Új Dunántúli Napló, 1999. november (10. évfolyam, 299-328. szám)
1999-11-12 / 310. szám
1999. november 12., péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás Dtinántúli Napló 9 Oldalszerkesztő: Wald Kata Morzsák Kávé helyett igyunk zöld teát. A zöld tea ébren tart, de nincs olyan erős élénkítő hatása, mint a kávénak, ezért sokkal egészségesebb, mint a feketeleves. A tea érfalat erősítő anyagokat is tartalmaz, valamint B-, C-, és E-vitami- nokban is gazdag. A tej élénkítő. A tejben olyan fontos aminosavak találhatók, amelyek az ingerületátvitelt közvetítő vegyüle- tek képződését segítik elő, biztositják a tiszta gondolkodást. Ha fél-fél csésze tejet és frissen facsart narancslét egy evőkanál mézzel és fél citrom levével elkeverünk, élénkítő hatású italt kapunk. Az erős fűszerek hangulatjavító hatásúak, jó közérzetet okoznak, növelik az alkotókedvet. Ha egy kiadós paprikás csirke vagy zamatos gulyásleves után feldobva érezzük magunkat, azt a csípős paprikának, borsnak köszönhetjük. Ugyanilyen pozitívan serkent a kömény és a szerecsendió is. A szezámmagban található szelén és lecitin fitten tart. A lecitin - amit a szója, a búzacsíra, a dió, a mogyoró, a hüvelyesek és a csokoládé is tartalmaz - az idegsejtek megújulásánál is nélkülözhetetlen. Minden hétvégén együtt a család Dr. Szolcsányi Jánosné harminc éve él Pécsett. 1970-ben kezdett a pécsi Leőwey Klára Gimnáziumban tanítani, kilenc éve az intézmény igazgatója. Idejének jelentős részét a tanításnak és a diákoknak szenteli. A családra többnyire csak hétvégeken jut ideje, akkor azonban minden energiáját gyerekeire és unokáira fordítja. Evek óta minden szombaton és vasárnap meleg, ünnepi ebéddel várja az ifjabb generációt.- Mikor férjhez mentem, mindennap meleg vacsora került az asztalra. Nagyon szeretek főzni, jó érzéssel tölt el, ha mindent felfal a család. Azt hiszem, ennél nagyobb dicséret egyik háziasszonynak sem kell - mondja az igazgatónő.- A gesztenyével töltött pulyka kifejezetten ünnepi étel, karácsonyra mindenkinek ajánlom. 10 dkg gesztenyét kissé bevagdosunk, sütőben átsütjük, hogy a héja leváljon. Megtisztítjuk és vízben vagy húslében feltesszük főni. Ha már puhulni kezd, fél liter tejet öntünk hozzá és még fél óráig főzzük. 10 dkg darált sertéshúst sóval, borssal és reszelt szerecsendióval megfűszerezünk, majd 2 db vízben áztatott zsemlét keverünk hozzá. Ezután 1 egész tojást, 3 tojássárgáját, 1,5 dl tejszínt és a megfőtt, kihűlt puha gesztenyét is hozzáadjuk. Az egészet alaposan összedolgozzuk. Ezt a tölteléket bele- töltjük a 2,5-3 kg pulyka besózott és majoránnával meghintett hasüregébe és a bőre alá, ha sértetlenül feljön. A pulyka mellét vékony szalonnaszeletekkel beborítjuk, kevés vizet öntünk rá, és a sütőben két órán keresztül pároljuk. Közben időnként saját levével locsolgatjuk. A végén erős lángon pirosra sütjük. Rövidre tördelt vajasmetéltet, zöldség- köretet vagy gyümölcsbefőttet kínálhatunk hozzá, de mandulás burgonyafánkkal a legfinomabb az étel.- A gesztenyebomba szintén karácsonyi édességként kerülhet az asztalra. Egy habüstöt vagy ehhez hasonló edényt kibélelünk folpackkal vagy alufóliával. 60 dkg gesztenyemasszát ujjnyi vastagon elnyomkodunk benne. 4 tojássárgáját 20 dkg porcukorral kikavarunk, majd 3 dl tejjel felfőzzük. Az egészet jól összedolgozzuk. 2 csomag zselatinport langyos vizben csomómentesen elkeverünk, majd felforraljuk. 15- 20 dkg rumba (vagy ha gyerekeknek is szánjuk, akkor rumaromába) áztatott mazsolát, feldarabolt cukrozott gyümölcsöket, narancshéjat, kevés reszelt citromhéjat keverünk bele. 2 dl Kisujjnyi töltött káposzták A Bolyra települt felvidéki magyarok még most is több rétegben elhelyezett káposztalevélben főzik ki a töltött káposztát. A gyerekeknek kedveskedve időnként kisujjméretű vagy annál is kisebb töltelékeket készítenek. A városkában élő őslakó svábok nem bugyolálják be a húsgombócokat. Az Ormánság némelyik falvában pedig szőlőlevélbe is csomagolnak. A betelepültek körében külön ceremóniának számít, ahogy a leveleket előkészítik. Nagy és zsenge példányokat szednek össze, melyekre forrón sós ecetet öntenek. így történik akár két- három napig a savanyítás, ezalatt jól megpuhul a növény. Mindennek eredményeként könnyebben lehet majd tekerni a leveleket, és jobban megy a hosszúkás és ovális burok kialakítása. Az már az étvágytól függ, hogy mekkora súlyúra formázzák a pépes anyagot. Mindenesetre a mini méretek eredete egy észak-magyarországi disznótori szokásra vezethető vissza. Negyeden és környékén, ahonnan a negyvenes évek végén az anyaországba lettek áttoloncol- va a magyarságukat is vállaló családok, disznóvágáskor az idős családtagokat is foglalkoztatták. Ők szolgálták ki a játékos kedvű torozókat apró töltött káposztákkal. Ezekből roppant aprólékos munkával néhány ezret is megsodortak és csomagoltak be levélbe. Ugyanis a nagy mókázással kísért evőverseny résztvevői közül némelyik személy akár százat is megevett. A feltálalt étket egy ültő helyében kellett elfogyasztani. A nyelést könnyítendő inni nem volt szabad hozzá. Csuti J. Mandulatorta, ünnepekre A mandula kifejezetten őszi és téli csemege. A húsételeket pikánssá és érdekessé varázsolja. Többnyire azonban édességek alapanyagaként kerül a konyhába. Gusztusos és nagyon ízletes mandulás ünnepi tortát készíthetünk, a finomság a karácsonyi ünnepekkor is az asztal dísze lehet. A mandula nagyon egészséges, kitűnő E-vitaminforrás, ásványi anyagokban is nagyon gazdag. Rendszeres fogyasztása csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát. Fontos, hogy csak ép és egészséges mandulát vásároljunk. Mindig jól zárható edényben vagy zacskóban, száraz hűvös helyen tároljuk. A kamrában rövidebb ideig, a hűtőben több hónapig is friss marad. A burgenlandi mandulatorta könnyen elkészíthető ünnepi sütemény. 4 tojássárgáját 2,5 dkg kristálycukorral, 1 csomag vaníliás cukorral és egy fél citrom reszelt héjával habosra keverjük. A 4 tojásfehérjét 5 dkg cukorral kemény habbá verjük és a masz- szába keverjük. 5 dkg vajat felolvasztunk. 6 dkg lisztet és 12 dkg hámozatlan, darált mandulát szintén a masszába belekeverünk. Az egészet kivajazott és - lisztezett tortaformába töltjük. Előmelegített sütőben 180 fokon kb. 40 percig sütjük. A tortát a formában hagyjuk kihűlni, majd kb. 2 órányi pihentetés után óvatosan kiszedjük belőle, majd a tetejét szépen elsimítjuk. A krémhez 17 dkg hámozatlan darált mandulát 9 dkg porcukorral, valamint egy csipet őrölt fahéjjal, fél csomag vaníliás cukorral egy nagy tálban összekeverünk. 1,5 dl tejet felforralunk és ráöntjük. Addig keverjük, míg sűrű krémet nem kapunk. Hagyjuk kihűlni, majd fél deci mandulalikőrt keverünk bele. 1 csomag zselatinport vízbe áztatunk, a tortalapot pedig visszatesszük a közben megtisztított formába. 5 dl tejszínt kemény habbá verünk. A zselatint a mandulakrémmel együtt a tejszínbe keverjük és rákenjük a tortalapra. A tetejét elsimítjuk, majd a tortát 3 órára mélyhűtőbe tesszük, majd további 3 órán keresztül a hűtőszekrény normái részében hagyjuk állni. Végül óvatosan kiszedjük a formából, majd az oldalát és a tetejét meghintjük reszelt csokoládéval. Forró vízbe mártott, szárazra törölt késsel szeleteljük fel. tejszínt felverünk és a már langyos zselatinnal elkeverve hozzáöntjük a már kihűlt krémhez. Az egészet beleöntjük a gesztenyemasszával kibélelt adott formába és a rá illő vékony piskótalappal lefedjük. Hűtőben minimum 4-5 óra múlva - de jobb, ha egy egész éjszakán át pihen - kiborítjuk, és csokoládémázzal bevonjuk. A sütemény rendkívül gusztusos. - Természetesen egyszerűbb ételeket is szoktam készíteni, de elképzelhető, hogy karácsonykor nálunk ez, a menü kerül az asztalra. Fűszerek a konyhában Pizzába és pástétomba A pizza az utóbbi években meghódította a magyar gyomrokat, s bár legtöbben az erre specializálódott gyorséttermek termékeit fogyasztják, a kísérletező háziasszonyok legtöbbje megpróbálkozott elkészítésével. Érdemes tehát megismerkedni, milyen fűszerekkel lehet ízesíteni ezt a világon mindenütt ismert ételt. A pizzának nem az „alaplapját”, vagyis a lángosszerű tésztáját fűszerezik, sokkal inkább a feltétet. Ez sokféle lehet, fűszeres mártás, sajt, hús-, kolbász-, sonkadarabkák, amelyekkel meghintve válik igazivá a pizza. A szurokfű, zsálya, kakukkfű jellemező az olasz konyhára. Az említett alapanyagokat a bazsalikom, majoránna, borsikafű, paprika, paradicsom, fokhagyma még sajátosan egészíti ki. Ez a keverék szükséges az olasz típusú levesekhez, mártásokhoz, salátákhoz, paradicsomos ételekhez, vagdalt húshoz, szárnyas ételekhez - viszont valamennyi fűszert takarékosan, ízlés szerint kell alkalmazni. A közölt keverékek igen finom, különleges ízt adnak a pástétomnak is. A keverékekből csak egy-két kávéskanálnyit kell tenni az előkészített ételekbe. B. G. Az ital is fíithet A grog a téli hideg ellen az egyik legmegfelelőbb ital. Forró víz, szeszes italok, adalékok, illatosítok és cukor keveréke. Az ital neve Vermont angol admirálistól származik, akinek a beceneve Öreg Grog volt. 1740-ben betiltotta a hajókon a rum fogyasztását, de megengedte, hogy a legénység az italt forró vízzel keverve igya. A grog általános elkészítési módja: a pohárba meleg rumot öntünk, majd elkeverjük forró vízzel és utána adjuk hozzá ízlés szerint a cukrot, citromot, és a mazsolát. Sa- vanykás fajtája 5 cl rumból, 2 cl citromléből, 2 teáskanál mézből és 1 dl forró vízből készül. Az édes grog 2 cl citromléből, 3 cl vörösborból, 4 db kockacukorból, 1 csipetnyi reszelt szerecsendióból, 2 db szegfűszegből és 1 dl forró vízből áll össze. Az egyik legízle- tesebb változatát így készíthetjük: 5 cl gint, 2 db szegfűszeget, 1 csipetnyi reszelt szerecsendiót, 2 teáskanál mézet, 1 csipetnyi reszelt fahéjat egy deci, 2 cl citromlével összekevert forró vízhez öntünk. Nem csak hidegen jó a sör A sör akkor jó, ha hideg. Az ital azonban nem csak a nyári forróságban kiváló. A folyékony kenyér tápláló ital, alapanyagaival étrendünket, aromáival pedig ételeink ízvilágát gazdagítja. A főzésben is nélkülözhetetlen, a pecsenyéknek, halaknak és zöldségeknek különleges ízt kölcsönöz. A sörrel készült ételeket gyerekek is nyugodtan fogyaszthatják, főzés közben alkoholtartalma elpárolog. Az ínyencek levest is készíthetnek belőle. A sörben sült húsgombóc rendkívül finom egytálétel. 2 nagyobb burgonyát alaposan megmosunk, majd enyhén sós vízben puhára főzzük. Utána meghámozzuk és még melegen lereszeljük. 30 dkg darált húst meg 2 tojást beledolgozzuk, 1 evőkanál mustárral, 1 mokkáskanál őrölt feketeborssal és fél csokor fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, majd 1 púpozott mokkáskanál sóval ízesítjük. Nedves kézzel 8 gombócot formálunk belőle, és nem túl szorosan, kivajazott tepsibe rakosgatjuk. A mártáshoz 6 dkg vajon, 1 púpozott evőkanál lisztet megfuttatunk és egy üveg világos sörrel, valamint 1,5 dl vízzel felöntjük. Kevergetve 3-4 percig főzzük, ezalatt kissé besűrűsödik. 1 evőkanál mustárt, csipetnyi őrölt babérlevelet, 1 evőkanál cukrot, csipetnyi reszelt szerecsendiót, sót és őrölt borsot adunk hozzá, majd 2 dl tejföllel dúsítjuk. A mártást a húsgombócokra merjük, lefedjük, végül előmelegített sütőben, közepes lángon 30 percig sütjük-párol- juk. Tálaláskor 1 csokor fölaprított petrezselyemmel meghintjük. Az ételhez világos sört igyunk. A ponty Orly módra szintén sörrel készül. 60 dkg pontyfiiét lebőrözünk, majd másfél ujjnyi széles csíkokra vágjuk. Ezután egy kiskanál sóval megszórjuk. 20 dkg lisztet 3 dl sörrel, 3 tojássárgájával, 3 evőkanál olajjal és 1 mokkáskanál sóval simára keverünk, a kemény habbá vert tojásfehérjéket beleforgatjuk. A halcsíkokat a masszába mártjuk és bő, közepesen forró olajban 4-5 perc alatt kisütjük. Közben húsvillával alányúlva megforgatjuk, nehogy megégjenek. Köretként párolt rizs és tartármártás illik hozzá a leginkább. Sörből levest is készíthetünk. A dán sörleves kifejezetten ínyenceknek ajánlott. 15 dkg barnakenyeret és 15 dkg rozskenyeret szeletekre vágunk és 12 órányi időre vízben áztatjuk. Másnap lassú tűzön péppé főzzük, majd 1 liter könnyű sört, 1 nagyobb darabka friss citromhéjat, 6-8 dkg cukrot, 1 rúd fahéjat és csipetnyi sót hozzáadva tovább főzzük, de csak rövid ideig, hogy a sör aromaanyagai teljesen el ne párologjanak. A kész levest ízlés szerint cukorral vagy sóval utánaízesíthetjük. A forró tányérokba tálalt illatos, fűszeres sörlevest 1-1 kanál tejszínhabbal díszítjük. A levest gyerekek is nyugodtan kanalazhatják, hiszen főzés közben az alkohol csaknem teljesen elszáll a fazékból.
