Észak-Magyarország, 1997. augusztus (53. évfolyam, 178-202. szám)
1997-08-02 / 179. szám
Törjék Attila Szolnok, Rózsavendégiő receptje szerint kb. 4 !& részére Vili ÉM-hétvége ■Színes világ Augusztus 2., Szombat Dobos Klára képsorozata IBI A hidegtál is lehet értelmezhetetlen B & S A vár pincéjében tizenhét versenymű. Azaz tizenhét asztalon tizenhét teríték, tizenhét terítéken ,tiAz oldalt írta: Szalóczi Katalin, Fotók: Farkas Maya Izgalom minden érzékszervnek Van, akinek nyűg, van, akinek élvezet a konyhában eltöltött idő. Van, aki gyorsan bekapkodja, van, aki újságot olvas közben, az ételre oda sem figyelve, de van, aki a hétköznapokon is élvezni tudja az ízeket. Az ünnep azonban mindenkit elragad. És Miskolcon két napig ünnep volt. Látványos, illatos, ízletes. A gasztronómiai fesztivál jó helyen volt a Diósgyőri várban, hiszen mi lehetett volna illőbb háttér például a kövön sült vasalt nyálhoz, amit ráadásul cipóban tálalnak? A fesztivál azonban több volt érzékszervizgató bemutatónál A zsűri működése nyomán komoly tanulságokat vonhatott le az érdeklődő. Konyha-rovatunkban amellett, hogy a fesztivál hangulatából idevarázsolunk egy keveset, most ezekre a konkrét és általános tanulságokra koncentrálunk. zenhét ételkompozíció. Tükrök és tükörfényes tálcák, bársony és farönk, jégszobor és süti- talicska, répából virág és dudvából asztaldísz. Eddig - én egyszerű háziasszony - úgy tudtam: egy étel lehet gusztusos vagy gusztustalan, finom vagy ehetetlen, de most valami új gasztronómiai fogalommal ismerkedhetek meg: „Most nézzétek meg, mi ez? Ez a tál számomra teljesen értelmezhetetlen” - mondja a szakemberek egyike. A nevezett tálon négy csíkban négyféle étel, gondosan elrendezve, ívesen követve a tál hosszúkás formáját. Színben tetszetős. Csak hát, mint kidéiül: az egyes elemeknek nincsen egymáshoz közük. Két csík összetevőit sikerül felismernem: az egyiket alapvetően valaminő töltött halszeletek, a másikat díszített bébirépák alkotják. A kiírás egyáltalán nem igazít el: azon ugyanis panírozott fogasfiié, moszattal töltött csuka és halpaprikás szerepel. Ezek közül egészen biztosan azonosítani tudnám a halpaprikást, sőt, a panírozás mibenlétével is tisztában vagyok, de hiába, nyomát sem látom egyiknek sem. így azt gyanítom - elcserélték az azonosító kártyát. Egy asztalra nem lehet oda nem figyelni, minden étek az olasz fagyik rikító színében „pompázik”. Mellettük a díszítésként kitett magyar trikolór szinte gyalázásnak tűnik. Egy biztos: a természetben fel nem lelhető harsányság a világért sem teszi kívánatossá a kínálatot. Végre gondolataimmal sikerült telibe találnom: a zsűritagok is borzadva fordulnak el a látványtól: „Ezt inkább hagyjuk!” Az őzgidának gerince tölgyfarönkön már sokkal csábítóbb jelenség. Csak ne tudnám, hogy a gerincecskék ilyen igazi fehérségét hypózással lehet elérni. Amúgy szívesen megkóstolnám a kecskesajtot, sosem ettem még. így vagyok a „halízelítővel” is. A szeletek elrendezése és a kiegészítők is harmonizálnak egymással. Tetszik, így ahogy van. A zsűritagok azonban megrökönyödve keresik a mártásokat. „Hol a mártás? Pontosabban: a mártások?! Ennyiféle halhoz legalább ötféle mártás dukál!!!” - Legalább ezt is megtudtam. Egy újabb tálnál az elnök felkiált: „Megmutassam, mit csinálnának egy ilyennel az olimpián?!” Hevesen böködni kezdi a tálcát a golyóstollával. „Hol az aszpik? Nincs kiöntve a tál aszpikkal?” Tény: a golyóstoll fémes hangokat hallat. .Azonnal diszkvalifikálnák.” Egy halastálon babköret. Ez sem marad megjegyzés nélkül. „Nekem a bab a halhoz nem köret. Egyébként pedig az ömlesztett zöldségköret sem köret. Az ömlesztett köret a hidegtálon dísz. Mellé adagolható köret is jár.” „Hát ez meg egyenesen undorító!” - szakad ki egyikükből. Ez a szalonnaréteg, meg ez a vastagság! Egyikük fel is kap egy szeletet, markában méregeti, fel-feldobálgatja: „Megvan vagy huszonöt deka.” Kifejezetten megkönnyebbülök, mikor végre elismerő szavak ütik meg a fülemet. „Ez igen: egyszerű hús. Nem töltötték meg semmivel, nem roncsolták agyon. Csakhogy ez is eszébe jutott valakinek, hogy hagyja a szeleteket a maguk szépségében érvényesülni!” A gasztronómiai fesztiválon különös beszélgetésnek lehettünk fül- és szemtanúi. A szó az első forduló versenyszámának produktumai, azaz a hidegtálak körül (fölött, mellett, között) forgott, a beszélgetők pedig a zsűri tagjai voltak. Kövön sült vasalt nyúl, cipóban tálalva 1 pecsenyenyúl (vad vagy házi 1,60-2,5 kg). Zsigerelés, nyú- zás után rozmaringos nedves pácot készítünk, amiben a nyulat csontostul 2 napig érleljük. Utána csontozzuk belülről, majd sertés sózott belének segítségével formáljuk, és még egy napig a pácba visszahelyezzük a teljes érlelés érdekében. Kő alá duruzsoló parazsat teszünk (faszén, akácfa). Dédanyáink faszenes vasalóját megtöltjük a parázzsal és a nyulat a már előre meg- szalorinázott kőre tesszük, és a vasaló segítségével a sütést elkezdjük. Igény szerint rózsaszínűre, vagy jól átsültre készíthetjük. Sütés közben a (nem túl nagy) cipókat előkészítjük, a pecsenye tevével meglocsolva tálaljuk. Jó étvágyat! Az étel mellé ital is dukál Hallottunk a gasztronómiai fesztiválról, s magunk ajánlkoztuk: toldjuk meg az ételkészítés versenyét egy italbemutatóval. Arra gondoltam: ital nélkül egy ilyen rendezvény féllábas volna - okolta jelenlétét a várban a borkiállítás egyik szervezője, Király László, aki a tokaji Furmint Wine-Art Club kínálatából vonultatott fel néhányat a múlt hétvégi rendezvényen. Mint mondta: céljuk a széles értelemben vett hegyaljai minőség bemutatása, tágabban pedig a borkultúra terjesztése. Miskolcra magával hozott olyan - a borgyűjtők számára is csemegének számító - palackokat, mint az 1972-es 6 puttonyos aszú (Kiss István brüsszeli aranyérmes bora). Az értékére az árából is következtetni lehet: a legnagyobb magyar címletű bankjegyből kettőt is otthagyhatnánk érte. A szakember azonban felvilágosított: ebben az évben termett az évszázad legjobb bora. Azt is megtudtam: az aszú a palackban is tovább él. Általában az elkészítés után öt évvel hozzák forgalomba, de jól teszi, aki bír várni a felnyitásával még vagy tíz évet. Ugyanis tizenöt esztendő kell ahhoz, hogy egy aszú igazán kiteljesedjék, kikerekedjék. Ekkorra éri el igazi ízét, zamatét, illatát. Bármilyen lelkesedéssel beszélt is Király László a borok királyáról, neki nem ez a kedvence. Ő maga e desszertborral szemben - amelyet inkább már csak a süteményezés közben illik kínálni - a száraz szamorodnit részesíti előnyben. Ebből . - mint mondta - már az is kitalálható, hogy „húsevő”. Ez a borfajta ugyanis a pecsenyék mellé való. Nekem viszont, minthogy még ebéd előtt állok, aperitifként pezsgőt kínál, nevéhez illőt, elegánsát. A címkén ez állt: Royal.
