Észak-Magyarország, 1993. július (49. évfolyam, 151-177. szám)

1993-07-03 / 153. szám

14 ESZAK-Magyarország 1993. Július 3., Szombat Ém-Hétvége/Gasztronómia Déryné káposztája A múlt század, Miskolchoz ezer szállal kö­tődő híres színésznője nemcsak a világot jelentő deszkákon szerepelt, hanem a sza­kácskönyvekben is. A kolozsvári káposzta Déiyné-módra disznótor idején készíthető csak, s egy főzet jóllakat egy kisebb teátris- ta csoportot. Egy nagy fazekat szalonna­bőrrel bélelünk, megrakjuk töltött káposz­tával, majd jöhet egy sor hurka, sertésda­gadó. Újabb töltelékek után következik a sült kappan és a liba. Ismét káposzta, s a remeket szalonnabőr fedi. Déryné Széppa­taki Róza egyébként kicsi, s ahogy kortár­sai emlegették „madárcsontú” asszony volt. Szép kort élt meg, de alig hihető, hogy a ne­vét viselő étel éltette majd nyolcvan évig... A törékeny Déryné inkább folyton éhes színésztársaira gondolt... Zsigerleves és egyebek A jó emlékű vendéglős, Osváth Zoltán még a Várból mentette át a múlt században konyhatündérkedő Szekula Teréz recept­jeit, a Pálosba. Most a feleség, Mariann vi­szi tovább a boltot, s melegen ajánlja a hi­deg zsigerlevest, mely belsőségekből fő, s jó fűszerszámokkal megszórva tejfölösen ke­rül a tányérba. Itt kínálják még, tájjellegű ételként, a Szénégetők pörköltjét, s a liba­májjal ékesített bélszínt, Barát-módra. Archaikus étlapok / ■>,- j? • * MUSTRA. BYBX.BK’ ARSZABA8A * \r.»!tn CAjtixúi yr.N!>foi/>.vfí. rtütts. %**«»*> U*«* • KlIIIÉJáttfe !*>»**nA *f*f»i*U**»»jk **#*1áf*AÍ Sít* At« >7#HÍJl* i V 1 tstrU-n .»«r >1**1 j. t. m*t* iíuLcsAx. nuMt. «•»»«»<* »*j>I Mr tip* iái Ui> (•Hl kí^l Mm* totonfc. . sw«!«». •*» * liibk »***• |W*<** x.*« .#» Cm»»*' : ' :■ . V... »»»tfljKMI «««■» i»i«» »«Mr *«i i »»»» ' ' tmműamt. JtUl tótig Kossuth Lajos ebédje 1846. március 14- én: Kenyér Leves, Beefsteks, Kolompér, Paprikás kecsege. A régi-új ételmustra emlékeket, ízeket ment át a múltból Kalandozás a fehér asztal körül Élvhajhász miskolci ízek, illatok, hangulatok... Brackó István E sorok szerzőjének nagy tette, hogy beírta, s honfitársunknak nagy bravúrja, hogy beette magát a Guinness-be. A Rekordok Köny­vének 1992-es kötetében olvas­ható: 1991. október 13-án a Le- gyesbényén lakó Váradi János 86 gombócot evett meg 4 óra alatt. A gombócokat szilvalekvárral töl­tötték és azok egyenként 30 grammot nyomtak... A rekordkísérlet színhelye Mis­kolc volt, s a krónikás azóta is tű­nődik, hogy jó szívvel mit tudna ajánlani, specialitásként az avasaljai városból az idegennek. Mert ugye a káposzta kolozsvári, a boíjúszelet bécsi, a kolbász gyu­lai, az igazi bor tokaji, a rizses hús bácskai, a lacipecsenye tor- dai, a halászlé szegedi. Az első gasztronómiai reflex akaratlanul is azt mondatja az emberrel, hogy ami igazán miskolci, az a kocso­nya. Béka és egyebek Unalomig ismert a történet, de nem lehet kihagyni. A „pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka” - szólást a város jeles tör­ténetírója, Szendrei János így ad­ja közre: Egy felső-gömöri tót furmányos is a Magyar huszárba tért be nap­szálltakor. Vacsorát kért a korcs- márosnétól, még pedig kocsonyát. Az asszonyka, kit a nép fantázi­ája bizonyos, szemmel látható te­kinteteknél fogva Potyka Kati beczéző névvel ruházott fel, mindjárt sarkon fordult és a ház alatti sötét pinczéből felhozott egy tányérral. Elibe tette a ven­dégnek. A tót atyafi takarékos ét­vággyal neki lát a vacsorának és először is a tányér közepétől ki­kandikáló húst akaija konzumál- ni. De egyszerre csak ijedten ejti el a villát és így kiált fel: - Jáj, jáj korcsmárosné, anak a kocsonyá­nak szeme is van, sag úgy hu­nyorgatya felim! - Potyka Kati asszony odabokázott és elhűlve konstatálta, hogy igazit szólt a vendég. Egy izmos termetű béka, mely majdnem derékig a kocso­nyába volt fagyva, esdeklő pillan­tást vetett feléjük a szabadí- tásért... A béka megmenekült, a legenda maradt. Ám aki ma akar békát enni Miskolcon, az több hely kö­zött is választhat. Példának oká­ért nézzünk be a Tiszavirágba. A szakács Fejes Bertalan máris mondja a rántott békacomb re­ceptjét. A hús 2-3 órán át sóban áll, majd enyhe panírozás után olajban sül. A köret burgonya, s hozzá tartár dukál. Egy adag (6- 7 pár comb) 700 forintba kerül. Hetenként harminc porció fogy el. De az ínyenceknek kínálnak csigalevest, bikatöke-pörköltöt, s igazi rákot. A derék ollósok Raka- cáról valók. ízlés és pénztárca dolga, hogy a vendég mit rendel. A vendéglőben már szinte kinézik azt, aki kommersz rántott húst kér. Könyvtárnyi irodalma van a ma már fumigált recepteknek. A sa­vanyú lében tálalt verébpaprikás ajánlata úgy kezdődik, hogy végy harminc verebet... Csigából sem illik hozzákezdeni egy családi ebédhez ötvenen alul. Nemrég közölték, hogy ma Magyarorszá­gon évente 3 ezer tonna csigát gyűjtenek be és adnak le. Gya­nítható, hogy a „gyorslábú” ínyencség a francia és az olasz gurmanok asztalára kerül, s nem a hazai üzemi konyhák étrendjét gazdagítja. Búza téri pecsenye Otthon soha nem lehet olyan la- cipecsenyét sütni, mint amilyet a Búza téren kínálnak. Talán a fortély miatt? Talán a hús okán? Vagy a hely ihletett szelleme te­szi utánozhatatlan ízűvé az ét­ket? A mesterek azt vallják, hogy a titok nyitja a serpenyő. Ők csak tudják... Maradjunk a piacon. Jó ízek, illa­tok paradicsoma volt ez mindig. Bozena Nemcová, a XVIII. szá­zad közepén Miskolcon járt ne­ves cseh írónő naplójában jegyez­te fel: A sátrak között pedig állan­dóan hullámzik a falusi és váro­si nép, a cigányok, a ló-, ökör- és szamárfogatosok áradata, mint­ha mindez együtt egyetlen hatal­mas folyó volna. S hányféle vise­letben gyönyörködhet az ember! Itt suhog egy francia divat sze­rint öltözött dáma, tollas kalap­pal. Mögötte félmeztelen cigány­asszony halad, hátán egy kisgye­rekkel... Utánuk gazdasszony si­et, hosszú ruha és ujjas mellény rajta, a fején kerek, batiszt főkö­tő... Egy paraszt bácsi bekecsben, néhány városi mesterember test­hezálló gatyában, ujjas mellény­ben... A vásártéren áthaladva la­tin, szlovák, szerb, francia, né­met és magyar, zsidó és cigány beszéd hallható, a vendéglőben és a kocsmában víg zeneszó hal­latszik, a fiatalság a közkedvelt csárdást járja- Az atyafiak késő estig isznak, ekkor a rendes em­berek hazamennek, a kevésbé rendesek pedig addig isznak, míg a zsebük bírja, vagy még tovább is! Miskolc mindig is nyitott város volt. Könnyen befogadta az ide­gent, de könnyen is kitaszította, fogékonynak bizonyult a másság­ra, s ez az eklektikusság a kony­hai kultúrában is megnyilvánult. A tócsnit, ezt az eredendően szlo­vák ételt sokan és sokszor miskol­cinak tekintik. Reszelt krumpli, liszt, fokhagyma, só kell hozzá, s jó társaság... Fölséges eledel, sze­gény gazdagoknak és úrhatnám újgazdagoknak is. A rachletről és a fondüről nem szólok most. Vizs­gálódásaink körén kívül marad a hamburger, és a hot dog is... Ez már egy másik történet. A fehér asztal körbejárása nem tűri az alkalmi divatokat. Arany, bőrveder Induljunk messziről, hogy köze­lebb jussunk! Hajdan úgy lehe­tett valaki a város polgára, hogy egy hollandiai aranyat, vagy egy bőrvedret tett le a concivisságért. Följegyeztetett, hogy a cseh sza­bómester, Adamiczki Ferdinánd 1758-ban, s 1772-ben Ritter Sala­mon János kesztyűs így lett mis­kolci polgár. Témánk szempont­jából fontos a Lőcséről való Té- kus András, akit a fent említett váltság fejében 1796-ban ölelt keblére a város. A jeles férfiú zsemlesütő mester volt. Magyarázattal tartozom a vödör miatt. Miskolc sokszor porig égett. A nevezetes tűzvészek dá­tuma: 1781,1843,1865. Sok a ha­lott, sok száz ház pusztult el. Az éjjeli őrjárat, a vízipuskák beszer­zése, az avasi toronyban szerve­zett figyelőszolgálat javított ugyan a gyúlékony város helyze­tén, de egészen a legutóbbi időkig „a mesterré lett céhtag bőrved­ret, fejszét beszerezni és a tűzol­tásnál segédkezni tartozott”. A kemencés zsemlesütővel sem tet­tek kivételt. így kívánta a szük­ség, ez volt a regula. Csöppet sem finoman fogalmazva: bölcs eleink nem voltak hülyék. A keletről muníciót váró tejgyárat nem tet­ték volna a város nyugati végébe, s nem kreáltak volna olyan - azó­ta megszűnt — gasztronómiai monstrumokat, mint a Katowice, vagy a Diófa. A szocialista tö­megétkeztetés gyors éttermében (nagybetűvel írva ez volt a neve) játékkaszinó működik. Átrende­ződtek a dolgok a Zsolcai kapu­ban is. Máshol másfajta gasztro­nómiai élményekre tehet szert az utazó. A kóstolás ugyan egyre drágább, ezért aztán nem tanul­ság nélküli a régi emlékek idézé­se. Arany és bőrveder nélkül. Főúr, fizetek! A Hotel Avas vadászvacsorát ren­dezett 1977-ben, a „Fapadosban”. A kínálat levesből: fácán, lúdgé- gével (19,20 forint), sertésmáj-pü- ré leves (4,50). Az előételek között található: szarvasrizottó (24,90), töltött gomba (15,60). A színe-ja- va: fácánsült áfonyával (50), pirí­tott ózérmék töltött almával (50,60), őzgerinc erdészné-módra (53,80), szarvasborda Jávorkút- módra (45,50), vadas nyúlgerinc zsemlegombóccal (42,50), vadser­tés-comb boróka mártással (44,90). A következő kínálat, szigorúan tudományos alapon, 1980 máju­sában kelteződött. A miskolci filmfesztivál klubjában az ön- megvalósító művész, s a bámész laikus kulináris élvezeteknek is részese lehetett. Az elegáns étlap ma már irritáló kínálatából idé­zünk, nem feledve, hogy akkor a 31 forintos napidíjból meg lehe­tett ebédelni. De ez egy exkluzív garden-partinak számított akkor, íme! Avasi gulyás - csirke (24,90), pi­káns marhatokány, puliszkával (20,60), lelki laska (24,60), lecsós sertésvese forgatott burgonyával (19,70). Egy flekken, igrici papri­kával (16,70), nem nagyon ter­helte meg a különben is költség- térítést kapó művész büdzséjét. Ihatott sört 13,20 forintért, a pezsgő üvegje alig rúgott többre száznál, s a tömény italok félde­cijének egyike sem került többe 18 forintnál... Régi, szép idők! A csapodár vendég nyugodtan int­hetett, meghívhatta egy körre a zenekart is. Fizetek, fóúr... A mocskos anyagiakról térjünk át ismét a fehér asztal örömeire. Vezető miskolci gasztronómusok - látszólag indokolatlanul - mód­felett kultiválták a tarhonyát. Mi ennek az oka? Tarhonya-történet Talán a népies irány erősödött meg, talán az élvhajhász étterem­járók unták meg a krumplit, a nokedlit, s a magyar konyhában mindig másodhegedűs rizst... A tarhonya vezető szerepre tett szert a „Borsodi paprikásban”, a „Marhalábszár a la Avas” pör­költben, s a jobb helyeken kínált csirkezúza köretjeként is. Az előzményekről a Herman Ottó Múzeum szakértője, Dobrossy István lebbentette föl a fátylat. Könyvére (A miskolci vendégfo­gadók és a vendéglátás története 1745-1945) a későbbiekben is hi­vatkozunk majd. A tősgyökeres miskolciak közül kevesen emlékeznek ma már vissza a tarhonya megjelenésére és beépülésére a miskolciak ét­rendjébe. Néhányan úgy vélik, hogy a tarhonya miskolci „fel­fedezés”. Ennek történetét kutat­va sikerült találni egy röpiratsze- rű füzetet, amely az 1929-33-as gazdasági válság idején jelent meg. A szerző a túltermelési vál­ság sújtotta magyar búzater­mesztést igyekezett ösztönözni. A lehetőséget erre az nyújtotta számára, hogy a sajókazai Rad- vánszky báró több ezer holdas birtokát nem volt hajlandó bevet­ni búzával. A miskolci pénzügy­igazgató a katonaság segítségével kényszerítette Radvánszkyt ar­ra, hogy földjét vesse be olyan fel­tétellel, hogy a lisztből új élelme­zési cikket, a tarhonyát fogják előállítani. A sajókazai kezdemé­nyezésre így jelent meg Miskol­con - és később országosan elter- jedtté vált - a tarhonya. Egy garnírunggal és egy legen­dával több... A kugli titka És még egy szép gasztronómiai szelet a legendáriumból. Gyárfás Ágnes adta közre Miskolc a szá­zadfordulón címmel. József főherceg Miskolcon átuta­zóban megállt a Széchenyi utcán az autójával. Az ott ténfergő, és a kocsit alaposan megbámuló ren­dőrtől megkérdezte a szárnyse­gédje, hogy merre találják az el­ső szállót. A rendőr szó szerint értelmezett, és a háta mögé mu­tatott, a Lloyd-szállóra. Szüsz Károly, a tulajdonos szomorúan közölte a magas vendégekkel, hogy péntek lévén, csak sóletet tud tálalni. Azok jóízűen befala­tozták a sóletet, megdicsérték, fi­zettek és elmentek... A rituális szabályokat tartó zsidó vendéglős esete jutott eszembe, amikor a frissen megnyílt Gösser étteremben jártam. Rendeltem valamit, de látva az étlapot, s mert éppen péntek volt, megkér­deztem, hogy a napi ajánlathoz, a sólethez, adnak-e kuglit, s az mi­ből készül. A pincér elámult, majd hívta a főnököt és a szaká­csot. Ismerték ugyan a kuglit, de általában nem adják a sólethez. Olyan ez, mint kardon a bojt... Dísz ugyan, de jó, ha van. Több éve ennek. Az étel karakterét nem ez határozza meg. Juhász Csongor a minap elmondotta, hogy a variációk száma végtelen. Az alapanyag éppúgy lehet liszt, mint kukorica-őrlemény vagy áz­tatott barchesz, esetleg reszelt burgonya. Ízesítőként bármi szá­mításba jöhet, a fokhagymától kezdve a cukorig. A kugli, nevé­nek megfelelően lehet golyó-ala­kú, téglalap-formájú, vagy le- pényt-utánzó. Tehető a sólet tete­jére, közepére, vagy alulra, tá­nyérral takarva. Az igazi mégis, libanyakba töltve. Kossuth-módra A nagy emberek átka, dicsősége, hogy nevüket veszik. A monoki születésű Kossuth Lajos szerepel a bankón, az utcanév-táblán, a cigarettás dobozon és az étlapon. Egy 1990-ben megjelent szakács- . könyv szabadkozva írja, hogy az ételeket nem ó találta ki, hanem az ő tiszteletére születtek. Fia, Ferenc közlése szerint a turini remete olyan ételeket fogyasztott, a diéta miatt, amelyek hazaáru­lásnak minősültek volna... A sokféle Kossuth-kínálat közül válasszuk a legismertebbet, a rostélyost. Kell hozzá magas hát­szín, csiperkegomba, hámozott, egészben főtt burgonya. Ez utób­bi kivájt belsejébe kívánkozik a fűszeres töltelék. A sült, majd pá­rolt húst szaftos lében házasítjuk a vemhes krumplikkal. Fontos szabály, hogy minden szeletet nemzetiszínű zászlócskával dí­szítsünk... Fura fintora a sorsnak, hogy Kos- suthról, aki fél életen át az emig­ráció keserű kenyerét ette, ke­nyeret is elneveztek. A recept: „egész és 3 tojás sárgá­ját 10 deka porcukorral habzásig kavarunk. Aztán hozzáadunk 2 reszelt csokoládét, 6 deka apróra vágott héjas mandulát, 1 jó kés­hegynyi fahéjat és szegfűszeget törve, a 3 tojás kemény habját és utoljára 14 deka finom lisztet. Ki­kent tepsiben vagy cvibakformá- ban lassú tűznél megsütjük.” Ez a Kossuth-kenyér. S az étkezés végén merenghet, meditálhat, kérdezhet a jóllakott vendég. így múlik el a világ dicső­sége? Miskolci képeslap a kocsonyáról... A gyanútlan fuvaros álmél- kodhat a pislogó békán. Reprók: Laczó József

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents