Életünk, 2007 (45. évfolyam, 1-12. szám)
2007 / 2-3. szám - Alexa Károly: Hamvas Béla szakácskönyve (I. rész)
hallottak az ételek jó részéről. Grenadírmars, prósza, grízsmarni, pótkávé (frank), gánica, lóhús levesnek, kukoricadara tejjel vagy dinsztelt hagymával, hamis fasírt, hamis borjúbecsinált, hamis gulyás, tüdő és vese, vágóhídi kapcsolatok esetén, vér és köröm, tejleves és paradicsomleves tésztával, salátafőzelék, „svájci” koch, savanyú rántott leves, lebbencs, spenót, szaharinos tea, darás tészta, mákos tészta, fejhús, lekváros tészta, Sztalin-(Hitler-)szalonna, kerékrépafőzelék, almaleves, „finomfőzelék”, gyümölcs kenyérrel, bukta, cvekedli, paradicsomos káposzta, paprikás krumpli, lekváros kenyér, ünnepen főtt krumpli töpörtyűvel, angyalbögyö- rő, tarhonya hagymás szafttal, karalábé minden formában, bácskai, bab, lencse, felesborsó, zsíros kenyér, sóskaszósz, kelkáposzta vastagon berántva, pirított kenyér, lecsó rizzsel, gerslileves stb. stb. Vélhetően ilyesféle ételekkel találkozott Hamvas a nagy építkezések üzemi ebédlőiben, a vasúti restikben, a piaci kifőzdékben. Túlzottan nem bánthatta, végtelen egyszerűség jellemezte ezen a téren is, jó gyomra volt, mindent szeretett. Kései éveiben az emlékezők szerint - mivel felesége évtizedes gyomorproblémákkal küzdött, s ezért „franciás” konyhát vitt - leleballagott egy-egy menüre a szomszédos Vadászkertbe, amely valaha Trieszti nő néven legendás étterem volt az alacsonyabb néprétegek számára túl a Városerdőn. A 2002-ben kiadott emlékezéskötetben (In memóriám Hamvas Béla) számos idevágó apróbb utalást találunk, amelyek ezt a szegényes életformát jellemzik, amely azonban nélkülözi az affektált aszkétizmust, a keresettséget, amely nem fabrikál ideológiát és népboldogító kulináris tanrendszert a szerénynek is alig nevezhető táplálékkínálatból vagy a koplalásból. Az egyik emlékezőt a kakaókészítés helyes módjára tanította meg, szentendrei kertjébe baktatva sós kiflit szeretett rágcsálni, miután vett némi kolbászt vagy húskonzervet ebédre, megtudjuk, hogy nem szerette a sört, reggelire vajat, kenyeret és lekvárt evett, teával. Am értesülünk arról is, hogy karácsonyra remek mákos és diós beigliket készített, hiszen fiatal korában nagynénje tátrai panziójában „kitanulta” a cukrászmesterséget... Minden jel szerint valóban értett a konyhai dolgokhoz, s ha rákényszerült, vagy csak módja nyílt rá, nem is zárkózott el azoktól. Szakértelmét apró regényes adalékok bizonyítják: egy helyen hangsúlyozza a fontos különbséget: „nem pörkölt - gulyás”, a Bizonyos tekintetben egy mániást úgy jellemez, hogy először négy, azután hámozás után hat vízben mossa meg a krumplit, a Szilveszterben hozzáértően írja le a rossz étel- neműeket: a zöldbab szálkás, a hal állott szagú, a krumpli fonnyadt, a tojás kotyog. A szegénység állapotát - a minden egyszerűsége ellenére - a jó ízeknek erősen elkötelezett ember számára két étel fényesíti be: a darás tészta és a szilvásgombóc. Érdemes lenne összeszámlálni, hogy a „dara” - ez a többnyire búzából „szemcsésre darált őrlemény”: gríz - hányszor fordul elő nála, feltűnően gyakran, daraként is, valamint úgy is, mint „pörkölt darával”, és darás tésztaként is nem egyszer. A darás tészta a szegénység univerzális étke: ehető sósán és édesen, fő fogásként lekvárral vagy kovászos uborkával, de garnírungként is előfordul. Egyszer - életrajzi apróság - társaságban ki-ki főzni tudásával dicsekedett, s valaki csodás húsételeit ecsetelte. A mester csendesen megkérdezte: „Hát grízes tésztát tudsz-e főzni”? Ugyanez az emlékező (Molnár Sándor) kettejük szilvásgombócevő- versenyeiről is beszámol - amit többnyire a különben az étkezésre gondot alig fordító Hamvas nyert. A mindennapi étkezésre gondot alig fordított - de az ételekre (bizonyos esetekben) annál többet... Folytatjuk 191
