Észak-Magyarország, 1996. január (52. évfolyam, 1-26. szám)
1996-01-18 / 15. szám
SZABADIDŐ Az ÉszaK'Magyarország CSÜTÖRTÖKI MELLÉKLETE 1996. Január 18. ^1 tóW.'ii\^''inyA:jViiA'Wiv_i;jú&.ÍL^.i.Ai.;Ai^'!'-\ivAv.i.i5Us^ Konyha ■ ‘S* |í»-«Pl«jrt|>»pP- 11 ^WjOTf '■,' ■ v. otó» Ai>i»A i-..--. V.. Ji^&ji&óá&itiA * u' ,' $?m? vív-rT n^'i-.»RM Fűszertörténet A borsos menta A borsos menta a mentafélék nagy családjának egyik tagja. Szívesen használják orvosságokban, édességekben, rágógumiban, fogkrémben. A rómaiak a borsos mentát arra használták, hogy bedörzsöljék vele az asztalt, vendégszeretetük jeléül. Alkalmazzák fürdővíz illatosítására és krémek készítésére. A borsos mentaolajjal bekent testrészeket nem csípik a szúnyogok. Olaját likőrök készítéséhez is használják. Mohósági rekordok A világ bizonyíthatóan legnagyobb étkű embere a kaliforniai illetőségű E. A. Miller volt, akit Bozonak becéztek. Feljegyeztetett, hogy 1963- ban egy ültő helyében 27 darab, egyenként 907 gramm súlyú jércét kebelezett be. Egy jeles német haspók (Johann Ketzler) 1880-ban egy egész ökröt falt fel, 42 nap alatt... Am nemcsak a mennyiség, hanem a gyorsaság is világhírnévhez juttathat. A Guinnessben olvasható, hogy az amerikai Peter Dowdeswell 1986-ban alig több mint fél perc alatt 144 darab aszalt szilvát fogyasztott el. A krumpli-rekord P. G. Tully nevéhez főződik. Éppen negyedszázada 30 adag (porciónként 56,6 gramm) rósejbnit gyűrt le, úgy, hogy közben nem is ivott. A palacsinta-király angol. A derék brit hét perc alatt 62 darab, 15,2 centiméter átmérőjű, sziruppal leöntött vajas- palacsintát kebelezett be. Az 1950-ben született francia „Monsieur Mindenevő” listáján tíz bicikli, hét televíziós készülék, hat csillái-, s egy aprócska repülőgép szerepel. Állítólag megevett egy koporsót is, minden tartozékkal együtt. A csodálkozó orvosok megállapították, hogy a nem mindennapi gusztussal rendelkező férfiú gyomra napi 900 gramm fémet tud megemészteni. Tekenős Béka, Rákkal Dobrossy István muzeológus a miskolci vendéglátás történetét feldolgozó kötetében (1985) rövid mustrát közöl egy helyi, kéziratos szakács- könyvből. íme egy unikum, amely a „Tekenős Béka, Rákkal” címet viseli. A recept száz évnél idősebb, de nem fog rajta az idő. ,A Tekenős Békát először meg kell főzni, aztán a hajából kivenni. A levét és a tojását együvé egy tálra. Végy Rák Sirt. Reszelt Semlyét egy kis lisztet, és hadd dagadjon fel, végy egy kevés apróra metélt petre- selymet, és szeretsen-dió virágot, tölts rá borsó vagy hús levét. A fel darabolt tekenós békát rakd bele és forrald fel. Lehet rá Spárgát, Karalábét, és Rák Farkat rakni körül, és a tetejére is. Ha a tekenős békának tojása van fel lehet Rák - Sírral habarni, és a levébe kell tenni, s vele együtt kész.” A csülöktől a csodatálig Hidegkonyhás kompozíciók Fotók: Bujdos Tibor Bodnár Ildikó Miskolc (ÉM) - A Fórián családban a szakma szeretete apáról fiúra szállt. Fórián Lajos édesapja is szakács volt, és erre a pályára készül 17 éves fia is. Felesége szintén szakmabeli, s ki tudja, hogy kisebbik fiuk, a 7 éves Ádám, nem lép-e előbb- utóbb a szülők nyomdokaiba. Mindenesetre ilyen miliőben ez aligha lenne meglepő. Fórián Lajos 1969-ben szakácstanulóként került az Egyetemvárosba, a Bükkvidéki Vendéglátóipari Vállalat 1. számú konyhájába. S ide tért vissza mintegy hét évvel ezelőtt, az időközben kft.-vé átalakult menza élére. Mindvégig hűséges maradt vállalatához, amelynek számos egységében dolgozott. A ranglétrán fokozatosan lépett feljebb és feljebb. A szakmai képesítés megszerzése után a Gyors étteremben helyezkedett el, majd a Cementgyár üzemi étkezdéjében lett konyhafő- nök-helyettes. A civil öltözéket ezután két évre katonaruhára cserélte, de a fakanáltól nem kellett megválnia, hiszen a kiképzés után a konyhára osztották be.- Nagyon felelősségteljes munka volt ez akkortájt - emlékezik vissza. - Igyekeztem az alapanyagokból a legjobbat kihozni, hogy minél több katonatársam kedvében járjak. No persze, amikor kettőnél több emberre kell főzni, ritkán lehet mindenki gusztusát eltalálni. Mindenesetre fenyítést sohasem kaptam elszúrt ételek miatt. Érdekes dolog, hogy azóta sem tudok olyan jóízű bablevest főzni. Persze ebben nagy szerepe volt annak a rengeteg füstölt karajcsontnak és csülöknek, amit egy- egy alkalommal felhasználhattam. Leszerelés után a tiszaújvárosi Néva étteremben kapott állás, konyhafőnök-helyettesi beosztásban. Visszakerülve Miskolcra, a Hámor étteremben dolgozott, majd nemsokára vállalata révén kikerült Algériába, ahol egy magyar építőipari cég dolgozóinak főzött hetedmagával.- Nehéz, de felejthetetlen 26 hónapot töltöttem e távoli országban - meséli. - Különösen akkor lett rázósabb a feladatom, amikor szakácsként egyedül maradtam kint. Ekkor már olasz munkások is csatlakoztak csoportunkhoz, akikre eleinte egy olasz szakács főzött. S mert segítenem kellett neki, önkéntelenül ellestem az olaszos konyha specialitásait, fortélyait. Három hónap múlva aztán magamra maradtam, s egy ideig mind a magyaroknak, mind az olaszoknak én főztem. A legnagyobb elismerést az jelentette a számomra, hogy gyakorta a magyaroknak szánt menüt az olaszok fogyasztották el, míg honfitársaimnak nem győztem a különféle olaszos étkeket kínálni. Az utóbbi többnyire valamilyen tésztát, húsételt és salátát jelentett. Ezek másmás változatban mindennap az étlapra kerültek. Hihetetlenül sok friss paradicsomot használtam fel ízesítésükhöz. Huszonhét éve van a pályán Fórián Lajos, aki szakmáját hivatásnak vallja. S bár az Egyetemi Vendéglátóipari Kft. ügyvezető igazgatójaként és mintegy 30 szakácstanuló oktatójaként igencsak elfoglalt ember, idő- és pénzigényes hobbijáról nem tud lemondani. Hogyan is tudna, amikor hivatása a hobbija. Fórián Lajos mesterszakács Még tanulóéveiben „megfertőzte” mestere, Nagy Sándor, a hidegkonyha művészetével. A kamasz fiatalember az üzemi konyha viszonylagos egyhangúsága mellett - ami két-háromféle választék elkészítését jelentette naponta - rácsodálkozhatott a másságra, azokra a különlegesen elkészített és tálalt remekekre, amelyeknek megkreá- lásában mestere nagy örömét lelte. Ekkor határozta el, hogy ebben is tanítója nyomdokaiba lép.- Először másodikos szakácstanulóként indultam el megyei versenyen, ahol 2. helyezést értem el. A jutalomként ott kapott korsócska, ma is legkedvesebb emléktárgyaim közé tartozik. Azóta számos országos versenyen szerepeltem, s szereztem különféle minősítéseket. Ezek között bronz, ezüst és aranyérem egyaránt megtalálható. Mindezek csakis szakmai elismerések, pénzjutalommal nem járnak. Sőt, a hidegkonyhás versenyzőknek saját maguknak kell fedezniük költségeiket. Jól tudom, megszállott, talán egy kicsit bolond is vagyok, hogy ilyesmire áldozok, de itt élhetem ki fantáziámat, alkotókedvemet. Egy-egy ilyen szakmai megmérettetésen a zsűri a látványt, a technológiát, a korszerűséget és az összhatást értékeli. Mindezeknek megfelelni tehát nem könnyű. Fórián Lajosnak már sokszor sikerült. Legutóbb, három évvel ezelőtt hozott el az egyik kategóriában különdíjat a két évente megrendezésre kerülő országos hidegkonyhai találkozóról. Tavaly hasonló szakmai díjból fiának is kijutott. Csodákat művelhet a szicíliai répa Miskolc (ÉM) - A Földközi-tenger partvidékén őshonos céklát már a görögök és rómaiak is ismerték szicíliai répa néven. Termesztését és étkezési célra való felhasználását a II-III. században kezdték meg. Magyarországon a XVII. század közepe táján vált ismertté. A céklát a népi gyógyászat régóta vérjavító és vérképző gyógynövényként alkalmazza. így a vér hemoglobin-szintjének emelésére biztos orvosságként itták a nyers céklalevet. Emellett fogyasztották érelmeszesedés és májbetegség esetén, valamint vizelethajtóként és az emésztés elősegítésére is. Nátha ellen elődeink kis tamponokat vágtak a nyers céklából és az orrlyukakba tették néhány percre. Egy másik ősi recept viszont a főtt és enyhén eijesztett céklafőzetet ajánlotta krónikus náthára. A főtt cékla kiválóan hatott hashajtóként, spt rendszeres fogyasztásával sokak vérnyomása is csökkent. Legújabban leukémia, rák- és sugárfertőzések gyógyítására ajánlják egyes természetgyógyászok a nyers céklalevet vagy -reszeléket. A cékla antocián tartalma adhat magyarázatot ez irányban kifejtett hatására. (38 tumoros beteget kezeltek céklareszelékkel vagy -lével. Közülük csak ketten nem reagáltak, a többieknél tapasztalható volt bizonyos javulás. Nyolcán hosszú időre tünetmentessé váltak. A betegek kúraszerűen minden nap legalább 2-2,5 dl céklalevet fogyasztottak, mivel a kezelés ,hiány”-pótlás volt. A „hiánypótló” maga az antocián, mely a rákos szövetbuijánzás bizonyos stádiumában gátolja a folyamatot.) Jelentős a magnézium-, cink- és szilíciumtartalma is. Miután 100 g energiatartalma mindössze 126 kJ, így fogyókúrás étrendbe is javasolt. Ha lehetséges, elsősorban nyersen fogyasszuk akár salátaként, akár lé formájában. Nyers céklasaláta Hozzávalók: 3 közepes nagyságú zsenge cékla (kb. 50 dkg), 1 közepes fej hagyma, 5 dkg friss torma, 3 közepes nagyságú alma, almaecet, méz, mustármag, szegfűbors, citromlé, sói A nyers céklát meghámozzuk, lereszeljük a hagymával és a tormával együtt. Almaecettel, mézzel mustármaggal és szegfűborssal ízesítve szorosan lerakva beföttes üvegekbe töltjük és így érleljük hűtőben 2-3 napig. Tálaláskor ehhez a salátához ugyanannyi reszelt almát keverünk, mint amennyi a cékla mennyisége és sóval, citromlével utána ízesítjük. Nyers céklalé Hozzávalók: 1-1,5 kg cékla, citromlé, méz. A meghámozott céklát apróra reszeljük (lehetőleg műanyag reszelővei), néhány óráig pihenni hagyjuk, majd gézvásznon a levét kipréseljük. Citromlével és mézzel ízesítjük. A céklareszeléket salátába vagy főtt barna rizsbe keverve használhatjuk el. (Forrás: Hargitai György Az étel a legjobb orvosság) Tistizni, qábtizni Brackó István Ez két, a németből átvett, s magyarított szó. Fogalommá, gyakorlattá lett, bölcs eleink ismerték és gyakorolták. Tislizni annyit jelent, mint fehér asztal mellett üldögélve borozgatni, beszélgetni. Gábli- zással (vil/ázással) a délelőttöt lehetett múlatni: pörköltbe mártogatott kenyérrel, itó- kával, könnyűcsevellyel... A lényeg, hogy a kulináris gyönyörök és a kommunikációs lehetőségek olyan miliőt teremtettek, amelyek az öröm oltárává avatták a fehér asztalt. Akik körbeülték, azok nemcsak ettek, nemcsak ittak, hanem szót váltottak, szót értettek egymással. Az interferencia okán a dolgok fölerősítették egymást, s az egyes alkotórészek új minőséget teremtettek. Másként, s kevésbé tudományos, tudálékos alapon: összejött a család, a baráti társaság. A jó ízek miatt és a szép szavakért. Kérdezhetnék, hogy most kinek van erre ideje, energiája, türelme... És igényei Akkor, amikor a gyerek reggeltől estig az iskolában, napköziben van; akkor, amikor a családfő másodállást vállal, s csak hálni jár haza; akkor, amikor zacskós levesre, hamburgerre, gyors zabálásra buzdítanak a reklámok; akkor, amikor szótlan, félhomályos csámcsogássá silányul a televízió előtti esti vacsora? Nemcsak a nosztalgia mondatja ezt velem, de az az érzésem, hogy a tranziszto- rizálatlan világban nagyszüleiek - ha más körülmények között is - de szebben éltek és étkeztek. Igaz, nem volt pizza, hot- dog, mikrohullámú sütőből pillanatok alatt elővarázsolható kaja és Túró Rudi... Ám bármi is került az asztalra, a közös étkezésnek formát és tartást adott az együtt- lét bölcs öröme. A családi harmóniának eme megnyilvánulását Arany János ismert verse fejezi ki leghívebben. A környezeti és emberi természet szimbiózisa poémájának himnikusan szép sorai türelemre, fegyelemre és figyelemre intenek. Ember, ne rohanj! Élvezd a percet! Mert így lesz jobb ízű a falat... _A NEVÉT ADTA... Újházy — tyúkleves Újházy Ede (1844-1915) tüneményes ember volt. Színésztársai, barátai, főztjének kóstolói mesternek hívták. Egyforma biztonsággal mozgott a világot jelentő deszkákon, a színiakadémia katedráján és a konyhában. Nevét nemcsak a teátrista annaleszek őrzik, hanem a gasztronómiai kiadványok is. Ha tyúkleves, akkor Újházy... Tőle származik a mondás (Shakespeare, illetve III. Richard után szabadon): egy országot adok egy tyúkért... A derék baromfi legalább 2 kilós legyen, s fél órát főjön. Aztán mehet bele a 30 dekányi vegyes zöldség, a zeller, a karalébé, a vöröshagyma. A kelvirág, a csirágfej, a zöldpaprika, az apró gomba, a zöldborsó - külön - sós vízben puhítandó. Hasonló eljárás illeti meg a metélt tésztát is, mely áll lisztből, tojásból, gombából, de a só, a bors, a gyömbér se hiányozzék belőle. A „főfazék” tartalmát, ha már puha, apróra kell vágni. A lének hűlni, ülepedni illik, hogy az finom szűrőruhán átkanalazva (nem öntve!) megfelelő alapot adjon. A tálalás előtt a zöldségféléket újra összefözzük a levessel. A tányérba előbb a feldarabolt szárnyas kerüljön, ezt beborítjuk a tésztával, majd rámerjük a tűzforró levest, s meghintjük finomra vágott petrezselyem zöldjével. A mester figyelmeztet, hogy minden terítékhez ecetes tormát adjunk, de a törött bors is legyen kéznél. Fotó: ÉM-repró
