük, és a kifliszeletekre helyezzük. Fél cikk paradicsommal dekoráljuk. Hirdetés Húsvéti HúsakciÓ TŐKEHÚST ÁRUSÍTÓ ÜZLETEINKBEN. Rendkívüli áron kapható sertéscomb ÜBS Ft/kg sertés rövidkaraj sesn/kg sertés hosszúkaraj ess Ft/kg Kolos esem. sonka 990 Ft/kg Vákuum csomagolt füstJcöt. sonka, lapocka 899 Ft/kg ivül még rendkívül Húsvéti vásárral e számos akciós termékkel '-vány k vásárlóinkat. jt Készítőn a Húsvétra ■ és keresse üzleteinket, mert pénzt takaríthat megí s ___________________________/
