Eger - hetilap, 1872
1872-10-10 / 41. szám
324 beszéltek, — a természet után kell indulnunk, s az alkotó munkálkodásába nem szabad bele kontárkodnunk." Eközben a répa-cukor készitése haladt a maga utján ; a szükséglet segítségére jött, s ma már az alkotó tiszteletére, ki az embernek értelmet adott, nemcsak kiszorította a gyarmat-cukrot, hanem nyomonkint még azon országokba és tartományokba is utat tör ma- gának, melyek eddigelé a nád-cukrot szolgáltatták ségkivül vannak ugyan még emberek, kik háztartásu^Decsealatt állónak tartják, hogy a nád-cukron kivül mást használjanak, s e célból cukorszükségleteiket egyenesen Londonból rendelik meg. Innét aztán drága pénzért durva szemű cukrot kapnak, melyet a gyarmatok, egyidejűleg azonban a cseh répa-cukor-gyárak is Angliába küldenek, mely utóbbit aztán az angol kereskedők mint gyarmat-cukrot szállítanak vissza a continensre. — így történt ez különben más dolgokkal is, melyek közöl itt, mint adatokat, elég legyen a huskivona- tot, a Liebigféle gyermek-levest, a tömöritett tejet, s mi a mezei gaz- dászatnak uj alapot s oly lendületet adott; a vegytani trágyát említenünk. —Ámbár az iskolák legtöbbjeiben a vegytanból még szörnyen keveset tanítanak, bizonyos, hogy a táplálkozás és életszükségletekre nézve, eme kétségkívül leghasznosabb tudomány elvei legszélesebb körben vannak elterjedve^ hál’ istennek, már vagyunk annyira, hogy az e tanoknak a háztartásban való alkalmaztatásuk ellenében fölmerülhető eilenszenv épen úgy tűnik fel, mintha valaki egész naivul azt állítaná, hogy az élet- vagy a jégkár-biztositás az isten működésébe való avatkozás. Most már a borjavitás tana is mind nagyobb és nagyobb érvényre emelkedik. Kezdik szélesebb körökben is belátni: mily nagy oktalanság az, ha valamely silány, és ezért többé-kevésbbé egészségtelen, mindenesetre pedig kevésbbé erőteljes bornak nem akarjuk megjavítani hibáit, melyeket ismerünk, s melyeket megjavítanunk igen könyü; — s hogy alig van együgyübb valami, mint mikor magunkat és másokat az élvezettől megfosztunk, gyomrunkat elrontjuk, s emellett erszényünknek is ártunk. Fölteszszük, hogy t. olvasóink már ismerik ama főbb kellékeket, melyektil a bor jó minősége függ. Ma már mindenki tudja: hogy minden uj bor, vagy úgynevezett must, föalkatrészeiben bórsavból, cukorból, vízből, s némely nyálkás és sós anyagból áll. Ismeretes továbbá, hogy a must erjedésénél a cukor legnagyobb részben borszeszszé változik, tehát a cukortartalom a bornak erőt, a borsav pedig (ha nincs tulmértékben jelen) tartósságot kölcsönöz, mig a zamat (aroma bouquet) erjedés közben a nyálkás anyagokból fejük elő, és pedig annál teljesebb mérvben, minél erősebb volt az erjedés, tehát minél több cukortartalom volt a mustban. Tudjuk továbbá, hogy nálunk a must csak akkor ád jó bort, ha körülbelül 20% cukrot, súlyának % egész % %-ában savat, s e mellett mintegy 77—78% vizet tartalmaz, mig nyákos részei, ínycsiklandó tulajdonuktól eltekintve, inkább csak alárendelt szerepet játszanak. Minden százalék cukor félszázalék tiszta s a borral szorosan egyesült borszeszt ád az erjedés után. Hogy tehát valamely silány mustból jó és egészséges, habár nem is a legfinomabb bort készíthessünk, arra van szükségünk, hogy a cukornak, savnak, és víznek a fürtök hiányos érése miatt létre nem jöhetett kellő arányát más utón pótoljuk helyre. Ami a cukor és a viz egymásiránti kellő arányát illeti, ez arány helyreállításának módja igen könnyű. Nincs ugyan még eddig eszközünk, mely által a gyönge must fölösleges viz-tartalmát elvon hatnék, de annál könnyebben emelhetjük azt, cukor hozzáadása által az édesség tetszés szerinti fokára, s e fokot a must-mérő által közvetlenül, s célunkhoz képest elég biztossággal meghatározhatjuk. Tudjuk például, hogy az Oechsle-féle must-mérőn a 18—20% cukor-tartalmú must körülbelül 80, a jobb több, a silányabb ellenben kevesebb fokot mutat. Ha már a must e mérőn 80 foknál kevesebbet mutat, addig kell cukroznunk, mig a mustruérö 80 fokot ér, hogy a cukortartalom azon arányát elérjük, melylyel nálunk a jó mustnak bírnia kell. Ezzel azonban a muston még nincs teljesen segítve, mert jelentékenyen drágábbá lenne, s még sem szolgáltatna kellemes és egészséges bort. — A bornak cukorpótlék által való javítását C h a p t a 1 már a múlt század végén javaslatba hozta. Ezen úgynevezett Chaptal- féle eljárás által, mely mellett a borok sok savat nyertek, s ez által a gyöngébb gyomruakra kártékony hatással voltak, a borjavitás gyanús hirbe jött annyira, hogy Gall, ki a róla nevezett eljárás által a helyes arányokat helyreállította, kezelési módjának még az értelmesebb közönség körében is csak sokára tudott utat törni. Silány raustfajok, csekély cukortartalmuk mellett még túlságos savtartalomban is szenvednek, és pedig gyakran oly mértékben, hogy 8avmennyiségükhőz képest nemcsak kevés cukrot de még kevés vizet is tartalmaznak. Azonban arra sincs eszközünk, hogy a mustból, anélkül, hogy a bornak ártanánk, a túlságos sav egyrészét elvegyük, hanem azt könnyű kivinnünk, miszerint vizhozzáadás által a cukrot, savat és vizet vegyiilésök helyes arányára hozzuk. Igaz ugyan, hogy ez által a cukortartalmára nézve már anélkül is gyönge bor még gyöngébb leszen, minthogy azonban megfelelő cukorpótlék által a bor erejét minden káros utóhatás nélkül helyreállíthatjuk, ezáltal azon előnyben is részesülünk, hogy borunk szaporodik, s értékében is annálinkább növekszik, minél inkább iparkodunk kellőleg irányzott hígítás által a mustban foglalt savat javítani. Midenekelőtt tehát azon kell kezdenünk, hogy ama vízmennyiséget meghatározzuk, ameunyit a must megkíván, hogy sav- és víztartalma kellő arányban legyenek. Ha már a must és ebben a sav annyira fel van vizzel higitva, miszerint elérte „kegyességének" ama fokát, melylyel a jó és emellett kitartó bornak birnia kell, ekkor már nincs egyéb hátra, mint a kellő cukortartalom, hogy a must any- nyira fölédesittessék, miszerint a kellemes és egészséges borhoz megkívántaié erőt elérje. A bor eme javításánál meglehetősen tág tér nyílik előttünk. Ezerszeres tapasztalat bebizonyitotta, hogy a musthoz, erjedése előtt kellő arányban adott viz és egyidejűleg hozzátett cukor egyátalán a szőlönedvvel oly tökéletesen összeerjednek, mintha a bornak maga a természet adta volna meg az alkotrészek kellő arányát, és hogy a viz- és cukorpótlék által javított bor az ezzel egyenlő erejű természetes borlól csak annyiban különbözik, hogy amannak valamivel gyöngébb az aromája. E bajon is lehet utólag segíteni azáltal, hogy a mustot finom és teljesen érett fürtökből maradt fris törkölyre öntjük, vagy pedig — ugyancsak forrás előtt — alkalmas zamatoló szereket teszünk bele. Ez utóbbi pótlékot azonban már azért sem igen ajánlhatjuk, mert arra nem igen van szükség, s a veszély, hogy az által a bort talán kellemetlenebbé is teszszük, nagyobb, mint a biztosság, hogy általa zamatját finomítjuk. Ellenben a tapasztalás beigazolta, hogy a cukor és vizpótlékkal nemesitett borok, nagyobb kegyességök mellett kellemesebbek és tartósabbak, mint az egyazon termésű természetes borok. Hogy a cukor- és vizpótlék, ha erjedés után adatnak a borhoz, az eredményt a kivánt mértékben el nem érik, világos. Borszeszpótlék határozottan rósz. Azonban a másik két anyagnak, tudniillik a cukornak és viznek a musttal együtt erjedés által egyesült borfolyadékká való feldolgozása is egyátalán szükséges, föfeltétele ez ama célnak, hogy egészséges, kellemes, és tartós bort nyerjünk. Ezen összeerjedés később, ha a must már borrá vált, soha sem eszközölhető többé a kellő tökélylyel, s kockáztatott eszközök által is csak tökéletlenül. Minden módositás, melyet a bornál erjedési folyamat nélkül eszközlésbe veszünk, a bor meghamisításának nevezhető. Az ilyen nem ad tiszta, egyféleséges bort, hanem oktalanul összehelyezett folyókeveréket, melyet a gyomor nem egyidejűleg, hanem külön- véve dolgoz fel. Aki azonban az általunk előadott javitási módot, a szükséges anyag-pótlékoknak a musttal való összeerjesztése által, „hamisításnak" nevezné, az azt bizonyitaná, hogy nem tudja, mi a bor, s hogyan jő létre. A ki ellenben silány és egészségtelen borát lelkiismeretes és célszerű módon javítja, az az ész és egészséges táp-és erősítő szerek követelményeinek teszen eleget. (Folytatjuk.) Gazdasági-egyesület. Heves vmegye és a Jászkerület gazd. egyesülete részéről Gyöngyösön 1872-ik év aug. hó 25-én tartott ig. vál. rendkívüli ülés jegyzőkönyve. Jelen voltak : Kürthy Antal mint elnök, Barna Márk, Berec Ferenc, Fehér Kálmán, Főkövy Antal, Hanisz Imre, Kürthy János, Mahovszky Antal. Elnök az egybegyült tagok üdvözlése után előadja, hogy a mai ülés tárgya, az egyesület által a m. kormány pártfogása és segélyével f. év őszére tervezett kiállítás alkalmából kiküldött bizottság által elkészített programin átvizsgálása; melynek folytán kéri mindenekelőtt a munkálat fölolvasását. A felolvasott munkálat egész terjedelmében elfogadtatván, az a meghagyáshoz képest átvizsgálás és helybehagyás végett a földmi- velési, ipar és kereskedelmi minisztériumhoz azonnal felterjesztetni rendeltetett, azon felkérés mellett, hogy miután az ügy közzététele hosszas halasztást nem szenvedhet, azt mielőbb átvizsgáltatni s helybenhagyás után azonnal vissza küldeni méltóztassék. Inditványoztatott, hogy a kecskémét vidéki gazd. egyesület által f. évi aug. hó 31-ik és következő napokon rendezett kiállításra, miután a lapokban történt közzététel folytán, nemcsak a társ-egyesületek, hanem ezeken kivül minden egyes mübarát, meghivatnak, az egyesület és nevezzen kiküldötteket, azon oknál fogva is, minthogy
