Új Dunántúli Napló, 1999. június (10. évfolyam, 148-177. szám)
1999-06-11 / 158. szám
8 Dünántúli Napló Főzőcske - Receptek - Háztartás 1999. június 11., péntek Morzsák A baktériumok a nyári melegben különösen gyorsan szaporodnak, ezért főleg a konyhában végzett munkák során jobban oda kell figyelni a higiéniára. Mindenekelőtt a kézmosás a legfontosabb: meleg vízben, szappannal mossuk meg a kezünket mielőtt az ételhez nyúlunk. A kezünket ne a konyharuhába töröljük meg. A munkaasztalt gyakrabban fertőtlenítsük, különösen akkor, ha nyers húst daraboltunk. Nyílt kézsérüléssel ne főzzünk, kössük be. A konzervek tetejét mossuk le, mielőtt felbontjuk. Ne használjuk ugyanazt a kést, vágódeszkát nyers húshoz, főtt ételhez és friss zöldségekhez. Ha nincs belőle több, használat előtt mossuk el. Cseréljük gyakran a konyharuhát és a mosogatószivacsot. A kedvenc háziállatokat tartsuk távol az ételektől, az edénytől és a munkaasztaltól. A tisztaság alapfeltétel, hogy a befőttek biztosan el- álljanak. A gyümölcsöket feldolgozás előtt alaposan, egészen tisztára kell megmosnunk, mert a legkisebb szennyeződés is a befőtt idő előtti megromlását fogja okozni. Mindig csak érett, teljesen hibátlan gyümölcsöt szabad eltenni. A jó mérleg is nélkülözhetetlen kellék a konyhában, mivel csak a pontosan lemért hozzávalók garantálják, hogy ízletes lesz a befőtt. A receptekben megadott mennyiségek általában a már megtisztított gyümölcshöz méreteztek. A kevergetéshez tisztára súrolt, lehetőleg csak a befőzéshez használt fakanalat vegyük elő, áttöréshez a szitát vagy a paradicsomtörőt használjuk, amit szintén előtte alaposan lemosunk. A befőző fazekat csak félig tegyük gyümölccsel, mert forrás közben a folyadék szintje megemelkedik, és kifut. Folyamatosan ke- vergetni kell a befőttet, hogy ne égjen le a massza, és elegendő lé párologjon el. Mit csomagoljunk kiránduláshoz? Érdemes alaposan átgondolni, mit viszünk magunkkal vagy mekkora pakkal bocsátjuk útjára a gyereket, ha kirándulni megy. A túl sok élelmiszert cipelni fölösleges, ugyanakkor éhesen maradni sem jó. Többféle élelmiszert csomagoljunk akkor is, ha csupán egynapos túráról van szó. Vegyük figyelembe, hogy családtagjaink mindegyike szereti-e a húst, különböző felvágottakat, s ha nem, nekik sajtot, kekszet feltétlen készítsünk, viszont a fiúknak laktatóbb szendviccsel is szolgáljunk. Innivalónak leghasznosabb a citromos tea, amiből fejenként legalább fél liter kell. Ha nincs hozzá termoszunk, egy jól záródó műanyag flakonba is tölthetjük, amit alufóliával körbecsavarunk, s így sokáig langyos marad. Esetleg a kisebb termoszba tett teával, ami biztos forró marad, kitöltéskor keverhetjük. Gondosan csomagoljunk, mert ha nem tökéletesen zárunk le egy dobozt vagy a teásüveget, előfordulhat, hogy eldobhatjuk a magunkkal vitt élelmiszert. Célszerű egy egész citromot karikákra vágva alufóliába csomagolva a hátitáskába rejteni, s amikor már elfogyott a magunkkal vitt innivaló, egy-egy szeletet elővéve olthatjuk vele a szomjúságot. Csomagoljunk párolt zöldségfélét, amit dobozba zárva vihetünk magunkkal, valamint gyümölcsöt, amit feltétlen még otthon mossunk meg. Aztán ne feledkezzünk meg egy nejlonzacskó bekészítéséről sem, amibe majd a hulladékok gyűjtjük. Forró víz kell a rózsának Sokáig szép marad, és az utolsó bimbóig kinyílik az üregesszárú, vágott virágunk, ha előtte feltöltjük a szárukat vízzel. Ezt kell tennünk, ha szarkalábot, csillagfürtöt, az amarilliszt, a klí- viát vagy a tulipánt akarjuk vázában tartani. Az eljárás nem bonyolult: virágjával lefelé fordítjuk a növényt, majd vékony csövű öntözőkannából csurgatjuk bele a vizet. A rózsabimbók biztos nem kókadnak el, és a szirmok nem esnek szét, ha forró vízbe állítjuk őket, a meleg víz ugyanis gyorsan emelkedik fölfelé, kiszorítja a levegőt a virág szárában lévő szállító nyalábokból, s ezzel lehetővé tesszük, hogy a vizet fel tudja szívni. Hasonló módszerrel lehet sokáig eltartani a ger- berát, az orgonát, a mályvát, a kúpvirágot és a margarétát is. Most igazán díszíthetjük a lakásunk helyiségeit gyönyörű, élő virágokkal, csak oda kell figyelnünk arra, hogy melyik fajtát hogyan „készítjük elő”, mielőtt a vázába állítjuk. A többletmunka és a gondoskodás megtérül, mert az átlagos egy-két nap helyett akár két hétig is pompázik majd a csokor még olyan virágból is, amelyikről eddig úgy tudtuk, hogy rövid élettartamúak. Az természetes, hogy a növény száráról az alsó leveleket le kell szedni, különben a vízben gyorsan megrohadnak, továbbá a virág szárát mindig vissza kell vágni, a rózsáról pedig a tüskéket letörni. A fás szárú virág végét behasítjuk, ezzel segítjük, hogy a vizet föl tudja szívni. Ám az talán nem annyira közismert, hogy a tejnedvet eresztő virágok szárát, így a díszmákét vagy például a pipacsét nem roncsolni, hanem perzselni kell mielőtt a vízbe állítjuk, így a tejnedv nem szivárog ki belőlük. A reformkonyha régi ízei A reformkonyhai törekvéseket felkarolja és e témában a Tolna megyei ínyenc Klubbal tanácsadó bemutatókat szervez a harkányi Hotel Platán étterme. Legutóbb a délnémet konyha hajdani, de korszerűsíthető sütés-főzési trükkjeit ismertették a többszázas érdeklődő közönségnek. BÓLY-BÁTASZÉK Kovács János decsi és sárpilisi mesterszakács és klubelnök elmondta, hogy a Baranya és Tolna megyei németek, akiknek az elődei a török után elsősorban Westfáliából, frank és bajor földről, valamint a Fekete-erdő vidékéről érkeztek, - napjainkban is roppant takarékosak, amikor a konyhán dolgoznak. A zöldségfélék, főként a bab, a káposzta és a krumpli oly fontos alapanyag számukra, mint a hús. Az ételmaradékot nem dobják ki, hanem felfrissítik, átalakítják, és több napon át újra feltálalják. Például a húsos káposzta másnap finom gőzgombóc lesz (damfknédli vagy knőde.) Ha még mindig hagynak belőle, akkor harmadnapon sült burgonyával egészítik ki. A westfáliai levest vagy a braunschweigi mártásos hagymás kalácsot ugyanúgy készítik Bolyban, Borjádon, Lánycsókon, mint Györkönyben, Tolnán és Bátaszéken. Józsi Norbert és Várnai Anett harkányi ifjú szakácsok az említett nemzetiségi hagyományt kiegészítik a nagykozári népi konyhaművészeti fogásokkal. Ismerik például a héveknédli kelt tésztát, amit cukrozott búzadarával édesítenek, - pörzs-ízt adva ezzel neki. Sőt lelocsolják olvasztott vajjal, aztán kalácsként feltekerik, majd kuglófként megsütik. A különlegességet bableves mellé szokás kínálni. Dr. Székely Andreától, az ismeretterjesztő sorozat házigazdájától megtudtuk, hogy a fűszerek, a zsírok és a húsfélék szerényebb felhasználásával a szervezetet akarják kímélni - úgy, hogy az évszázados ízek és zamatok nem vesznek el. Csuti J. agjffw Kókuszos epergyűrű Szezongyümölcsünk az eper, amit már elfogadható áron kínálnak a piacokon. E gyümölcsből általában a gyümölcstortához használunk, pedig egyéb édesség készítéséhez is nagyon finom. A kókuszos epergyűrűhöz például 20 deka kókuszreszelék, egy liter tej, egy citrom, 25 deka eper, két csomag zselatin és két deka cukor kell. A megmosott citromról a héját csíkokban levágjuk, beletesszük a tejbe, felmelegítjük (nem forraljuk!), öt percig hagyjuk állni, majd kivesszük belőle a citromhéjat. A kókuszreszeléket a tejhez adjuk és fél óráig főzzük. Átszűrjük egy másik edénybe, hozzáadjuk a zselatint és a cukrot, majd felforraljuk. Egy koszorúformát hideg vízzel kiöblítünk, beleöntjük a kihűlt massza egyharmadát és egy órára betesszük a mélyhűtőbe. Az epret megmossuk, a szárát leszedjük és kockákra vágjuk. A hűtőből kivett koszorúformába szórjuk a felét, ráöntjük a maradék kókuszos masszát, ami ha idő közben megkeményedett már, kissé felmelegítjük. Elsimítjuk, majd két-három órára visszatesszük a mélyhűtőbe. Tálalás előtt a formát forró vízbe mártjuk, a kókuszos epret egy kerek tálcára kibontjuk, a maradék epret pedig a közepébe halmozzuk. A tetejét néhány mentalevéllel díszítve kínáljuk. Ez az édesség nem túlzottan kalóriadús, így az alakjukra vigyázok is fogyaszthatják. Sőt, miután alaposan lehűtött, akár fagylalt helyett remek csemege lehet a gyerekeknek. J Fűszerkeverékek ízlésünk szerint Borspótló gyomorbetegeknek A jól elkészített ételek többségéhez nemcsak egyfajta fűszert használunk fel. Éppen ezért előnyösebb, ha a számunkra legfontosabb és gyakran az étkezőasztalra kerülő ételekhez előre elkészítjük a keveréket. A gyorsfogyasztásra szánt húsárukhoz, vagyis az azonnali, legfeljebb néhány nap múlva felhasználásra kerülő keverékekhez szánt fűszereket apróra, míg a tartósabb árukhoz ennél sokkal durvábbra őrölt fűszereket használunk fel. A keveréket az ízesítés előtt ajánlatos megdarálni és az felhasználásig zárt üvegben kell tartani. Ä fűszerkeverékek készítésére nincsenek szabványos receptek, mivel mindenki ízlése szerint készíti. Éppen ezért az alább következő receptekben a fő alapanyagokat, azok megfelelő arányát adjuk meg, ennek alapján lehet az egyénileg elképzelt ízkombinációkat megvalósítani. Borspótló fűszerkeveréket azoknak ajánlatos készíteni, akik gyomorbetegek, nem bír1 jak az erősebb fűszereket vagy diétáznak. Egy rész majoránnához hozzákeverünk 2-2 rész édes-nemes paprikát és őrölt kakukkfüvet, majd végül hozzáadunk 4 rész bor- sikafüvet őrölve. Borstartalmú keverék: 4 rész porított fűszerpaprika, 2-2 rész porított mustármag és borsikafű, 1-1 rész porított köménymag, majoránna, boróka, koriander, bors. Borsó köretnek, levesnek A primőrök közül most a borsó a legkelendőbb. Főzeléknek, levesnek egyaránt ízletes, többségében szereti is minden családtag, ám a megszokottól eltérően is próbáljuk meg kínálni. Az általunk ajánlott borsóleveshez 60 deka zöldborsó, 20 deka fagyasztott bab, egy csirkemell, öt evőkanál olaj, két sárgarépa, egy csokor petrezselyem és újhagyma, négy evőkanál fehér bor, két babérlevét, egy húsleveskocka és tíz deka rizstészta kell. A megmosott csirkemellet három kanál olajban mindkét oldalán megsütjük, utána apró kockákra vágjuk. A megtisztított, megmosott répát kis kockákra, az újhagymát apróra vágjuk. A petrezselymet szintén megmossuk, lecsöpögtet- jük és felaprítjuk. Két evőkanál olajon megpirítjuk a hagymát, hozzáadjuk a babot, a sárgarépát és megpároljuk. Kb. tíz perc múlva beletesszük a borsót, öt ’rcíg többször megkevergetve együtt pároljuk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és megöntözzük a borral. Addig főzzük így, amíg elpárolog a leve, utána felöntjük egy liter vízzel, beletesszük a húst, a babérlevelet és a leveskockát. Fedő alatt legalább fél órát lassú tűzön gyöngyöztetve főzzük. Végül a tésztát is hozzáadjuk, amivel további tíz percig kell főzni. Közvetlen tálalás előtt a petrezselyemmel megszórjuk. A burgonyás-borsós köret sem mindennapi étek, de finom, sőt önálló fogásnak is beillik. 35 deka újburgonya, 80 deka zöldborsó, egy csokor újhagyma, egy gerezd fokhagyma, négy szál petrezselyem, 15 deka szalonna kell hozzá. A kockákra vágott burgonyát 10 percig félpuhára főzzük, a borsót megpároljuk. A kisütött szalonnaszeletek zsírjában megpirítjuk a karikákra szelt hagymát, majd a burgonyát, borsót hozzákeverve átforrósítjuk az egészet, sózzuk, borsozzuk. Tálaláskor a szalonnát a tálon a köret közepére helyezzük. © ORVOSI TANÁCSOK Dr. BORSÁNY! VERONIKA pszichiáter főorvos segítségével 1. Álmatlanság 2. Merevedési zavarok 3 - Pán i fc he teg ség 4* Emésztési zavarok 5- Depresszió ' 6. Elmebetegségek (Ö 06-90-230 554 A hívás díja 99 Ft+áfa percenként+6.60 Ft+áfa kapcsolási díj _________««|| SpthmHt»»fc»«t ma Uh. MBottx 1S W »». PF 591 TaUW-WS ÚT MUTATÓ SORSELEMZÉS TÁRÓT KÁRTYÁVAL HERCZÉG KATA SEGITSEGEVEL Berta { Mária
