Észak-Magyarország, 1997. január (53. évfolyam, 1-26. szám)
1997-01-11 / 9. szám
Január 11., Szombat ÉM-riport ÉM-hétvége III Méreg az ital „eleje” és a „vége” is,... Lévay Györgyi Jármű gördül be a kapun, az utánfutón vashordók. Szultán, a németjuhász terelgeti befelé az utasokat. Okos kutya, mindenkit beenged, de kifelé csak az ismerősöknek hagy szabad utat. Egy-két találkozás után minden jószándékú embert barátul fogad. Aki egyszer már főzetett itt, azt legközelebb kitörő örömmel üdvözli. Ha csörög a telefon, és a gazdák távolabb vannak, a kutya a készülékhez hívja őket; nem szabad egyetlen kuncsaftot sem elveszíteni. Szultán ily módon járul hozzá az üzleti sikerhez. Az autó egyébként, amely e januári délelőttön érkezik a nyéki Öreg-tó partjára, a Malomudvar szeszfőzdébe, háromszázötven liter gyümölcscefrét hozott.- Szilva és kajszibarack. Igen jó anyag. Alaposan összetörtem, kever- gettem. Úgy számolom, hogy harmincöt-negyven liter jó pálinkám lesz belőle - dörzsölgeti a kezét Balogh Andor bácsi.- Mennyit kell majd fizetniük a főzésért?- Kétszázötven-háromszáz forintért főzik literjét, ez belekerül legalább kilencezer forintba. Nem olcsó mulatság a pálinkafózetés. Aztán még a fuvar is, merthogy Ónodból jöttünk. Szilvórium kísérő nélkül A fózde egyik tulajdonosa, Demján Ist- ván - ugyan mivel - pálinkával kínálja kuncsaftjait. Andor bácsi fia, Zoltán, a fiatal hajós különleges módszerrel minősíti a pálinkát.- Ha az ember nem nyúl azonnal vizespohár vagy cigaretta után, amint lenyeli a szeszt, akkor az jó minőségű. No lássuk! - hajtja föl a kupicát. - Ki- egyeznék vele, ha a miénk is ilyen lenne - dicséri aztán.- Mit kezdenek majd negyven liter pálinkával? - kérdezem. Zoltán úgy néz rám, mint egy marslakóra. - Mit? Örülünk, ha kitart a jövő évi főzetésig. Ez nem mennyiség, mások százliter- szám főzetnek. A novembert és a decembert tartják a valódi szezonnak, több főzdében leltároznak, vagy ki sem nyitnak januárban. A jeges utak, a hó, vagy egyszerűen csak a karácsonyi kiköltekezés miatt halasztják későbbre a pálinkafőzést sokan. A művelet egyébként a falusi csalánok életében eseményszámba megy. Készülnek rá, akár a disznóvágásra.- A legtöbbször igen jó itt a hangulat - mondja Demján Istvánná, a főz- detulajdonos betéti társaság tagja. - Egy öntet kifőzése csaknem három órát vesz igénybe, de egy-egy gazda rendszerint ennél jóval több anyagot b°z. Akik pedig távolabbi falvakból Jönnek, összefognak, és így egyszerre egész teherautónyi cefrével érkeznek. Hogy jól töltsék a tengernyi időt, süt- nek-főznek a konyhában, nyúlpapri- kást, miegymást. Elénekelik az összes népdalt, amit csak ismernek. Egy aranyos idős házaspár nemrég eljátszotta a jelenetet, amit a klubban tanultak. Két hejőkeresztúri férfi a hosszú főzést imádkozással fejezte be. De megtudunk mi itt minden pletykát a falvakból, tudjuk, miként vélekednek az emberek a nagypolitikáról... Mérnökök az üstök mellett Két miskolci házaspár - Csesznik József és neje, Demján István és neje - alapította a Deniker Bt.-t, amelynek egyik tevékenysége a szeszfőzés.- Főenergetikus voltam a drótgyárban, amikor elkezdődtek ott a bajok. A csődeljárás, a felszámolás... Ereztem, hogy lépnem kell. Az újságban olvastam, hogy a Zöldért megvételre kínálja ezt a főzdét. Eljöttem, megnéztem, igen rossz állapotban volt, akkor már öt éve nem működött, de láttam benne fantáziát. A falat azonban igen nagy lett volna egy ember, egy család számára, ezért gyermekkori barátommal vágtunk bele. Demján Pistával gimnáziumba és főiskolára is együtt jártunk, több évtizedes, kipróbált a barátságunk. Pista felesége, Kati ráadásul dolgozott is már főzdében, van tapasztalata. Megpályáztuk és megvettük a főzdét. Mondanom sem kell, hogy teljesen eladósodtunk, óriási kamatra kaptuk a hitelt. Egy nagyobb és egy kisebb, közvetlen tüzelésű üst volt itt akkoriban - meglehetősen rossz állapotban. Kiderült, hogy nem érdemes felújítatni sem az üstöket, sem a finomítót. Amúgy is korszerűtlen, lassú, és bonyolult volt az a technológia. Hosszú időt töltöttünk azzal, hogy megtervezzük az épület átalakítását, majd az üzem berendezését. Mivel errefelé sok szőlő terem, úgy okoskodtunk, hogy nekünk olyan üst, és olyan technológia kell, amely megfelel a törkölyfőzésnek. A törköllyel mint anyaggal elég bajos dolgozni a hagyományos berendezésekkel. Találtunk egy szakértőt, aki megtervezte az egészet, majd hosszas informálódás után megismertük Halmaion a Ruszkai testvéreket, akik aztán igen jó berendezést készítettek nekünk. Bukóüstünk van, amelyből öttíz perc alatt kiüríthető a törköly is. Bevezettettük a gázt, és gőzzel főzzük a cefrét.' Nem kell keverni az anyagot, mert nem kozmálhat oda. Minden az előírásos nemes anyagokból készült, a többi pedig már szakértelem és figyelem kérdése. A pálinkafőzde, miután átment a közegészségügyi, a vízügyi, a tűzügyi, környezetvédelmi, a pénzügyőri, szóval az összes vizsgán, 1995. január 18- án dolgozni kezdett.- Soha sem felejtjük el az első kuncsaftunkat. Miskolcról Boros Ferenc hozott egy öntés vegyesgyümölcsöt. Soronkívüliséget ígértünk neki egész életére. Ha ő telefonál, mi soron kívül kifőzzük a cefréjét.- Sorban állás van?- Az első év gyenge volt, hiszen alig termett gyümölcs, de ez az év kárpótol bennünket is, a gazdákat is. Nálunk nincs szünet, nyáron is főzünk. Olyankor azért összegyűjtjük az anyagot, és hetente csak egy-másfél napra gyújtjuk be a kazánt.- Önök vegyipari automatizálási üzemmérnökök. Hogyan tanulták meg a szeszfőzést?- Gazdag a szakirodalom, én pedig elvégeztem egy féléves speciális tanfolyamot a nyíregyházi főiskolán. Már a kezdet kezdetén elhatároztuk, hogy a minőséggel próbálunk betörni e szolgáltatói piacra - mondja Csesznik József. Csak tiszta gyümölcsből- Milyen a verseny?- Egy kilométerre van a legközelebbi főzde, aztán Kistokajban, Ernődön, Ónodon, Miskolcon... De mégsincs annyi, mint a múlt században! Olvastam, hogy 1851-ben 105 129 főzde működött Magyarországon. Minden uradalomban volt egy. Besztercebányán például egy időben 300 üstön főztek. A mi betéti társaságunknak a gyerekekkel együtt nyolc embert kell eltartaHa egyszer megkóstolnák... A főzési díjat év elején, az aktuális energiaár-emelés idején szokták emelni a fózdések. így van ez a Malomudvarban is. A főzetési költség hetven százalékát egyébként szeszadó és az áfa teszi ki. Ez az államé. A fózdések szigorú, szoros elszámolást adnak a vám- és pénzügyőrségnek. A díjnak ezt a részét külön kezelik. A pénzügyőri szemlék minden szeszfőzdében rendszeresek. A megszokott ellenőrzések mellett néha szúrópróbaszerűen is megjelennek a pénzügyőrök. A Malomudvar szeszfőzdében például pontosan 205 plomba védi a jövedéki terméket.- Ha elhasználódik, és ki kell cserélni egy csavart, akkor meg kell vele várni a pénzügyőrség embereit. Panaszunk nem lehet rájuk, ha hűjük őket, hamar kijönnek. Mennyi baj, munka van a gyümölcspálinkával, és milyen sokba kerül még annak is, aki megtermeli az alapanyagot. A végeredmény pedig nem más, mint egy furcsa ízű, romboló, töményen alkoholos ital.- Rombolja az emberi szervezetet a whisky, a vodka és a többi ital is, mégis isszák világszerte az emberek. A magyar gyümölcspálinkák, a kisüstik egyébként fel tudnák venni a versenyt bármelyik elismert brandyvel és egyéb „márkás” itallal. Az a baj, hogy nem ismerik ezeket külföldön, legfeljebb a barackpálinkát. Mi főztünk már erdei kimagozott gyümölcsökből, kökényből, somból különlegesen finom italokat. Aki megkóstolta, nem cserélné el a legdrágább whiskyért. Egyébként: vannak aggastyánok, akik bevallottan végigpálinkázták az életüket, és vannak fiatalok, akik belehalnak. Az ital minőségén, az elfogyasztott mennyiségen múlik minden, no és az egyes ember szervezetén.- Milyen töménységű pálinkát kérnek a főzetők?- Ötvenegy foknál töményebbet nem főzhetünk. A legtöbben azt mondják, hogy 50,5-51 fokos legyen. Egyszer kért valaki 45 fokosat, merthogy nemrég operálták a gyomrát. nia. A főzdéból még nem tudnánk megélni, mert sok a tartozásunk, de egyéb műszaki tevékenységünk is van, és így boldogulunk.- Önök azt mondják, ha jó a technológia és figyelmes a főző, jó lesz a pálinka. Balogh Andor bácsi pedig a cefréjét dicsérte az előbb.- Andor bácsinak igaza van, hiszen rosszul kezelt anyagból aranycsöves főzdében a legjobb szakember sem tud jó pálinkát főzni. Mi a homogén cefrére próbálunk rábeszélni mindenkit. A tiszta szilva, a tiszta barack, alma, körte adja a legjobb pálinkát. Mi vállalkozunk arra, hogy fél üsttel, vagy akár negyed üsttel is kifőzünk, ami pedig számunkra nem túl gazdaságos, csak könyörgünk, ne keverjék össze az emberek a gyümölcsöt. Nagyon fontos az is, hogy érett és tiszta gyümölcs kerüljön a gyűjtőhordóba. A földes gyümölccsel akrolein baktérium kerül a szeszbe, az pedig méreg. Az ilyen pálinka csípi a szemet, köhögtet, rossz. Fontos, hogy ne legyen benne falevél, faág, a diófa levele például erősen mérgez. Nem jó vashordóban tárolni a cefrét, mert a 2,8-2 pH-értékű cefre oldja azt. Látni is, a hordó fala kifényesedik, a cefre pedig feketévé válik. Az üvegedény, vagy a fahordó lenne az ideális, de mivel az ritka, a műanyag is megteszi. Nem jó az sem, ha nyitott edényben eijesztik a cefrét, mivel akkor nem keletkezik alkohol. Ugyanakkora tömegű anyagból 6 és 35 liter pálinkát is lehet nyerni. A nyitott edényben tárolásnak egyéb veszélyei is vannak, ecetsavas, vajsavas baktériumok képződnek benne. Az sem jó, ha sokáig tárolják a cefrét, évente ki kell főzetni a termést. Az öregek ismerik ezeket a fortélyokat, a kezdő kerttulajdonosokat kell megtanítani. Igaz, előfordulnak néha furcsa esetek. Egy aranyos öreg néni hozott ide valami förtelmes anyagot, mondtuk, ez már nem jó. Pedig valamelyik évben megnéztem, akkor nem volt még semmi baja, kesergett a nene. Szegényke évekig gyűjtögette a gyümölcsöt - és a pénzt a kifőzésre.- Mert drága a főzde, azért vannak zugkifőzé- sek is.- Mifelénk kevés az olyan. Alföldi zugfőzdék- ből kerülnek ide az olcsó, gyilkos főzetek. Errefelé legföljebb néhány litert kotyvaszt magának a fazék-lavór technológiával a nagypapa. ...de a pálinkafőzés mindig esemény , □ n m V ve
