Dunatáj, 1982 (5. évfolyam, 1-4. szám)
1982 / 3. szám - Gunda Béla: A Puszták népe és a néprajz
ételei közé tartozott a lisztes sterc. A sterc készítését - a lokális változatoktól eltekintve - Kisbán E. így írja le: „Lábosban lisztet pirítanak, majd forró vízzel feleresztik. Csak annyi vizet adnak hozzá, hogy egészen sűrű pép maradjon. Ezután zsírral leöntik s addig keverik a tűzön, míg száraz, morzsalékos, pergő nem lesz-”''1 Nyilvánvalóan így készült Rácegres-puszta istérce is, mert a sterc pépes változatát a Dunántúl nyugati felében készítik. A sterc nyelvünkben bajor-osztrák jövevényszó. 1798-ban jegyezték fel először.42 Sem a szó, sem az étel nem lépte át a Duna vonalát. Tere, dere alakjai elvétve ugyan feltűnnek a Duna-Tisza közén (Izsák, Vezseny, Szeged), de ott már burgonyapépes ételt jelentenek.43 A sterc hazai fogyasztásának korát nem ismerjük, de Kisbán E. szerint a 17. század végén a Délnyugat-Dunántúlon még ismeretlen lehetett. Nyugat-keleti útjának úgy tűnik, hogy a Duna határt szab.44 A lisztes, száraz stercet a Dunántúlon búzagánica, vakondtúrás, pocoktúrás néven is említik. A stercek alapanyaga eredetileg nem a búzaliszt, hanem a hajdina lisztje, mint még ma is gyakran az Őrségben s a szomszédos osztrák területeken. A sterc már a két világháború között is mindinkább a szegénység, a cselédek körében került fogyasztásra. Erre hívja fel Illyés is a figyelmet. A Puszták népe írója említi, hogy testvérbátyja „egy nyáron rákapott a kanászok ürgepaprikására, vagy talán csak az ürgészés gyönyörére...” (95. 1.). Az ürgepaprikás nem valami kuriózum. Népünk körében régebben közkedvelt volt az ürgehús. A Kiskúnságban a pásztorok a kiöntött ürgét nyárson sütötték s pörköltet is készítettek belőle.45 A Pest megyei Monor, Gomba környékén voltak ürgészéssel foglalkozó családok. Kora tavasszal kezdték el az ürgészést s az első szezon nagypéntekig tartott, majd július elején újból kezdték az ürgefogást. Húsából paprikás készült. Levest is főzték belőle, hátsó combját kirántották, nyárson is sütötték. A megnyúzott és kettéhasított ürgét felfüstölték s télen krumplilevesbe, babba főzték. Tíz farsangi ürgéért fél sonkát is adtak. Máját farkasvakság ellen használták.46 Pethe Ferenc gazdasági írónk is említi az ürgehús fogyasztását. A kalmükök „lótej pálinkába” főzik. Olyan ízű, mint a gyenge malac húsa. A régiek lengyelországi patkány néven emlegették. Elmondja még Pethe, hogy a magyar köznép tömlőre nyúzza az ürgét és bőréből dohányzacskót készít.47 A vasárnapi ürgészés a mezőföldi cselédék körében a két világháború között általános volt. Vizes lajttal járták a határt. Az állatkákat kiöntötték, farkukat levágták s ennek révén az uradalom minden ürge után néhány fillért fizetett. Arról nem tudok, hogy ott ették volna. FEJEN VALÓ TEHERHORDÁS. Rácegresen „a cselédasszonyok akkora vékában vitték az emberek után az ebédet, hogy alig bírták alatta tartani a nyakukat” (68-69. 1-)- Az ebédvivő asszonyokat így is jellemzi Illyés: „A kiöltözködött asszonyok egyenes derékkal viszik a fejükön a régi, terjedelmes vékát, jó, ha benne egy kis leves lötyög” (104. 1.). Másutt azt írja, hogy a „nagymama néha a fejére tette a nagyvékát, két kézbe egy-egy szatyrot fogott s útnak indult (151-152-1-). Az író sorait kiegészíthetem azzal, hogy Malonyay D. közölte egy mezőre induló szennai menyecske fényképét vállán kapával és fején a köcölével, amelyben egyet-mást cipel.48 29
