Egység, 2016 (26-27. évfolyam, 84-91. szám)
2015-07-01 / 86. szám
31 2016 JÚNIUS-JÚLIUS | egység KONYHA | MISPÓHE városban, hogy az azokat elsőként árusító Volk kóser hentesbolt étteremmé alakult, és ezek a szendvicsek jelentették bevételének alapját. A knis Oroszországból érkezett a zsidó bevándorlókkal együtt Amerikába az 1900-as évek legelején. Az első knis-sütödét 1910-ben alapították New Yorkban. A név egy töltött, és olajban, vagy sütőben kisütött, batyuszerű tésztaféleséget takar. A töltelék sokféle lehet, hagyományosan tört krumpli, darált hús, savanyú káposzta, hagyma, gabonakása, vagy sajt alkotja. A kerek, középen lyukas kenyérféleséget, a bagelt Lengyelország ból származó zsidók honosították meg és tették népszerűvé Amerikában. A bagel különleges sütési eljárással készül: a kelt tésztából készített karikákat néhány percen át lobogó forró vízben főzik, és ezután kerülnek csak, magokkal megszórva, a sütőbe. Ez a módszer teszi fényessé és sűrűvé a bageleket, amik nem képzelhetők el lox , vagyis pácolt lazac és sűrű krémsajt nélkül. A MÁCHÁNE JEHUDA KINCSEI Ugorjunk egy nagyot térben és időben, és látogassunk el a XIX. század végén alapított Mácháne Jehuda piacra Jeruzsálemben. Óriási a nyüzsgés, az árusok egymást túlharsogva kínálják az árujukat. A friss zöldség és gyümölcs mellett kenyérféle, fűszerek, sajtok és készételek is kaphatók a különböző árusoknál. Merőben másfajta ételekkel találkozhatunk itt street food gyanánt: laffa, falafel, rugelách – az európai fülnek egzotikusan hangzó, ám Izrael-szerte (és az egész Közel-Keleten) hétköznapi ételek ezek. Kezdjük az ismerkedést a jeruzsálemi vegyes grillel, melyet héberül meoráv jerusálminak neveznek. A hagyomány szerint itt, a Mácháne Jehuda piacán fejlesztették ki több mint száz évvel ezelőtt. Az étel grillen átsütött, hagymával, fokhagymával, borssal, korianderrel, kurkumával, római köménnyel és olívaolajjal ízesített csirkebelsőségekből és apróra vágott bárányhúsból áll. Az egész Közel-Keleten elterjedt a nagy, lepényszerű laffa , me lyet sült hússal, zöldségekkel, savanyúsággal és humusszal töltenek meg, és feltekerve fogyasztják. Egy másik, ugyancsak megtöltve kínált kenyérféleség a pita – kerek, zsebes kenyér, melyet csicseriborsó ból készült, olajban kisütött golyókkal, savanyúsággal, humusszal és tchinával (szezámmag krém) megtöltve falafel nek neveznek. Izraelben mindenfelé megtalálható az eredetileg az Ottomán Birodalomból elterjedt, töltött leveles tészta, a burekász . Ez a tésztaféleség sokfé le tölteléket rejthet. Legnépszerűbbek a krumplival, gombával, vagy sajttal töltött típusok. A tejes burekászokat háromszög, a párve (se nem húsos, se nem tejes) fajtákat négyszög alakúra készítik, hogy mindenki számára egyértelmű legyen, mikor mit fogyaszthat. Ha édességre vágyunk, abból sincs hiány a jeruzsálemi piacon. Egy valamirevaló pék kínálatából nem hiányozhat a csokoládéval töltött rugelách : a kelt tésztát kör alakúra nyújtják, megtöltik, majd háromszögekre vágva tekerik fel és sütik meg. Idényjellegű street food a chanuka előtt nagyjából egy hónappal megjelenő szufgánijá – vagyis fánk. A hagyományos szufgániját lekvárral töltik meg, de az amerikai doughnuts mintájára Izraelben is sokféle ízesítésű fánkkal találkozhatunk az utóbbi években. Kenyérárus Meá Seárim piacán, 1935 FORRÁS: ISRAELDAILYPICTURE.COM RUGELÁCH A tésztához: 4 tojás; 1 pohár olaj; 1⁄2 pohár cukor; 5-6 pohár liszt; 4 kk. sütőpor; csipetnyi só; 1 pohár narancslé; 2 kk. vanília kivonat. A töltelékhez: fél pohár kakaópor; 1 pohár cukor A tojásokat krémesre keverjük az olajjal és a cukorral. Egy másik tálban összekeverjük a lisztet, a sütőport és a sót. A tojásos keveréket és a vaníliával ízesített narancslét felváltva a száraz összetevőkhöz adjuk, és sima tésztává gyúrjuk. Egy órára behűtjük, utána hat részre osztjuk a tésztát. A darabokat egyenként kör alakúra nyújtjuk, vékonyan megkenjük olajjal, és a kívánt mérettől függően 12-18 körcikkre vágjuk. A tölteléket is hat részre osztjuk, és megtöltjük a köröket (a szélén és középen egy-egy centit hagyjunk töltelék nélkül). A körcikkeket kívülről befelé haladva, egyesével szorosan feltekerjük,a süteményeket sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, tetejüket felvert tojással megkenjük, és 180 fokra előmelegített sütőben, 30-40 perc alatt készre sütjük.
