Új Dunántúli Napló, 2000. május (11. évfolyam, 119-148. szám)
2000-05-26 / 143. szám
2000. MAjus 26., péntek B O R K U L T U R A Uj Dunántúli Napló - 13. oldal Oldalszerkesztő: Bükkösdi László Mai mottónk: „Minden egyes bornak külön géniusza van” Hamvas Béla 1897-1968 Boros hírek A GRAND WINE KFT. II. pécsi cirfandli borversenyén 12 termelő 23 bormintája szerepelt. Igyekeztek meghívni Pécs-Baranyából minden cirfandli bort előállítót. A zsűri vakon és izoláltan bírált, nem is láthatták egymás tevékenységét, csak a borok sorszámát ismerték. Öt termék kapott oklevelet, öt bor bronzérmes lett. Ezüst minősítést kapott: Botor János Pécs, 1997 félszáraz, Eberhardt György Mohács 1999 félédes, a Mo-Vin Kft. Mohács, 1993 száraz, Radó István Pécs, 1999 félszáraz, Somogyi Tibor Hosszúhetény, 1997 száraz, a Vylian Rt. Kis- harsány, 1999. száraz barrique, 1998 száraz barrique és 1997 száraz barrique bora. Aranyérmet nyert a Pécsi Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet 1997 és 1998 félédes és 1999 félszáraz bora. A legmagasabb pontszámot és nagydíjat a Vylyan Rt. 1995 édes nedűje kapta. A SIKLÓSI Hegyközség borversenyének abszolút győztese Bajor Péter cabernet franc ’99 bora lett. A francia eredetű szőlő hatalmas előnye, hogy nem rothad, így gyakran későn szüretelhető, nem ritkán 21 cukorfokkal. A mély rubint színű, telt, magas extraktú bor jellemző fanyarságával, kiváló zamatával sült húsok, vadpörköltek, szárnyas és vadételek fejedelmi kísérője. ■ Az oldal szaktanácsadói: Csepelyi Zoltánné és Környei Béla Pince-étterem (Pécs, Irgalmasok u. 6. Labrador mellett) BORKÓSTOLÓK lebonyolítását vállaljuk 30 főig Magyarország leghíresebb borvidékéről származó borokból Nyitva tartás: hétfőtől csütörtökig 11-24 péntek-szombat: 11-01 Tel.: 72/222-064 A szeszélyes asszony szelídítése Vannak borok - pl. az olaszrizling, a kékfrankos - amelyek önmagukat érlelik szinte, különösebb törődést nem igényelnek. A cirfandli azonban mind szőlőkorában, mind az érlelés során, olyan mint a szeszélyes lány vagy menyecske. Az extra ökológiai adottságok mellett is állandóan a kedvében kell járni, lesni, hogy mit igényel éppen. Csak a nagy hozzáértést, törődést hálálja meg. így aztán hiába volt valaha Pécs leghíresebb bora, amikor a mennyiség volt csupán fontos, elhanyagolták, elfelejtették. Ma Pécs- Baranyában mindössze 16 hektáron termesztik. Az 1700-as évek közepén a pécsi Székeskáptalan telepítette be e szőlőt Ausztriából. Most néhány megszállott, a pécsi borért felelősséget érző polgár Ausztriába ment megnézni, mit kezdenek ott e borral. Kiderült, a sógorok bravúrosan művelik mindazt a cirfandlival, amit nekünk a hun- garikumokkal kellene. Miután csak ők állítják elő ezt, a világpiacon keresett termékük, s otthon is, mert arculata van. Nem csupán attól cirfandli ugyanis a bor, mert ebből a fajta szőlőből készítették. Annak érdekében, hogy a termelőkkel komoly szakmai beszélgetést folytathassanak, hogy egy szakmai programot körvonalazhassanak, a Grand Wine Kft. borversenyeket rendezett a Kalamáris étteremben. A második borverseny eredményhirdetése ürügyén ősz- szehívta a termelőket, a dr. Diófási Lajos professzor vezette zsűrivel részletes értékelést mondatott, a gazdáknak lehetőséget adott boraik, problémáik bemutatására. A párbeszéd során Rippl Béla, a Kalamáris tulajdonosa a fogyasztói igényeket és az osztrák tapasztalatokat mérlegelve a baranyai cirfandli arculatának megteremtését javasolta, s négy bortípus kialakítására biztatott. Az első egy száraz, de friss, üde, magát itató bor lehetne, ebédhez való.A második érettebb, testesebb, karakteresebb, elsődleges szőlőillatokkal és ízekkel csábító bor, amely már a komolyabb pecsenyék kísérője is lehet. A harmadik az előző barrique változata, a divatos ízvilágot és a vadpecsenyét kedvelőknek. Nem volt könnyű értékelni a beküldött bormintákat FOTÓ: M. A. Végül kis mennyiségben készülhetne extra évjáratokban, késői szüreteléssel aszúsodott szőlőből, desszertbor. Séllyei András közgazdász a kis gazdaságok összefogására, a közös feldolgozásra tett javaslatot, az egységes arculat, a minőség megteremtése és az értékesítés érdekében. Ezt többen megfontolandónak tartották. Praktikák a pincében Többször előfordul, sajnos néhány vendéglőben is, hogy a kínált vagy felszolgált bor „levegős”. Az ilyen bornak csökken az élvezeti értéke: megváltozik a színe, a tisztasága, külső megjelenése nem ingerli fogyasztásra a vendéget. A negatív élmény csak fokozódik, ha a poharat a szájához emeli az ember: az ilyen bor felszínén virágélesztők és ecetsav- baktériumok szaporodnak el, a bor illós lesz, ecetesedik. Az ilyen bor fogyasztásra alkalmatlan. A fehérborok mélyebb színűek, a vörösborok pedig világosabb színűek lesznek. Fahor- J dóknál a természetes párolgás, tartályok vagy edények esetében a felszolgálás miatt kialakul egy levegővel érintkező felület a bor felszínén. A hiányt rendszeres töltögetéssel egyenlíthetjük ki. Fontos, hogy az újborokat heten- ■ként, kéthetente töltögessük, később elég havonta is. A töltöge- téshez azonos vagy hasonló bort használjunk! Történelmi tényt rögzít a „ba- ráttöltögetés” módszere. Az elnevezés a középkor homályába vész: az egykori kolostor pincemestere a hiányt úgy tüntette el, hogy rendtagjai olvasóit sorra a hordóba engedte. Ezt később porcelán vagy üveggolyókkal, esetleg mosott kavicsokkal alkalmazták. Rövid ideig a hordóban - vagy tartályban - lévő bort széndioxid párnával elzárhatjuk a levegőtől. Ennek legegyszerűbb házi módja az, hogy egy szódásüveget megfordítunk, gumicsövet húzunk a fej csőcsonkjára. A gumicsövet a bor felszíne fölött tartva, belenyomjuk a szénsavat a tartályba. Ismétlem, ez csak rövid ideig hat, nem helyettesíthetem a rendszeres töltögetést - még vendéglátók esetében sem! A legkézenfekvőbb azonban, ha a bor kisebb edénybe fejtjük át. K.B. Az utolsó fagyosszent A népi hagyomány szerint Orbán, az utolsó fagyosszent rendezte el, hogy a miseáldozat edényeit aranyból vagy ezüstből készítsék. 222-230 között pápa volt. Az 1962-65 között megtartott II. Vatikáni Zsinat a római kalendáriumból is törölte. Orbánt kehel- lyel, később kezében szőlőfürttel ábrázolták. Tiszteletének forrása az elzászi szőlővidék, terjedését a középkori jogkönyv, a „Sachenspiegel” segítette elő, mert ezt a napot jelölte meg nyárkezdő napnak. Egyéb kutatások szerint alakja lépett a Bacchus-kultusz helyére. Régen rendszeresen megtartott - könyörgő célzatú körmenetek ünnepi hangulatában - rossz időjárás esetén jelentkezett a szent megszégyenítése: nem borral öntözték. Hogy Orbán közbenjárását kérjék a jó termés érdekében, az országban sok helyütt szobrot vagy kápolnát emeltek tiszteletére a szőlőhegyeken. Az ismert mondás, miszerint „Föltette Orbán a süvegét”, összefügg a szent napján, május 25-én elfogyasztott áldomással. Népi megfigyelés szerint: „Ha ezen a napon esik, rossz és kevés bor lesz; ha jó az idő, jó és sok lesz a bor.” És ez igaz is, hiszen ez idő tájt virágzik a szőlő. A hónap bora A kisharsányi Vylyan Szőlőbirtok és Pincészet Rt. 1995-ös évjáratú cirfandlija nyerte a II. pécsi cirfandli borverseny nagydíját és kupáját. A bort, az azóta elhunyt Pintér Béla borász készítette. Mintha napfényes őszi gyümölcsöskertben járnánk egy pompázatos asszonnyal qdelegve. Hiába tudjuk, hogy a dáma a következő években már veszíteni fog vonzásából, most elbűvöl bennünket - ilyen ez a bor. A színe óarany, de ha megmozgatjuk, a világosabb sárarany is vibrál benne, még nem felejtette el az ifjúságát. Rövid szellőztetés után mutatja meg magát igazán. Gazdag extrakt tartalma következtében alig akar lecsorogni a pohár oldalán, mégsem tűnik lusta bornak. Dús koronája érzékien kacér. Illatából a virágok szinte eltűntek, az érett gyümölcsillat mint egy jól hangszerelt zenekari mű tart fogva. Érzed a birset, az aszúsodó szőlőt, a köny- nyű diót, de egyik sem uralkodik, az összhang a fontos. Minden komponens csak gazdagítja az összhatást. A kevesek közé tartozik, aki ízben többet tud adni, mint amit színben, illatban ígért. Érdemes vetkőztetni. Testes, de harmonikus bor. Az alkohol, amit az illat már feltárt, a szájban simogat. Ha az illat zenekari mű, az íz szimfónia. Minden egymást egészíti ki, nincs benne közönséges kom- penens. A sav és cukor nem csak harmonizálnak, csókolóz- nak. Hamvas szerint a bor: folyékony csók. Ez a bor visszacsókol, ha nem durván törsz rá. Hosszú utóízében is mazsolát tartogat, mint a bölcs szerető, aki tudja: a nagy élmény után is jólesik a soká tartó simogatás. Az utóíz, szinte zeng a teljes száj üregben. ügy édes, hogy nem érezzük édesnek. Meghitt beszélgetések bora. Ha az ünnepi vacsora desszertjén füge, narancs, barack, édes sodó és csokoládé is szerepel, akkor érdemli ki, hogy a kísérője legyen. A bor nemsokára kóstolható lesz a Kalamáris étteremben. Borlexikon Hárslevelű: Tipikus magyar bor. Somlón, Tokaj-Hegyalján és a villány-siklósi borvidéken van otthon. Az itt termetteket és érlelteket érdemes megkóstolni. Színe általában zöldessárga vagy szalmasárga, aranysárga színű, a köztes árnyalatokkal együtt. A minőségi borok illata gyümölcsös és könnyű. Tokajban a citrusillat, sárgadinnyeillat is előfordul, sőt a gyógyfü- vek illata is megjelenhet. Baranyában a legjobbak fehér virág- és birsalma-, hársfavirág- és mézillatot mutatnak az érdeklődő orrnak. ízében diszkréten fűszeres, savai elegánsak, sosem tolakodók. Tokajban néha a tiszta szőlőíz, Baranyában az őszibarack-, érett alma-, enyhe dióíz is előfordul (pl. Polgár-pince) a jellegzetes mézíz vagy édességérzet mellett. Utóízében mindig enyhe fanyarságot mutat. A Bock- pince 1998-as borát a vajasság- gal együtt megjelenő alkoholérzet, a harmonikus sav-alkohol egyensúly és a hosszú lecsengés teszi emlékezetessé. Régebben a hárslevelűt félédes borként fogyasztották. Ezt a hagyományos ízlésvilágot ma már csak néhány hegyaljai pincészet szolgálja ki. Somlón és Baranyában elsősorban száraz hárslevelűt ászkolnak, de gazdag extrakt /szárazanyag/ tartalma miatt ezt is érzékelhetjük édesnek. Érdekes, hogy a vörösborairól híres Villányban régtől kitűnő hárslevelűt termeltek. 1958- ban pl. különleges minőségű bor jelzéssel hozták forgalomba a villányi hárslevelűt. Szőlőjét a legkésőbb szüretelik, néha november első felében. Erősen időjárásfüggőek az évjáratok. Hajlamos az aszúso- dásra. Híres későszüretelésű, bor a Polgár-pince aranyhársa, amely kitűnő, édes desszertbor. Utolsó kiemelkedő évjárata 1997. Tulajdonképpen aszú technológiával készül. Lecsengés: A nyelvünkkel jól megforgatott és pihentetett korty lenyelése idején szánkban érzékelhető ízek és érzetek összessége. Ekkor ismerjük meg a bor struktúráját és utóízét. Utóíz: A bor lenyelése után a szájban megmaradó íz a lecsengés része. Többnyire egy késői illatérzés is kíséri. Tartóssága értékmérő. Többnyeletű bornak nevezzük tréfásan azt a hosszú le- csengésű bort, amelynek nyelése után, még több „üres nyelet” során érezzük a bor aromáját a szánkban. Rövid lecsengésnél szinte egyetlenegyszer sem nyelhetünk „üresen”. Ellenkező esetben beszélünk négy-öt nye- letű borról is. BLUM PINCE Villónykövesd műemlék pincesorén meleg vendégszeretettel, gazdag borválasztékkal, házias, magyaros ízekkel fogadja egyéni és csoportos vendégeit Blum János és családja. Érdeklődni: 7772 Villónykövesd, Pincesor 5. Tel/Fax: 72/492-133, 30/9027-072 I I Villány, Baross G. u. 33. Tel./Fax: 72/492-582 Házias ételekkel, táj jellegű borokkal várjuk kedves vendégeinket! „bGA2z> MEZOGAZDAS ÁGI-VASMŰSZAKI SZAKÜZLET Siklós, Harkányi u. Telefon/Fax. 72/352-235, 72/351-956 Nálunk mindent megtalál, amire egy szőlősgazdának, borásznak szüksége lehet! étÁw/ számílkal iánk/! .ÉS NÁLUNK JÁRT MAR? RARANYA BORHÁ7 Pécs belvárosában, a Fcrenczcsck ucca 48-ik szám alatt, hétfőtől péntekig szombaton lO^-H^-ig nyitva vagyon, telefonjai: 72-248-269. 60-469-166. Villány, Baross G. u. 87. \ Telefon: 72/492-396 Borkóstolás a Kalamáris vendéglőben! Délutánonként 15-18 óra között rendkívüli kedvezménnyel és bemutatással kóstolható 10 féle bor 450 Ft-ért! Várunk minden borkedvelőt! 'Kalamáris Vendéglő Pécs, Rákóczi út 30. Tel./fax: 72/312-573 A borok megvásárolhatók a RIPPL-VINOTÉKÁBAN Pécs, Jókai tér 7. Tel.: 336-S05 ,/^fecsekaljai borvidék kiváló boraival irfandli 1997 «^ecsi <L>^rsai Olivér 1999 várjuk a borbarátokat! Nyitva: hétfőtől péntekig 10-18 óráig szombat 9-13 óráig Cím: Ú| Forrás Özletház - földszint Pécs, Ba|csy-Zs. u. 9. Tel,: 72/214-969 Búza téri Átrium üzletház Pécs, Király u. 76. . Tel.: 72/212-447 BtlRHAZ e-mall:gala@dravanet.hu Villányi és mecsekaljai palackozott borok széles kínálata! Előzetes bejelentkezéssel csoportok borkóstolása! Tel.: 06-69/368-437 06-20/934-0880 06-20/938-4411 Cím: 7754 Boly, Bánki D. u. 28. *29123* < r ♦
