Észak-Magyarország, 1996. április (52. évfolyam, 77-101. szám)

1996-04-25 / 97. szám

SZABADIDŐ Az ÉszaK'Magyarország CSÜTÖRTÖKI MELLÉKLETE 1996. Április 25. Ém-Konyha Kenyérleves Ezen címet olvasva még a jártasabb háziasszony is a szegények ételére, a sóban főzött kenyérre gondol, vagy jobb esetben a pirított zsemle- kockával tálalt köménymagos le­vesre... Pedig nem erről van szó. Egy erdélyi szakácskönyv közread ugyan néhány, rafináltabb variáci­ót, de most álljon itt egy puccosabb, babrásabb, elegáns asztalra is való kenyérleves receptje. Jóféle sonkalé kell hozzá, vagy leg­alábbis olyan alapanyag, amelyben füstölt hús főtt: hagymával, fok­hagymával, köménnyel és babér­ral. Ebbe beleteszünk legalább fél- kilónyi, lehetőleg száraz, barna ke­nyeret, s egy órán át lassan rotyog- tatjuk. Ezt a masszát áttörjük szi­tán, ha kell fűszeres vízzel hígít­juk, s kis lángon tartva virslikari­kát szórunk bele. Aranysárgára pi­rított zsemlekrutonnal szedjük a tányérba. Konyhai trükkök A hasábburgonya Miskolc (ÉM) - Ki ne szeretné a frissen sült burgonyahasábok illa­tát! Akár az utcán sétálva érezzük, akár a konyhából kiszökve érkezik hozzánk az illata, kedvünk támad csemegézni belőle. De micsoda csa­lódás, ha zsíros, rosszul sütött ha­sábburgonya kerül elénk. íme né­hány jó tanács a kisütéséhez. Igyekezzünk állandó hőmérsékletet biztosítani az étolajnak. Ideális esetben ez 170 Celsius-fok, ilyenkor forró az olaj, de nem füstöl. Abból is látható, hogy megfelelő a hőmérsék­lete, hogy a bele dobott száraztészta azonnal feljön a felszínére. Nagyon ízletes burgonyát készíthe­tünk, ha dróthálóban sütjük, s ami­kor félig kész, kiemeljük az étolaj­ból, majd néhány perc múlva visszatérve befejezzük a sütést. Süssük a burgonyát megfelelő mennyiségű olajban, de ne tegyünk bele egyszerre túl nagy adagot, mert nagyon lehűti az olajat. Tegyünk a burgonyával egy időben az étolajba néhány gerezd fokhagy­mát héjában, amelyeket előzőleg a kés hegyével több helyen bevág­tunk. Néha előfordul, hogy az éto­laj felhabzik és kifut. Megnyug­szik, ha egy darab vöröshagymát dobunk bele. A burgonya sütése közben keletke­ző „hulladékok” leülepednek, to­vább égnek, s az étolaj kesernyés lesz. Tegyünk egy nyers tojásfehér­jét az olajba, ez amikor összefut, az égett darabokat is felszedi. A fel­színre feljövő tojást habmerő kanál­lal leszedve az étolaj tovább hasz­nálható. Desszertnek derű Válóperen- Tisztelt bíróság! Én a tojástól csa­lánkiütést kapok, s ifjú feleségem csak tojásos galuskát tud csinálni. Szerelem- ízlik a vacsora édesem?- Kicsit brikett íze van, de én pont így szeretem. Konyhában- Megdicsérlek, Jenő, gyönyörűek a palacsinták, amiket csináltál. Pró­báld meg levakarni a plafonról. Recepteket várunk! Miskolc (ÉM) - Egy keleti mon­dás szerint: „Ha van egy almám és megfelezem veled, akkor ne­kem is lesz egy fél almám meg neked is. Ha van egy dalom és megtanítalak rá, akkor nekem is lesz egy dalom meg neked is." Nos, e gondolat szellemében ar­ra kérjük EM-konyha rovatunk olvasóit, ha van egy jól bevált receptjük, küldjék el nekünk. Tanuljunk egymástól finom ét­keket! Természetesen minden ételleírást szívesen fogadunk, de különösképpen örülnénk a praktikus és olcsó ötleteknek. Éhes kicsi szájak ízlése szerint Bodnár Ildikó Miskolc (ÉM) - Az egyik szósztól maszatos szájú kislány oly ügyesen csavarja fel villájára a milánói makarónit, hogy gya­korlott mozdulatait egynémely felnőtt is megirigyelhetné. Csak akkor bújik ki belőle a gyerme­ki türelmetlenség, amikor az ízes falatot a szájához emeli és mohón elnyeli. A csöppség lát­hatóan szereti a hasát, de óvo­dás társai sem titkolják, ízlik a mai ebéd. A Szinva-népkerti Napköziotthonos Óvodában több mint kétszáz kis kosztosa van Titkos Lászlónénak, aki mind a szülők, mind a gyerme­kek körében jó szakács hírében áll. Igaz, az apróságok ezt nem így fo­galmazzák meg, sőt sehogyan sem, ám üres tányéijaik és repetázó ked­vük, no meg a daduskával küldött üzeneteik, hogy ezt vagy azt főzzön a szakács néni, mégiscsak erről árulkodik. • Nagyon jó érzés az, amikor üre­sen kerülnek vissza a tálalóedények - mondja Irmuska, aki 12 éve főz ki­csikre és nagyokra ugyanabban az óvodában. - Persze vannak olyan napok, amikor ez a vágyam nem tel­jesül, ilyenkor kevésbé a fogukra való az aznapi menü. De altkor is ragaszkodnunk kell a változatos­sághoz, hogy fejlődésben levő szer­vezetük lehetőség szerint minden fontos tápanyagot megkapjon. A zöld főzelékeket szeretik kevésbé, ezért azokat a lehető legfinomab­ban igyekszünk elkészíteni. A múlt­koriban az egyik kisfiú édesanyja azzal keresett meg, áruljam el a zöldborsófőzelék receptjét, mert gyermeke otthon is úgy kéri, aho­gyan azt az oviban megszokta és megszerette. □ Pedig ennyi éhes szájra nem lehet könnyű főzni. • Nekem az a természetes, ha min­dent kilókban számolok. Nagyon ritka, ha utána kell nézni az ará­nyoknak a normakönyvben. Ennyi év tapasztalata után restellném is, ha nem tudnám kapásból, miből, mennyi kell. □ Hogyan tervezi meg a heti étlapot? • Egy tészta és két főzelék napot Fotók: Farkas Maya ni és így mindig garantáltan friss és szép áruból dolgozhatunk, nem beszélve arról, hogy sok minden­hez olcsóbban juthatunk hozzá. Talán ezért is engedhetünk meg magunknak nem éppen idényjelle­gű bevásárlásokat, mint például paprika, paradicsom, retek, ubor­ka, vagy éppen déligyümölcs. De rendelünk gyakorta süteményeket is vagy finom tejtermékeket, mint joghurthabot, Túró Rudit... □ A gyerekek a szakácsnéni lángo- sát, pogácsáját és túrós süteményét emlegették leginkább, amikor őket kérdeztük. • Valóban nagyon szeretik a sült tésztákat és készítünk is gyakorta ilyeneket. Van hogy lángost vagy pogácsát dagasztok be, másszor lek­város buktának, meggyes illetve tú­rós rétesnek valót. □ Lángost? • Méghozzá tízóraira, a tea mellé. Ilyenkor korábban jövünk be, hogy 9 órára kisüljön valamennyi darab. Nem ördöngös dolog-válaszolja ne­vetve hitetlenkedőnek tűnő kérdé­semre. Általában 14 kg lisztből da­gasztok be, melyhez 3 kg főtt, áttört burgonyát, 45 dkg élesztőt és sót adok. Ezt a mennyiséget kézzel összeállítom és annyi langyos víz­zel, amennyit a tészta felvesz. Majd robotgéppel négyszerre kikeverem. Ha jól megkelt, már csak a kisütés marad hátra. Jó étvággyal fogy az ebéd iktatok be, s ezekhez hangolom a maradék két napot, míg az ebé­dekhez a tízórait és az uzsonnát. A bevásárlásokat is ezekhez igazít­juk, amit csak lehet aznap szer­zünk be. Persze az is dominál, mi­kor mennyi a keret, ha túlkölteke­zünk, azt más alkalommal kényte­lenek vagyunk ellensúlyozni. Kol­léganőim a közeli Búza téri piacra járnak ki nap mint nap bevásárol­Irmuska „nagykanállal" főz A zsur a szülőnek is lehet „gyerekjáték” Miskolc (ÉM) - A szülők évente többször is visszatérő gondja, hogy mivel vendégeljék meg gyermekeik születésnapi vagy névnapi „bulijára” összegyűlt pajtásait. Mindenki szeretné újdonsággal meglepni őket, olyasmivel, ami szép, ötletes, ízlik is, mégsem kerül nagyon sokba, s főként nem jár nagy munkával. Receptjeink ehhez nyújtanak segítséget. Bundás virsli, sonkás alagút Hozzávalók: a bundás virslihez 1/2 csomag mirelit leveles vajastészta, 12 db virsli, 1 tojás, mustár; a son­kás alagúthoz 1/2 csomag mirelit vajastészta, 8 szelet főtt sonka, 10 deka reszelt sajt, 1 tojás. A vajastésztát hagyjuk felolvad­ni, majd meglisztezett deszkán há­rom milliméter vastagra nyújtjuk, és kétujjnyi széles, 20-25 centi hosszú csíkokra vágjuk. A virsliket cgy-egy tésztacsíkkal csigalakban körültekerjük úgy, hogy a virslik két vége kilógjon. Tepsire egymás mellé fektetjük, a tetejüket tojás­sal megkenjük, és előmelegített sü­tőbe tolva, erős lánggal aranysár­gára sütjük. A sonkás alagúthoz a felengedett tésztát meglisztezett deszkán há­rom-négy milliméter vastag tégla­lappá nyújtjuk, a reszelt sajttal megszóljuk, a sonkaszeletekkel, be­borítjuk, összetekeijük és a tetejét tojással megkenjük. Előmelegített sütőbe tolva, erős lánggal ropogósra sütjük. Öt-hat percig állni hagyjuk, majd öt centi széles darabokra vág­juk. Nyáron paradicsommal, télen ecetes uborkával kínáljuk. Sünicsalád Hozzávalók: 1 hosszúkás zsemleci­pó, 3 zsemle, 25 dkg darált hús, 1 zsemle, 1 tojás, 1 kis fej vöröshagy­ma, 20-25 dkg trappista sajt, 2-3 evőkanál zsemlemorzsa, 1 kis kí­gyóuborka, őrölt bors, 1-2 csokor petrezselyem, 1 csomag fogvájó; a sütéshez olaj. A reszelt vöröshagymát az olajon megfuttatjuk, majd a darált hűssal néhány percig együtt sütjük. Az elő­zőleg beáztatott, majd kicsavart zsemlével meg a tojással jól össze­dolgozzuk. Megsózzuk, borsozzuk, és kis, gömbölyű pogácsákat formá­zunk belőle. Zsemlemorzsába for­gatva, bő, forró olajban ropogósra sütjük, majd fogvájóval a zsemleci­póra teszzük. Ez lesz a süni-mama. A fejének egy kis részt szabadon ha­gyunk, erre a kígyóuborkából sze­met, orrot faragunk. (Fogpiszkáló­darabkával rögzítjük.) A zsemléket - a süni-gyerekeket - apró kockák­ra vágott sajttal megtűzdeljük; a szemük meg az orruk szintén az uborkából készül. A petrezselyem­ből „füvet” varázsolunk köréjük, er­re állítjuk az egész sünicsaládot: nemcsak szemet gyönyörködtető látvány, de a fogvájóval megfogva kitűnő, egy harapással bekapható falatok. Hamis hamburger Hozzávalók: személyenként 1 zsem­le, egy kb. 8 centi hosszú cserkész­kolbász, 1 szelet sajt, 1 salátalevél; a tejszínes tormakrémhez 1 kis do­boz ecetes torma, 2 dl tejszín, só. A zsemléket félbe vágjuk, mind­egyiket salátalevéllel kibéleljük, és egy-egy kolbászdarabkát meg sajt­szeletet fektetünk bele. A felvert tejszínhabot az ecetes tormával összekeverjük, egy kissé megsóz­zuk, egy-egy evőkanálnyit a megtöl­tött zsemlékbe teszünk, majd összecsukva tálra rakjuk. Laktató és mutatós szendvics, előnye, hogy előre el lehet készíteni. (A sajt el is maradhat belőle.) Hentesfortéfyok Brackó István Ezt a néhány oldalas kéziratot bármely levél­tár szívesen örökbe fogadná. Dokumentuma ez egy szakmáját szerető és értő hentesmester­nek, aki - Petőfit idézve - nemcsak a húsvá­gáshoz értett, illetve annak a szándéknak, hogy tapasztalatait leírva tudását átadja az utódok­nak. A szépen fogalmazott sorok jó íráskész­ségről és kemény munkához szokott kézről val­lanak. Gondolatait valamikor 1953 és 7 956 kö­zött vetette a cég hivatalos pecsétjét viselő pa­pírjaira Bittner Miklós. A kéziratot 1996. már­cius 7 2-én öntötte nyomtatott formába az uno­ka, a Szerencsen élő Kusinszki András, akinek édesanyja Bittner Erika. A böllérkedés kezdő, elkerülhetetlenül kegyet­len aktusán nincs mit szépíteni. A szakszerű­ség a fontos. „A sertést ledöntjük jobb oldalá­ra, bal térdünkkel nyakára térdeplünk, jobb sar­kunkkal az állát visszahúzzuk, hegyes szúró- késsel a mellcsont előtt beszúrunk úgy, hogy a gégét ne vágjuk el, hanem a főereket nyissuk meg, de vigyázva arra, hogy késünk ne a la­pockába menjen. " A további passzusok tag­lalják a forrázás illetve perzselés fortélyait, a bontás menetét, a hurka- és sajtkészítés titka­it. A harmincas évek több kiállításán kitünte­tett mester fő attrakciója a szárazkolbász volt. „Ha módunkban van, a szárazkolbászhoz va­ló húst csöpögtessük ki és pedig úgy, hogy a nagyobb darabokat behasogatjuk minél sűrűb­ben, hogy a húsban levő víz könnyen kiszivá­rogjon. így hagyjuk 48 óráig, esetleg tovább 4- 6 fokos helyen. Kis szeletkékre vágjuk, így ke­verjük bele a fűszert: kilogrammonként 2 dkg kevert sót, egynegyed deka borsot, őrölt kö­ménymagot, fokhagymát és pirospaprikát ízlés szerint. Bekevert állapotban daráljuk le 3 mil­liméteres tárcsán... Vehetünk ehhez is kevés, kemény szalonnát, ha a hús nagyon sovány. A masszát betöltés előtt 24 óráig pihentetjük, ez esetben vesszőkosárba vászon ruhát tegyünk és abba jól nyomkodjuk be, hogy a levegőt ki­szorítsuk. Vékony bélbe töltjük jó keményen, 30 centis darabokra lecsavarjuk, így füstölő botra akasztjuk, egészen enyhe tűzzel kezdjük füstölni. Ha már pirosodik, fűrészporral füstöl­jük... Hűvös, száraz helyen tároljuk, de hűtő­be ne tegyük." A hajdani húsüzem a Ferencvárosban műkö­dött, az Üllői útról nyíló Gyep utcában. Az öreg meghalt, a család szétszéledt. A kolbászgyár­ban most ostyát és fagylaltkelyhet sütnek... Csak az emlék és B. M. mester családi ereklye- ként őrzött kézirata maradt. S egy olajfestmény, nagyapa bajszos portréja, amely a szerencsi ház falát ékesíti. _A Nevét Adta Pethes-leves Pethes Imre (1864-1924) korának legnagyobb színésze volt. Vidéken lépett először a világot je­lentő deszkákra, majd 1903-tól haláláig a Nem­zeti Színház meghatározó erejű művésze volt. Kiváló Ibsen-színészként tartották számon, előbb Peturt majd Tiborcot játszotta a Bánk bánban, de a kritika egyöntetű véleménye sze­rint „ő volt az első Hamletünk, aki teljes bonyo­lultságában élte meg az őrültség és az emberfe­letti tisztánlátás végletei között hánykódó dán herceg tragédiáját”. Teátrista,mivoltáról cellu­loid szalag nem maradt fönn. Ám nevét beírta a gasztronómia történetébe is. A Pethes-leves marhafartőből, velős csont­ból és sok zöldségből készül. Nem hiányozhat belőle a paradicsompüré és a gyömbér. A sajá­tosságot a tálalás módja adja. A tányérra he­lyezett húsra tesszük a karikára vágott velőt, mellé a felaprózott zöldséget, a külön lőtt me­télttésztát. Érre szedjük a fonó, szúrt levest, s meghintjük vagdalt metélóhagymával (snid- linggel). Pirított kenyérszelet és ecetes torma nem hiányozhat az asztalról.

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents