Észak-Magyarország, 1997. február (53. évfolyam, 27-50. szám)
1997-02-13 / 37. szám
SZABADIDŐ Em-Konyha Az ÉszaK'Magyarország CSÜTÖRTÖKI MELLÉKLETE 1997. Február 13. Együtt főzőcskéznek iskola után A miskolci kiskukták „tudományukkal" Csillebércet is megjárták Burgonya — finomabban Miskolc (ÉM) - A legmindennapibb eledelünk a burgonya, amelyet a kezdő háziasszonytól a gyakorló férjig mindenki el tud készíteni többféle módon. Hihetetlen sokoldalúságát azonban igazán csak akkor értékelhetjük, ha nem hagyunk figyelmen kívül néhány, feldolgozásával kapcsolatos praktikus szabályt. Főtt burgonya Főzés közben a burgonya nem feke- tedik meg, ha a vizébe kevés ecetet öntünk. Ne főzzük sós vízben, csak ha a minősége megkívánja, mert nehezebben készül el. A csírázó burgonyát ne főzzük héjában, mert káros az egészségre. Nyersen hámozzuk meg, a csírákat vágjuk ki főzés előtt. A héjában megfőtt burgonyát a forró víz leöntése után tegyük néhány pillanatig hideg vízbe. Két-három perc múlva gyorsan és könnyen hámozható. A hús mellé készülő burgonya főzőlevébe tegyünk néhány szem köménymagot. Ettől különleges ízt kap. A hójától megtisztítva főzött burgonya levét felhasználhatjuk levesek készítéséhez. Burgonyapüré Készítsük mindig forró tejjel, habverővel felverve, így könnyű és laza lesz. (A hideg tejtől nyúlóssá válik.) A maradék, kihűlt burgonyapürét forró tejjel leöntve melegíthetjük fel. Összekeverhetjük nyers tojással is, ilyenkor tegyük kivajazott, zsemle- morzsával meghintett edénybe, a sütőben melegítsük fel, s így tálaljuk hús mellé. Burgonyasaláta A salátához is készíthetjük a burgonyát köménymagos vízben. Meg- hámozás után szeleteljük rögtön a tálalótálba, hogy ne töljön össze. A felszeletelt burgonyát és hagymát még melegen öntsük le ecetes-cukros vízzel, hogy megszívja magát. Csak annyi levet készítsünk, amennyit magába szív. Ne ússzon az öntetben, mert fontos tápanyagai veszendőbe mennek. Burgonyás tészta A burgonyát mindig melegen töljük át, így sokkal könnyebb a munkáink, s ha már kihűlt, akkor készítsünk belőle tésztát. Ne hagyjuk állni a tésztát, mert megpuhul. Ha ez mégis bekövetkezne, kevés liszttel összegyúrva segíthetünk a gondon. Nem ragad a kezünkhöz a tészta, ha bőségesen lisztezett deszkán és lisztes kézzel dolgozunk. A főzővízbe tegyünk kevés étolajat, hogy a tészta nem ragadjon össze. A tésztát sós vízben, viszonylag kis adagokban főzzük ki, ha feljön a víz felszínére, elkészült. —A Nevét Adta _____ L aborfalvy-húsleves Laborfalvy Róza (1817-1886) színésznő, a nagy mesemondó Jókai Mór kardos felesége, és kitűnő konyhaművész. A világot jelentő deszkákon is, a tűzhely mellett is rámenős, ötletes volt. Biztos hátteret adott a termékeny író munkásságához. A vendégváró étkeket -,melleskötényben", a legendásan gyönyörű kezével maga készítette. A nevével jelzett, kiadós húsleveshez kell 1,2 kiló felsál, 20 deka csont, s egy 12 részre vágott kap- Pan. A lassú főzés és a szokásos zöldségelés után a tűzhely lapján Pirított borsos-paprikás káposzta és Paradicsom kerüljön a lébe. Metélőhagymával tálaljuk, s ízlés szerint májgaluskával, vagy cifratész- lával (lúdgége) dúsítjuk. Bodnár Ildikó Miskolc (ÉM) - A Munkácsy Mihály Általános Iskola néhány kisdiákja szabadidejében a legszívesebben a szakácskönyveket bújja, s e közös kedvtelésből aztán egy-egy kiskuktás összejövetelkor mindig kisül valami. A harmadik éve hetente együtt főzőcskéző lányok nemcsak az iskola pedagógusait bűvölték már el jóízű ételeikkel, háziasszonyos leleményességükkel, hanem az évente megrendezett Süssünk-főzzünk valamit országos verseny zsűritagjait is. Nagy sürgés-forgásban találjuk az avasi iskola Ritmus Művészeti Gyer- mekközösségének kiskuktáit, akik soron következő foglalkozásukat tartják a technika terem konyhának berendezett részében. A hat lány békés összhangban serénykedik. S mert mindenki tudja a feladatát, egykettőre elkészül a joghurttal kevert gyümölcssaláta és a majonézes vitaminsaláta. A lányok ma pikáns finomságokra vágytak, édes-savanyú ízekre, amit nemcsak kedvükből, de kedvükre is készítettek. A két nagy műanyag tál tartalmának gyors kiürülése nem hagy kétséget afelől, elégedettek munkájukkal.- Most kevés az időnk, hiszen nemsokára táncszakkörbe megyünk, így hát gyorsan, könnyen összeállítható ételeket terveztünk mára - szabadkozik a hatodik osztályos Nyárádi Beáta. - A múlt héten azonban pizzát, azelőtt pedig gyümölcstortát készítettünk. Az az igazság, szeretjük a hasunkat, s amire ráéhezünk, azt rendszerint meg is csináljuk. A bonyolultabb konyhai műveletektől sem tartanak a lányok, mert jónéhány szakkönyvben utánanézhetnek a különféle főzési eljárásoknak, no meg hozzáértő felnőttek segítségére is számíthatnak.- Iskolánk Ritmus Művészeti Gyermekközössége pár éve szép summát nyert a Közoktatási és Modernizációs Alap pályázatán, amelyből megalapoztuk a kiskuk- ták könyvtárát - avat be a szakköri kulisszatitkokba Dobogné Danes Zsuzsa, a mintegy 150 gyermeket tömörítő gyermekközösség vezetője. - Ezekből gyűjtenek ötleteket a lányok, de sokat tanultak korábbi szakkörvezetőjüktől, a ma már nyugdíjas Bodolai Kálmánnétól is, aki e lelkes kis csoportot összehozta. Az akkor még csak 3-4. osztályos kiskukták már az első évben, 1995-ben beneveztek a Pest megyei Úttörők Társulása által meghirdetett Süssünk-főzzünk országos versenybe, ahol harmadik helyezést Vitaminsaláta - munkamegosztással Friss gyümölcsökből és befőttből készül a joghurtos gyümölcssaláta értek el - mondja nem titkolt büszkeséggel Dobogné. Mint megtudjuk, Zsoldos Mónika, Tóth Anikó és Nyárádi Beáta képviselte altkor a munkácsys kis- kuktákat Csillebércen, akikért azonban nagyon izgult Belényesi Dalma, Harkályi Zsófia, Budai Vivien és Harkályi Eszter. Ok négyen szintén sokat tettek azért, hogy társaik az első két fordulón sikerrel túljussanak.- Az elsőben tesztlapokat kellett megoldanunk, míg a másodikban a saját készítésű étkekkel megterített asztalról kellett fényképeket bekül- denünk, egy étlap kíséretében - emlékezik vissza Belényesi Dalma.- Csillebércen pedig be is kellett mutatnunk az addig csak képekFotók: Végh Csaba ben, írásban közvetített tudásunkat - veszi át a szót Zsoldos Mónika. - Habot vertünk, zöldségeket tisztítottunk, fűszernövényeket ismertünk fel, fő fogásként pedig hidegtálat készítettünk. Az egyik versenyszámban, a salátakeverésben Nyárádi Beáta egyéni első díjat is nyert - fűzi még az elmondottakhoz Mónika. A kiskukták azóta sem hagytak fel a versenyzéssel. Tavaly a honfoglalás jegyében szálltak a Süs- sünk-fózzünk ringjébe.- Ötödikek lettünk - meséli Nyárádi Beáta -, aminek szintén nagyon örültünk. Csuda érdekes dolgokat tanultunk meg a felkészülés során. Utánanéztünk például a nyeregben puhított húshoz kötődő leírásnak, az eresztett lótej receptjének, s általában igyekeztünk minden régi ételleírást felkutatni, ősanyáink főzési szokásait megismerni. A döntő fordulóban pedig halászlevet főztünk, ami olyan jól sikerült, hogy a zsűritagok is jóízűen fogyasztottak belőle. A hogyan továbbra szinte egyöntetűen azt válaszolják, amíg általánosba járnak, nem mondanak le az együttfőzócskézés öröméről. Otthon is szívesen tesznek-vesznek a konyhában, de közösen azért jobban élvezik az egészet - vallják be őszintén. No meg, amíg csak lehet, versenyezni szeretnének. Mór készülnek a következő, tájjellegű ételekről szóló országos megmérettetésre, bár mostanság jobban izgalomban tartja őket a Ritmus Művészeti Gyermekközösség és a Miskolci Nők Egyesülete által a megyeszékhely általános iskolásainak meghirdetett Terülj, terülj asztalkám vetélkedő, amelynek a Kazinczy- klub ad otthont február 25-én. Téli vitaminok salátaként, önálló fogásként Miskolc (ÉM) - A tél végi vitaminszegény időszakban különösképpen fontos, hogy egyetlen étkezésünkből se hiányozzék a saláta. Ilyenkor nagyanyáink is mindig egy kis tálkában az asztalra tettek megtisztított, legyalult, fél órával az étkezés előtt besózott feketeretket, hogy ki-ki kedve szerint ropogtathassa. Ma sem hiányozhat asztalunkról a vitaminokban gazdag saláta, amelyet nemcsak pecsenyék köreteként, de előételnek, esetleg önálló vacsoraként is tálalhatunk. Almás pórésaláta Hozzávalók: 50 dkg póréhagyma, 4 szép nagy, puha húsú alma, 2 dl joghurt (vagy kefir), néhány csepp citromlé, só, egy kevés porcukor (20 dkg párizsi). Á póréhagymát megtisztítjuk, három centi zöldjét rajta hagyunk, majd nagyon vékony karikákra vágjuk. Megsózzuk, és egy fél óráig állni hagyjuk. Ezután a joghurttal meg a citromlével összekeveijük, és belereszeljük a megtisztított almát. Csipetnyi cukorral szelídítjük az ízét, és egy-két óráig állni hagyjuk, hogy az ízek összeéljenek. (Ha önálló fogásként akaijuk tálalni laskára vágott párizsival gazdagíthatjuk.) Káposztás babsaláta Hozzávalók: 25 dkg nagyszemű, száraz fehér bab, 30 dkg fehér káposzta, 1 vöröshagyma, 15 dkg ma- rinált paprika, 2 evőkanál borecet, 4 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika, csipetnyi cukor (25 dkg főtt, füstölt hús). A babot alaposan megmossuk, egy éjjelen át hideg vízben áztatjuk, majd sós vízben, kuktafazékban puhára főzzük. A káposztát legyaluljuk, belereszeljük a vöröshagymát, és egy kissé megsózva, ezt is egy éjjelen át pihentetjük. A megpuhult babot leszűrjük, a hagymás káposztával összekeveijük, és laskára vágva adjuk hozzá a mari- nált paprikát. Az ecetet az olajjal, a tört fokhagymával és a csipetnyi cukorral simára keverjük, megfűszerezzük. A salátát ezzel alaposan összekeverjük, és legalább egy napig érleljük. (Ha vacsorára adjuk, kiadósabb, ha csíkokra vágott főtt, füstölt húst is keverünk közé.) Téli virslisaláta Hozzávalók: 30 dkg hordós káposzta, 3 pár virsli, 3 ecetes uborka, 3 szép nagy, puha húsú alma, 1 szál sárgarépa; a mártáshoz 2 tojássárgája, 2 dl olaj, 1 kiskanál mustár, 2 dl tejföl, só, porcukor, citromlé. A káposztát kinyomkodjuk, és ha túl savanyú lenne - ami tél végén már nem ritka - át is mossuk. A karikákra vágott uborkával összekeverjük, és hozzáadjuk a megtisztított, kis kockákra vágott almát. Belereszeljük a megtisztított répát, és összekeveijük a felszeletelt virslivel. A tojássárgákhoz először cseppenként, majd vékony sugárban keverjük az olajat, és a mustárral, egy kevés citromlével, sóval meg csipetnyi porcukorral ízesítjük. Végül a tejföllel hígítjuk. A salátát ezzel a mártással összekeveijük, és jégbe hűtve kínáljuk. Kígyót, békát... Brackó István Az ember megeszik mindent. Ahogy a szükség, a szokás, s a divat diktálja. A kannibálokat nem mentem föl, de óva intem a nyájas olvasót, hogy pálcát törjön a fehér asztali másság és szokatlanság fölött. Nem vagyunk egyformák. Senkmek sincs oka és joga kígyót, békát kiabálni arra, aki megeszi a kígyót és a békát. Az eszkimók a nyers fókahúst, az olaszok a kagylót, a franciák a csigát, a japánok a bálnát, a kínaiak a kutyát, az ínyencek a medvetalpat és a majomagyvelőt kedvelik. Apícius, az ínyenc római szakácskönyve a fíilemüle- nyelv-pástétomot említi. A mohamedán tartózkodik a sertéshústól, a ortodox zsidó csak kóser (kivéreztetett, rituális módon vágott) állati eredetű táplálékot fogyaszt, az indiai nem eszi meg a szent tehenet, a magyar gyomor aligha venné be az édes lében párolt kígyót, a sült szöcskét, a szabály szerint sokszor földhözvert, panírozott polipot. Egy „tudományos alapon" táplálkozó svájci viszont undorodva fordul el a hazai gasztronómiában gyakran asztalra kerülő körömpörkölttől, pacalpörkölttől. Ám mindenevő eleink produkáltak ennél merészebb konyhai virtusokat is. A teknősbékából levest főztek, a béka combját kirántották, s fölséges eledelnek számított káposztával - az azóta védetté nyilvánított - csík. Persze, volt úgy, hogy a szükség vitte rá az embert a lehetetlen, de nem ehetetlen alapanyag felhasználására. Honfoglaló őseink lóhúst ettek, ínséges időkben erdei makkból, fakéregből őröltek „kenyérnek" való lisztet. Nem volt ismeretlen a verébpaprikás és a varjúpörkölt sem. A konyhaművészet világelsői a franciák - a háborúk és járványok pusztító, nincstelen időszakában - patkány-kolbásszal verték el éhüket; azzal nyugtatva magukat, hogy a patkány ugyan undorító állat, de gabonát eszik, s így húsa fogyasztható... Kolbászt egyébként halból is készítettek, példa erre a miskolci kéziratos szakácskönyv egyik receptje is, mely alapanyagként a csukát ajánlja. A Búza téren még a múlt században is kínálták a sulymot, amely - divatos kifejezéssel élve - kiváltotta és helyettesítette a drágább burgonyát. A sulymot ingyen adta a Sajó és a Tisza mocsara, s főve, sülve fogyasztották. A nemzetközi konyha sokfélesége önfegyelemre int. Az étkezési kultúra éppúgy eltérő, mint a nyelv, a törvény, s a szokás. Ezért színes, változatos a világasztal. Tisztelni kell! De nem muszáj mindent megkóstolni... Kürtőskalács erdélyi módra Miskolc (ÉM) - Ez a szemnek szép, szájnak tetsző eledel átlépett az időn és a határokon. A kürtös kalács éppúgy megtalálható a miskolci mozgóárasnál, mint a falusi ünnepi asztalon. A recept a klasszikus, erdélyi készítési módot és leírást követi. Több tojássárgájával és vajjal jól kidolgozva, kevés rummal ízesítve finom kelt tésztát készítünk, és megkelesztjük. Hosszú, keskeny csíkokra vágva átmelegített fadorongra, megvajazva felcsavarjuk, mint a habrolónál szokás. Tojásfehérjével kenjük meg, megszóljuk gorombára vágott dióval, és a dorongot állandóan forgatva, faszénparázs fölött aranysárgára sütjük. Közben vajba mártott kenótollal kenegetjük. Ha megsült, feldarabolva, vaníliás porcukorral tálaljuk, külön, pálinkával hígított barackízt adva hozzá. Felvételünk Miskolcon készült. A szituáció új, de a recept a régi. Fotó: Kozma István Wr -ö
