Az Eszterházy Károly Tanárképző Főiskola Tudományos Közleményei. 2004. Sectio Chemiae. (Acta Academiae Paedagogicae Agriensis : Nova series ; Tom. 31)

OLDAL VINCE - RÁCZ LÁSZLÓ-LÉKÓ LÁSZLÓ - OTTA KLÁRA - ZÁRAY GYULA : Ochratoxinok vizsgálata hazai borainkban

Ochratoxinok vizsgálata hazai borainkban 31 16—21 °C: Déli-zóna — Magas hőmérséklet — Asszimilációgátlás — Savak elégetése (vörösborok kész.) Az élelmiszerekben, így a borban is lényeges elem a savtartalom. A borbetegségek kialakulásában is nagy szerepet játszik, elsősorban a hiánya. A savak minősége és mennyisége szabályozza a sav-bázis egyensúlyt és határozza meg az adott bor pH-értékét. A bor pH-ja olyan meghatározó paraméter, amely bizonyos mikrobiológiai folyamatok lejátszódását befolyásolja. A mikrogombák életműködését is jelentősen meghatározza. A borokban a borkősav-, az almasav- és a citromsavtartalom mellett — melyek a szőlőből származnak — számolnunk kell az erjedés során keletkező, illetve az ászkolás (tárolás) ideje alatt a baktériumos tevékenység következtében keletkező tejsavval, borostyánkösavval és az esetlegesen keletkező illó savakkal, melyek károsak (ecetsav, hangyasav, propionsav, vajsav), valamint glikolsav, glicerinsav, glükonsav, glükuronsav meglétével. Az utóbbi két sav — a glükonsav (CH

2-OH-(CH-OH)

4-COOH) és a glükuronsav (CH0-(CH-0H)4"C00H) jelenlétét a nemesrothadáson vagy rothadáson átment szőlőkben mutatták ki elsősorban. Ezek glükózból származnak, a penészgombáknál igen elterjedt glükóz-oxidáz enzim idézi elő az oxidációt. (Mivel nem erjeszthetőek, a glükonsav, illetve a glükuronsav teljes mennyiségben bekerül a borba.) A teljesen egészséges szőlőkből szűrt mustok és borok csak: igen kevés (max. 12 mg/l) glükonsavat tartalmaznak, addig a nemesrothadáson átment szőlőből készült természetes édes borok 2,5 g/l-ig terjedő koncentrációban is tartalmazhatják. A glükuronsav mennyiségét 0,4—1,25 g/l közötti mennyiségben mutatták ki a borokban. Mindkét sav optikailag aktív, jobbra forgat, s ez magyarázza a rothadt (penészes) szőlőből származó borok jobbra forgató képességét, illetve az ilyen borok normálisnál nagyobb redukálóanyagtartalmát. III. A mintavételezésről A vizsgálatok az országban 2003 első félévében kapható és beszerezhető hazai borainkra szorítkoztak. Mintavételezésünk (55 minta) az egész ország területére kiterjedt, csaknem lefedte a 22 borvidékünket. Párhuzamosan 200—200 cm

3-es műanyagedénybe töltöttük az 55 bormintát. Az egyik sorozatot repülőgépen Olaszországba, Rómába, a másikat Budapestre, az ELTE-re szállítottuk hűtött állapotban, ahol a méréseket két különböző módszerrel végezték el. Az 1.