Egység, 2018 (28-29. évfolyam, 102-113. szám)
2018-01-01 / 102. szám
2018 JANUÁR | egység 31 KONYHA | MISPÓHE ke ző piacokról ír, kiemelve a különleges birset, a mazsolák különféle fajtáit, banánt, narancsot, almát, sajtot és a páratlan fenyőmagot valamint a jeruzsálemi mézet, melynek elkészítéséhez a méhek zsályavirág nektárját isszák. A jeruzsálemi piac a gasztronómiai élvezetek kö zéppontja maradt a városban évszázadokon át. A szerteágazó kereskedelmi utaknak köszönhetően kelet és nyugat különlegességei egyaránt megtalálhatóak voltak itt, a helyi ananász, füge, szábre (kaktuszgyümölcs) mellett kókuszt, lótuszgyümölcsöt valamint különféle fűszereket, fahéjat, a mustárt, a sáfrányt, szegfűszeget, fahéjat, rozmaringot is beszerezhettek a tehetősebbek. A keresztesek által épített jeruzsálemi piac – ahol a nyersanyagok mellett évszázadokon át készételt is lehetett kapni – ma is szolgálja az Óváros kereskedőit. KEVEREDÕ KONYHÁK A jeruzsálemi zsidó közösségbe időről időre érkeztek be vándorlók, akik magukkal hozták konyhájuk jellegzetességeit is, és a helyi lehetőségekhez idomították azokat. A középkorban például előbb németországi eredetű zsidók egy nagyobb csoportja telepedett le a városban, majd, az 1492-es spanyol kiűzetés után, spanyolországi zsidók is érkeztek. Utóbbiak konyhája, keveredve a már helyben létező, az ottomán birodalom gasztronómiája által befolyásolt étkezési kultúrával, alakította ki a ma jeruzsálemi szfárádi konyhaművészetként ismert, sajátos egyveleget. Ennek jellegzetességei a különböző töltött tésztafélék, például a szambuszak valamint a burekász, csőben sült vagy töltött zöldségek, rizsből, illetve bulgurból készült piláfok. Erre rakódtak rá a XVIII-XIX. században érkező hászidok csoportjainak gasztronómiai jegyei, melyek egyik legkülönlegesebb példája a hangsúlyosan borsos, karamellel ízesített tésztából készült jeruzsálemi kugli, ami a szombat reggeli zsinagógai kidusok elmaradhatatlan tartozéka. dő a környéken megtermelt élelmiszer. Ennek eredményeként élelmiszer kezdett beáramlani Jeruzsálembe (részben adóként és ajándékként), és a város gazdasága hamarosan erősen függött a behozataltól. A marhát például a Jordán-folyótól keletre fekvő területről szállították, a tömött liba pedig Egyiptom ismert ínyencfalatai közé tartozott. Feltehető, hogy a cukornád is ekkor érkezett a Szentföldre. A második szentély lerombolásával (i.sz. 70.) a helyzet gyökeresen megváltozott. Ezen időszak gasztronómiai szokásainak legfőbb forrása a Talmud, mely érdekes betekintést ad számunkra a szentföldi zsidók mindennapi életébe. A korszakban a pusztulás és később a Bár Kochbá felkelés után megmaradt szentföldi zsidóság visszatért a korábbi mezőgazdasági termeléshez és a helyi termények fogyasztásához. Számos gyümölcsfajtát termesztettek, köztük gránátalmát, barackot, mandulát, dióféléket, almát, körtét, szentjánoskenyeret, epret, citrusféléket, földimogyorót, pisztáciát. A táplálék nagy részét a hüvelyesek tették ki, közülük a szélesbab, a cukorborsó, bab, lencse, farkasbab, szezámmag, bükköny, de a legfontosabb termények közé ezentúl is a búza, az olajbogyó és a szőlő tartozott. A második szentély korában oly népszerű retek, uborka vagy saláta ebben az időszakban luxuscikknek számított, ahogyan a hús, a hal, a tejtermék és a tojás is. A JERUZSÁLEMI PIAC Az ezt követő időszakokban, egészen a XIX. századig Jeruzsálem zsidó lakossága igen kisszámú volt, és meglehetősen nagy szegénységben élt. Feltételezhető, hogy a különböző muszlim dinasztiák fényűző lakomáinak nem volt helye a szegény jeruzsálemi zsidók konyháján, ahol továbbra is a kenyér, a kása, a hüvelyesek valamint a gyümölcsök jelentették a legfőbb táplálékot. Ugyanakkor a X. századi arab földrajztudós, al-Muqa dasi tiszta, rendezett, gazdag árukészlettel rendel-JERUZSÁLEMI KUGLI Párve 1 zacskó (350 g) metélttészta; 1⁄2 pohár olaj; 1 pohár cukor; 6 tojás; só és bors, ízlés szerint A tésztát kifőzzük, majd leszűrjük. Az olajat, a vizet és a cukrot lábosba töltjük, és alacsony lángon addig főzzük, amíg a cukor megolvad és megbarnul (karamellizálódik). Ez mintegy 15-20 percet vesz igénybe. A karamellizált cukrot a kifőzött tésztára öntjük, és alaposan összekeverjük. A tojásokat egyenként feltörjük, és ellenőrizzük, nincs-e bennük vérpötty. Egy tálban felverjük a tojásokat, sóval és borssal ízesítjük, hogy a kugli jellegzetesen borsos ízt kapjon, majd a keveréket a tésztára öntjük és ismét alaposan megkeverjük. Sütőpapírral bélelt sütőformában, 180 fokra előmelegített sütőben egy órán át sütjük. Kockákra vagy háromszögekre vágva tálaljuk. 2018 JANUÁR | egység 31 KONYHA | MISPÓHE
