Új Dunántúli Napló, 1999. december (10. évfolyam, 329-357. szám)
1999-12-10 / 338. szám
1999. december 10., péntek ío nn V Főzőcske - Receptek - Háztartás Dlmántúli Napló 15 Oldalszerkesztő: Wald Kata \ Morzsák Ha a sonka vagy egyéb füstölt hús nagyon sós, szikkadt, áztassuk be néhány órára - vagy egész éjszakára - hideg tejbe, így elveszti sós ízét, és a hús kissé megduzzad. A gyökérzöldségeket lehetőleg ne hámozással, kaparással tisztitsuk meg, hanem kefével súroljuk le. íz- és zamatanyagaik nagy része ugyanis a héj alatt van. A hibás részeket természetesen ki kell vágni. Ha marad néhány kanál parajpüré vagy parajfőzelék, készítsünk belőle zöldgombócot, azaz keverjük a burgonya- vagy zsemlegombóc tésztájába és főzzük ki. Mártásos húsokhoz jóízű köret, de húslevesbe betétként is adhatjuk. A karfiol rózsái fehérek maradnak, ha a főzővízbe egy-két evőkanál tejet és egy kiskanál cukrot teszünk. A nyers karfiolt úgy tarthatjuk sokáig frissen, ha zöld leveleit ráborítva alufóliába göngyöljük és hideg helyre rakjuk. Ha nem szeretjük a túl erős fokhagymaízt, akkor a fokhagymát egy kis tányéron késsel nyomjuk el, és öntsünk rá egy evőkanál vizet. Ebből a vízből tegyünk egy keveset abba az ételbe, amelyet fokhagymával akarunk ízesíteni. A magyaros ízek az igaziak Völgyi Melinda színművész több mint tíz esztendeje él Pécsett. A közkedvelt színésznő a békéscsabai és zalaegerszegi színházban dolgozott, több filmben szerepelt, jelenleg önálló műsoros kazettáját készíti. A magyar konyha ízeit szereti leginkább, de más népek ételeit is szívesen elkészíti.- A magyar konyha zseniális, egyetlen titka, hogy ezeket az ételeket nem kell túl zsírosán el- késziteni. Természetesen az olasz és kinai ételeket is megfőzöm, de ezeket nem eszem meg szívesen. Ha vendégek érkeznek hozzánk, mindig mindenki a kedvenc ételét kapja - mondta a művésznő.- A pulykahúsból készült vadas a kedvenc ételeim egyike. 2 db kisebb pulyka-felsőcombot 1 szál karikákra vágott fehérrépával, 3 szál szintén felkarikázott sárgarépával, 1 fej hagymával, 2 gerezd fokhagymával együtt megfőzök, az egészet babérlevéllel és borssal ízesítem. Miután a hús megpuhult, a zöldségeket kiveszem és összeturmixolom. Zsírból, lisztből rántást Készítek és a hús levével felengedem. Kevés mustárt teszek bele, majd beleöntöm az össze- turmixolt zöldségeket. Kevés cukrot megpirítok és hozzáöntöm. Az ételt egy éjszakára hűtőbe teszem. Másnap ebéd előtt tésztát főzök hozzá és úgy tálalom. A töltött káposzta nálunk nem a megszokott módon készül. 2 fej apróra vágott vöröshagymát egy evőkanál zsírban megfonnyasztok, majd 40 dkg savanyú káposztát adok hozzá. Amíg fő, fél libamellet, egy kisebb libamájat és 40 dkg marha- lapockát ledarálok, vöröshagymát és egy gerezd fokhagymát reszelek bele, ízlés szerint sózom, borsozom, majd egy tojást és 20 dkg rizst adok hozzá. 6 káposztalevélbe beleteszem a darált húsból készült gombócokat és ezeket a főtt savanyú káposztához adom. 10 dkg káposztával a gombócokat beborítom és az egészre annyi vizet öntök, hogy ellepje. Tovább főzöm, majd fokhagymával és paprikával a szokásos módon rántást készítek és kevés paradicsomiével felengedem. A töltelékeket kiveszem és a rántást a káposztára öntöm. A legvégén a tölteléket visszatesszem és az egészet összeforralom. Az úgynevezett zsidó torta gyakran kerül az asztalra. 40 dkg darált diót, 40 dkg porcukrot kevés vízzel és 6 evőkanál kakaóporral megfőzöm. Főzés közben folyamatosan keverget- ni kell, nehogy odaégjen. Amikor forr, a tűzről levéve megvárom, amíg kihűl. 5 db tojássárgáját, 5 felvert tojásfehérjét, keGyógylekvár sok vesződséggel Rendszeresen tesz el somot, esetét és hecsedlit Surányi Béla ma- gyaregregyi helytörténész. Az utóbbit mustban főzi ki. A cseteíz húsz órán át készül. A terményt utaktól távol gyűjti, ahol nem érheti azt lég- szennyezés. Csak akkor szedi le, ha a cserjéket jól védik a fák, így a savas esők hatásai mérsékelhetők. Egyenletesen főz, melynek során a habot rendre lefölözi. Ellenkező esetben túl fanyar lesz az iz, a főzet pedig rövid ideig áll el. A főtt bogyót ledarálják, szitán átpasszírozzák, hogy csípős szőrök ne maradjanak benne. Addig tesznek hozzá cukrot, amíg a főzet be nem sűrűsödik. A hobbitörténész azt tanácsolja, hogy esetéből sokat szedjünk, mert főzés közben ez a gyógynövény topped. Az egre- gyiek víz nélkül lábasban fel- forrósították a fürtöket, utána ritka szövésű zsákba tették, amit jól kitapostak. Bográcsban felfogták a levet, aztán lassú tűzön forralták. A készítmény évekig eláll. A régiek reggelire fogyasztották, kenyérrel mártogatták ki. A tüdőbajosok gyógyszerének tartják napjainkban is a falusiak. Ugyanígy gyógyít a cefréjéből főzött házipálinka is. Egykor termesztették a gyalogbodzát, amit ma szinte mindenütt gyomnak tartanak. A termése, tehát a esete sok C-vitamint és kalciumot tartalmaz. Festékanyaga miatt bort színeznek vele. A somot befőzés előtt padláson szárították, hogy megpuhuljon. Levét többször forralták, majd 15 percen át cukorral főzték össze. Még forró állapotban szalicilt adtak hozzá. A bogyóból már régen is alig termett, amiről népdal vall: Az egregyi lányok hogyan jártak?/ Zöld erdőben somot nem találtak. /Mert a somot somozzák, a babámat/ Sorozzák katonának, sej-haj katonának!/ Csuti J. Dobozban tárolható édességek A december a vendégvárás időszaka. Érdemes már most a váratlan látogatókra felkészülni. A tea vagy kávé mellé a mézes sütemények kiválóak. Ezek az édességek megsütve, fémdobozba zárva sokáig frissek maradnak. Ha vendégek érkeznek, csak elő kell venni. Az oxfordi gyümölcskenyér igazi különlegesség. 12 dkg cukrot 17 dkg puha vajjal és 1 kiskanál sütőporral habosra keverünk, majd 1 kiskanál mézet csorgatunk bele és 1 citrom reszelt héját is beleszórunk. 15 dkg liszttel simára keverjük. 8 dkg lisztet 10 dkg durvára vágott főzőcsokoládéval, 10 dkg durvára vágott dióval és 10 dkg mazsolával összekeverünk és a tésztához adjuk. Az egészet zsírpapírral bélelt püspökkenyér-formá- ba töltjük. Ha gazdágabban akarjuk elkészíteni, a tetejét még dióval, illetve meghámozott mandulaszemekkel is kirakhatjuk. Egy alufólialapot megvajazunk és a vajas felével a tésztára borítjuk. Öt percig erős, majd takaréklánggal tűpróbáig sütjük. Vigyázzunk, mert a tészta a méz miatt könnyen megbámulhat. Deszkára borítva kihűtjük, és a tetejét híg barackízzel megkenjük. A süteményt csak másnap szeleteljük fel. A tésztába cukrozott narancshéjat, kandíro- zott gyümölcsöt, esetleg szárított fügét is keverhetünk, de az összes szárított gyümölcs nem lehet több 30 dekánál. Az angol teaszelet is kiváló teasütemény. 20 dkg vajat 10 dkg kristálycukorral és 1 mokkáskanál szódabikarbónával habosra keverünk, majd tovább keverve 1 tojást, 33 dkg lisztet, 5 dkg durvára vágott diót vagy mandulát és 1 kiskanál őrölt fahéjat adunk hozzá. Ujjnyi vastag, 5-6 cm széles, hosszú - a tepsin végigérő - csíkokra vágjuk, egymáshoz nem túl közel fektetjük. 1 simára kevert tojással a tetejüket megkenjük és kristálycukorral vagy durvára vágott mandulával megszórjuk. Forró sütőbe toljuk, majd a lángot mérsékelve aranysárgára sütjük. Forrón, másfél ujjnyi széles, ferde szeletekre vágjuk és a tepsiről leemeljük, mert később összetöredezik. vés rumot összekeverek és a masszához adom. Az egészet kivajazott tortaformába öntöm és tartalék lángon tűpróbáig sütöm. Porcukorból és kakaóból mázat készítek rá, tejszínhabbal díszítve tálalom. A torta különlegessége, hogy hűtőben akár több hónapig is eláll. Fűszerek a konyhában Grillsültek pácolása A grillezés külön tudomány, mindenekelőtt a húsok előkészítése igényel nagy figyelmet. Ahhoz ugyanis, hogy az így elkészített húsok megfelelően porhanyóssá, ízletessé váljanak, a szeleteket pácolni kell. Az alábbiakban néhány pácolási módszert ismertetünk. A hússzeleteket két deciliter tej, egy gerezd fokhagyma, só, kevés paprikával készített páclébe helyezzük, illetőleg tálban áztatjuk és egy napon át a hűtőszekrényben tároljuk. Két deciliter étolajba belenyomunk egy citrom levét és hozzáadunk egy kanál ecetet, kevés majoránnát, borsónyi fokhagymakrémet, egy elmorzsolt tyúkhúsleves-kockát, kiskanálnyi sót és fél deciliter paradicsomlevet. A keveréket befőttesüvegben összerázzuk ■és a húst (csirkét) ezzel bekenve hűtőszekrényben tároljuk sütésig. ízlés szerint összekeverünk mustárt, sót, borsot, őrölt szerecsendiót, borsónyi fokhagymakrémet és a keverékkel bekenjük a hússzeleteket, amelyek közé szeletelt hagymát rakunk és így egy napra a hűtőszekrénybe tesszük. Sütés után a húsféleségeket ízlés szerint fűszerezhetjük barbecue grill fűszerkeverékkel. B. G. Jó tanács, halakhoz A karácsonyi menü egyik legjellegzetesebb fogása a hal. Húsa teljes értékű fehérjékben gazdag és általában kevés zsírt tartalmaz. Mindig alaposan nézzük meg milyen halat vásárolunk. Ha nem élő állatot veszünk, győződjünk meg róla, hogy friss e az áru. A friss hal szeme kidülled, pikkelyei erősen tapadnak testéhez, húsa kemény. Szaga semmiképpen nem lehet visszataszító. A halat minél hamarabb el kell készíteni, mert gyorsan romlik. A hűtőszekrényben sem áll el egy napnál tovább. A fagyasztással is vigyázni kell, hiszen ha nem élő állatot vásárolunk nem tudhatjuk, mikor fogták. Előfordulhat, hogy már eladás előtt is fagyasztották. Az igazi magyaros halászlé annál finomabb, minél többfajta halból készül. Lehet benne keszeg, ponty, harcsa, ke- csege, angolna, egyedül a süllőt nem javasolják a szakértők, mert nagyon hamar szétfő. A halászlé soha ne legyen híg, ha mégis túl vizesre sikerült a lé, pár szem krumplit belefőzve sűríthetjük. ínyencfalatok, olajbogyóból Az olajbogyó igazi különlegesség. A mitológia szerint Minerva istennő teremtette az olajfát. Az ókori athéniak győzelmi ajándéka pedig az olajág és az olívaolaj volt. Az olajág máig a béke szimbóluma. A pikáns ízű mediterrán bogyóból nem csak salátákat, de nagyon finom és gusztusos meleg ételeket is készíthetünk. Az olajbogyó bundában könnyen és gyorsan elkészíthető előétel. 3 tojássárgáját 20 dkg reszelt sajttal, 2 evőkanál liszttel, 1 kiskanál szódabikarbónával és 3 dl sörrel kikeverünk. A kemény habbá vert 3 tojásfehérjét lazán beleforgatjuk, majd ezt a palacsintatésztához hasonló masszát 1 órán át pihentetjük. Ezalatt 25 dkg kimagozott olajbogyóról a nedvességet papírszalvétával leitatjuk, a szemeket a sajtos tésztába mártjuk, majd bő olajban a szokásos módon kisütjük és jól lecsöpögtetjük. A különlegességet meleg előételként tálaljuk, italként ásványvizet kínálhatunk hozzá. A szemes kalács nagyon finom és gusztusos étel, uzsonnára és reggelire egyaránt fogyaszthatjuk. 1,5 dkg élesztőt kevés langyos vízbe morzsolunk majd maréknyi liszttel összegyúrjuk és 15 percig pihentetjük. Utána 30 dkg liszttel és 2,5 dl vízzel bedagasztjuk, megsózzuk, megborsozzuk és 3-4 dl olajat beledolgozunk. 15 dkg kimagozott fekete olajbogyót, 1 evőkanál kapribogyót és 2 kis doboz lecsöpögtetett és kiszálkázott szardíniát fölaprítunk. A tésztát ujjnyi vastagságú téglalappá nyújtjuk, a fölaprított hozzávalókat rászóljuk és folteker- jük, mint a piskótatekercset. 2-3 evőkanál olajjal körös-körül bekenjük úgy, hogy közben csigaház alakúra tekerjük. A tetejébe zöld olajbogyókat nyomkodunk. Előmelegített sütőben a közepesnél kicsit erősebb lánggal 35 perc alatt megsütjük. A melegen és hidegen egyaránt finom ételhez világos sör illik leginkább. Az olivás töltött hal is igazi mediterrán különlegesség, az étel mindössze ötven perc alatt elkészíthető. 8 db fagyasztott tengeri halfiiét egymás mellé fektetünk, a szeleteket zsemle- morzsával meghintjük, 4 evőkanál olívaolajjal meglocsoljuk, megsózzuk, ízlés szerint megborsozzuk. Mindegyikre 1 lecsöpögtetett szardíniát fektetünk, szorosan föltekerjük és kivajazott tűzálló tálba rakjuk. 1 vöröshagymát és 1 gerezd fokhagymát finomra aprítunk, olajon megfuttatjuk, majd 25 dkg gombát megpirítunk rajta. Megsózzuk, megborsozzuk, 4-5 evőkanál paradicsompürét keverünk bele és 2 dl fehérborral felöntjük. 1-1 kiskanál kakukkfűvel és bazsalikommal fűszerezzük. 1-2 percig kevergetve forraljuk és 6- 8 db kimagozott fekete olajbogyót szórunk bele. A haltekercsekre öntjük, végül sütőben közepes lánggal 20 percig sütjük. Elő- és főételként is kínálhatjuk, italként száraz fehérbort fogyasszunk hozzá. l J
