Új Dunántúli Napló, 1999. november (10. évfolyam, 299-328. szám)
1999-11-05 / 303. szám
8 Dunántúli Napló Főzőcske - Receptek - Háztartás 1999. november 5., péntek Oldalszerkesztő: Wald Kata Morzsák A dobozos kiszerelésű tartós tej nem romlik meg felbontás után sem, de hamar átveszi más ételek ízét. Ha át- töltjük a dobozos tejet zárható üvegbe, az üveg belseje és teteje patyolattiszta legyen. Az üvegben maradt legkisebb tejmaradvány is megsavanyíthatja a frissen betöltött tejet. A tej nem ég az edény aljára puding vagy krém főzésekor, ha a lábost használat előtt hideg vízzel kiöblítjük, így vékony vízréteg borítja a főzőedény alját. Utána öntsük bele a tejet, és közepes hőmérsékleten főzzük. Közben kevergessük, nehogy az edény alja túlságosan felforrósodjon, és a krém vagy a puding odaégjen. Nem fut ki a tej, ha az edény belső szélét vékonyan vajjal kikenjük. Ez megakadályozza, hogy a tejhab kicsorduljon. A sajtot hűtőszekrény helyett hűvös helyen tároljuk, mert ha túlságosan lehűl, elveszti aromáját. Ha mégis hűtőben tartjuk, fogyasztás előtt fél órával vegyük ki, mert szobahőmérsékleten érvényesül a zamata. A sajtok vágási felületét mindig fedjük be egy darab fóliával. Ha a kemény sajtot egy időre friss tejbe rakjuk, ismét puha, ízletes lesz. A bor az, ami igazán kihozza az ízeket Lakner Tamás a Baranya megyei zenei élet kiemelkedő alakja. A Janus Pannonius Tudományegyetem művészeti karának oktatója, a Bartók Béla férfikar karnagya, és az országszerte ismert Szélkiáltó együttes - amely idén ünnepli fennállásának huszonötödik évfordulóját - egyik alapító tagja. Minden évben ő szervezi Pécsett az európai bordalfesztivált.- Nagyon szeretem a jó borokat, igyekszem mindig a megfelelő fajtát fogyasztani a különböző ételekhez. A következő két receptem is jó minőségű borokkal az igazi, de az sem mindegy, milyen fajtájú nedűt választunk - mondta. - A tökös túrós rétes Vas megyei étel. Kőszegről származom, édesanyám, mint mindent, ezt a fajta különleges rétest is rendkívül ízletesen készítette el. Azóta is kedvenceim közé tartozik, a sütés fortélyait én is megtanultam. A családom mindig örül, ha ez kerül az asztalra. Kevés olajon 3-4 fej apróra vágott vöröshagymát megpirítunk, és kevés pirospaprikával ízesítjük. 1 kg tököt lereszelünk, és a levét jól kicsavarjuk. Ha fagyasztott tököt használunk, akkor jól kicsöpögtetjük. A paprikás hagymával együtt puhára pároljuk. Addig hagyjuk a tűzön, míg a leve teljesen el nem fő. Ebbe fél kg száraz túrót keverünk, és az egészet alaposan összedolgozzuk. ízlés szerint megsózzuk. Hagyományos módon réteslapot nyújtunk, de a kész lapok is megfelelnek. Ezeket kevés olajjal bekenjük, a tölteléket rátesszük, és jó sok tejfölt öntünk a tetejére. Lapos réteseket hengergetünk belőle. A tésztát még nyersen feldaraboljuk, és így, darabonként kisütjük. Előtte a tetejére még egy kevés tejfölt tehetünk, akkor lesz igazán ízletes a rétes. Ha Chardonnay-t iszunk hozzá, akkor a legfinomabb. A svéd húsgombóc szintén a kedvencek egyike. 10 dkg zsemlemorzsát 1 dl vízzel elkeverünk, és öt percig állni hagyjuk. Egy másik tálban fél kg darált sertés-, marha- vagy vadhúst, fél fej apróra vágott vöröshagymát, 1 teáskanál sót, kevés borsot, 1 tojást jól összedolgozunk, majd hozzáadjuk a vízzel elkevert zsemlemorzsát. Kézzel diónyi nagyságú, lehetőleg egyforma gombócokat formálunk. 2 evőkanál vajat vagy margarint serpenyőben felforrósítunk, és a gombócokat - a serpenyőt folyamatosan rázogatva - jól átA kenyér- és omlós lepény Ahol még meghagyták a régi kemencét, sőt fel is újították, ott a család idősebb hölgytagjai ünnepek idején ki-kirukkolnak a hajdani idők kellemes ízű és zamatú lepénykülönlegességeivel. A jelenleg is féltve őrzött receptleírásokhoz a pécsdevecseri Szókéné Muth Teréz és Muth Regina őslakosok szíves jóvoltából jutottunk. Mint megtudtuk tőlük, az egykori sváb konyha ételérdekességét már kevesen fogyasztják. A népi sütés-főzési hagyományok, néha titkolt fogások el- sorvadóban vannak. Nincs szó arról, hogy bárki is szégyellné ezeket, csak az otthoni kenyérsütés idejét múlta főként azért, mert egyebek között a rőzse- gyűjtés, a begyújtás és az ideális parázskialakítás nem kis vesződséggel jár. Mellesleg nem könnyű dolog a lapáttal is dolgozni. A kenyérlepény, helyi német táj szóval a brótkuche úgy készül, hogy a maradék tésztát kikaparják a teknőből, ujjnyinál vastagabb, kerek alakúra formálják. Olvasztott zsírral megkenik, és a tetején 3x3 rácsalak- zatú bevágásokat tesznek késsel, úgy, hogy a vágóeszköz csak félvastagságig mélyed. Majd sóval megszórják. Lapáttal a tűz- térbe helyezik, és amikor egyenletesen megpirosodott, kiveszik. Az aljáról a hamut leseprik, leverdesik. A mürszeküche-vel, vagyis az omlós lepénnyel ugyanezt teszik, csak a tésztájába zsír, liszt, só és tojás kerül a megfelelő arányok, és persze ízlés szerint. A kovászt ujjnyi vastagon megnyújtják, olvasztott zsírral leöntik a tetejét, és sóval meghintik. A többi már azon múlik, hogy mennyire jól lett előkészítve a kemence. Lángost is sütnek a kemencében. Errefelé a hozzávaló fél kiló lisztet, az egy tojást, a sót, valamint a két kefirt hólyagosra verik. Tálba téve három órán át fagyasztóban pihentetik. A massza akár egy hónapig is eláll hűtve. Csuti J. Banános finomságok A banán közkedvelt gyümölcseink egyike. Egész évben kapható, a hideg napokon pikáns, nyarat idéző finomságokat készíthetünk belőle. A hiedelmekkel ellentétben a banán nem hizlal, fogyókúrázók is nyugodtan fogyaszthatják. A banános pite reggelire és uzsonnára is nagyon finom és laktató. 15 dkg vajat, vagy margarint 15 dkg porcukorral habosra keverünk. Ezt követően 2 tojást, egy citrom reszelt héját keverünk bele. 15 dkg lisztet 8 dkg étkezési keményítővel és 1 teáskanál sütőporral összekeverünk, majd belekeverjük a cukros vajba. Szükség esetén 1-2 evőkanál tejjel hígíthatjuk. Az így kapott tésztát két részre osztjuk: az egyik felét kivajazott tortaformába tesszük, és előmelegített sütőben, 175 fokon 30 percig sütjük. A másik felét 8 dkg liszttel összegyúrjuk, és hűvös helyre tesszük. 4 nagy banánt meghámozunk, szeletekre vágjuk, és összekeverjük egy citrom levével, 5 dkg vágott mandulával, egy csipetnyi sóval, őrölt gyömbérrel, fahéjjal és szegfűszeggel. Ezt a tölteléket rátesszük az elősütött tésztára. A félretett tésztát pedig belisztezett deszkán a tortaforma méretére kinyújtjuk, befedjük vele a töltelékkel beterített tésztát, a széleit jól lenyomkodjuk. A tetejét egy felvert tojással bekenjük, és előmelegített sütőben 200 fokon 30 percig sütjük. A formában hagyjuk kihűlni, azután kivesz- szük, és szeletekre vágjuk. A flambírozott banán kifejezetten ünnepi ínyencség. 4 banánt meghámozunk, hosszában sütjük. Addig sütjük, míg kissé megbámulnák a golyók. Ha szószt is akarunk készíteni hozzá, a gombócokat kivéve kevés forró vizet, vagy leveskockából készült levest öntünk a serpenyőbe. Köretként főtt krumpli vagy krumplipüré illik hozzá, de spagettivel együtt is nagyon finom az étel. Cabernet Sauvignont igyunk hozzá, az hozza ki igazán az ízeket. félbevágjuk, és egy fél citrom levével meglocsoljuk. 2 narancsot meghámozunk, és a fehér, belső héját is eltávolítjuk. Húsát éles késsel kivágjuk a belső hártyákból, majd kockákra vágjuk. Egy nagy serpenyőben 4 dkg vajat felforrósítunk, és a banánok mindkét oldalát világosra sütjük. Hozzáadjuk a narancsot és 4 evőkanál mézet, majd egy kicsit együtt sütjük. Végül 1 dl narancslikőrrel leöntjük, és meggyújtjuk. Adagonként gyorsan tányérra tesszük, és csokoládéfagylalttal tálaljuk. Reformkonyha, paprikával A paprika nagy értéke jelentős C-vitamin tartalmában van. A legolcsóbb téli vitaminforrások egyike. Számos főtt ételt készíthetünk belőle, de nyersen fogyasztva a legegészségesebb. A paprika az egyetlen olyan termés, amelyben a kipufogógázok miatti nitrát nem halmozódik fel, bátran vásárolhatjuk utcai árusoktól is. A szójás töltött paprika rendkívül egészséges. 10 dkg szója- granulátumot ételízesítős vízzel leöntve fél órán át állni hagyjuk. 10 dkg bamarizst félpuhára főzünk, és hozzáadjuk az áztatott szójához. Sóval, pirospaprikával, borsikafűvel és 3-4 gerezd zúzott fokhagymával ízesítjük, majd 1 dl olajat és 1 tojást adunk hozzá. Ezt követően a masszát jól összegyúrjuk. 8 db tölteni való paprikát kimagozunk, a töltelékkel megtöltjük, és vízzel hígított paradicsomlében puhára főzzük. 2 evőkanál durumlisztet szárazon kissé megpirítunk, 2 evőkanál olajat adunk hozzá, és a paradicsomlevet ezzel berántjuk. Édesítőszerrel ízesítjük. A sült paprika is nagyon finom egytálétel. 20 dkg vöröshagymát hosszúkásra szeletelünk, majd 1 dl vízben puhára pároljuk. 70 dkg húsos zöldpaprikát karikákra vágva, 2-3 evőkanál olajjal együtt a vöröshagymához adunk, elkeverjük, és 10 percig pároljuk. Sóval, borssal és 2 gerezd zúzott fokhagymával ízesítjük, majd zsírjára sütjük. Személyenként 1 tojást felverünk, és a paprikákra öntjük. Ha megkocsonyásodott, a tetejét őrölt paprikával kevert reszelt sajttal meghintjük. A sajtos paprika elkészítése húsz percet vesz igénybe. Vacsorára és uzsonnára egyaránt fogyaszthatjuk a könnyű ételt. 25 dkg tehéntúrót 1 dl tejföllel, 1 kiskanál pirospaprikával, 2 kemény tojással, 10 dkg reszelt sajttal, sóval és apróra vágott metélőhagymával pépesre dolgozunk. 4 nagy paradicsompaprikát kicsumázunk, majd a töltelékkel egyenként megtöltjük. Az egészet hűtőszekrényben jól lehűtjük, és rozskenyérrel kínáljuk. Raguval minden étel megújítható Ha olyan hús kerül a konyhába, amit egyben nem lenne jó megsütni, amit nem lehet szépen felszeletelni, legokosabb, ha kockákra vagy csíkokra vágjuk, és ragut készítünk belőle. Önálló fogásokat is főzhetünk ebből, de ha maradék pecsenyénk van, készítsünk valamilyen ragut, hiszen a hús tetejére öntve ízesíti az ételt, és máris új menüt kapunk. Általában puha kenyérrel vagy rizskörettel kínáljuk, de illik hozzá a sós vízben főtt, vagy sült burgonya is. A burgundiai marharagu a franciák kedvelt étele. 1 apróra vágott közepes nagyságú vöröshagymát 2 evőkanál olajon megfonnyasztunk, majd 80 dkg kockákra vágott marhalábszárat és 2 gerezd tört fokhagymát beletéve az egészet addig hagyjuk a tűzön, míg a hús meg a hagyma meg nem pirult. Felöntjük annyi testes vörösborral, hogy éppen ellepje, és fedő alatt, kis lángon félpuhára pároljuk. 1 szál megtisztított és karikákra vágott sárgarépát és félujjnyi vastag, 3-4 centi hosz- szú csíkokra vágott zellert, sót, borsot, 1 evőkanál paradicsompürét és 1 dl vörösbort adunk hozzá. Fedő alatt, takarék lángon tovább pároljuk, és amikor már majdnem puha, közékeverjük a megtisztított, de egészben hagyott 10 db apró szemű vöröshagymát. Tovább puhítjuk, ha a levét elfőné, egy kevés vízzel pótoljuk, végül tálalás előtt 5 perccel tesszük bele az egészben hagyott, esetleg félbe- vagy négyrét vágott 20 dkg gombát. A legjobb az ételt a fogyasztást megelőző nap elkészíteni, így az ízek még jobban összeérnek. Fontos, hogy a gombát csak tálalás előtt főzzük bele. Alaposan átforrósítjuk, és finomra vágott petrezselyemmel tálaljuk. Franciaországban salátával és puha kenyérrel kínálják, de adhatunk hozzá petrezselymes rizst is. Az olasz ragu hús nélkül készül. 15 dkg szarvacskatésztát 1 húsleveskockával és egy kiska- nálnyi olajjal ízesített vízben puhára főzzük, leszűrjük, forró vízzel leöblítjük, majd alaposan lecsepegtetjük. Mialatt a tészta fő, 2 evőkanál olajban megfonnyasztunk 1 kis fej, apróra szeletelt vöröshagymát, átsütjük rajta a nagyobb kockákra vágott 25 dkg párizsit, és a megtisztított, karikákra vágott 1 szál póréhagymát beleforgatjuk, majd egy meghámozott, nagy kockákra vágott paradicsomot adunk hozzá. Megsózva addig pároljuk, amíg a paradicsom teljesen szét nem főtt. Ezután 1 kiskanál oregánóval és csipetnyi borssal ízesítjük, majd a leszűrt tésztát beleforgatjuk, és még 3 cikkekre vágott paradicsomot, 2 szintén cikkekre aprított kemény tojást is belekeverünk. Még néhány percig hagyjuk a tűzön, de fontos, hogy a paradicsom félig nyers maradjon. Finomra vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk. Külön tálkában reszelt sajtot kínálunk hozzá.
