Észak-Magyarország, 1997. január (53. évfolyam, 1-26. szám)
1997-01-23 / 19. szám
Az Észak-Magyarország CSÜTÖRTÖKI MELLÉKLETE 1997. Január 23. ÉM'Konyha Az évad étele: a káposzta Miskolc (ÉM) Töltött, rakott, Paradicsomos, dinsztelt káposzta... Nagyjából ezek a káposztaételek váltogatják egymást a hazai családi étrendekben. Bővítsük a választékot és próbáljuk ki az itt kínált recepteket is - hiszen most van a káposzta évadja. Rakott lila káposzta hozzávalók: 50 dkg lila káposzta, 30 dkg füstölt kolbász, 4 db egész tojás, 20 dkg spagetti, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg óvári sajt, 1 te- askanálnyi só, 1 mokkáskanálnyi köménymag és bors, 5 dkg zsír. Kizsírozott tűzálló edényben réte- gezzük a vékony szálra vágott káposztát, vöröshagymát, kemény tojást, a sós vízben főtt spagettit és a karikara vágott kolbászt. A rétegek közé sót, borsot és köménymagot szómnk. Tetejére reszelt óvári sajtot teszünk és közepes hőfokon 40 Perc alatt megsütjük. Töltött kel Hozzávalóit: 1 db kelkáposzta (80-90 dkg), 60 dkg darált sertéshús, 1 db zsemle, 2 tojás, 2 teáska- oálnyi só, 1 mokkáskanálnyi bors, 2 evőkanálnyi pirosarany, ugyanennyi zsír, 4 evőkanál liszt, 1 mokkáskanál szódabikarbóna. A kelkáposztát megmossuk, majd sós vízben fedő alatt 15 percig főzzük. A vízből kivéve kissé lehűtjük, konyharuhára tesszük, majd óvatosan kiterítjük a leveleit. A darált húst a vízben áztatott, kicsavart zsemlével, a tojással, sóval, piros- prannyal (1 evőkanálnyi) és borssal összegyúrjuk. Ezt a tölteléket tesszük a fokozatosan visszahajtott káposztalevelek közé úgy, hogy az kapja vissza eredeti formáját. A konyharuha 4 sarkát összekötjük, forrásban lévő vízben, fedő alatt 30 Perc alatt készre főzzük. Fakanálra lógatva néhány perc alatt kicsor- Sotjuk az egész felesleges vizet. Ez Mő alatt mártást készítünk: zsírban lisztet pirítunk, felengedjük 4 öl vízzel, melyben előzőleg elkevertünk 1 evőkanál pirosaranyat. Sózzuk, borsozzuk, jól kiforraljuk és a káposztával együtt tálaljuk. Káposztás rántotta Hozzávalók: 1 zacskó géppel vagdalt édeskáposzta (1/2 kg súlynyi), f Púpozott teáskanálnyi reszelt hagyma, 8 tojás, só, őrölt bors, 5 deka füstölt szalonna. ** káposztát apróra metéljük, mintha tésztára szánnánk. A füstölt szalonnát bőréről levágva pici kockákra vágjuk és lassú tűzön kiol- vasztjuk, beletesszük a káposztát, röegsózzuk, megborsozzuk, hozzáadjuk a hagymát és fedő alatt pu- hára pároljuk úgy, hogy levét elfő- J°- A tojásokat alaposan felveijük, s jünikor a kosztosok már az asztal körül ülnek, akkor a káposztára “ tjük, abba belekeverjük, azonnal tálaljuk. Édes finomságok birodalmában Ahol házias receptek alapján is készülnek cukrászdái sütemények Bodnár Ildikó Miskolc (ÉM) - Az igazi édesszájúak egyformán esküsznek a házi és a cukrászdái süteményekre. A kicsit válogató- sabbak egyiket vagy éppenséggel a másikat részesítik előnyben, ahogyan azt saját ízlésük diktálja. De akadnak olyanok is, akik az otthon sült fánkot semmi pénzért nem adnák, miként egy rezgő töltelékű cukrászdái krémest sem cserélnének fel egy házi krémessel. Török Béláné általában a jó receptek híve, ezért a cukrászdái viszonyok közepette házias ízeket is igyekszik meghonosítani. A parányi belvárosi süteményes boltba belépő aligha sejtheti, milyen sürgés-forgás zajlik nap mint nap a kulisszák mögött. A falatozó és egyben kiszolgáló helyiség mögött ugyanis ott az üzem, amelynek 9 cukrásza és agilis vezetője, Tö- rökné Bélóné, Irénke pontos forgatókönyv szerint dolgozik.- Hajnal öt órától délután kettőig nincs megállásunk, a több helyiséges üzem szinte minden sarkában készül valami - mutat körbe Irénke. - Egyébként sem lenne időnk a tétlenségre, mivel minden süteményünk naponta frissen készül. Ezt elváljak tőlünk a vevőink, de nekünk is ez az elvünk. A tortákon kívül ötven-hatvanféle terméket állítunk elő a megrendelésektől függő mennyiségben, amelynek kisebb hányada sós. Olyan kollégákkal dolgozom együtt, akik nemcsak, hogy jók a szakmában, de kísérletező kedvűek is. így aztán időnként előrukkolunk egy-egy újfajta édességgel, amit addig-addig alakítgatunk, tökéletesítgetünk, amíg az véleményünk szerint „partiképes" nem lesz. Az első falat jogát mindig magunknak tartjuk fenn, s ha egyöntetűen ízlik mindenkinek az ily módon készült sütemény, fantázia névvel látjuk el, és a legközelebbi sütést már a vendégeinkkel is megkóstoltatjuk. Ha jó a visszajelzés, az édes áru a polcra kerül a többi mellé. Ha pedig valamelyik nem fogy úgy, ahogyan azt szeretnénk, egy időre vagy végleg levesszük a kínálati listáról. Az üzemben tavaly nyártól diabetikus édes tészták is készülnek, s már jó ideje állatfigurás torták. A vajas helyett pedig’többnyire főzött krémű desszertek.- Bál- sokkal babrásabb és időigényesebb a főzött krém, de mindenképpen megéri a többletmunka. Az állatfigurás tortákba is többnyire főzött krém kerül Fotók: Farkas Maya Rózsaszín mázt kap a minyon Két nyomós érv is szól mellette: nincs annyi szénhidrát benne és az íze kevésbé émelyítő. Hiszen jól ismerjük mindannyian azt az érzést, amikor az egyébként nagyon kívánt édességet azért nem fogyasz- szuk el az utolsó morzsáig, mert hamar elteltünk vele. A különféle ízesítésű kelt, rétes, piskóta és egyéb tészták többsége a jól bevált cukrászkönyvek előírásai szerint készül, de a kis üzem a házias ízeknek is terepet biztosít. Dolgozói azt tartják ugyanis: igazában az a finom, amit a vásárlók megkedvelnek, amiért szívesen visszajárnak.- Házias receptjeink többnyire faluhelyről származnak, ahol egymásnak adják át a sikeres tésztaleírásokat az asszonyok. Ezek egyike a sakkszelet, amelyhez először 48 dkg porcukrot 48 dkg Ramaval habosra kikeverünk, hozzáadunk 9 egész tojást, összedolgozzuk. Beleteszünk 36 dkg lisztet, egy csomag sütőport és ízesítésképpen vaníliát. A kevert tésztát kettévesszük. Egyik felét fehéren, míg a másikat kakaóval színezve sütjük meg kizsírozott - esetleg sütőpapírral kibélelt - tepsiben. Majd kétfelé vágjuk a lapokat, és baracklekvárral egymáshoz illesztjük a barna és a fehér részeket, hogy négy réteget kapjunk. Ezután az egészet centiméretes csíkokra felszeleteljük, és úgy illesztjük akár lekvárral akár főzött krémmel azokat egymáshoz, hogy a fehér mellé barna, míg a barna mellé fehér rész kerüljön. Egy napig érdemes kisebb nehezékkel (vágódeszka) nyomatni, hogy jobban szeletelhetővé váljon. A tetejét ízlés szerint csokimázzal vagy porcukorral bevonhatjuk. Ugyancsak közkedvelt a kara- mell-mézes, amelynek íze hasonlít a lengyel karamellához. 10 dkg margarint 50 dkg liszttel 6 dkg cukorral és tejben megfuttatott 1 dekányi szalagáréval, 2 tojással összedolgozunk. A simára kikevert masszát 7 részre elosztjuk, kinyújtjuk és 2 tepsiben egymás után valamennyit megsütjük. (A vékony lapokhoz 2 percnyi sütési idő elegendő.) A krémhez előbb 70 dkg cukorból karamellt készítünk, felöntjük vízzel, s addig főzzük, amíg fel nem olvad a karamell. Majd 7 dl tejet 14 dkg liszttel csomómentesen kikeverünk, és ezzel a péppel a karamellt még a tűzön besűrítjük. Majd levesszük a gázról és 14 dkg margarint és egy evőkanál kakaót keverünk bele. Forrón kenjük meg a lapokat, melyek 1 nap alatt megpuhulnak. Fehér vagy csokis mázzal díszítjük. A bölcsesség és béke kedvelt itala Miskolc (ÉM - BO) - A tea az emberiség legrégebbi italai közé tartozik. Kínában ötezer éve ismerik, eleinte a házipatikák gyógyszere volt, később - amikor erősítő, frissítő hatását fölismerték - nemzeti itallá vált. Luyü kínai bölcs a teáról szóló könyvében a teát a „bölcsesség és béke italaként” nevezi meg. S ha belegondolunk, e gondolatot nagyon is illik a teával társítani, amely hangulatos ötórai teák, baráti beszélgetések kísérője lehet. Ám ezt a szerepét igazán csak akkor töltheti be, ha ízletes italként kerül az asztalra. A teát is tudni kell elkészíteni. A kínaiak ezzel kapcsolatban is egy közmondásukban bölcsen kifejtették: „Életünk során főleg három dolgot sajnálhatunk: az elrontott ifjúságot, az értelmetlen és bamba bámulással meggyalázott szép festményeket, valamint a helytelen készítéssel elpazarolt finom teákat.” Bizonyára jókora túlzás van az utóbbi - már mint a teára vonatkozó - megállapításban, de azért a teakészítés szabályaira mindenképpen érdemes figyelmet fordítani. Már csak azért is, mert így kaphatunk valójában élvezetes italt. Ehhez nyújtunk útmutatót, majd néhány receptet. 1. A vízforraló edényt - éppen úgy, mint azt, amelyikben a teát leforrázzuk - más célra ne használjuk. Csak tiszta vízzel öblítsük ki, törölgetni nem kell, mert szagot kap. 2. Pontosan adagoljuk a teát: csészénként általában egy lapos kávéskanálnyit - 1 filtert - számítsunk. A tea erősségét fokozhatjuk azzal is, ha hosszabb ideig forrázzuk. Feketeteát általában öt-hat, míg zöldet három-négy percig. 3. Csak a friss tea jó igazán. Minőségét befolyásolhatja a víz hőfoka is. (Langyos vízzel nem elég alapos a kilúgozás.) 4. Ne hagyjuk állni sokáig a kész italt, mert felülete lepedékessé válik. 5. Ízesítésül cukrot, mézet vagy cukorpótlót használhatunk. Sokan isszák a teát édesítő nélkül. Dúsításul citromlevet, szeszes italt, tejet, tejszínt is tehetünk bele. Szikvizes tea: A szódás szifont előmelegítjük, majd beletöltjük a friss, forró teát, két-három ujjnyit szabadon hagyunk. A patronnal szénsavassá tesszük. A kinyomott italt tetszés szerint ízesítjük. Készíthetjük hidegen is. Brazíliai tea: Csészébe mokkáskanálnyi darált dióra 2-3 centiliter szeszes italt töltünk. Azt meggyújtjuk. Ha a láng elaludt, ráöntjük a friss, forró teát. Jellegzetes ízű, finom ital. Holland teakülönlegesség: a teakészítéshez tejet vagy tejszínt használunk forró víz helyett. Ezzel forrázzuk le a teát, majd kevés rumot teszünk bele. Mézzel ízesítjük. A konyha szentélye Brackó István Még jól emlékszünk a gigantomániás korra, amikor nagy gyárakat, magas házakat, hatalmas lakótelepeket és lovar- dányi éttermeket építettünk. Az úgynevezett modern, azaz panellakásokban aprócska volt a konyha: abból a megfontolásból, hogy a szülők üzemi ebédet esznek, a gyerek a menzán kajál, a hétvégén pedig a család vendéglőbe megy, ahol terített asztal várja... A sok elhibázott lépést a konyha szentélyének száműzése sokszorosan tetézte. A rideg és tényszerű okok miatt ma a legtöbb famíliának nem futja pincéres gasztronómiai örömökre. S különben is: ezek a böhöm, ételszagú hodályok nélkülözték az intimitást. Be is zárták őket, illetve más funkciójú intézményként hasznosították. (Legyen példa a miskolci Fehér terem, a Katowice étterem, vagy a Búza téri önki- szolgáló.) Az erőszakos kollektivizmus szétzilálta a generációs családokat. De lazultak a kötelékek a mikro-tamílián belül is. Apuka túlórázik, esetleg másodállást vállal, anyuka három műszakban dolgozik, a csemeték leckeírás közben, a televízió előtt kapnak be valamit. Ritka alkalom, hogy mindenki egyszerre üljön az asztal mellé. Nyugodtan, élvezve a különböző fogások ízét, aztán pedig, eltelvén a jó falatokkal, kávé és sör mellett ejtőzzenek, szót váltsanak a világ dolgairól, de leginkább egymásról. A konyha, amely hajdan összefogta a különböző nemzedékek tagjait: szinte megszűnt. A „tis- lizés" áhítatos és összetartó nyugalma már a múlté. Sajnos... Hivatkozhatnánk a rohanó időre, a zaklatott korra, a hajszás jelenre. Fölemlegethetnénk, hogy a szabványos otthonokban kicsi a konyha. S ez való igaz, hiszen abban - körbeülésre alkalmas - asztalt nem lehet elhelyezni. Ha összejön a csapat, akkor is szorongani kell. Nem lehet könyökkoccanás nélkül, nyugodtan kanalazni, kinyújtózni, időt múlatni. Ha vendégek jönnek, akkor két részletben esznek, vagy marad a „svédasztal" egy-egy tányérral, s állva hódolva a felemás értékű gasztronómiai gyönyöröknek... Aki térre vágyik, az leszedi az ajtót, kidobja az előszobafalat és a beépített szekrényt. így ugyan kevesebb hely marad a ruháknak, de több szék fér el, több az ember, több a szép szó és több a szeretet. Jobb ízű a falat, ha többen esznek... Nosztalgiás kényszerképzet ez? Vagy hiú ábránd? A zacskósleves, a mikrohullámú sütő korszakában nem konzervatív dolog-e fölemlegetni bölcs eleink ráérős konyhai foglalatosságát? Döntse el az olvasó. De ne két hamburger között! _A NEVÉT ADTA Arany János fánkja Páratlanul tündökletes pályát futott be, halhatatlant alkotott a magyar li- teratúra legszebb szavú művelője, Arany János ( 18 1 7-1882). Hosszú volt az út a nagyszalontai jegyzői széktől az akadémiai főtitkári bársonyszékig. A Toldi szerzője Shakespeare máig leghűbb tolmácso- lója. Verseiben tettenérhető a konyhai örömök szeretete és tisztelete is. Az úgynevezett Marcza-fánk receptjét rímbe szedte. „Üss egy csuporba két tojást. Belé kevés sót, cukrot. Verd össze jól és önts hozzá egy meszely tejet; annyi lisztet, hogy palacsinta tészta sűrűségű legyen. Akkor tégy zsírt tepsibe, egy ujjnyi vastagul, s ezt forrald fel. Mikor legjobban forr, a tésztát kana- lankint rakd belé és pirosra süsd meg. Punctum.” C. M □
