Észak-Magyarország, 1996. február (52. évfolyam, 27-51. szám)

1996-02-15 / 39. szám

Olvasóink receptjei Gyors» olcsó májas hurka Hozzávalók: 20 dkg kenőmájas, 25 dkg rizs, 1 fej vöröshagyma, 1 kanál vegeta vagy 2 db húsleveskocka, 1 kiskanál bors, 1 kávéskanál majo­ránna, 1/2 dl olaj, ízlés szerint só. A rizst a vegetával, illetve a húsle­veskockával megfőzzük. Közben üvegesre pároljuk az olajon a hagy­mát. Ha megfőtt a rizs, még mele­gen összedolgozzuk a kenőmájassal, a hagymával, és a fűszerekkel. Tep­sibe tesszük és megsütjük. Majd fel­szeletelve tálaljuk, tört burgonyát, savanyút adunk hozzá. Elkészítési idő kb. 50 perc. (G. Varga Edith, Miskolc) Zöldbabpörkölt Hozzávalók: 50 dkg zöldbab, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál olaj, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 1 dl tejföl, őrölt bors, só, köretnek ga­luska. A hagymát az olajon üvegesre pá­roljuk, beletesszük a pirospaprikát, a fokhagymát és a vágott zöldbabot. Vízzel felöntjük, fűszerezzük és pu­hára pároljuk. Beletesszük a galus­kát és a tejfölt. Felforrás után tálal­ható. (Domán Jolán, Miskolc) Sörös csirke A felső combokat egy tepsiben egy­más mellé helyezzük, megsózzuk, fehér és fekete borssal megszórjuk, kisebb hagymából 2-3 fél darabot és 4-5 szelet almát teszünk rá. Leönt­jük sörrel, ügyeljünk rá, hogy jól lepje el. Alufóliával letakarjuk, a sütőbe toljuk. Kb. 40 perc múlva, amikor a hús szinte már puhára főtt a sörben, levesszük a fóliát, és to­vább sütjük a csirkét, amíg piros és ropogós nem lesz a bőre. (Somossy Katalin, Miskolc) Fűszertörténet A borágó A borágó eredetileg keletről, jött”. A keresztesek hozták magukkal a mi vidékünkre. Nyugtatónak használ­ták, ital formájában. íze az uborká­éhoz hasonló. Mint kerti fűszernövényt március­tól szeptemberig vetjük szabadföld­be. Szabályos, kb. egy hónapos idő­közökben egész nyáron vethető. A borágó egyéves növény. Szedhető, mihelyt a levelek ill. a virágok kifej­lődnek. Mélyhűtve vagy szárítva tá­roljuk. Felhasználható apróra vág­va salátaszószban, káposztában^ fe­hérbabban. Leg, leg, leg... A világ legnagyobb étele a roston sült teve, amelyet esküvők alkalmá­val szoktak készíteni a beduinok. A recept szerint főtt tojást halba tölte­nek, a halat főtt csirkébe teszik, a csirkékkel teletömnek egy egészben sült bárányt, majd a bárányt bele­helyezik a tevébe, s ropogósra sütik. A leghosszabb, egybefüggő kolbász 14,25 kilométer hosszú és 7930,62 kilogramm tömegű volt. 1983. szep­tember 23-án készítette az M and M húsáruda Kanadában. A valaha sütött legnagyobb pizza 26,4 méter átmérőjű, 547 négyzet- méter felületű volt. Az időpont és a helyszín 1984. Johannesburg. Vendégségben az Angel családnál Bodnár Ildikó Sajóbábony (ÉM) - A családfő szabadnapos, a konyhai teen­dők így ráhárulnak. Már jó órá­ja odatette a levest, s előkészí­tette a második fogást. Sietős a dolga, mert a krumplis pala­csintának lereszelt tészta bi­zony megbámul, ha nem kezd hozzá azonnal a kisütéséhez. De nemcsak a bekavart tészta ösz­tökéli őt gyors mozdulatokra, hanem az a két csöppség is, aki a konyhát betöltő finom illato­kat megérezvén ái’gus szemek­kel figyeli, mikor lehet már tor- koskodni.- Ezért érdemes főzőcskézni - szólal meg a tűzhely mellől Angel János és már nyújtja is az apró falatokat An- dikának és Csillának. De mi lesz azzal a temérdek pa­lacsintával, ami már a tányéron tor­nyosul? A házigazda megnyugtat, nem marad abból estére egy mor­zsányi sem, csak jöjjenek haza a többiek. A többiekről már felesége, Zsu­zsa mesél, aki hivatásos nevelőszü­lő mintegy másfél éve, azóta, hogy negyedik gyermekükkel lejárt a gyes.- Féijemmel mindig sok gyerme­ket szerettünk volna, így amikor legkisebb fiúnk óvodába került, nem mentem vissza a szakmámba dolgozni, az „anyaság” mellett dön­töttem. Ebben támogatott féljem is, aki másodállásban vállalkozott a segítésemre. S tehettük ezt azért is, mert 5 evvel ezelőtt felépítkeztünk, tágas otthonunkban sok ember szá­mára van hely. Amikor a házat ter­veztük a férjemmel már olyan nap­paliról álmodoztunk, amely a kony­hát és az étkezőt is magában foglal­ja. Az egybenyíló helyiségeknek ma azért is nagy hasznát veszem, mert szemmel tudom tartani a kicsiket, Péter, Tündét, Pistit, Csillát, Andit és saját két, 4 és 14 éves gyermeke­met. Most csak a legkisebbek van­nak itthon, a többieket a férjem reg­gel óvodába vitte, nagyobbik fiúnk pedig iskolában van. Hétvégére két főiskolás lányunk is hazaérkezik Budapestről és Egerből.- Hogy tudnak egyszerre min­denki kedvében járni és olyat főzni, ami mindenkinek ízlik? - fordulok kérdőn a főzéssel és sütéssel éppen végző Angel Andráshoz.- Szerencsére jó étvágyúak a ki­csik és mindent megesznek, de nem válogatnak a nagyok sem. Azért Készül a krumplis palacsinta többnyire olyat készítünk, amit a legkisebbek is fogyaszthatnak. Gya­korta szerepel az étlapon főzelék tü­körtojás, szójapörkölt és fasírt fel­téttel. Aztán ott a krumpli, ami va­lamilyen formában mindig az asz­Zsuzsa, teaforrázás közben talra kerül, ha másként nem, hát az ételt „gazdagítjuk” vele.- Ne csodálkozzon, a féljem sza­bolcsi - mondja nevetve Zsuzsa s rólam is sokan azt hiszik, odavaló vagyok, mert krumplit krumplival eszek. Egyébként ha a párom a so­ros a főzésben, akkor aznap rend­szerint valamilyen szabolcsi ételt eszünk, mint például ma is. S már kínálják is szíves szóval a 12 literes fazékban megfőtt paradi­csomos rizskásalevest és a krumplis palacsintát, amelynek valóban nem lehet ellenállni.- A vencselői ételeket édes­anyámtól lestem el - meséli And­rás, - de főzési tudományának a nyomába sem léphetek. Szakács­művészetének - és ez nem túlzás - legnagyobb csodáiéi az unokák, akik bál' szeretik főztjeinket, de ha igazán különlegeset és nagyszerűt akarnak enni, vencselői ízek után áhítoznak. No persze közelben lakó barátaink beérik az én .remek­lésemmel” is. Éppen a múít héten készítettem nekik rakott káposztát rizzsel, füstölt kolbásszal és sózott fehér szalonnával. Hogy hogyan? - kérdez vissza és mái' sorolja is az ét­vágygerjesztő receptet. - Egy nagy lábas aljára savanyú káposztát terí­tek, rizst halmozok rá, erre kerül a feldarabolt füstölt sonka és kolbász, majd a fehér szalonna, és ismét a káposzta. Két-három réteget rakok ilymódon egymásra, végül az egé­szet vízzel felengedem és megfűsze­rezem. Nagyon nehéz étel, de éven­te egyszer, disznóvágás után magunknak is elkészítem. A megpuhult szalonna olyan lesz benne, mint a vaj, van is nagy keletje.- Megférhet« egyáltalán férj és feleség egymás mellett a konyhában?- Jól kijövünk - mondják mind a ketten, - mert egyszerre csak egyi­künk tartózkodik ott.- Sőt - mosolyodik el Zsuzsa -, ha valamelyikünk beleszól a másik dolgába, a válasz minden esetben ugyanaz: Most én főzök. S mert van­nak egyéni fogásaink, egy-egy étel kétféleképpen kerül az asztalra, at­tól függően, ki volt éppen a szakács. Én például a babot mindig rántom, míg a párom habarja. De abban megegyezünk, hogy krumpli kell mind a kettőbe. Kolumbusz nem csak Amerikát fedezte fék.. Azt tartják, hogy Kolumbusz nemcsak Amerikát fedezte fel, de a tököt is. Nehéz eldönteni, hogy ez igaz-e, köztudott azon­ban, hogy Európában Kolum­busz visszatérése után ismerték meg ezt az egzotikus növényt, amelyet korábban a mexikói és texasi indiánok termesztettek ültetvényeiken. A tökkel hajdanában számos beteg­séget gyógyítottak, főleg vese-, máj- és szívműködési zavarokat, kösz- vényt és bélrendszeri betegségeket. Azonban szinte semmibe véve a tök húsának ezen jó hatásait, a leg­praktikusabb tanácsok magjának felhasználására születtek. így az egyiptomiak hashajtóként és bél­tisztítóként rágcsálták. Szerte a vi­lágon pedig az egyik legjobb féreg­űzőnek tartják. A tök a szervezet­ben jól felszívódik, nedvdús és ízle­tes húsa jól variálható diétás ét­rendben. Ezenkívül nemcsak koz­metikai szerek alapanyaga, de kiü­tések és égési sebek gyógyítására is jó, külső borogatásként. Rendszeres fogyasztása hozzá­tartozik a rák rizikóját csökkentő táplálkozáshoz. A tök húsa és mag­ja egyaránt nagy ígéret a rákmeg­előzésben. Néhány évvel ezelőtt Lengyelországban a proteáz inhibi­torok egy új családját fedezték fel a tökmagban, mely meggátolhatja mind a vírusok, mind a rákkeltő anyagok aktivizálódását a béltrak­tusban. Talán ennél is fontosabb, hogy a sütőtök - a hozzá hasonló „narancs színű” zöldségekkel együtt - igen gazdag karotinoidokban, be­leértve a béta-karotint is. Ugyan­ilyen védőhatást fejt ki a C- és az E- vitamin is. Ezek után már nem is lehet csoda, hogy felmérések tanú- bizonysága szerint a dohányzó idő­sebb emberek körében is csak ki­sebb esélye van a tüdőrákra azok­nak, akik a legtöbb sütőtököt, sár­garépát és „sötétzöld” zöldséget fo­gyasztják. A nem dohányzók és a fent említett élelmi nyersanyagokat rendszeresen fogyasztók közt a leg­alacsonyabb a tüdő-, nyelőcső-, gyo­mor-, húgyhólyag-, gége és proszta­tarák előfordulása. A sütőtök húsa sok karotint, es kevesebb C-vitamint tartalmaz. Ás­ványi anyagai közül a vas említen­dő. 100 g energiatartalma 322 kJ. Ajánlott mennyiség: szezonban he­tente 2-3 alkalommal frissen. Holt­szezonban hetente 2-3 alkalommal 1-2 dl rostos sütőtöklé. Végezetül két recept: Narancsos sütőtökleves Hozzávalók: 1 evőkanál olívaolaj vagy vaj, 1 fej hagyma (10 dkg), 35 dkg sütőtök, 15 dkg friss sült gesz­tenye, 2 narancs, 5 dl narancsjuice, 2,5 dl tejszín, só, 1 kis gerezd fok­hagyma, ételízesítő, gyömbér, törött bor& A tálaláshoz: 4 szem sültgesz­tenye, 4 gerezd narancs, reszelt na­rancshéj, tejszínhab. Elkészítése: Felhevített olajon aranysárgára pirítjuk a felszeletelt hagymát. Hozzáadjuk a finomra vá­gott fokhagymát, az apróra vágott sütőtököt, s addig pároljuk, míg le­vet ereszt. Hozzáadjuk a tejszín ki­vételével az összes hozzávalót, s le­fedve, kevergetve pároljuk. Ezután az egészet összetunnixoljuk a tej­színnel együtt, s csészékbe töltve jól behűfjük. Tálalásnál minden csé­szébe teszünk egy sült gesztenyét, egy narancsgerezdet, a tetejére tej­színhabot nyomunk, s reszelt na­rancshéjjal meghintjük. Sütőtök saláta Hozzávalók: 40 dkg sütőtök, 20 dkg karalábé, 20 dkg alma, 1 fej saláta, 1 dl olívaolaj, almaecet vagy citrom­lé, fehérbors, só, méz, cukor. Elkészítése: A meghámozott sü­tőtököt és karalábét Ids kockákra vágjuk, külön-külön sós, cukros víz­ben megfőzzük, s ebben a lében hagyjuk kihűlni. Ezután leszűijük és összekeveijük az ugyancsak kis kockákra vágott almával, valamint az olajjal. ízlés szerint fehérborssal, almaecettel és mézzel ízesítjük. Meglocsolhatjuk egy kevéssel a tök főzőlevével is, majd fejes saláta tép­kedett levelére halmozzuk, s jól le­hűtjük. iForrás: Hargitai György - Az étel a legjobb orvosság) Kaja a hajón Brackó István Ahogy a könyveknek, úgy az ételeknek is meg­van a maguk sorsa és története. Itt és most én a bükki kaszáspecsenye históriáját adom elő, mivel gyakori miskolci gasztronómiai kirán­dulásaim során megkóstoltam, és megszeret­tem ezt a pompás ínyencséget. Ám a pontos re­ceptorát nem ismertem. Egyszer mégis olyan helyzetbe kerültem, hogy fel kellett idéznem az ízeket, s kénytelen voltam rögtönözni. Végy kicsontozott sertéskarajt, fűszerezd sóval, ka­kukkfűvel, paprikakrémmel, forgasd meg lisztben és kockára vágott szalonna zsújában süsd. Ha a hús széle aranysárga, a szeletek szedd ki. A zsiradékban párolt gombát, hagy­mát szépen érleld össze. Majd jöhet a paprika, késhegynyi kömény, s a körömnyire vágott máj. Fokozatosan engedd föl ételízesítővel ke­vert vízzel, s lassú tűzön apaszd. Ezt követően a mártásszerű lébe helyezd vissza a sültet, s türelemmel rotyogtasd. Ha fogy a lé, tölts utá­na. Krumplikrokettel tálald! Nemcsak a kaja pikáns, hanem a helyszín is. Mert történt mindez Szíriában, egy hajón, s a deck-boytól a barbáig (azaz a hajósinastól a kapitányig) mindenki az én főztömet ette. Mit mondjak?! Úgy fel hevített az öröm, a sikerél­mény, hogy megmártóztam a tengerben. Alat­tam száz öl mélység, fölöttem a kék ég, ben­nem a nagy lokálpatrióta érzés, a Bükkról el­nevezett ételkülönlegesség sikert aratott, s mint utólag kiderült, felkerült a magyar ten­gerhajózás gasztronómiai térképére... Egyéb­ként bejelentett potyautasként kerültem a ho­ni flotta egyik legkisebb teherszállító hajójára. Vittünk narancsot, burgonyát, gumiabroncsot, dinamitot... A három hónap alatt sok kikötő­ben megfordultunk. Emlékeim kulináris fo- gantatásúak. Velencében pizzát faltam, Ale­xandriában lepénybe csavart saurmát, sült birkát. A ciprusi Larnacán az arakhoz (gyo­moringerlő pálinka) sárgarépaszeleteket ad­tak. Bejrutban az volt a módi, hogy a vendég saját kezűleg lőhette le azt a csirkét, amelyet tányéijára kívánt... Ettem polipot is. A diós­győri esztergán készített szigony segítségével zsákmányul ejtettünk egy sokkarú vízi ször­nyet, az előírások szerint a hajóács, mert ő volt a legerősebb, százszor földhöz vágta, s csak az­tán került a serpenyőbe a tengerek réme. Mit mondjak? ízlett. De élvezeti értéke, a fehér asztal melletti hatása nem múlta fölül az én főztömet. _A Nevét Adta Gundel-palacsinta A sok között ő a leghíresebb. Gundel Károly (1883-1956) írta: „Nem úgy érzem magam, mint vendéglős, aki pénzért ételt, italt árul, hanem mint vendéglátó magyar házigazda, akinek a házát megtisztelik vendégei látoga­tásukkal.” Az egyik szakkommentátor szerint „a magyar vendéglátás a Gundel család jegyé­ben érte utol először a sokat emlegetett világ- színvonalat”. Hősünk neve fogalommá vált. Pincéjében 1811-es évjáratú tokaji aszút is tartott, írt néhány, ma is biblikus áhítattal for­gatott szakácskönyvet, tizenhárom gyermek szólította apjának, s élete alkonyán - a hábo­rú és az államosítás után - megvakult. Nevét nemcsak az egyik legpatinásabb fővárosi ven­déglő őrzi, hanem a palacsinta is. A töltelékhez kell: 1,5 deci rum, 4 deka mazso­la, 2 deka cukrozott narancshéj, 18 deka dió­bél, 1 deci tejszín, 12 deka cukor, törött fahéj, 12 darab palacsinta és 50 deka vaj a pirítás­hoz. A csokoládémártáshoz szükségeltetik: 2,5 deci tej, vanília, 3 deka cukor, 10 deka csokolá­dé, 1,5 deci tejszín, 3 tojássárgája, 8 deka cu­kor, 5 deka kakaópor, másfél deka liszt. A ké­szítési technológia leírása hosszú, de ismert. A lényeg, hogy a nem túl édesre töltött palacsin­ta ropogósra süljön, s a forró mártás csak az utolsó pillanatban kerüljön az ételre. A dió és a csokoládé harmóniája adja meg a kellő ízt Látványnak szép, de az összhatást rontja a lángolás. Fotók: Bujdos Tibor

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents