Egység, 2019 (29-30. évfolyam, 114-125. szám)
2019-02-01 / 115. szám
2019 FEBRUÁR | egység 31 KONYHA | MISPÓHE 2019 FEBRUÁR | egység 31 KONYHA | MISPÓHE ZÖLDFŰSZERES LAZAC Párve, glutén- és tojásmentes Hozzávalók: 6 szelet lazac; néhány kanál olívaolaj, só és bors ízlés szerint A zöldfűszeres keverékhez: 1 nagy csokor petrezselyem; 1 csokor koriander; 6 gerezd fokhagyma; 2 ek. mustár; 2 ek. citromlé; 1 ek. olívaolaj Egy tűzálló tálat kiolajozunk, belefektetjük a halszeleteket, vékonyan megkenjük őket olajjal, enyhén sózzuk-borsozzuk. A zöldfűszeres keverékhez a kiáztatott és megvizsgált petrezselymet és koriandert felaprítjuk, hozzáadjuk az összetört fokhagymagerezdeket, a mustárt, a citromlét és az olajat. Ízlés szerint sóval-borssal ízesíthetjük, de ne feledjük, hogy a mustár sós. A keveréket a halszeletekre halmozzuk, a tálat letakarjuk alufóliával, és 180 fokon, mintegy fél óra alatt készre sütjük. A friss petrezselyem és koriander igen hajlamos a bogarasodásra. Felhasználás előtt áztassuk be bő vízbe (arra is szükség lehet, hogy néhányszor cseréljük rajta a vizet), majd alaposan vizsgáljuk meg, nehogy bogár kerüljön az ételbe. A tiszta olívaolajat kósersági igazolás nélkül is felhasználhatjuk, a mustár azonban mindenképpen kósersági pecsétet igényel. HALAK A KARPFENSTEIN UTCÁBAN A hal tehát szombaton, ros hásánákor és zájin ádárkor is fontos eleme a zsidó asztalnak. Spindler Évát arról kérdeztem, hogyan is volt ez annak idején, a háború előtti Pesten: Péntek reggel Anyuka mindig lement a piacra, a Magda nevű halas nőhöz, akinek egy gyönyörű villája volt, és mégis ott állt a hidegben, becsavarva plédekbe, és árulta a halat: egy kilóig kevesebb volt az ára, mindig, amikor meglátta az anyut akkor mondta, hogy „Tudom, 99 dkg legyen!” – de azért volt, hogy egy kiló fölöttit is vett... Anyuka hazavitte, besózta, csinált egy hallét: hagymát belekarikázott a vízbe, megszórta pirospaprikával, nyáron beletett egy paprikát, beletette a fejet, a belsőségeket és halat, megfőzte. Én is így főzöm, a mai napig. Amikor már pár perce főtt, kivette előbb a halszeleteket, aztán a fejet, ikrát, és egy szűrőn átpasszírozta a levet. A haldarabokat betette egy tálba, és a hagymás-paprikás levet ráöntötte. Péntek este a húsleves előtt ettünk belőle. Szombaton, amikor a templomból hazajöttek, amikor még nem hozták el a sóletot [a pék kemencéjéből], akkor mindenki kocsonyát evett. MI KÉSZÜLT MÉG A HALBÓL? Sokszor csinált anyuka kálachlit: a halból levett egy darabot, ahol nem volt olyan csontos, megdarálta zsömlével, hagymával, tojással, kis gombócokat csinált belőle, és egy kis bőrdarabot is rátett, úgy főzte meg. Aztán volt ugyanez a ponty rántva, majonézes-ecetes krumplival. Ezt hétköznap szokta anyu csinálni ebédre. Főzött még ráchalat, hát az már egy nagyon komplikált ügy volt, de nagyon szeretem. A krumplit felkarikázta. Gül baba krumplit vett, úgy hívták, kemény fajtájú krumpli volt. Azt lerakta egy tepsibe, és arra rátette a halat, amit beirdalt, és minden irdalásba tett paprikát, paradicsomot, hagymát, volt, mikor sajtot is. Ráfektette a halat a krumplira, és leöntötte vajas tejföllel, és betette a sütőbe, ott sütötte meg. A másik, ami volt, a töltött csuka. Azt is ritkán csinálta, mert nagyon nagy munka volt. A csuka a fejénél bevagdosta a bőrt, és lehúzta, olyan finoman, mint ahogy egy harisnyát, húz le az ember. Az egy sebészi munka, a fejétől a farkáig lehúzni úgy a bőrt, hogy levehessék a teljes húst, kivegye a gerincet. Aztán megdarálta zsömlével, és egy tölteléket csinált tojással és petrezselyemmel, meg egy kis hagymával, és visszatöltötte a gerincre, és nagyon lassan visszahúzta rá a bőrt. Aztán betette egy tepsibe, ami szintén krumplival volt először kirakva, és leöntötte azt is egy mártással, betette a sütőbe és megsütötte vagy hagymás lében megfőzte és megkocsonyásította. Nagyon finom volt, de azt csak az anyu tudta csinálni, én soha nem mertem hozzákezdeni. MILYEN FAJTÁJÚ HALAK VOLTAK MÉG? Időnként csináltunk balatoni fogast rántva, általában akkor, amikor a Balatonnál nyaraltunk. Vettünk fogast, az nagyon drága dolog volt, és kirántották vagy megsütötték: betették egy tepsibe, ráöntöttek olajat, és nagyon erős lángon megsütötték. De általában pontyot, csukát vettünk. Volt egy mátyáshal is, azt készen vették, nagy hordóban volt, ecetes hagymában. Aztán volt a kicsi ruszli, az is ecetes hagymában volt, azt vettük üvegben, és az vajas kenyérrel nagyon finom volt. Imádtam a szardíniát vajas kenyérrel, sokszor vittem az iskolába tízóraira. Volt még a füstölt hal, kis faládában volt, egymás mellé rakva az aranyszínű halak. Le kellett szedni a bőrét, és a jó füstölt ízű húsát ettük. Talán pisztráng volt. A sokféle hal közül, amit a Karpfenstein utcában fogyasztottak, ez a fogás biztosan nem szerepelt: a lazac nem volt közismert ekkoriban még.
