Észak-Magyarország, 1996. augusztus (52. évfolyam, 179-203. szám)
1996-08-08 / 185. szám
SZABADIDŐ ................. Ém-konyha ~ A z Észak-Magyarország CSÜTÖRTÖKI MELLÉKLETE 1996. Augusztus 8. Nutriából készül Aki szíve hölgyét nutriával lepi meg, az igazán gáláns és gazdag férfi. Ám most nem a bundáról lesz szó, hanem arról, ami azt eredetileg hordta. Mivel ez egy eszem- iszom oldal, a nutriáról ételalapanyagként beszélünk, s nem a puccos, gereznákból összeállított, méregdrága ruházati holmiról. A nutria Dél-Amerika őshonos állata, Európába 1922-ben került, hazai feltűnése 1953-ra tehető. Háztáji tenyésztése két esztendő múltán vált általánossá. A prémje jól fizetett, ám húsa - noha a nyugati éttermekben már szerepelt az étlapon - csak később került a kígyótól, békától és minden „patkányfélétől” irtózó magyar konyha asztalára. A szükség, s talán az ízlésváltozás miatt a nutria a magyar szakácskönyvekben is szerepel. Kezdetben csak kolbászként hasznosult a hús, később paprikásnak, pörköltnek is készítették. Az előbbiből nem hiányozhat a tejföl és a koriander, az utóbbi semmit sem ér paprika, paradicsom és szerecsendió nélkül. A hagymás nutriacombhoz füstölt szalonna, köménymag és curry-por való, s az myesmester zöldborsós rizst javall köretként. Részletesebben közöljük, mert a magyaros jelzőt viseli a máj. Ebből legalább egy kilogrammnyi szükségeltetik. A pirított hagymára, cikkekre vágott zöldpaprikára, Paradicsomra tesszük a májat, meghintjük majoránnával, majd fűszerezzük. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk. A fenti ajánlatok elfogadása, elutasítása gusztus dolga. A franciák szeretik a csigát, az angolok a véres bélszínt, az olaszok a kagylót, a keletiek e tálon vergődő, élő halat, más nációk nyersen isszák a tojást, s állítólag a pirított szöcske is ízletes... Ne törjünk hát pálcát a nutria-evők fölött sem. Feltéve akkor, ha nem bundában ülnek az asztal mellé... Grillezzünk, de... Vissza a természetbe - ez a legtöbb, főleg városban élő ember vágya. A hétvégi házak, kiskertek szaporodásával mind több alkalom nyílik a „kertes” életformára, növényápolásra, napozásra, de baráti meghívásokra, hangulatos sütésre, főzésre is. Aki szabad tűz fölött grillsütőn süt, annak tudnia kell: a tűzzel játszik. S hogy ennek a kellemes nyári időtöltésnek az öröme ne váljék ürömmé, jó, ha a következő szabályokat betartjuk: 7 A grillsütőt mindig biztos helyre állítsuk, nehogy sütés közben feldőljön, balesetet okozzon, és a tartalma veszendőbe menjen. ~ A közeléből minden éghető anya- got"'távolítsunk el, és a biztonság kedvéért készítsünk oda egy kanna vizet is. ~ Csak az előírásnak megfelelő futő- anyagot, - többnyire faszenet - égessünk benne, és begyújtását még akkor se könnyítsük meg spiritusszal, alágyújtóssal vagy benzinnel, ha nehezen ég, inkább valamilyen íüjtató- val próbálkozzunk. 7 Ne legyünk türelmetlenek, és várjuk meg, amíg a faszén leég, mert a sütéshez csak az izzó parázs jó. Ez sokáig - kb. egy óráig - tart, amit számítsunk be a grillezés idejébe. 7 Sütés közben tűzbiztos kesztyűt, es hosszú nyelű eszközöket használjunk. ~~ Legyen kéznél mindig nagyobb mennyiségű só, hogy ha a parázs fellángol, ezt szórjuk rá: hamar elalszik, és még füstölni se fog. A füst nemcsak a készülő ételeknek, ue a várakozó vendégeknek sem fesz jót. ~~ Ha túl zsíros vagy bő olajban pácolt húsfélét sütünk, akkor vagy a Parazsat húzzuk félre alóla, vagy egy darab alufóliát fektessünk a rostra, mert. a parázsra csöpögő zsiradék nemcsak füstöt, de még tüzet m okozhat. ~ Füstölt húst, kolbászféléket grillsütőn ne süssünk, a kétszeres füstölés az egészségünknek nem fesz jót. ~ Eütés utón a tüzet gondosan oltsuk el: a legkisebb parázs is képes uJra lángra lobbanni, s ha nem vagyunk a közelében, kész a baj. ínyencfalatok a középkori lakomán A nyárson sült ökörpecsenye után jól csúszik a mézpálinka Az ökröt 12 óráig forgatják a parázs felett Fotó: Puskár Tibor Miskolc (ÉM - Hl) - Augusztus 17. és 20. között Szent István király ünnepén nagyszabású rendezvénysorozatot szervez a Miskolci Kulturális Menedzser Iroda. A színes zenés, táncos kulturális programok mellett különleges középkori és honfoglaláskori ételeket és italokat kóstolhat meg a látogató. Malac, birka és ökör forog majd a nyársakon, gulyáságyúban ro- tyog a babgulyás, és kupákba töltik az illatos mézpálinkát. Az ünnepségsorozat ínyencségeiről az Első Miskolci Party Sendee Kft. gondoskodik. A kft. ügyvezetőjét, Eszenyi Józsefet a lakoma készítésének részleteiről faggattuk.- Augusztus 17-én és 19-én malacot és birkát, 20-án pedig ökröt sütünk nyárson, 18-án pedig 4500 főre speciális recept szerint készül a babgulyás. Az ételek zamatét fokozza a nyílt tűzön, bükkfából készült faszénparázson való sütés-főzés. Ám hogy igazán ízletes legyen a sült, 4-5 nappal az elkészítés előtt olajos, tárkonyos és egyéb fűszerekből összeállított páclében érlelik a húsokat. Majd a nyársra húzás előtt ugyanezzel a lével beinjekciózzák a vastag izomrostokat, végül szalonnával spékelik, hogy kívül- belül kitűnő legyen. A teknőkben izzó faparázs felett azután forgatva pirul a pecsenye. Mint megtudjuk, a kismalacot egészben sütik át, ám a nagyobb testű állatoknál más a helyzet. Ha a külső réteg megpirul, azt levágják és rácsokon grillezik tovább. Grillen készül a csirkecomb, a hátszín, a bélszín, a flekken és a sültkolbász is. Ezek egykettőre megvannak, ám az ökröt 12 óráig forgatják a parázs felett.- Köretnek hagymás tört burgonyát tálaluk fel, mellé vörösboros burgundi és dijoni, mustármagos mártást adunk. Aki szereti, ket- chuppal, Worchester-szósszal vagy besűrített húslével öntözheti pecsenyéjét. Természetesen a savanyúság sem hiányozhat. Jól illik » sültekhez a kovászos uborka, az ecetes paprika és a káposzta. A húsok mellett honfoglaláskori növényekből, magvakból készült ételeket ízlelhetnek meg a vendégek, amelyek a történelmi hun üst rekonstrukciós változatában készülnek. S hogy igazán korhű legyen a lakoma, nem adunk az étkek mellé evőeszközt. Egyszer ezt is érdemes kipróbálni! Az óriási adag babgulyást augusztus 18-ára tervezik. Az alapanyagokat a konyhán készítik elő, a helyszínre már felkockázva viszik ki a marhahúst és a zöldségeket. Egy gulyáságyúban körülbelül 500 adag étel főzhető, így legalább kilencet beszereznek, hogy 4500 vendég jóllakhasson. A fél liter gulyás mellé egy-egy pohár sör vagy üdítő, kenyér és pogácsa jár. A kerámiatányért pedig mindenki hazaviheti. Faggatózásunkra Eszenyi József elárulja, attól lesz különleges a gulyás, hogy a hagyományos fűszerezés mellett majoránnával is megszórják. S nem hiányozhat belőle természetesen a csipetke sem.- S hogy teljes legyen a menüsor, desszertnek gyümölcstálakat adunk. Specialitásként kifaragunk egy körülbelül 15 kilós görögdinnyét és almával, szőlővel, körté-1 vei, barackkal, eperrel töltjük meg. Végül leöntjük a dinnye ízesített levővel. A friss gyümölcs jólesik a nehéz húsok után. Az ételek mellett az italokról sem feledkeztek meg a szervezők. A várban középkori kocsmát alakítanak ki, ahol korhű zene szól majd, a kiszolgálószemélyzet pedig korabeli ruhában tüsténkedik a vendégek körül. így hát senki se számítson kólára, vagy hasonló modem frissítőkre!- Az alkoholmentes italokat kedvelők válogathatnak a bodza- és a mentaszörp, az ásványvizek, valamint a Szent György foimás jóféle vize között. Ezek mellett kínálunk borokat, szüretien sert és mézpálinkát. A seren kívül egyik ital sem kapható boltokban, mi készítjük azokat. A bodzaszörpöt bodzavirágból, a mentát pedig szárított mentalevélből nyerjük. Az illatos leveleket forró vízzel leöntjük, kevés citromlével és cukorral ízesítjük, majd lehűtjük. Kisüsti pálinkát mézzel, eperfa hordóban érlelve kapjuk a zamatos mézpálinkát. Az opálos szüretien sernek pedig az a különlegessége, hogy benne maradnak a komló-, a sörárpa- és a malátaszemcsék. Ettől kicsit erősebb lesz. S mint egy igazi középkori lakomán, az étkezés közben táncosok szórakoztatják a faasztalok körül helyet foglaló vendégeket. Őseink sem vetették meg a jóféle étkeket Miskolc (ÉM) - László Gyula A honfoglaló magyar nép élete című munkájában (Budapest, 1944. Magyar Élet Kiadása) tallózva egykettőre rábukkanhat az olvasó a „Munka” fejezetre. E témakörben is a főzésre, amely bizony már akkor is asszonymunka volt. Nézzük meg közelebbről egy kissé ősanyáink főzőtudományát! Régebben korántsem volt olyan nagy jelentősége a kenyérnek a táplálkozásban, mint ma. Téli szállásaik földjén termelték a búzát, az árpát és a kölest. Rendesen nem várták be a gabona teljes megéré- sét, hanem a korábban aratott kalászokat megpörkölték, s úgy szárították meg. Lisztet vagy őrléssel, vagy töréssel készítettek. Szent Gellért emlékezik meg a gabonát őrlő lányról, aki nehéz munkája közben énekel. Az éneket Gellért a magyarok szimfóniájának nevezi. Ebből a kifejezésből megtudhatjuk, hogy milyen volt az a malom, amelyikkel a leány dolgozott. A Gellért- kori nyugati zenében szimfónia szóval azt a muzsikát jelölték, amelyikben egy hangszer vagy énekhang alatt egyenletesen duruzsolt egy mélyebb hangú zeneszerszám. A magyar lány éneke alatt duruzs- ló hang csak kézimalomtól származhatott. A legenda meg is mondja: „a lány forgatja körbe kezével.” Olyanfélék voltak e malmok, mint a faluhelyen még ma is használatos sóőrlók. Alsó kövük mozdulatlan volt, a felső őrlőkövet pedig kézzel forgatták. A gabona törése még Honfoglaláskori agyagedény manapság is divatos a palócoknál. Pintér Sándor nyomán közlöm a hamuban sült pogácsa készítésének leírását, mert ez az eljárás nem sokban különbözhet a honfoglaláskori sütéstől: „Ha a rozskalász már érett, de a szemek ujjal még könnyen szétnyomhatók, a palóc gazdasszony annyi kalászt arat le, amennyit éppen szükségesnek lát. Ezt háton hazaviszi, a túzpadon száraz gallyból tüzet rak, a kalászt csomóba köti, s a tűz lángján addig pörköli, míg a kalászok le nem égnek, s a szemek duzzadttá nem válnak. A szemet tenyere közt fatek- nőben vagy cseréptálban szétmorzsolja, szeleléssel a törmeléktől megtisztítja, sóval behinti, famozsárban megtöri, s az ,így nyert pépet jól megdagasztja. Ebből aztán ökölnyi nagyságú gömböket alakít s ezeket, mint a krumplit szokás, parázstűzben megsüti. Néha az egész mennyiségből egyetlen vastag, nagy lepényt készítenek, s egészben sütik meg. Ez a hamuban sült boldog (pogácsa), amelyről a népmesékben annyi szó esik.” E mellett régen kövön is sütöttek. A tűz fölé tett s átizzott kőlapra öntötték a tésztát, s így kapták a lepénykenyeret. Csíkban s Háromszéken még ma is „kőre leppencs”- nek hívják a lepényt, a Bodrogközben pedig „kövönsült”-nek nevezik a palacsintát, jóllehet már régen palacsintasütőben sütik. A gabonából nemcsak sült kenyeret készítettek, hanem kását is. A kirgizek főeledele még ma is a kása. Almásy leírásából tudjuk, hogy részben tejjel, részben vízzel készítik árpából, búzából vagy kölesből. Sósvízben is főzik, s a híg kását csészéből isszák. Ha úton vannak, vagy nem érnek rá főzni, beérik néhány korty kumisszal, egy csésze főtt gabonával, vagy egy marék pörkölt árpával. Valószínűleg a honfoglaló magyarok is kedvelték a pörkölt gabonamagvakat, hiszen személyneveinkből láttuk (Árpád, Búzád, stb.), hogy az asszonynép meddősége esetén magvakat eszegetett s ettől remélt áldást. A vadon termő gyümölcsfélékből s bogyókból az epret, szedret, rügyeket gyújthették asszonyaik. A gyümölcs, alma, körte, dió, birs, szőlő szavaink honfoglalás előttiek s ebből a korból valók a szőlőművelésre utaló szúr (szüret), bor, seprő, csiger szavaink is. Bakonyi baranyotás Brackó István Ezt a cigarettásdoboznyi receptgyűjteményt a Dunántúlról Miskolcra származott mini- könyv-gyűjtőtől kaptam. Tíz éve jelent meg Veszprémben, Oscar-díjas szakács, Pár Gyula írta, s szedte rendbe a helyi specialitásokat. A Bakonyi ételek címet viselő könyvecskét kedvtelve olvasgattam. Az apró betűk miatt nagyítót használtam, s nem elsősorban nyomdászati, hanem gasztronómiai kuriózumként kezeltem. Úgy, mint egy étlapot. Képzeletben útra keltem, beültem egy vadregényes fogadóba, képletesen és valóságosan is megkóstoltam a tájat. A jó levegő, az idegen környezet, a hosszú menetelés étvágyat csinál, s nemcsak a kíváncsiságot, hanem a gyoromnedvet is felingerli. Az előétel lehetne pirított vese gombával, vagy rizses libavér, de én - a hely szellemének megfelelően - a zirci húsgombóc mellett döntöttem. Burgonyás lisztből tésztát gyúrunk, ezt kockára vágjuk, majd megtöltve vadpörkölttel gombócot készítünk, sós vízben kifőzzük. Paprikás mártással tálaljuk, én azonban csicsókasalátával kértem. (A puhára főzött, szeletelt csicsókát ecetes, sós, cukros, borsos lében tálaljuk, metélőhagymával megbolondítva.) Kellene egy jó kis leves is. A betyárjairól híres vidéken mi mást választhatna ebben a konszolidált világban az idegen, mint a Bakonyi pandúrlevest? jóféle bárányhús kell hozzá, zsírral és hagymával lepirítva, paprikával meghintve, rövid lében párolva. Aztán jöhet a gomba, a pirított húsos szalonna, a lebbencs; csontlével föleresztve, vörösborral készre főzve. Ezt követően nem árt kicsit pihenni. Engedve a nadrágszíjon, kortyolva egyet a pohárból. A főétkek választéka bőséges. Fogoly pyárson, fúrj köntösben, őzpecsenye mustosán... Legyen valami eredeti, valami nehezen hozzáférhető. A füstölt kakas elkészítéséhez legalább egy hét kell. A baromfiudvar királyát félbevágva fűszerezzük (só, bors, koriander, babér, valamint salétromsó, azaz pácsó), s négy-öt napig hűvös helyen érleljük, majd papírzacskóba téve füstre akasztjuk. Ha piros és megérett, akkor főzve és sütve, melegen és hidegen tölséges eledel, jó kenyér, s legényes, csípős paprika dukál hozzá. A desszert előtt nem árt sétálni egyet, s a szelíd lankákat idézve visszatérni az érdes Bakonyira. Aki még asztalhoz ül, az meditálhat. A kapros, túrós füredi mácsik éppúgy csábító, mint a mazsolás-rumos lelkes derelye, vagy a szintén nem alkoholmentes eperkrém. Legyen a korona a kulináris kiránduláson a tökös-almás rétes. A rétestésztába fele-tele arányban dióval, cukorral, fahéjjal dúsított almát és tököt teszünk. Összegöngyöljük, s erősen zsírozott lemezen ropogósra sütjük. Aki ebből kétszer kér, az vagy a hasát szereti, vagy a háziasszonyt. _A Nevét Adta Rákóczi János (1897-1966) született művésze volt szakmájának, s nem véletlenül vált a konyhai mesterség bibliájává könyve, a Konyhaművészet. Párizsban tanult, négy aranyérmet nyert külföldön, ö vezette az 1958-as brüsszeli világkiállítás magyar konyháját, s mielőtt a Gellértbe, majd a Duna szállodába került, a lillafüredi Palotaszálló séfje volt. A Rákóczi-túróslepény híres ételkreáció. A lisztet (18 deka), a vajat (12), a két tojás sárgáját szódabikarbónával összegyúrjuk. Kinyújtjuk, s kibéleljük vele a tepsi alját, s félig megsütjük. A tölteléket (tojássárgája, túró, tejföl, mazsola, citromhéj) az édes morzsával meghintett alapra öntjük, s további hevítés után habos ráccsal díszítjük, s a közöket ri- bizlilekvárral töltjük ki. A süteményt meleg vízbe mártott késsel szeleteljük. j Rákóczi-túróslepény
