Ciszterci rendi katolikus gimnázium, Eger, 1879
4 mint más fajok; de tudjuk azt is, hogy ezen termés-nagysággal a benső tartalom legtöbbnyire fordított viszonyban áll. A burgundi szőlővessző alacsonyabb faja, mely gros gammaifi név alatt ismeretes, mintegy nyolczszor annyi bort hoz, mint a legnemesebb burgundi szőlőfaj a pine a u n o i r. Ez a borászatban igen fontos, mert a dolog lényege nemcsak abban áll, hogy egyenlő területen ugyanannyi hectoliter bort termeltem-e, mint szomszédom, hanem azt is tekintetbe kell venni, hogy az én borom ép oly jó és értékes-e, mint az övé. Különös feladatot kívánna, mindazon változásokat egyenkint számba venni, melyeket a talaj, a hő, a fény és még ezer más ismert és nem ismert természeti befolyások a szőlőgerezdek kifejlése és érlődése alatt a nedv vegyészeti összetételében eszközölnek. Itt azonban csak azon voltunk, hogy kimutassuk, miszerint a szőlőnedv vegyészeti értelemben épen nem valamely számszerűit meghatározható összeköttetése az anyagoknak, mint pl. valamely só, hanem inkább, mint a legkülönfélébb alkrészek rendkívül változékony összege tekintendő. Innen egészen haszontalan vállalkozás leendene, ezen alkrészek talán százalékos tartalomszerinti áttekintését felállítani akarni. De ha az alkrészeket, melyekből mégis a bornak majd elő kell állam, általában megvizsgáljuk, a vizen kivül, mely az anyagokat feloldva vagy finomul felosztva magában foglalja, főleg czukrot, savakat és sókat találunk ott. A szőlőgerezd czukortartalma épen nem mindenkor izlelés szerint becslendő, minthogy ez szabad savak által igen könnyen eltakarható. Általában a czukortartalom 13 és 30 százalék között ingadozik. Az igen déli és igen éjszaki tartományokban termelt szőlőgerezdek ritkán tartalmaznak több, mint 10—12 százalék czukrot, sőt mostohább években oly keveset, hogy még eczetnek sem használhatók. A szőlönedv szerves savai közt fő helyen áll a borkősav, részint szabadon, részint hamanyhoz vagy mészhez kötve. Az érés folyása által ezen sav egy része az u. n. szőlősavvá változik át, melynek létezése nagy jelentőségű a bortermelésre, minthogy sói csekély oldhatóságuknál fogva az erjedés alatt azok által sok mész és hamany-só választatik ki, mi által a bor édességben valamint színben is nyer. Almasav csak éretlen szőlőgerezdekben rósz években látszik előjönni, legalább a teljes éréssel eltűnik. Egyéb szerves anyagok közül, melyek a szőlőnedv talán két százalékát teszik ki, a mész és ha- manyon kivül, csekély mennyiségben manganoxidul és vasoxid (Eisenoxid) kénsavas hamany és konyhasó, keseréleg és kovasav, (magnesia, Kieselsäure) s legkivált vilsavas mész (phosphorsaures Kaik) fordulnak elő. A későbbi átváltozási lefolyások tekintetéből különös jelentőségű a szőlőnedv növény-fehérnyéje, mely nevezetesen a sejtek falaiban, melyek a nedvet bezárják, foglaltatik, s a nedvnek mintegy J/4 százalékát teszi ki. Ezen sejtfalakban jő elő a mézga vagy növénynyák (Gummi v. Pflanzenschleim) mellett ama sajátos anyag, melyet pectosennak neveznek, s
