Észak-Magyarország, 1998. március (54. évfolyam, 51-76. szám)
1998-03-18 / 65. szám
AZ AZ Észak-Magyarország SZERDAI MELLÉKLETE - 1998. MÁRCIUS 18. # KONYHÁJA A vadász-színész néha főz is... Kökényes vaddisznópecsenye - ahogy Földi László készíti, cserépedényben Dobos Klára Miskolc (ÉM) - Földi László ellentmondásos személyiségnek tartja magát: a színpadon és az erdőben ragadozó (színészként királyokat, erős embereket játszik; vadászként vadászik), az élet sok más területén azonban félénk, szégyenlős, becsapható. Ám étkezési szokásai egyértelműen „erősebb” tulajdonságaihoz igazodnak: a miskolci színművész abszolút húsevő. A Revizorban láttuk: jól tűri az éhséget. Mármint Oszip, Hlesztakov szolgája. De így van ezzel Földi László is. Bár állítja - vagyis mások állítják ha éhes, ingerlékenyebb. Tücsköt, bogarat- Nem tulajdonítok az étkezésnek nagyobb jelentőséget, mint bármi másnak, de kevesebbet se - mondja a színművész. - Az élet minden örömét elfogadom, ezt is. Természetesen kerültem már olyan helyzetbe, hogy nem volt a közelben étterem. (A gyengébb gyomrúaknak a következő részt javasoljuk átugrani - a szerk.) Jó pár évvel ezelőtt, mikor még Újvidéken játszottam, néhány vajdasági színész barátommal többször tettünk olyan egykét napos kirándulásokat, amelyekre nem vittünk magunkkal élelmet. Ott aztán ettünk kígyót, békát. Tényleg csak sportból csináltuk, semmiféle élvezet nem volt benne. Nagyon emlékszem a kígyóevésre. A barátom megnyűzta, kibelezte a siklót, rátekerte egy botra, a farkát és a fe„Ha van elég idő, rögtön beleteszem a húst cserépedénybe, és lassú tűzön sütöm 2,5-3 óráig" Fotó: D. K. jét persze levágta, és megsütötte. Talán még be is kente valamivel. De ennek ellenére, amikor lehúzta a botról, olyan volt, mint egy rozsdás rúgó: merev és tört. És az íze is messze volt a kellemestől... Egy másik hasonló alkalommal tücsköket és sáskákat sütöttünk. Azok már ízlete- sebbek voltak, a nagytestű zöld sáska húsa a halhúshoz hasonlított. Ezeket persze össze is kellett fogdos- ni, úgyhogy a napunk gyakorlatilag azzal telt, hogy ugráltunk a tücskök után... Kökényes vad Földi László - vadászként - a vadban nem a húst látja. Szerinte a vadászat költészet. De szereti a vadhúst. Időről időre kerül is vad az asztalra, a család nagy örömére. S bár általában a feleség, Kerekes Vali főz („univerzális feleségem van, mindenben a legjobb”), két-háromheten- te a családfő is kezébe veszi a fakanalat. Az elmúlt vasárnap például kökényes vaddisznópecsenyét ebédelt a család.- Leginkább gerincből készíthető - kezdi a gusztusosán elkészített étel receptjét. - Őzgerinc, vagy egyéb kisebb termetű vadgerinc a legmegfelelőbb a célra. De ha nincs más, mint most nálunk, akkor a comb is jó. A húst szépen elő kell készíteni, le- hártyázni, sóval és fokhagymás borssal bekenni, megszórni. Aztán megtűzdelem fokhagymával, fiis- töltszalonna darabkákkal, borókabogyóval. A boróka egyébként saját szedésú. Montenegróban van ugyanis egy kis vadászházunk, oda nyaranta lemegyünk, és összeszedünk egy évre való borókát. Meg lehet szórni a húst áfonyával, vagy lehet rá tenni áfonyalekvárt. A vadakhoz gyakran használják az áfonyát. De én most kökénnyel csináltam, azt hiszem, ez teljesen egyéni. Úgyhogy ezennel le is védem... A kökényt is mi szedtük, Nyéken, ősszel. Tehát fogpiszkálóra rátúz- deljük a kökényt, és rátesz- szük a húsra a vékony szalonnacsíkokkal együtt. Szalonnát általában minden vadra teszek, mert egyébként a vadhús nagyon száraz. Ha van elég idő, akkor nem főzöm elő a húst kuktában, hanem rögtön beleteszem a cserépedénybe, aláöntök egy kis olajat és lassú tűzön sütöm 2,5-3 óráig. Néha locsolok rá egy kis vörösbort. De ezzel vigyázni kell, mert úgy gondolom, hogy a túl sok íz kioltja egymást. Színházi példával élve: ha az ember túlgesztikulálja, akkor nem élvezhető a játék. A kökény és a boróka is elég markáns, a fokhagyma is elég markáns, ezért a bort most utána isszuk... Ismeretlen ízek Mondja, nem túl könnyű főzni neki. Ismemi kell az ízlésvilágát ahhoz, hogy olyan étel készüljön, amire kijelentheti: igen, ezek harmonikus ízek. De szívesen kipróbál ismeretlen ételeket is.- Amikor Afrikában vadásztam, élveztem a számomra addig ismeretlen ízvilágot. Szinte minden nap ettünk az ottani vadak közül valamit, bivalyhúst, impalát, különleges fűszerekkel megszórva... Amikor Gyulán játszottunk, ott szinte minden nap egy távol-keleti étteremben ebédeltünk. Többször végigettük az étlapot. Különböző, kimondhatatlan nevű ételeket rendeltünk, mint malialababra stb. Aztán eljutottunk az utolsó sorig, és kértünk egy malahuszt. Amiről kiderült, hogy malachús... EGÉSZSÉGÜNKRE! A vadhúsokról Az utóbbi években a csökkenő tendenciájú húsfogyasztáson belül változóban van a különböző húsfélék vásárlásának aránya is. A vadhús vásárlása - a statisztikai adatok szerint - csekély: évente 1 kg körül van fejenként (beleszámolva a nyúl és kecskehúst is). Ez a kismértékű fogyasztás is főként helyi jellegű, a vadgazdálkodás függvénye, és erősen árfüggö. Összehasonlítva a vadhúsok tápértékét az általában fogyasztott sertés-, marha- és baromfifélékkel, fehérjetartalmukban azokkal megegyezőek; tartalmazzák az összes életfontos aminosavat, valamint ásványi anyagokat, változó vitamintartalom mellett. A szárazabb vadhúsok összfehéijetartalma valamivel nagyobb, a halféléké kisebb, mint a háziállatok húsáé. Eltérés zsírtartalmukban és főként zsírjaik minőségében mutatkozik inkább. Bár a húsfélék zsírtartalma függ a fajtától, az állat korától, takarmányozásától, de változik a testtájak szerint is (például a csirkecomb zsírosabb, mint a csirkemell). Átlagosan mégis kimutatható, hogy a vadhúsok zsírtartalma kisebb, mint a háziállatok húsáé. A vadhúsokban található zsírsavak összetétele hasonló az egyéb húsfélékhez, - bár a fácáné és nyúlhúsé kedvezőbb - mert kevesebb telített és valamivel több telítetlen zsírsavat tartalmaznak, mint a sertéshús. Ez elsősorban a koleszterinszintünkre lehet jó hatással. Zsirika Ágnes egyetemi tanár, a Táplálkozási Fórum tagja A család az asztalnál. A tálalás most is a feleség dolga. Recept 4 személyre-4,20-25 dkg-s pisztráng- só, őrölt fehérbors ízlés szerint- zsemlemorzsa- 3 dl olaj A körethez- 2 kg burgonya -1 csomag kapor- 30 dkg margarin- 3 dkg tisztított mandula- 20 dkg teavaj A tálaláshoz: ■ citrom- vagy tartármártás - ízlés szerint.- Ma már egyre többen figyelnek arra, mit fogyasztanak, ezért mindenkinek csak ajánlani tudom a roston sült pisztrángot, hiszen' a halételek könnyűek és egészségesek. Azok számára is pompás étel lehet ez, akik fontosnak tartják a korszerű táplálkozást, de a különleges ízek és ételek kedvelőinek is - mondja Lenkei Attila, a miskolci Gösser söröző étterem konyhafőnöke. - A hal beszerzése sem okozhat gondot, hiszen a Miskolc környéki pisztrángos tavakból és a piacon is megvehetjük. A magyaros konyhához ragaszkodóknak is javasolni tudom, hogy ünnepi alkalmakkor családjukat, esetleg vendégeiket ezzel az egyszerűen elkészíthető, mégis különleges étellel lepjék meg. Mondhatjuk, hogy a pisztráng mindig egy jó fogás! Fotó: Vajda János NÉGY SZEMÉLYRE fejenként egy- egy pisztránggal számoljunk, hiszen egy hal súlya csupán 25-30 deka. A halat tisztítás után vagdaljuk be, majd fűszerezzük meg - belülről is - sóval és őrölt borssal. A köret készítésének idejére tegyük félre, hogy a fűszerek kellő mértékben átjárhassák a húsát. A körethez fonó margarinban Dirítsuk mee a finomra vágott kaprot, s a kockára vágott, megfőzött burgonyát is. Ezek után következhet a kevés zsemlemorzsában megforgatott pisztráng sütése az előre felhevített olajban. Ügyeljünk arra, hogy minden része - különösen a gerinctájék, ahol a legvastagabb a hús - kellő mértékben és egyenletesen átsüljön. Ezt hústűvel ellenőrizhetjük: ha a húst megszúrva fehér levet ereszt, akkor még sülnie kell. Amikor ezzel készen vagyunk, a mandulát forró teavajban pirítsuk meg. Ekkor már csali a tálalás maradt hátra: a mandulát tegyük a burgonyával egy tányéron kínált pisztrángra, helyezzünk mellé citromkarikát, de tartármártás is illik hozzá. A roston sült pisztránghoz száraz fehérbor ajánlott. ÍGY KÖNNYEBB... Mézesbödön, csurgató Bár maga a „bődön" szó nagyanyáink világát idézi, az újból megjelent tárolóedények a mai praktikumot is szolgálják. A belül mázas csérép méztartók többféle méretben és formában kaphatók, és- többségük nemcsak hasznára, de díszére is válik a konyhának. Melléjük, pontosabban beléjük pedig tökéletesen illenek a fa mézcsurgatók, melyek alaposan megkönnyítik a méz áttelepítését. Titkuk (ez a technika az egyszerű kiskanalaknál is bevált) a csavarintás: mikor kiemeljük a mézből, de még a bődön fölött egy egyszerű mozdulattal „felcsavarjuk" rá a mézet, így biztonságosan átvihet- jük például a vajas kenyér fölé, ahol magától lecsorog. Ha nem csorog, mert becukrosodott, fölolvaszthatjuk az edényt meleg vízbe állítva. A fa csurgató jól állja a mézet, nyugodtan benne tarthatjuk, ezt jelzi a fedő kis nyílása is. Fotó: Bujdos T. AJÁNLOM A MAGAMÉT Ha valamire, hát az ételekre igencsak illik: ahány ház, annyi szokás; ugyanaz a recept is, más kéz alól más ízekkel kel életre. Ráadásul mindenkinek van egy-egy „úgy senki más nem csinálja” különlegessége. Szeretnénk, ha konyhatitkaikat, ötleteiket, érdekes, régiói őrzött, vagy éppen frissen ldötlött receptjeiket itt, a „mi konyhánkban” osztanák meg egymással! Ha írnak nekünk, így címezzék a borítékot: Észak-Magyarország Szerkesztősége 3501 Miskolc, Pf.: 351. És úják rá; Ajánlom a magamét! Mi most egy igen egyszerűen és gyorsan elkészíthető ételt ajánlunk. Váratlan vendégek érkezésekor különösen praktikus, és a konyhaművészetben kevésbé jártas nemzedék is elkészítheti. Spagettisaláta 1 kis tubus majonéz, 1 tubus Boci sajt, 1 doboz tejföl, 1 csomag spagettitészta, 20 dkg gépsonka. A tésztát sós vízben kifőzzük. Közben a majonézt a sajttal és a tejföllel elkeverjük, hozzá adjuk a felkockázott sonkát. A főtt tésztát belekeverjük az öntetbe. Frissen és hűtve is finom. „Dúsíthatjuk" csemegeuborka vagy füstöltsajt kockákkal is. HETI ÉTREND - 4 SZEMÉLYRE HÉTFŐ: Reggeli: bundás zsemle, citromos tea, fekete retek. Ebéd: zöldséges szemesbableves, túróval töltött burgonya, gyümölcs. (524 Ft) Vacsora: tócsni, kefir. KEDD Reggeli: főtt császárszalonna, zöldhagyma, főtt tojás, citromos tea, kenyér. Ebéd: zellerkrémleves zsemlekockával, sült kelbimbó, túrófánk. (698 Ft) Vacsora: majonézes burgonyasaláta, panírozott halrudak. SZERDA; .. Reggeli: narancs juice, sajtos melegpirítós, alma. Ebéd: székelygulyás, darás metélt. (471 Ft) Vacsora: körözött, zöldhagyma, kenyér.. CSÜTÖRTÖK; Reggeli: müzli, tej, fonott kalács vajjal, ízzel. Ebéd: hamis gulyásleves, főtt tojásos rakott karfiol. (546 Ft) Vacsora: főtt tojás, sajt, alma, vaj, zsemle. PÉNTEK: Reggeli: briós, kakaó. Ebéd: frankfurti leves, főzelékrizottó, mákosguba. Vacsora: sült virsli, tükörtojás, kenyér. (643 Ft) SZOMBAT: *' YTS11 Reggeli: szalonnás tojásrántotta, kenyér, tea. Ebéd: gombaleves, tonhal kapormártással, főtt burgonyával, császármorzsa. (562 Ft) Vacsora: sertéskocsonya, kenyér. VASÁRNAP: Reggeli: tejeskávé, vaj, jam, felvágott, hónapos retek. Ebéd: olasz zöldségleves, almás csirkecomb, túrógombóc eperhabbal. (680 Ft) Vacsora: reformsaláta (retek, fejessaláta, paprika, paradicsom, kefir, fűszerek), hideg sült, rozskenyér.
