Új Dunántúli Napló, 2003. június (14. évfolyam, 148-176. szám)
2003-06-30 / 176. szám
városi etkek turopa-szerte Előző számunkban az országneveket viselő ételek közül válogattunk. Jöhetnek a városokról elnevezett jellegzetességek. Ebben az esetben is érvényesül az alapmondás: ha az adott helyet valamiért nem kedveljük, attól még a kaja a kedvencünk lehet és fordítva. Vagy együtt. A legismertebb, városról elnevezett étel egész Európában kétségtelenül a bécsi szelet. Meg kell jegyeznünk, hogy nem minden rántott hús minősül bécsi szeletnek, ám minden bécsi szelet pazsinak hívják a hasonló jellegű készítményt, viszont nem tesznek bele szóját, és a maradék húsha- sítványok aránya is minimális. Gondok vannak a kolozsvári rakott káposztával is. Eredete tott a legkülönfélébb húsokat, rizst és karikára vágott kemény tojást is tartalmazó étekből, amit a kedvére állítottak össze. A makarónikat és a spagettiket köztudottan az is megkülönbözteti egymástól, hogy az utóbbi közepén van lyuk, a másik meg tömör. Milánói (lásd receptvariációnkat}, bolognai, ki tudja még milyen elnevezésűek honosodtak meg, annyi a gond velük, hogy Kozármislenyben, Berlinben, szítés árnyalja a település és az étel külvárosi vagy elit jellegét. Vannak olyan ételek is, amelyek látszólag nem viselnek városnevet, ám sok országban nem a nálunk meghonosodott néven szerepelnek. Ilyen például az Esz- terházi rostélyos. A fűszerezett, tejföllel is ízesített, zöldségekkel is párolt marhahús eredetileg Fertőd városának nevét viselte, mint ahogy a nálunk sopszkának nevezett juhsajtos vegyes zöldséges IM iAÄ Négy személyre Fél kiló, sós vízben kifőtt makarónit megforgatunk forró vajban vagy zsírban. Keverünk hozzá 15 deka párolt gombát, amelyet előtte apróra vagdalunk. Jöhet 15-20 deka főtt disznónyelv vagy marhanyelv és három kávéskanálnyi reszelt sajt. Jól összevegyítjük az egészet, majd a tetejére is sajtot szórunk. Étvágy szerinti személyre Huszonöt deka, tejben puhára főtt rizst átpasszírozunk. Vegyítünk hozzá 4 deka őrölt, tejben elkevert mandulát, 2 egész tojást, plusz még négy tojásnak sárgáját. Kevés fahéjat és annyi cukrot is teszünk, ízlés szerinti édesí- tésre, és citrom reszelt héjával is bolondítjuk. Háromnegyed óráig sütjük és három deci cukros, vaníliás tejszínhabbal tálaljuk. nírozott. Borjúhúsból készül az igazi, ám hazánk éttermeiben ezt a szabályt sokszor hajlamosak elfelejteni. Tehetik (?), hiszen jól átsütve az ínyenc is nehezen tudja megkülönböztetni a húsfélék fajtavonatkozásait. Legfeljebb azt kukkolja, lelóg-e a tányérról, mert az is előírás, persze, a tányér nagysága is befolyásoló tényező ebben az esetben. Hazánkban talán legelterjedtebb a debreceni. Mármint a kolbász, amely, ha villát szúrnak bele vagy fogat, fröccsen is. Az eredetit hosszú szálba töltötték, hogy többszörösen is karikára lehessen csavarni. Az eredetiben a húst és a szalonnát borsószem- nyi darabokra vágva tették az alapba, sóval, fehér borssal, majoránnával, édes paprikával ízesítették, egy napig szárították, majd hideg füstön pirossá tették. Hasonlítsuk össze a maival?! Mint ahogy érdemes lenne ösz- szevetni a parizert, azaz a párizsit az eredeti változattal. Nyelvünk és fogaink zongorázhatnék a különbséget. A franciák eleve nem páriugyanis inkább Nagyváradhoz kötődik. A megtörtént anekdota szerint Déryné látogatott a város alispánjához. A színésznő nem volt nagyétkű, ám sokat fogyaszMoszkvában, vagy akár születési helyükön is más-más összetételű és mennyiségű adalékanyagokkal dúsítják a tésztát, így az elnevezés marad ugyan, de az elkéínyencség, nagyon sok országban szófiai salátaként szerepel. Nekem egyébként a druszám a kedvencem, a tordai lacipecse- nye. Bozsik László 6
