Új Dunántúli Napló, 1999. november (10. évfolyam, 299-328. szám)
1999-11-19 / 317. szám
1999. november 19., péntek 4M *. Főzőcske - Receptek - Háztartás Dunántúli Napló 15 Oldalszerkesztő: Wald Kata ' Morzsák Teafolt eltüntetése. Egy csésze vízbe tegyünk egy mokkáskanál sót. Ha elolvadt, nedvesítsünk meg vele egy kopott szőrű, régi kefét. Ezzel dörzsöljük a foltot. Ha nem akar eltűnni, egy rész ecet és egy rész só keverékével távolíthatjuk el. Gyertyafoltok ellen. Tegyünk fél liter vízbe 2-3 evőkanál sót és áztassuk benne az új gyertyákat. Ezt követően szárítsuk meg jól. Égéskor nem csöpög majd a viasz az abroszra. Pohárfolt a bútoron. Tegyünk egy csipetnyi finom sót nedves ruhára és addig dörzsöljük a foltgyűrűt, amíg el nem tűnik. Töröljük le a sót, majd a dörzsölés helyét polírozzuk bútorápolóval. Műanyag edények szagtalanítása. Töltsük meg az edényt meleg vízzel és tegyünk bele néhány teáskanál sót. Hagyjuk benne a vizet legkevesebb egy órán keresztül. Utána mossuk ki meleg szappanos vízzel és eltűnik a szag. Ezt megtehetjük a konyhában használatos műanyagból készült edényekkel és a műanyag boroskannákkal. Kemény tojás hámozása. Könnyebben jön le a főtt tojás héja, ha a főzővízbe egykét csipetnyi sót teszünk. A vendégek nem távoznak üres gyomorral Márkus Ilona festőművész huszonöt éve él Pécsett, idejének jelentős részét - a családja mellett - a képzőművészetnek szenteli. A festészeten kívül selyemfestéssel és tűzzománccal is foglalkozik, műveit minden évben kiállításokon csodálhatja meg a közönség. Művészi tehetségét a konyhában is kamatoztatja.- Szeretem, ha vendégek érkeznek hozzánk. Ha váratlanul jönnek, gyorsan kitalálok valami finomságot. Tőlünk még senki nem ment el üres gyomorral. Azt hiszem, sok háziasszony görcsösen fogja fel a dolgot. Pénzt és időt nem kímélve, több napot töltenek a konyhában a vendégek érkezése előtt. Nálam mindig olyan étel kerül az asztalra, amihez éppen van alapanyagom és amelynek elkészítésére van időm - mondta a művésznő. A piskótarolád csirkepörköl- tes töltelékkel rendkívül finom előétel, de egytálételként is fogyaszthatjuk. 4 tojással hagyományos módon piskótatésztát sütünk, de cukor helyett csipetnyi sóval ízesítjük. Ezt a tálalás előtti napon is elkészíthetjük. 1 csirkemellből és 2 csirkecombból pörköltet főzünk. Fontos, hogy sok lével készítsük el. Miután jól megfőtt és kihűlt, a levét külön tálba helyezzük, és fél liter tejföllel elkeverjük, majd újra felforraljuk. A húsokat a csontról leválasztjuk és apróra szeleteljük, de le is darálhatjuk. Tört borssal ízesítjük, majd két apróra vágott, főtt kemény tojást adunk hozzá. A piskótára ezt rátesszük és roládot formálunk belőle. A rudakat tűzálló tálba helyezzük és felszeleteljük, de a szeleteket nem szedjük szét, nehogy sütés közben kiszáradjanak. A tejfölös pörköltlével az egészet körbelocsoljuk és 150 fokon negyed órán keresztül sütjük. A töltött csirkemell rizibizi- vel szintén különleges étel. 1 db csirkemellet óvatosan lefejtünk a csontjáról, a húst kiterítjük és téglalap alakúra klopfol- juk. 1 csirkemellből 25-ször 30 centiméteres téglalapot formálhatunk. 1 fél vöröshagymát apróra vágunk, kevés olajon 10 dkg gombával együtt megfony- nyasztjuk. Petrezselymet, két apró darabokra vágott főtt kemény tojást, egy máj- vagy húskrémet - de használhatunk 10 dkg darált húst is - beleteszünk és az egészet jól összesütjük. Ezután egy nyers tojást keverünk bele és kevés ideig tovább sütjük. Vegetával, borssal és majoránnával ízesítjük. A masszát - amelyet apróra vágott virslivel vagy sajttal dúsíthatunk - egy csíkban a húsra tesszük, az egészet felgöngyöljük és alufóliáA megunt gabonakoptató kövek Alig egy évtizede még használták a baranyai falvakban, főként az Ormánságban a termény héjazásához, hántolásához, illetve finom aprításához az egyénileg megcsiszoit lapos és kerek köveket. Napjainkban mindegyik muzeális érték. Pécsett, az Enyezd utcában lakó Szabó László, aki férfi létére mestere a konyhai sütés-főzésnek -, elhatározta, hogy megmenti a még fellelhető, alig 30- 40 centi átmérőjű kőlapokat és azokból a Káponya-dűlőbeli szőlőjében szabadtéri gyűjteményt alakít ki. Bizton állítja, hogy a Pécs környéki falvakban, így Görcsönyben, Zókon, Pellér- den, Regényén, Aranyos- gadánybán nem egy portán fedezhető fel kidobott vagy elraktározott és féltve őrzött kőeszköz. Van, ahol tárolják a hozzávaló faradat is, amellyel a mestergerendához rögzítették a munkaeszközt. Tud olyan helyről, ahol megtalálható a kézi fogantyúja is. Nyilatkozónk Ócsárdon gyerekként még látott működő szerkezetet, amellyel hurkába való hajdinát héjaztak, akkori szóval: koptattak. Az őrlés (régi nevén: koptatás) előtt egyébként a fűszermagvakat megfőzték és kiszárították. Keleties ételek, spagettitésztából val betekerjük. Ezt követően a hűtőszekrénybe tesszük, mert csak félfagyott állapotban tudjuk szeletelni. Szokásos módon panírozzuk a szeleteket és bő, forró olajban kisütjük. Az ételt pulykamellből is készíthetjük, ebben az esetben panírozáskor a tojásba reszelt krumplit is tegyünk, így nem szárad ki a hús. Köretként rizibi- zi illik hozzá, amit szokásos módon főtt rizs és borsó keverékéből készítjük. Az alsó és nagyobb kőlapon, - mely alaposan rögzítve állt -, egy vésett vályúcskán át folyt ki az őrlemény. A végtermék akár lisztfinomságú is lehetett. A legtöbb faragás bíborpiros vagy kékesszürke színű. Kemény kőzetből formázták meg őket. Régi időkben készültek, óvott dédszülői örökségnek tekintik napjainkban is. Néhányról feltételezhető, hogy a pannó- niai római-kelta korban is alkalmazták. Anyaguk nehéz és tömör, nagy értéknek számítottak. Közelgő szerencsétlenséget jelentett, ha egy is véletlenül eltörött. Mindezt elsősorban az idős falulakók vélték igy. Csuti J. Fűszerek a konyhában Szárnyasokhoz, vadhúsokhoz A magyar konyha jellegzetessége, hogy a sertéshús mellett a szárnyasokból készült ételek szerepelnek a legtöbbször a napi étrenden. Manapság azonban már a legtöbb falusi háztartás is a húsboltban vásárolt, „tápos” csirkékből, pulykából, libákból készíti el az ételeket. Ezeknek húsa ugyan sokkal lazább, mint a kukoricadarával hizlalt szárnyasoké, ám ízben szegényebb, ezért erőteljesebben kell fűszerezni. A boltokban árult szárnyas fűszerkeverékeket főleg baromfiak ízesítésére használhatjuk, de alkal-' mázhatok vagdalt húsokhoz és halételekhez is. Ám házilag is készíthetünk saját ízlésünknek megfelelő keveréket. Őrölt feketeborsból, hagymából, majoránnából, kevés borsikából, zsályából és kakukkfűből állíthatjuk össze, amelyhez még paprikát is adhatunk. A vadhúsok még ennél is több fűszert kívánnak. Ugyanez áll természetesen a levesekre is. Például 2-3 liter marhahúslevesbe elég 1 gramm bors, de ugyanennyi vadhúslevesbe már 1 deka kell. A vadhúsokhoz szükséges keverékeket sárgarépából, petrezselyemgyökérből, pasztinákból, vöröshagymából állíthatjuk össze. Ehhez hozzáadunk még babérlevelet, ecetet, citromot, mustárt, feketeborsot, kapribogyót, paprikát és paradicsomot. A levesbe paszti- nák, sárgarépa, petrezselyemgyökér, vöröshagyma, törött bors és paradicsom kerül. B. G. A tésztát levesekbe, köretként és egytálételként a világ minden országában szívesen fogyasztják. A keleti népek alapvető élelmiszere a tészta, rendkívül pikáns és érdekes ételeket készítenek belőle. A szükséges alapanyagok hazánkban is kaphatók, érdemes kipróbálni ezeket az ízeket. A színes spagettitál gusztusos és nagyon finom egytálétel. 25 dkg sertéscombot vékony csíkokra vágunk és 3 dkg főzőmargarinnal kevergetve fehéredésig sütjük. 2 evőkanál készen kapható szójamártással ízesítjük, kissé megborsozzuk, majd félretesszük. 2-3 szem szárított kínai gombát leforrázunk és ha megduzzadt, a szemeket félbevágjuk. Fél-fél cső piros, sárga és zöld húsú paprikát kicsumá- zunk és csíkokra vágjuk. 1 fej megtisztított vöröshagymát finomra aprítunk. 2 gerezd fokhagymát péppé zúzunk, vagy átpréseljük. 10 dkg kínaikelt szélesebb csíkokra metélünk. Az egészet 3 dkg főzőmargarinon nagy lángon megsütjük, de vigyázzunk, nehogy túlságosan megpuhuljon. Végül a húst is hozzáadjuk, 1 kávéskanál étkezési kukoricakeményítővel megszórjuk, jól elkeverjük és kevés vizet aláöntünk. 2 evőkanál friss szójacsírát belekeverünk, finomra vágott kevés gyömbérrel fűszerezzük, majd megsózzuk. Finomra vágott szárított chilipaprikát is tehetünk bele. Egy-két percig forraljuk, és a megfőzött, lecsöpögtetett 25 dkg spagettitésztát hozzáadjuk. A csirkés metélt szintén keleti specialitás. 40 dkg spagettitésztát a szokásos módon, lobogó forró, enyhén sós vízben kifőzzük, lecsöpögtetjük és 1 evőkanál olajjal összekeverjük. 1 fej vöröshagymát apróra vágunk, 2 gerezd fokhagymát péppé zúzunk. Mindezt 2 evőkanál olajon megfuttatjuk. 20 dkg csirkehúst puhára főzünk, csíkra vágjuk és a hagymához adjuk. 5 dkg gombát felszeletelünk, 1 szál sárgarépát pedig gyufaszálnyi csíkokra vágunk. Ezeket a zöldségeket és 5 dkg főtt zöldborsóval együtt a húshoz adjuk, 1 evőkanál konyakkal, 2 evőkanál világos szójamártással és 1 kockacukorral ízesítjük. Ha kell megsózzuk és addig pirítjuk-pároljuk, míg a leve elfő. A tésztával összekeverjük, ételízesítővel fűszerezzük, 1 dl vízzel felöntjük, végül 1-2 percig főzzük. Az ételt idény szerint más-más zöldségekkel gazdagíthatjuk. Üj ízek, reggelire A reggeli pirítóshoz különböző finom krémeket készíthetünk, így kellemesebben indul a nap. A skandináv vajkrémhez 15 dkg vajat vagy krémsajtot 10 dkg kaviárral és 1 tojássárgájával összekeverünk, jól behűt- jük és forró pirítóshoz külön kínáljuk. A fűszeres túrókrém juh- és tehéntúróból egyaránt finom. Bármelyikből 25 dkg kell hozzá, amit áttörünk. 1 evőkanál tejföllel simára keverjük és két fölaprított hagymát, fél csokor finomra vágott metélőhagymát, petrezselymet és kaprot adurík hozzá, végül megsózzuk, megborsozzuk, majd barna kenyérre halmozzuk. A házi májaspástétomhoz 10 dkg zsírszalonnát kétszer annyi sertéslapockával és 30 dkg marhamájjal ledarálunk. 10 dkg apróra vágott marhamájat és 2 dkg fölaprított mogyorót keverünk bele, 2 fej reszelt vöröshagymával, sóval, borssal, majoránnával ízesítjük, majd 4 kisebb tűzálló tálba .töltjük. Vízzel félig telt tepsibe állítjuk és sütőben, kis lánggal 1 óra 45 percig gőzöljük. Ez a rétes más, mint a többi A rétest mindenki szereti. Az almástól a túrósig minden változatát kicsik és nagyok szívesen fogyasztják reggelire, uzsonnára és desszertként egyaránt. Svájcban szőlővel, körtével és kókuszos sárgarépával is megtöltik. Fontos, hogy felgöngyölés előtt a tészta széleit jobbról-balról hajtsuk a töltelékre, nehogy sülés közben értékes tartalma kifolyjon. A túrós rétes körtével és mákkal a hagyományos ételt pikánssá varázsolja. Két tekercs rétes elkészítéséhez 1 tojást 10 dkg cukorral kikeverünk. 60 dkg áttört tehéntúrót, 7-8 dkg darált mákot és 5 dkg búzadarát adunk hozzá. 4 körtét meghámozunk, magházukat kimetsszük, húsukat kockákra vágjuk, majd 1 citrom reszelt héjával és a levével együtt a túrós mákba keverjük. Egy csomag réteslapot kiterítünk, közüket egy kevés olajjal meglocsoljuk, morzsával meghintjük. A töltelék felét egyenletesen rásimítjuk, és feltekerjük. A másik csomag lappal ugyanezt elvégezzük. Kiolajazott tepsibe fektetjük, majd előmelegített sütőben, a közepesnél nagyobb lánggal 35 percig sütjük. 15 dkg porcukrot 3 evőkanál citromlével addig keverjük, amíg teljesen föl nem oldódik, ezt a kihűlt rétesre kenjük, majd 2 evőkanál nem darált mákot szórunk rá. Italként tokaji hárslevelűt fogyasszunk hozzá. A répás-kókuszos rétes szokatlanul hangzik. A svájciak egyik kedvenc étele. A répa és a kókusz ízének különleges keveréke nagyon finom és pikáns. Két rúd elkészítéséhez 10 dkg aszalt sárgabarackot vagy mazsolát 30 percre forró vízbe áztatunk. 2 tojást 10 dkg mézzel jól elkeverünk, majd 15 dkg áttört tehéntúrót és 1 citrom reszelt héját adunk hozzá. 40 dkg sárgarépát megtisztítunk, lereszeljük és 15 dkg kókuszreszelékkel és a kissé fölaprított barackkal vagy mazsolával együtt az előzőekbe keverjük. Egy csomag réteslapot kiterítünk, közüket egy kevés olajjal meglocsoljuk, zsemlemorzsával meghintjük. A töltelék felét - az előző réteshez hasonlóan - egyenletesen rásimítjuk és föltekerjük. Kiolajazott tepsibe tesszük, a másik rúd rétest ugyanígy készítjük el, végül előmelegített sütőben, a közepesnél nagyobb lánggal 35 percig sütjük. Édes fehérbor illik hozzá a leginkább. A szőlős rétes készítéséhez 2 tojást 7-8 dkg cukorral habosra keverünk, 30 dkg natúr krémsajtot és 20 dkg darált babapiskótát adunk hozzá. 60 dkg piros szőlőszemet félbevágunk és kimagozva a krémsajtos masz- szába keverjük. A réteslapokat az előzőekhez hasonlóan előkészítjük, majd feltekerjük, ahogy a bejglit szokás. A rudakat olajjal megkent tepsibe fektetjük. 35 percig közepes lángon sütjük, tálaláskor a tetejét porcukorral meghintjük. Tokaji muskotályt igyunk hozzá. k á 4 1
