Egység, 2019 (29-30. évfolyam, 114-125. szám)
2019-11-01 / 124. szám
2019 NOVEMBER | egység 31 KONYHA | MISPÓHE 2019 NOVEMBER | egység 31 KONYHA | MISPÓHE KÁDEH A tésztához: 1 kg liszt; 1 ek. cukor; 1 csomag élesztő; 2 kk. só; 2 1⁄2 pohár langyos víz; 1⁄2 pohár olívaolaj A töltelékhez: 200 g sós, feta jellegű sajt; 200 g reszelt sajt lés szerint az 1930-es években bevándorló, kisebb kurd zsidó csoport vitte magával az országba. Akárhogy is, a kurd zsidók ragaszkodtak őseik hagyományaihoz, így a legnagyobb nélkülözés közepette is igyekeztek a lehetőségeikhez mérten elkészíteni a kubét. TÖLTÖTT TÉSZTAFÉLÉK Egy másik típusú töltött tészta a kádeh – hússal vagy sajttal töltött, kelesztett tésztaféleség, melyet olajon sütnek ki. Ez az asztalra kerülhet reggelire vagy ebédre, főételként, leves vagy saláta mellé. A töltelékként hozzáadott hús vagy sajt, illetve túró mellé olajon megpirított gombát vagy napon szárított paradicsomot tehetünk a teltebb ízhatás kedvéért, de akár édesen is elkészíthetjük csokoládékrémmel vagy egyszerűen, mindössze egy kevés vajjal és fahéjas cukorral meghintve. Ismét egy másik fajta töltött tészta a kurd zsidók egyik legkedvesebb étele, a samburak: fűszeres darált hússal töltött tészta. Az általában félhold alakúra készített samburak kívülről ropogós, belülről fűszeres, és hosszú órákon át lassan főzik, mire eléri a megfelelő állagot. Töltelékként sokszor a szombatról megmaradt húst használják fel hozzá. A legismertebb változat a sziszke, melyhez a marhahúst legalább fél napon át főzik, míg eléri a kívánt omlósságot. De felhasználják a samburak-A lisztet a cukorral összekeverjük, a közepébe mélyedést készítünk, ebbe morzsoljuk bele az élesztőt, majd hozzáadjuk a víz felét. Kissé megkeverjük a mélyedés tartalmát, és néhány percig állni hagyjuk, amíg a felszíne buborékos nem lesz. Ekkor hozzáadjuk a sót, a maradék vizet és az olívaolajat. Összegyúrjuk és megdagasztjuk. Lágy, kissé ragadós tésztát kapunk. Letakarva, kissé megolajozva duplájára kelesztjük a tésztát, eközben elkészítjük a tölteléket, vagyis összekeverjük az elmorzsolt lágy sajtot és a reszelt sajtot. Ha a tészta megkelt, 15-16 egyforma részre vágjuk, és minden darabból gombócot készítünk. Egy sütőlemezt kibélelünk sütőpapírral, megszórjuk liszttel, és erre helyezzük a tésztából készült gombócokat, melyeket további 45 percen át kelesztünk. Lisztezett gyúródeszkán dolgozva minden egyes tésztagombócot tenyérnyi nagyságú körré nyújtjuk, két evőkanálnyi tölteléket halmozunk a közepükre, és a széle felől a közepe irányába haladva összehúzzuk a tésztakörök tetejét, hogy bezárjuk a zsebeket. Kézzel kissé kilapítjuk őket, és kiolajozott serpenyőben, közepes lángon, néhány perc alatt mindkét oldalát megsütjük. Variációként előmelegített sütőben is megsüthetjük mindkét oldalukat. Melegen, salátával tálaljuk. hoz például a marhanyelvet is, ezt órákon át párolják, majd felkockázzák, és olajon átsütött hagymához és fokhagymához adják. Bár, ahogyan fent említettük, a kube a kurd zsidók legjellegzetesebb fogása, bonyolultsága miatt mégsem ezt mutatjuk be, hanem a szintén említett, és jóval kevesebb konyhai tudást igénylő kádeh receptjét közöljük. FOTÓ: LEAH HADAD FOTÓ: ILAN BEN ZION
