Új Dunántúli Napló, 1999. december (10. évfolyam, 329-357. szám)
1999-12-17 / 345. szám
8 Dtinántúli Napló Főzőcske - Receptek - Háztartás 1999. december 17., péntek Oldalszerkesztő: Wald- V Kata ■ - - ß ■ Morzsák Ha azt akarjuk, hogy a bejglik teteje szép, „ már- ványos” legyen akkor a tepsibe - egymáshoz nem túl közel - rakott rudakat tojással megkenjük, és fél óráig meleg helyen tartjuk. Utána ismét megkenjük, de most már hideg helyre tesszük, amíg a tojás meg nem szárad, meg nem repedezik. Sok bosszúságot okoz, ha a diós vagy mákos bejgli megreped, mert ilyenkor nem lehet szépen szeletelni. Nem fog megrepedni, ha a tölteléket hidegen kenjük a tésztára kb. olyan vastagon, mint amilyenre a tésztát nyújtottuk. A töltelék ne legyen se túl sűrű, se túl híg. Jó arány, ha 40 dkg darált mákot 25 dkg cukorból 2,5 dl vízzel főzött sziruppal forrázunk le. A megszáradt mézes süteményt fehér papírba csomagolva tegyük néhány percre meleg sütőbe, ettől felfrissül, megpuhul. Az édes tésztákba is összeállításkor - tegyünk egy csipetnyi sót, mert különben íztelen lesz. Friss kenyeret, süteményt, tortát meleg vízbe mártott késsel lehet szépen felszeletelni. A vizet le kell csurgatni a késről, de nem szabad megtörölni. Nincs jobb az egyszerű ételeknél Tóth József, a Janus Pannonius Tudományegyetem rektora tizenöt éve él Pécsett. Három évig volt a Természettudományi Kar dékánja, 1997-től az egyetem rektora. Több száz publikációja és tizennégy könyve jelent meg. A főzést többnyire a feleségére bízza, de az egyszerűbben elkészíthető ételeket ő is szívesen megfőzi.- Azt hiszem, a szerencsés férfiak közé tartozom. Az édesanyám és a feleségem is kitűnően főz, ezért nem igen van szükség arra, hogy magam készítsem el az ételeket. Amikor a gyermekeim betegek voltak, a „gyógyító” tejberizst mindig nekem kellett elkészíteni. Az étel kitűnő gyógyszernek bizonyult, de manapság már - mivel a gyerekek felnőttek - nem tartanak igényt erre az orvosságra - mondta vidáman.- A konyha tehát nem kifejezetten az én asztalom, ennek ellenére a kedvenc ételemet - amit a barátaim is nagyon szeretnek - mindig én készítem. Ezt a „különlegességet” egyetemista koromban is nagyon gyakran és nagyon szívesen fogyasztottam. Mostanában többnyire szüretkor és borfejtéskor kerül áz asztalra. Ezt az örök receptet egyszerűen nem lehet megunni. Közepes nagyságú, lehetőleg egyforma krumplikat veszünk, alaposan megmossuk őket, és a sütőbe rakjuk. Amikor annyira megsült, hogy a héja kezd megrepedni, kivesszük, és azonnal konyharuhába tekerjük, nehogy kihűljön. 4-5 nagyobb fej lila hagymát - csak a lila az igazi - megtisztítunk, de nem aprítjuk fel, egészben hagyjuk. Úgynevezett „négyujjas”, azaz nyolc-tíz centiméter széles alföldi szalonnát rövid időre a mélyhűtőbe teszünk, így szépen kifehéredik. Miután ezeket az alapanyagokat gondosan előkészítettük, szépen megterítünk, és mindent az asztalra teszünk. A meleg krumplikat a konyharuhából kiszedjük, félbevágjuk, és ízlés szerint megsózzuk. Ha túl száraznak találjuk, kevés vajjal megkenhetjük a tetejét. Nagyon fontos, hogy a hagymát harapjuk hozzá, így élvezhető igazán az étel. Az ínyencebbek puha fehér kenyeret is ehetnek hozzá. Italként száraz fehér borból készült fröccsöt igyunk hozzá, természetesen mértékkel.- A kerti munkákban a barátaim is sokszor segédkeznek, így nekik is megadatik a lehetőség, hogy főzési tudományukat fitogtassák. Ők többnyire hagymás, fűszeres tojásrántottát, krumplipaprikást főznek. Természetesen a könnyebb ételeket is megeszem, de ezeknél az igazi, hagyományos és egyszerű ízeknél finomabbat eddig sehol a világon nem találtam. A konyharuhát is kifőzik Magyarhertelenden a községszépítő egyesületen belül megalakult a vendégfogadók turisztikai szakcsoportja. Tagjai a Mecsek-Hegyhát napjainkban is közkedvelt népi eleségeivel kedveskednek az idelátogatóknak. A legnagyobb sikert a tésztafélék aratják. Nyilatkozónk, Konkoly Margit falusi szállásadó szerint - ha elvétve is - még felfedezhetők a paraszti-pásztori konyha egyedi és helyi jellegre utaló vonásai, főként a svábos és a cigány specialitásokban. Nem véletlen, hogy épp ezekkel a felelevenített eredeti készítményekkel próbálnak hatni az ide érkező turistákra. Különösen közkedvelt Poór Zoltánná, Bérces Lajosné, Pető Gyuláné és adatközlőnk konyhája. Természetesen más tájegységek specialitásaival is kirukkolnak, például a nyírségi gombóclevessel, valamint az alföldi pásztorétellel, a slambuccal. Mindez azt is jelzi, hogy a gyógyvízéről mindinkább híres falucskába honnan is érkeznek a látogatók. A hertelendi, pontosabban Mecsek-hegyháti ínyencségek közül említésre méltó a kötött tészta leves, a pelenkás tészta és a babfőzelék kifőtt tésztával. Elsősorban az alföldiek emlegetik meg a grízes táskalevest, a kapros töltött káposztát, a pestiek pedig nem felejtik a hamis lecsót, ami nemcsak káposztával készül, hisz napjainkban már csirkepörkölttel főzik össze. A legtöbbet modernizálták, vagyis igazították a reformkonyhai ízléshez. Kivétel a pelenkás tészta. Elkészítése során a krumplis gombóctésztát konyharuhával együtt feltekerik, mint a piskótatekercset. Összefogják a két végén, és kifőzik ruhástul. Kihajtogatva pirított zsemlemorzsával töltik meg, majd vissza- göngyölgetik és felvagdalják. Végüí cukrozott dióval meghintik. Csuti J. A mák, karácsonykor is A mák gazdag a kiemelkedő fontosságú vitaminokban és ásványi anyagokban. Nem csak egészségügyi okok miatt vált azonban közkedveltté. Nagyon finom süteményeket készíthetünk belőle, népszerűsége inkább ezzel magyarázható. A mézes mákparfé a karácsonyi ünnepi asztalról sem hiányozhat, a különleges édesség elkészítése mindössze 30 percet vesz igénybe. 2,5 dl tejet felforralunk, és 15 dkg darált mákot beleszórunk. 1 citrom vagy narancs reszelt héjával ízesítjük, fél' mokkáskanál őrölt fahéjjal fűszerezzük. Állandóan kever- getve rövid idő alatt az egészet sűrűre főzzük. A tűzről lehúzva 3 tojássárgáját adunk hozzá, majd hűlni hagyjuk. Végül 10 dkg mézet csurgatunk bele (nem főzzük, nehogy a tápértéke csökkenjen), és a kemény habbá vert 3 dl tejszínt beleforgatjuk. A masszát hideg vízzel kiöblített őzgerincformába simítjuk, és a mélyhűtőben lefagyasztjuk. 30 dkg fagyasztott gyümölcsöt, hozzá illő 1,5 dl borban rövid ideig főzzük. Szintén a gyümölcshöz illő ( például áfonya - vörösbor - áfonyadzsem, sárgabarack - fehérbor - sárgabarackdzsem), 30 dkg lekvárt adunk hozzá, és addig főzzük, amíg mártás sűrűségű lesz. Az őzgerincformát egy pillanatra forró vízbe állítjuk, majd a parfét kiborítjuk belőle, és máris szeletelhetjük. Tányérra csúsztatva, forró gyümölcsöntettel körülöntve tálaljuk. A mézes mákos szintén nagyon finom édesség. 3 tojássárgáját 1 dl mézzel és 1 csomag vaníliás cukorral fehéredésig keverünk. 20 dkg lisztet 15 dkg őrölt mákkal és 1 kiskanál sütőporral összekeverünk. 10 dkg margarint megolvasztunk, és 2 dl tejföllel, 1 dl tejjel és a mézes tojássárgájával a liszthez adjuk. Végül a kemény habbá vert 3 tojásfehérjét is beleforgatjuk. A mákos masszát egy vékonyan kivajazott őzgerinc formába töltjük. Előmelegített sütőbe toljuk, és közepes lángon 50 percig sütjük. Ha kihűlt, a formából kiborítjuk, fölszeleteljük, és málna-vagy csipkebogyóízzel a szeleteket ösz- szeragasztgatjuk. Az idei borok is kiváló minőségűek A közelmúltban rendezték meg az új borok versenyét. A megmérettetésen a Mecsekaljai és a Villányi Borvidék termelői vehettek részt. A szakemberek szerint idén is nagyon finom és ígéretes borok készültek a térségben. A versenyt a kistermelők számára írta ki a Pécsi Kulturális Központ. - A minőségi bortermelés ígéretes eredményeket ért el ebben az évben is - állapította meg dr. Diófási Lajos, a zsűri elnöke. - Sok jó bort, s még több „még alakuló, nagy ígéretet” kóstoltunk. Az eredmény a Luca-napi állapotot tükrözi, a legtöbb bor még érni fog. A gazdák összesen harminckilenc bort neveztek a Mecsekaljai és a Villányi Borvidékről. A versenyen nyolc bronzérmes, tizenkilenc ezüstérmes és hat aranyérmes bort minősített a zsűri. A Luca-napi varázslatok idején megrendezett borversenyen a legszebb vörösbor címét Novák Károly (Turbék) Vegyes vöröse, a legszebb rosé címet Jekl Béla (Villány) Kékfrankos roséja, a legszebb fehér borét Szabó Dezső (Szajk) Olaszriz- lingje nyerte. A siklósi Tóth pince állította elő a Legvarázslatosabb Chardonnayt, a turbéki Kertész Pince Kft. a Legvarázslatosabb csemegebort, a duna- szekcsői Hauk István a Legvarázslatosabb száraz bort. A Legnagyobb ígéretnek a Vörösbor pince Kft. Sauvignon Blanc-ja mutatkozott. A verseny legeredményesebb szereplője a pécsváradi Kis Bocz János volt. Olaszrizlingje aranyérmes lett, Királyleánykája az abszolút győztesnek járó „Luca Vére” címet kapta, így ő vihette haza a díszfaragástól ékes hordót. Királyi lakomát idéző pulyka A karácsony hagyományos pecsenyéje a pulykasült. A legkisebb pulyka súlya is meghaladja a négy kilót, így csak akkor éri meg egész állatot vásárolni, ha az ünnepi asztalt népes társaság üli körül. Az egészben megsütött pulyka a királyi lakomák hangulatát idézi. A különleges sült elkészítése több órát vesz igénybe, ezért kifejezetten ünnepekre ajánlott ez az étel. A töltött pulyka kifejezetten ünnepi étel. 15 dkg diót szárazon, palacsintasütőben rázogatva egy perc alatt megpirítunk, majd műanyag zacskóba töltjük, és nyújtófával durvára törjük. 5 dkg szalonnát felaprítunk, kiolvasztjuk, és 1 fej finomra vágott vöröshagymát üvegesre párolunk benne. 20 dkg darált sertéshúst adunk hozzá, majd 10-15 percig kevergetve pároljuk. A tűzről lehúzva 1 kiskanál őrölt borssal, 1 kiskanál pirospaprikával és 1 púpozott kávéskanál provanszi fűszerkeverékkel ízesítjük. Fél deci konyakkal, villával összetört kemény tojással és 2 szelet beáztatott, kicsavart tejeskaláccsal jól összedolgozzuk. 1 almát meghámozunk, a magházát kivágjuk, és a húsát vékony szeletekre szabdaljuk. A gondosan megtisztított 3-3,5 kg- os egész pulyka bőrét a hasüreg felől a kezünkkel óvatosan felemeljük, vigyázva, hogy épen maradjon. Először az almát, majd 15 dkg vékony szeletekre vágott szalonnát a bőr alá csúsztatunk úgy, hogy a legnagyobb része a mellre jusson, de egy-egy szelet maradjon a combokra is. A tölteléket a hasüregbe töm- ködjük, a nyílást zsineggel bevarrjuk. Hústű nem jó hozzá, mert az átforrósodott fém a bőrt elszakíthatja. Két fakanalat teszünk egy megfelelő nagyságú, magas falú tepsi aljára, a megtöltött pulykát erre fektetjük, és 5 dkg vajjal megkenjük. 4 babérlevelet, 6-8 borókabogyót, 4-5 szegfűszeget mellédobunk, és a tepsit dupla alufóliával teljesen lezárjuk. A fakanálra azért van szükség, nehogy a pulyka bőre a párolódás során a tepsi aljára tapadjon, mert akkor alulról nem tud megpirulni. Fontos, hogy vizet ne öntsünk alá! A forró sütőbe tolva 20-25 percig erős, majd közepes lánggal annyi óráig hagyjuk a sütőben párolódni, ahány kilós volt a pulyka. Ha a hús már megpuhult, az alufóliát lebontjuk róla, a pecsenyét újabb 5 dkg vajjal megkenjük, majd a sütőbe visz- szatolva, szép ropogósra sütjük. Sült burgonyával, párolt zöldséggel vagy vegyes savanyúsággal tálalhatjuk a különlegességet, de több befőttből készített gyümölcssalátával is fogyaszthatjuk. Az almával és a szalonnával úgy is gazdagíthatjuk a sültet, hogy a bőrt felemelve, a húst fél centis közökben bevágjuk, és egy-egy csík almát meg szalonnát tolunk minden nyílásba. Ez az öregebb pulykánál hasznos, mert a vastag mellhús így sokkal porhanyósabbá válik.
