Dunatáj, 1980 (3. évfolyam, 1-4. szám)

1980 / 2. szám - Bodri Ferenc: A vendéglátás emlékei - Gundel Imre és Harmath Judit könyve

Bp. 1970), vagy A főváros vendéglátóiparának helyzete a két világháború között 1920 -1945 című átfogóbb szakmunkát (Langer Lajos, Bp. 1973.) netán Lestyán Sándor Utazás a fehér asztal körül című művét (Bp. 1955), de míg ez utóbbi feltehetően antikváriumi kincs, az előző kettő érzéseink szerint inkább szakmai körökben előforduló. De ne folytassuk a sort, vágyaink e témában kimeríthetetlenek, e mostani le* hetőség végre elérhető.

A műfaj békét és megnyugvást idéz, a kötet előszava a „halhatatlan törzsvendégeket”. A „Deákok, Mikszáthok, Adyk, Karinthyk, Krúdyk munkásságának szerve tartozékai a vendéglátóhelyek. .- olvassuk az előszóban, és bár mi nem éppen így írnánk e nagyszerű neveket (több csak a Karinthyakból van egy mondatban említhető), és a „szerves tartozékokat” sem említenénk éppen a fehér asztal körül, de az íróknak mégis igazat adunk: bőséggel sorolják és idézik az említettek és az őket említők nevét és történeteit. Kultúrtörténetünk része a téma, méltó még ennél vaskosabb összefoglalásokra is, csak éppen ki kellett várni az időt. A szívem szorul, ha az említettekre gondolok, de a kötet olvastán nem kissé tágul a látóköröm. Itt olvasható, hogy mi a különbség (pl.) a csapszék („a városi tanács tagjainak évi négy alkalommal csapravert hordóból történő kimérés” - megnyugtató ez az évi négy alkalom, bár nem tudom okát: ily lassan fogyott a sör?), a kurtakocsma („A feudalizmusban Szent Mihály és Szent György napja [illetve karácsony] között volt csak nyitva” ez az intézmény — de végre döntenünk kellene immár a kocsma és a korcsma között), a szárazkocsma (ez a legszebb: „csak bort és pálinkát mértek itt, sört nem”). És módfelett sajnálatos, hogy a szerzők „sem a kolostorok vagy főúri házak, sem Mátyás udvarának vagy hírneves középkori lakodalmak vendéglátásának ismertetésére nem tudnak kitérni, csak általános tendenciákra”, bár a „történészek tucatjai találnának évtizedes kutatómunkát a vendéglátás múltjának kidolgozásához”. Kár lenne ugyan kidolgozniuk ezt a múltat, megelégednénk a bőséges ismertetéssel is.

A szerzők az előszóban a lényeget ígérve sikkasztják előlünk el mindazt, ami e lényeget érdekfeszítővé teszi. Kissé szárazon és módfelett tudományosan hangzik a következő ígéret is: „Mondanivalónkat hat témakörre tagoltuk, hogy az időrendi sorrendet e nagyon is komplex téma különféle szempontjai ne keresztezzék.” Meggyőző és tárgyilagos igény ez, érthetetlensége ellenére is. Lássuk a nagyon is komplex téma különféle szempontjai által nem keresztezett hat témakört, időrendi sorrendben tehát. Segít a tartalommutató.

Ügy tűnik, a helyszűke és a keresztezés elkerülése háromra korlátozta az ígért hatot. Az első részben Vendéglát ásunk fejlődésének leírása (Konyhák - Cukrászatunk - Étkezési kultúra, szolgáltatások, technikai vívmányok - Az iparszerű vendéglátás - Az üzlethálózat, profilok kialakulása - Vendéglátóipari munkások a munkásmozgalomban), majd a V endé glátó helyek, vendégeik, dolgozóik és gazdáik-cgység (Üzletnevek - Szállodák, fogadók - Éttermek, vendéglők, sörözők, kocsmák - Kávéházak - Mulatók - Cukrászdák - Egyéb üzletek) és végül az Emlékezzünk rész következik az irodalomjegyzék és a bőséges hely- és névmutató előtt. Örök kíváncsiság fűthet tovább, hogy pl. a második részben kinek dolgozóiról vagy gazdáiról esik szó, és végül is mi lehetett az időrendben és nem keresztezetten elmaradt három témakör.

De elégedjünk meg a kötetben „bírhatóval” („a látni vágyó napba nem tekint”), módfelett izgalmas témák ezek is. Amit a jelzett fejezetcímek után és korlátok (stb.) között olvashatunk, az felmelegíti az érdeklődést, egyben a szíveket is. „Minden konyhát az jellemez, hogy miből, hogyan és mit állít elő” - vallja a „táplálkozástudomány” alaptétele, de mindennek vannak új eredményei és vívmányai. A kötetben mindezek megtalálhatók, közöttük példaképpen a cukrászdalárda zászlószentelése, a Thurzó-gróf lányának esküvőjén a bor és az egyéb italok aránya (megszívlelendő hagyomány!), odébb a szalvétahajtogatási módok leírása és fényképe is, a biliárd és a teke szerepének elemzése a műfajban, a Kovács Kávéház 1919-es fényképe, a Gellért Szálló egykori konyhafőnökének, Rákóczi Jánosnak marhagerinctálja az 1930- as évekből, a tabáni kisvendéglők térképpel és magyarázatokkal együttes bemutatása (ott álltak ezek, ahol most olykor zöld a fű az útívek alatt és fölött, mellett sohasem) és még sok-sok kedves történet, fontos adat (pl. „. . . a Japán Kávéházban a nagymenü 1,20 pengőbe került, de a hírlapírók és művészek 10 százalék kedvezményt kaptak. . .”), a mulatók, orfeumok, majd a cukrászdák (a képen a Gerbeaud-cég 1909- es szállító járművei) és „egyéb üzletek”

77