Új Dunántúli Napló, 1999. október (10. évfolyam, 269-298. szám)
1999-10-01 / 269. szám
8 Dünántúli Napló Főzőcske - Receptek - Háztartás 1999. október 1., péntek Morzsák A gombát szárítva is tartósíthatjuk. A kellemes késő őszi melegben bőségesen terem, így magunk is vállalkozhatunk a gyűjtésére - de a piacokon szolgálatot teljesítő gombaszakértőkkel mindig vizsgáltassuk meg, mielőtt fogyasztunk belőle vagy eltesszük. A szárítva tartósításhoz a megtisztított gombát ha kisebb fejek, egészben hagyhatjuk, de húsos, nagyobb fejeket szeletelve fűzzük föl egy zsinegre úgy, mint a hüvelyes paprikát. Szel- lős helyen függesztve szárítsuk zörgősre, majd jól záródó üvegben hosszú ideig eláll. A szárított gombát elsősorban levesnek, mártásnak használhatjuk. Szántás után apróra össze is morzsolhatjuk, lezárt üvegben tárolhatjuk, s így fűszer gyanánt finom ételek ízesítésére. A zöldségek és a gyümölcs legbőségesebb választékát találjuk ilyenkor ősszel. Használjuk ki a lehetőséget arra, hogy a nassolni valót ezekből állítjuk össze, és a drága chipsek helyett kínáljuk. Akár friss és aszalt gyümölcsöket mazsolával, nyers sárgarépával vegyesen tálalhatjuk. iTAR lÚTMUTATÓ - SORSELEMZES |TAI 07 ! KÁRTYÁVAL i HERCZEG KATA I SEGÍTSÉGÉVEL !0 06-90-2 UOBOSZKOf HEPCZEG KAm A& ZT RO LÓ C US VON At A m et-90-230-541 04-90-230-547 IMS » 94W-230-S42 04-90-230-543 SÍIM n 04-90-230-543 04-90-230-549 WS É 04-90-230-544 04-90-230-550 W QflSÉ MO-230-S45 i 04-90-230-551 ÉlNTl W 04-90-230-S46 < 04-90-230-552 HM Éjjel-Nappal hívható! A hívás dija 99 Ft+áfa | p*rc«aként*$,60+áfä kapcsolási díj A vitaminőrző cserépedény A cserépedényt már az őskorban is használták ételek készítéséhez, pedig nem is gondoltak rá, hogy az egyes alapanyagok vitaminját megőrizzék, s minél kalóriaszegényebben párolják a különböző fogásokat. Természetesen a római tálról van szó, amelyet szerencsére mind több háziasszony beszerzett már nálunk is. Aki esetleg mostanában tett szert ilyen edényre, az első használat előtt legalább harminc percre áztassa be hideg vízbe és kefével dörzsölje alaposan át, hogy a pórusai kitisztuljanak. Később elég az étel készítése előtt húsz percre hideg vízben áztatni a cserépedényt. Fontos tudni továbbá, hogy nyílt lángra nem szabad tenni a római tálat, a sütőbe pedig még mielőtt begyújtanánk, tehát a hideg sütőbe rakjuk, hogy fokozatosan, a sütővel együtt melegedjen át. Amikor kivesszük, összehajtogatott konyharuhára vagy parafa lapra emeljük, mert különben elreped. Sütés közben ne locsoljuk hideg folyadékkal az ételt, mert attól is elpattan. Használata rendkívül előnyös, hiszen alacsony hőmérsékleten készülhet benne az étel, így az ízek, aromák jobban érvényesülnek, a vitaminok nem károsodnak. Az áztatáskor felvett vizet párologtatja el az edény, éppen ezért a sültek nem száradnak ki, belsejük szaftos marad, míg kívülről szép ropogósra sülnek, miközben zsiradékot sem kell használnunk. Az természetes, hogy többszöri használat után a tál belseje elszíneződik, kissé megbámul. Ezért nem érdemes órákig sikálni - sőt súrolóport nem is szabad beleszórni, mert beleragad és eltömíti a pórusait. Növények szaporítása ősszel A nyár elején kiszedett tulipán, krókusz, nárcisz és jácint hagymáit az elkövetkező napokban vissza kell ültetnünk a kertbe ahhoz, hogy tavasszal újra nyíljanak, s most végezhetjük el a dísznövények szaporítását is. Azt tudnunk kell, hogy valamennyi hagymás növény közül csak az fog virágot hozni, amelyiknek nagyobb a hagymája, ezért a gömbölyded, egészséges hagymákat megfelelő távolságra ültessük a kellően előkészített ágyásba. Ha szaporítani szeretnénk e dísznövényeket, természetesen az apró hagymákat is tegyük földbe, de ezeknek elég, ha kapával az ágyás végében egy árkot készítünk és abba egymás mellé „belevetjük” őket. Természetesen annak is nyílhat tulipánja vagy egyéb hagymás, tavaszi virágja, akinek nincs kertje. Erkélyen nagyobb cserépben, virágládában szépen fejlődnek ezek a növények, de ide is a fagyok előtt ki kell ültetni őket, s amíg a hőmérséklet nem süllyed tartósan fagypont alá, némi locsolásról gondoskodjunk. Az évelő virágok szaporításához a legideálisabb évszak az ősz. A valamennyi kerti talajban jól fejlődő növények általában 3-4 év alatt teljesen kitöltik az ágyásban a nekik szánt területet, s ha túl zsúfoltan hagyjuk őket, elsatnyulnak. Átültetésre, vagy továbbszaporí- tásra a fiatal hajtások alkalmasak, amit tőosztással tudunk elvégezni. Ásóval emeljük ki a liliom, a bőrlevél, a lángvirág, a nőszirom, a pázsitviola, a pünkösdirózsa, a szarkaláb, a veronika, a zergevirág vagy a margaréta tövét a földből úgy, hogy a gyökerek ne sérüljenek meg, majd a méretétől függően az ásóval vágjuk kétfelé vagy négy darabba. A lazább töveket kézzel is széthúzhatjuk. Csak azok fognak megeredni, amelyiken a gyökerek kevésbé sérülnek, és amelyik tövön legalább egy-egy rügy is van. Átültetés után azonban fontos, hogy elegendő vizet kapjon a virág, így a fagyok beállta előtt már meggyökeresednek, és biztonságosan áttelelnek. Tőosztással új virágágyást is kialakíthatunk, ám ültetés előtt a talajt gondosan készítsük elő, hogy gyommentes, morzsalé- kos, ülepedett legyen a föld, amit lehetőleg komposzttal gazdagítsunk. Á telepítéskor a növényeket pedig úgy válogassuk össze, hogy a magasabbra növök ne tartsák árnyékban az alacsonyabb száron nyíló virágokat. A gánica túrós tészta ízét idézi Pécs-Patacson néha még előrukkolnak a háziasszonyok a krumplis és a túrós tésztára emlékeztető gánicával. A kukoricalisztből készülő tésztát elsősorban télen eszik mint fő étket. Az egykori község népi, főként paraszti sütés-főzési szokásait felelevenítő beszélgetőpartnerem, a 85. esztendős Dékány Andrásné született Vörös Agnes kérdésünkre elmondta, hogy a kukoricából őrölt lisztet szülei, sőt nagyszülei is úgy vásárolták. A faluból senki sem vitte a szemes terményt, mint például a búzát a malomba. Ő egyébként mostanában mind gyakrabban lát ilyen őrleményt a vásárcsarnoki piacon, ahol a kilóját 100-120 forintért árusítják. Érdekes, hogy a gánicafőzést nem az édesanyjától, a kisbi- csérdi születésű, néhai Janko- vics Istvánnétól (Gáspár Margit) tanulta, hanem dédmamájá- tól, Vörös Jánosnétól (Horváth Katalin), aki Patacson született. Kisbicsérden (ma Bicsérd) nem is hallottak a század elején erről az ételféleségről, míg az ormánsági települések többségében napjainkban is közismert. Nyilatkozónk - nem tudni, hogy miért, - egy kicsit restell- kedve beszélt a télen fogyasztott különlegességről. Vacsorára kínálták hetente, illetve félhavonta, és azt tartották róla, hogy frissíti, sőt erősíti a szervezetet. Meleg vízben főzték egyenletesen, majd kanállal kiszaggatták kisebb darabokra. Napjainkban ismét felfedezik a sárga színű finom lisztspecialitást a reformkonyhai törekvéseket követő emberek, valamint a vegetáriánusok. Nem számít fő ételnek, hanem mint köretet tálalják például a tészta mellé. Csuti J. Szilvás lepény Több változata ismert a szilvás lepény készítésének: élesztős, kelt tésztával, de ha a szilvát sütőporos kevert masszába rakjuk, így is finom a sütemény. Ezúttal újabb recepttel ismertetjük meg olvasóinkat. Egy kerek, nagy tűzálló tálban készíthető lepényhez négy személyre számolva fél kiló szilva, két deka vaj, öt egész tojás, nyolc deka cukor, egy és negyed deci tej, tizenhárom deka rétesliszt, egy citrom reszelt héja és két evőkanál citromlé kell. A szilvát miután alaposan megmostuk, leszárítjuk, kimagozzuk, majd a fél szilvákat éles késsel egészen vékony szeletekre vágjuk. A tojásokat a cukorral fehéredésig habosra keverjük, a tejet apránként hozzáadva felengedjük, állandó kevergetés mellett beleszórjuk a lisztet, hozzáadjuk a citromhéjat és a citromlevet. A kerek, tűzálló tálat kikenjük vajjal, a szilvaszeletekkel beborítjuk és ráöntjük a tésztamasszát. Előmelegített, forró sütőbe toljuk és 30-40 percig sütjük. Gazdagabban kínálhatjuk, ha vaníliakrémet vagy tejszínt is adunk hozzá. Maga a lepény forrón és hidegen egyaránt finom. Előkerült a „mesterrecept” MOHÁCS A Kazinczy utcában folyó útépítés miatt lezárták a forgalom elől az utcának azt a részét, ahol hétMizlet is van. Az alaposan visszaesett vásárlói forgalomra való tekintettel a kereskedők egymás között amolyan házi halfőző versenyt hirdettek. A munkaterület mellett állították föl a bográcsokat, és sorra pakolták bele az alapanyagokat. Amúgy komolyan vették a vetélkedést, a szűrizést a kritikus nejekre bízva még a részrehajló bíráskodást is kizárták. A bográcsok mellett halkereskedő, műszaki, élelmiszer- és zöldségboltos serénykedett, többségük gyakorlott mestere a speciális étek készítésének. Szálltak is a kellemes illatok utcahosszat, csalogatva mind több érdeklődőt, aztán megszületett a végeredmény: a legfinomabb halié Bach József bográcsában rotyogott. Életében először főzött, s mint utóbb kiderült, végig egy kis papírfecnit rejtegetett, amire Matúz Csaba barátjától hallottak szerint írta föl: 4 kiló hal, 4 liter víz, 4 hagyma, só, paprika. Változatos étrend tésztamártásokkal Amikor a családi nagy bevásárlást megejtjük, egészen biztos, hogy különböző száraztésztákat is veszünk. A kínálat igen gazdag ezekből az üzletekben, gyakran akcióban, olcsóbban is kínálják, ezért jó, ha van belőlük otthon tartalékban, hiszen akár köretnek, akár önálló fogásnak is tálalhatjuk. Amikor nincs időnk komplett vacsorát tálalni, de hideg ételt sem szeretnénk a család elé tenni, vegyünk elő egy csomag száraz tésztát, s amíg az megfő, a kamra polcain vagy a hűtőben található alapanyagokat nézzük át, melyikből tudunk sebtében olyan mártást készíteni, amit szívesen fogyasztanánk. A közepes vagy az óriás méretű kagylótésztára például nagyon finom a paprikás-tej színes mártás. Ehhez négy személyre két deci tejszín, egy deci tejföl, öt deka baconszalonna, egy fej hagyma, egy zöldpaprika, egy evőkanál finomliszt, egy-egy teáskanál pirospaprika és ételízesítő, valamint egy csokor friss kapor kell. A szalonnát egészen apró kockákra vágjuk, zsírjára sütjük és a finomra metélt hagymát megfuttatjuk rajta. A lángról levéve elkeverjük benne a pirospaprikát, három evőkanál vizet adunk hozzá, beleszórjuk az ételízesítőt, és fedő alatt összeforraljuk. Utána ráhintjük a lisztet, hozzákeverjük a tejszínt, beletesszük a vékony karikákra vágott zöldpaprikát és ismét felforraljuk. Végül a tejfölt és a felaprított kaprot is belekeverjük, de ezekkel már nem forraljuk, csak tálalásig fedő alatt melegen tartjuk. Közvetlen fogyasztás előtt öntjük a kagylótésztára. A brokkolis-sajtos mártás csigatésztához, különösen a színesekhez illik. Ehhez két deka margarin, egy evőkanál liszt, két deci tej, 25 deka brokkoli - lehet mirelit is - egy teáskanál ételízesítő, egy deci kefir, öt deka reszelt, füstölt sajt, egy-egy csipet reszelt szerecsendió és bors kell. A habzásig felhevített margarinba keverjük a lisztet, ráöntjük a tejet és állandóan kcvergetve besűrítjük. A szerecsendióval, az ételízesítővel és a borssal fűszerezzük, utána hozzáadjuk a rózsáira szedett brokkolit, a kefirt és felforraljuk. A lángról levéve utoljára keverjük bele a reszelt sajtot és forrón öntjük rá a tésztára. A gombás-húsos mártáshoz 20 deka gomba, 10 deka felvágott, 2 deci tejföl, egy zöldpaprika, kis fej hagyma, 1-1 evőkanál olaj és liszt, 1 teáskanál ételízesítő, 2 gerezd fokhagyma és törött bors kell. A felforrósított olajon a hagymát megfuttatjuk, rátesszük a felaprított gombát, paprikát, a fűszerekkel ízesítjük és fedő alatt öt percig pároljuk, utána ráöntjük a lisztes tejfölt és összeforraljuk. Paprikás-tejszínes mártás kagylótésztával Berta Mária
