Dohánygyári Híradó, 1991
1991-11-01 / 4. szám
HÁZI KERT - HÉTVÉGI KERT HORDÓBAN A BOR — Borkezelési tudnivalók A cím nem pontos. Ami a hordóban van, még nem bor. Mostanában erős ijedelem van forgalomban a riogató sajtóban, miszerint „belefulladunk a borba”. A magyar szőlősgazda mindig higgadt volt, bölcs és nyugodt, távol volt tőle a budapestkörúti hisztéria és sohasem énekelte, hogy „hej, te bunkócska, te drága”. Akármilyen nehézségek gördüljenek is a borexport útjába, a jó magyar bornak itthon mindig meglesz a keletje, s előbb utóbb megszomjaznak rá külföldön is. Érdemes jól kezelni a bort és nagyon vigyázni mindenekelőtt a minőségére, mert erős versenyben vagyunk immár. Lássuk, mit kell tennünk, hogy karácsonyra, de legalábbis húsvétra a hordóban már bor legyen. Hagyjuk abba a cukrozást A mustot nem szabad cukrozni. A minőség törvénye, de most már az államé is: a cukor- tartalom növelésére kizárólag a sűrített must engedélyezett. A mustot mindjárt az első sajtolásnál fokolni szoktuk. A várható alkohol- tartalmat megkapjuk, ha a mustfokot megszorozzuk 0,74-dal és az eredményből levonunk 2-t. Ha 14 a mustfok, a várható alkohol- tartalom 14 x 0,74—10,36.10,36-2 = 8,36%. Szándékosan vettünk példának ilyen gyenge mustot. Ezt a mustot ugyanis 11,36%-os alkoholtartalmú borrá erjeszthetjük (4 mustfok plusz). Ennél többet nem engedhetünk meg magunknak, mert a feljavítás nem eredményezheti a borok minőségi-kategória-határá- nak túllépését. A14 mustfokos must maximálisan csak 16,9 fokra javítható, mert asztali borok készítésekor ez a felső határ. 17 foktól fölfelé már minőségi borról van szó. A 17 fokos must feljavítható 19 fokosra, de magasabbra nem, mert a javított bor alkoholtartalma nem lépheti át a 12 százalékot. Ebből az a tanulság, hogy a különleges minőségű borok készítéséhez sűrített must nem használható. Az egyszerű minőségi bornál 1,9 fokjavítás lehetséges. Mennyi sűrítményt alkalmazzunk? Ez attól függ, milyen mustfokhoz milyen cukortartalmú sűrítményből mennyit kell hozzáadni. Az 50 százalékos sűrítményt szokták normaként alkalmazni, korrekciós szorzóval 61,62, 63 és 64 százalékos sűrítmények esetére. Ha tehát van egy hektó 14 fokos mustunk s ebből 11,5% alkoholtartalmú bort akarunk erjeszteni, akkor 50 százalékos sűrítményből 12,1 liter kellene. A mi sűrítményünk azonban 63 cukor százalékos, az ennek megfelelő korrekciós szorzó 0,658. Ezzel megszorozzuk a 12,1 litert, s megkapjuk a nekünk megfelelő mennyiséget: 7,96 liter. Vigyázat! A sűrített must, nagy cukortartalma miatt fahordóban nem tárolható. Ne sokáig tároljuk, s még akkor is sűrűn ellenőrizzük, mert felületén erjedés indulhat meg. Erjesztés (fehérborok) Ha tökéletes a mustunk, nem kell ,,fajélesztő’’. Ám ha túljavított, túlkénezett, ha hidegek a körülmények vagy túlságosan melegek, ha a must megakad az erjesztésben, a fajélesztő nélkülözhetetlen. A fajélesztőt 3—4 hétig tarthatjuk hűtőben, de már 3—4 20 nappal a felhasználás előtt anyaélesztőt kell készíteni. Amikor ez erjed, beoltjuk vele a mustot. Az erjedés hőtermelő folyamat, már az elején 15—20 fokkal fölmelegedhetik a must. Az erjedési hőmérséklet minimuma 15 fok, optimuma — szőlőfajtáktól függően — 20— 24 fok. Ha az erjedő must túlmelegszik, alkohol-, sav- és illatveszteség több, mint valószínű. Ezért erjedéshez okvetlenül alkalmazzunk hőmérőt. Amikor látjuk, hogy a must hőmérséklete a hőoptimum felé tart, vagy fejtsük át hidegebb hordóba, vagy fejtsünk az erjedő musthoz hideg, friss mustot, a hajnali hűvösebb levegőt engedjük be a helyiségbe, a padozatot, a hordót nedvesítsük. Amikor a hordókhoz lépünk, vigyázzunk: erjedés közben hektoliterenként kereken 4 köbméter C02 keletkezik. A széndioxid tömény állapotban életveszélyes! Oxigénpalack, szűrős gázálarc kötelező. Jobb lesz a bor alkoholtartalma, ha erjedéskor a hordó akonanyílására 15x15 cm-es, kvarchomokkal töltött vászonpárnácskát teszünk. Naponta ellenőrizzük az erjedést. A cukortartalomnak ütemesen kell fogynia (fokolóval ellenőrizzük), a túlmelegedési folyamatosan meg kell gátolni (hőmérővel ellenőrizzük), nem szabad rendellenes ízeknek, szagoknak megjelenniük (kóstolással ellenőrizzük). Ha bor erősen savas, — 8—10 g literenként — tartsuk melegen, ne kénezzük, hagyjuk végbemenni a biológiai savbomlást. Ha a savtartalom csak 6 g/1 körül van, kénezzük meg a bort (hektoliterenként 10—20 g borkén), vigyük hidegebb pincerészbe (10—12 fokra hűtsük). A szabad felszín veszélyes (oxidációs törés következhe- tik be); a hordót töltögessük fel, a bor szintje a szájnyílás alatt egy-két ujjnyira legyen, vagy fejtsük le kisebb, színültig tele tartható hordókba. Vörösborok Jó vörösbor csak egészséges, teljesen érett, kék bogyójú szőlőfajták terméséből nyerhető. Ha csersavmentessé akarjuk tenni, a szőlőt bogyózni kell. A színtartóság elősegítése végett a cefrét hektoliterenként 30— 40 g borkénnel kénezzük. A bor karakterét adó anyagok (szín- és cserzőanyagok) a bogyóhéjban vannak, a piroshúsú festőszőlők kivételével. Általában héjon erjesztünk. A must a cefre szilárd részein erjed borrá. Az erjedés folyamán „langyos alkohol” hat leginkább az anyagok kioldására, ezért ezt csömöszölés- sel segítsük elő. Ez feltétezi a nyílt erjesztést fakádban, csömöszölő fabunkóval. A cefre hőmérséklete 18—20 fok legyen; előnyös, ha 5—8 százaléknyi erjedő anyaélesztőt öntünk a cefrére, anélkül, hogy elkevernék. Az erjedés, természetesen, felhajtja a must felszínére a szilárd részeket („törkölykalap”), de ezt 3—4 óránként a csömöszölő-bunkóval keverjük a mustba. Az erjedés technológiai optimuma 28—30 foknyi hőmérséklet. Ha a törköly kalap már a kád feneke felé süllyed, az erjedés végét járja. Ha a must íze túlságosan fanyar, előbb fejthetjük le, hadd menjen végbe az utóerjedés hordóban. Mindenesetre az indokoltnál hosszabb ideig ne hagyjuk kádon a bort. Ha nagyon bársonyos jellegű vörösbort akarunk, a kékfrankosnál használhatunk savtompítót (10 deka savtompító mész hektónként). A hordó mindig legyen tele A bort mindig tele hordóban kell tartani. Ha „darabban” van a bor, elbágyad, koravén, virágos, ecetes lesz. A borosgazda állandó foglalatossága a töltögetés; eleinte hetenként, később kéthetenként, majd havonta. Újbort újborral, óbort óborral töltsünk fel. A hordóba beleszagolunk és bevilágítunk. A virágos bor enyhe gombaszagot áraszt, ilyenkor többször töltögetjük, s a felületi gombásodást így távolítjuk el. Az ecetes bor azonban beteg, azt gyógyítani kell (kénezéssel és kezdetben). Az első fejtés ideje a zajos erjedés után 2—8 hét múltán következik el. Általában korábban fejthetjük a lágy borokat, továbbá azokat, melyeket fajélesztővel erjesztettünk és amelyek penészes szőlőből származnak. Később fejthetjük a kemény, savas, testes, nagy alkoholtartalmú borokat és a vörösborokat. A túl kései fejtés mindig nagyobb hiba, mint a korai. Ne kívánjuk, hogy az újbor teljesen tiszta legyen. Rothadt termés újborát a kierjedés után azonnal fejtsük le. Fejtés előtt: törési próba A gazda megtört szívvel veszi tudomásul, ha bora megtörik. Előzzük meg! Néhány de- cis fehér palackot (vagy nagyobb poharat) megtöltünk — jó félig — borral. Nem duga- szoljuk be. Szobahőmérsékleten állni hagyjuk és néhány napig figyeljük. A jól kierjedt, egészséges bor lassan tisztul, színe nem változik. Ezzel szemben a törésre hajlamos bor a levegő hatására mindinkább megzavarodik és felső részén barna gyűrű jelenik meg, mely lefelé terjed. Végül az egész bor törtté, kávébarna színűvé változik, íze rossz. Ez a próba mindent elárul, mert a hordóban, amíg levegővel nem érintkezik, a törésre hajlamos bor is tiszta marad. Azbesztkénszelet a fogadóhordóban A néhány száz négyszögöles magántermelő általában nyíltan fejti a bort. Ez azt jelenti, hogy fejtés közben a bor levegővel érintkezik. Nos, ha a bor a törési próbát megállta, fejthetjük. A fogadóhordót, fél szál az- besztkénszelettel hektoliterenként, gyengén kénezzük. A próbakénezéssel megállapított alapkény mennyiségét kisebb mennyiségű borba keverjük s ezt öntjük a fogadóhordóba. Erre fejtjük rá a bort. A fejtés végén a kiürült hordót kialjazzuk, kimossuk, töltőképes állapotba hozzuk. Ha a törési próba azt mutatta, hogy borunk hajlamos a törésre, mindenekelőtt megkénezzük, színre és minőségre való tekintet nélkül! A törés egyszerű és biztos ellenszere a kéndioxid. Még mindig jobb, ha a bor átmenetileg kénes ízű (a vörösbor halványabb) lesz, mintha fejtés közben megtörik. Ha törési próba során a palackban figyelt bor két nap múlva kezd megtörni, elég 20 g borkén (hektóra számítva), de ha 24 óra múlva már megtört, 30 g is kell, ha még hamarabb, akár 40 g is.
