Egység, 2016 (26-27. évfolyam, 84-91. szám)
2015-04-01 / 84. szám
2016 ÁPRILIS | egység 29 KONYHA | MISPÓHE 2016 ÁPRILIS | egység 29 ÉSZAK-AFRIKA: MAROKKÓ, TUNÉZIA ÉS LÍBIA Az 1492-es spanyol kiűzetést követően számos zsidó költözött Észak-Afrikába, elsősorban a Tunéziában már korábban megalakult közösségekbe, majd mintegy száz évvel később Itáliából is sokan csatlakoztak hozzájuk. Hasonlóképpen alakultak ki a líbiai közösségek is. Az Újvilágból érkező kereskedőhajókon át jutott el a területre a chili paprika, mely a sokféleképpen készített harissza alapját képezi. A pénteken egész éjjel főzött tfina a helyiek sóletje, melyet bőségesen fűszereznek. A marokkói zsidó konyha Észak-Afrika talán legszínesebb konyhája: a kósersági törvények adta kereteken belül keverednek a helyi ízek a spanyol, illetve a francia örökséggel. Jellemzőek rá az igen aromás fűszerek: a fahéj, a koriander, a kurkuma, a gyömbér, a sáfrány és a paprika. Igen kedveltek a csípős fogások. A bőségesen fűszerezett húsételekhez gyakran szárított gyümölcsöket adnak. Szívesen használják a mandulát, a diót és az olajbogyót is. Külön művészete van a búzából készített kuszkusz elkészítésének, valamint a parázsló szénen egész éjszakán át főzött, húsból, krumpliból és csicseriborsóból készült, fűszeres marokkói sóletnek, mely scheena néven ismert. A marokkói zsidó konyha egy jellegzetes és különleges ünnepe a mimuna – a peszách kimenetelét követő este. Ilyenkor a marokkói zsidó háziasszonyok gyorsan félreteszik a peszáchi edényt, és nekilátnak a kovászosból készült vacsora elkészítésének. A feltálalt ételek között első helyen szerepel a frissen gyúrt és sütött, vajjal és mézzel kínált mufleta, mely boldogságot és gazdagságot jelképez. A családok és a barátok összegyűlnek ilyenkor, és egész éjszaka tart a lakomázás. MUFLETA 3 3⁄4 pohár liszt, 1,5 pohár langyos víz, csipetnyi só, étolaj a sütéshez A lisztet, a sót és a vizet összekeverjük, és lágy, rugalmas tésztává gyúrjuk (szükség esetén adhatunk hozzá még vizet). A tésztából 15-20 gombócot formázunk, és azokat fél órán át letakarva pihentetjük. Olajos kézzel, olajos felületen vékony körökké nyújtjuk a gombócokat. Kiolajozott serpenyőben, közepes lángon sütjük át a mufleták mindkét oldalát. Ha elkészült, tálba tesszük, letakarjuk. Így sütjük meg az összes darabot. Melegen, vajjal és mézzel megkenve, feltekerve tálaljuk. JEMEN A jemeni zsidókat nemcsak sajátos imarendjük és tóraolvasásuk, hanem konyhaművészetük is megkülönbözteti a zsidó világ többi részétől. A leveles tésztából álló, egész éjjelen át főzött dzsáchnun, melyet szintén egész éjjelen át főtt tojással, illetve csípős paradicsomsalátával tálalnak, a kubáne nevű, darált húsból készült fasírt, illetve a szintén leveles tésztából készült máláuách, valamint az erős paprikából, fokhagymából, korianderből és olajból készült szchug mind a jemeni zsidó háziasszonyok specialitásai. CSÍPŐS PARADICSOMSALÁTA 2 érett paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, összetörve, 1 ek. olívaolaj, só fél tk. szchug (készen kapható) – helyettesíthető egy apróra vágott jalapeno paprika, 2 ek. felaprított koriander, összetört fél gerezd fokhagyma és egy csipetnyi őrölt római kömény elegyével A paradicsomot ledaráljuk, vagy nagyon apróra vágjuk, és összekeverjük a többi hozzávalóval. Szükség esetén ízlés szerint sót is adunk hozzá, de a készen kapható szchug sótartalma többnyire elegendő.
