Új Dunántúli Napló, 1999. április (10. évfolyam, 90-118. szám)
1999-04-02 / 91. szám
8 Dünántúli Napló Főzőcske - Receptek - Háztartás 1999. április 2., péntek Töltött tojás, sajtgombóc Húsvétra ma már elég késő lenne készülni, ám aki mégis most gondolná meg magát, hogy a szokottól némileg eltérő étket kínálna az ünnepekre, válasszon az alábbi két recept közül. A főtt tojást nem minden ember szereti, ezért némi gazdagítással töltött tojásnak is elkészíthetjük. Négy személy számára négy tojás, tizenhat kimagozott, töltött olajbogyó, egy evőkanál tejföl, két deka margarin, egy teáskanál reszelt vöröshagyma, egy púpozott evőkanál majonéz, só, bors, és a tálaláshoz néhány salátalevél kell. A keményre főzött, meghámozott tojásokat hosszában kétfelé vágjuk, a sárgáját kiemeljük, és összekeveijük a reszelt hagymával, a margarinnal, majonézzel, a tejföllel, fűszerezzük a sóval, borssal, majd az olívabogyók felét apróra vágjuk, és hozzákeveijük. A képen láthatóan elrendezzük a fél tojásfehérjéket a salátalevélen, és nyomózsákból púposra töltjük. A tetejét a félbevágott olajbogyóval, néhány szál kaporral, esetleg paradicsomszeletekkel díszíthetjük. A sajtgombócot a poharaz- gató társaságnak kínálhatja a háziasszony. Ehhez 30 deka reszelt márványsajt, egy deci fehérbor, egy gerezd fokhagyma, csipetnyi porcukor, kb. húsz deka sós keksz kell. A sajtot összedolgozzuk a zúzott fokhagymával, a porcukorral, és annyi bort keverünk bele, amennyitől formázható, de nem túl lágy lesz. Nedves kézzel utána diónyi gömböket formázunk, amiből párat mákba, aztán pirospaprikába, szezámmagba, darált dióba, mogyoróba vagy mandulába hempergetünk, és egy-egy darab kekszre ültetünk. Alaposan behűtve tálaljuk. Étvágygerjesztő a hagyma Ezt a fűszernövényt nemigen kell bemutatni senkinek, hiszen aki egyszer is a főzőkanál mellé került valami ételt előállítani, a hagymapucolást bizton nem kerülhette el. Egyedül talán a tésztás étkek nem igénylik ezt a közkedvelt fűszert, bár vannak olyan népek, akik a grenadirmarsba (krumplis tészta) is belecsempésznek egy kis fej üvegesre párolt vöröshagymát. A legkorábbi írásos feljegyzések is megemlítik az étvágygerjesztő, a gennyes sebeket fertőtlenítő, a bélfé- reghajtó, vércukorcsökkentő hagymát. Mert kezdetben csak gyógyításra használták, később fedezték fel, hogy ételek ízesítésére is alkalmas. Valószínűleg Közép-Azsiából került hozzánk, a pörköltek, gulyások hazájában aztán rendkívül gyorsan elterjedt. Dél-Európában és Ázsiában zölden vagy pirítva, kenyérrel vagy mellékételként fogyasztják. A vöröshagyma termesztésében forradalmi változást hozott az egyéves fajták elterjedése. Ma már csak a zöldhagymának valót érdemes dughagymáról ültetni, míg a többit magvetéssel termeszthetjük. A dughagymás módszernek elsősorban az az előnye, hogy gyorsabban fejlődő, biztosabban beérő termést kapunk. A magvetésből étkezési nagyságú hagymákat kaphatunk, amelyek augusztusban beérve tárolhatók is. Palántáról is termeszthetjük az intenzíven fejlődő, rövid tenyészidejű fajtákat. B. G. Mi legyen a maradék sonkával? Sok családnál már disznóvágáskor tudják, melyik sonkát fogják húsvétkor megfőzni. Általában az úgynevezett kissonka jut erre a sorsra, ám azt is darabolva főzik meg. A csontosabb fölső vége pedig megmarad. Bablevesbe is megfőzhetjük a sonka maradékát, de a gombó- cos-csülkös, a lencsés-húsosfa- zékkal, vagy a töltött sonkával kissé változatosabbá tehetjük az étrendet. A gombócos-csülkös fazékhoz egy kicsi füstölt csülök, két-két szál sárgarépa és póréhagyma, 15 deka gomba, egy fej vöröshagyma, egy-egy evőkanál ételízesítő és olaj, ízlés szerint törött bors és kakukkfű kell. A zsemlegombóchoz egy zsemle, tíz deka liszt, két evőkanál olaj, egy tojás, bő egy deci tej, egy csokor petrezselyemzöld, egy késhegynyi törött feketebors és egy teáskanál só kell. A forró olajon megfony- nyasztjuk az apróra vágott hagymát, rátesszük a kicsontozott, kockákra vágott húsdarabokat, majd felöntjük bő másfél liter vízzel, fűszerezzük, és fedővel letakarva majdnem puhára főzzük. Ekkor hozzáadjuk a zöldségeket, a vizes kézzel formázott kis gombócokat is óvatosan a forrásban lévő lébe eresztjük és készre főzzük. A zsemlegombóc a következő módon készül: a zsemlét apró kockákra vágjuk és olajon megpirítjuk. Még forrón ráöntjük a tejet és összekeverjük. Habosra keverjük a tojást, sózzuk, borsozzuk, a felaprított petrezselyemzöldjét belekeverjük, utána a zsemlekockát az áztatótejjel együtt, és annyi lisztet keverünk hozzá, hogy a szokásosnál valamivel sűrűbb galuskatésztát kapjunk. Az ételben körülbelül negyed órát kell főzni, és rögtön tálalni. A lencsés-húsosfazékhoz is egy kisebb füstölt csülök, 20 deka lencse, 20 deka aszalt szilva, egy fej vöröshagyma, egy-egy teáskanál majoránna és liszt, két gerezd fokhagyma, ízlés szerint citromlé, törött bors és csipetnyi cukor kell. Előző este beáztatjuk a lencsét és a füstölt csülköt. Másnap a csülköt annyi hideg vízben tesszük fel főni, hogy jól ellepje és lefedve, kis lángon addig főzzük, amíg a csont kicsúszik belőle. Utána leszűrjük és a húst feldaraboljuk. A lencsét a füstölthúslébe tesszük oda főni a kimagozott aszalt szilvával együtt. Amikor már puha a lencse, hozzáadjuk a húsdarabokat, a vastagabb szeletekre vágott hagymát. Majoránnával, zúzott fokhagymával és borssal fűszerezzük, majd együtt jól átforraljuk. A lisztet citromlével és néhány evőkanál vízzel simára keverjük, majd a forrásban lévő levesbe habarjuk. Állandó kevergetés mellett még egyszer felforraljuk, és a végén egy csipet cukorral is ízesítjük. Ha a maradék főtt sonkából még nyolc vékony szeletet is le tudunk vágni, a négyfős családnak készítsünk töltött sonkát, amihez négy szelet trappista sajt, egy kis doboz hámozott paradicsom, egy fej hagyma, egy evőkanál vaj, rozmaring, oregano, só, bors, a panírozáshoz liszt, tojás, zsemlemorzsa, a kisütéshez pedig olaj kell. A vajon megpároljuk a kockára vágott hagymát, hozzáadjuk a kissé összezúzott paradicsomot a levével együtt, fűszerezzük. Két-két sonkaszelet közé rakjuk a sajtszeletet, ösz- szetűzzük, a szokásos módon panírozzuk, kisütjük, majd a fűszeres paradicsommal leöntve, rizskörettel tálaljuk. A madársaláta a rétről is eltűnik Ilyenkor kora tavasszal egykor gyűjtögették az emberek a lapos területeken a gyógyhatású növényeket, melyekből salátát, levest, sőt főzeléket is készítettek. Némelyikből, mint például a madársalátából (salátagalambbegy) már keveset találni, mert megviseli a légszennyezés és a vegyszerezés. Az is igaz, hogy nincs is már ember, aki szedegesse őket. A nyolcvanas évek derekán a pécsi Búza téren még kínálták a galambbegyet csokorba kötve. Azóta már nem látni egyetlen árus nénit sem, aki Pellérd, Keszü, Málom határából járt fel a portékájával. Az ormánsági Magyarteleken régebben a tyúkhúrt nemcsak a kiskacsáknak aprították össze, de fogyasztották az emberek is. A salátaboglárkának már csak a neve sejteti, hogy hajdan mire is használták fel a falusi lakók. Alaposan cukrozták, hogy a fanyar és kesernyés ízét egy kicsit mérsékeljék. Nyersen is lehet rágcsálni, csak előtte alaposan mossuk meg. Papp János pécsi gazdálkodó kérdésünkre elmondta, hogy ő most is szeletel össze mocsári gólyahírt finom savanyúságnak. A hozzá való üreges és vastag szárakat a Melinda utca mögötti mocsaras részeken szedegeti össze. Másfél évtizede sokkal többet talált, mint napjainkban. A kajdacsi eredetű (Tolna megye), jelenleg Pécsett élő Szabó Lászlótól megtudtuk, hogy mennyire finom volt a csalánleves és -főzelék. Szülei a leveleket forró vízbe tették, főzték, amíg el nem málltak, tehát foszlósak nem lettek. Ekkor leszűrték és vágódeszkán összeaprították a masszát. Végül fokhagymás rántásba tették, azután tejjel, valamint a főzőlevével pedig felengedték. A zsenge csalánt ezekben a napokban szedjük, mert most van benne a legtöményebben a gyógyhatású drog - s kevésbé csíp! Később a tartós és erős napfény hatására a gyógy ereje mérséklődik. Csuti J. Morzsák A tojás akár barna, akár fehér héjú, azonos minőségű. Tovább eltartható, ha a hegyesebb végével lefelé fordítva tároljuk. A habverésre szánt tojást szobahőmérsékleten célszerű tartani. Csak friss tojásból tudunk megfelelő keménységű habot verni. Arról, hogy friss-e a tojás, úgy győződhetünk meg, hogy egy tálba vizet töltünk, és beletesszük a tojást. Amelyik elmerül, az friss, amelyik viszont a víz felszínén marad, az már nem. Persze ettől még fogyasztható lehet, csak sütéshez, habveréshez már nem ajánlatos használni. Ha nem akar habbá összeállni a tojásfehérje, adjunk hozzá egy teáskanál ecetet és egy csipet sót. Egyébként egy parányi sárgája is elég benne ahhoz, hogy ne tudjuk felverni a habot. Ha szétválasztás után a tojásfehérjébe némi sárgája kerül, tojáshéj segítségével távolíthatjuk el a legköny- nyebben, méghozzá a tojáshéj hegyesebb végével. Természetesen a tojást mossuk meg, mielőtt feltörjük. Tojás szétválasztását úgy is végezhetjük, hogy kistányérba öntjük, majd a sárgájára ráborítunk egy kis poharat. Nyomjuk a poharat a tányérra, és csurgassuk le a fehérjét egy edénybe. Mielőtt a tojássárgáját a felverőedénybe raknánk, az edényt öblítsük ki hideg vízzel, így kiöntéskor nem tapad a sárgája az edényhez. Szépen szeletelhető a főtt tojás, ha a kést előtte forró vízbe mártjuk. Ha kockára szeretnénk darabolni, először hosszában, majd keresztben vágjuk el. Nem reped meg a tojás héja, ha főzés előtt tűvel kiszúrjuk a végét. így a levegő eltávozhat a tojásból, és nem repeszti szét. De tehetünk egy evőkanál ecetet is a főzővízbe, hogy eltömítse a megrepedt héjú tojást. Fűszerezés a konyhaművészet alapja A különböző ízesítők nélkül a legfinomabb nyersanyagokból készült étel is lehet íztelen. Ugyanabból az alapanyagból pedig többféle étel készíthető más-más fűszerrel. A burgonyafőzelék vagy a rántott leves például kelendőbb lehet, ha finom füvekkel egy kicsit „megvadítjuk”, ám mindenkor az étel jellegének megfelelő fűszert érdemes csak alkalmazni. A fűszerek nagy része egyben gyógynövény is, ennek köszönhetően ízesítő tulajdonságuk mellett például az emésztést is elősegítik, a gyomornedveket előcsalogató hatásuk van. Viszont a többféle fűszer egyszerre történő használatánál mindig ügyeljünk arra, hogy egymást ne közömbösítsék. A zsenge, friss, tavaszi zöldségfélék nem kívánják az erős fűszereket, mert ezek elveszik az étel valódi aromáját. Bizonyos fűszereket már a főzés megkezdésekor adjunk az ételhez, mert van olyan, amelyiknek hosszabb idő kell ahhoz, hogy kioldódjon belőle az aromaanyag. Ezzel szemben másokat az ételkészítés utolsó fázisában keverjünk az ételbe, hogy ne illanjanak el a rájuk jellemző illat- és ízanyagok. (A fokhagymát, a pirospaprikát és a cayenni borsot nem szabad hosszú ideig zsírban pirítani, mert megkeserednek.) Ha választhatunk a friss és a szárított fűszer között, feltétlenül az előbbit vásároljuk, hiszen némely zöldfűszernek nem elhanyagolható a vitamin- tartalma sem. A friss fűszernövényből egyszerre csak annyit aprózzunk föl, amennyit el is használunk. Ezek egyébként néhány napig frissen tarthatók, ha vízbe tesszük, vagy ha megnedvesítve alufóliába csavarjuk, és úgy rakjuk a hűtő- szekrénybe. A zöldfűszerek mindegyike fagyasztható is, de áztatni nem ajánlatos, mert a víz kioldja belőlük az értékes ásványi sókat és vitaminokat. A fűszerkeverékeket házilag is előállíthatjuk. A halak ízesítéséhez például őrölt babérlevél és borókabogyó, finomra reszelt narancs- és citromhéj, morzsolt tárkony, őrölt szegfűszeg egy-egy arányú keveréke kell. Húsfűszert készíthetünk, ha őrölt feketeborshoz, cseresznyepaprikához fél rész őrölt koriandert, két rész fokhagymaport keverünk. Ez különösen a grillezett és sült húsok ízét teszi kellemessé. A számyashúsok fűszerezéséhez az előbbieken kívül fél rész szárított, morzsolt majoránnát, zsályát és curryport is tegyünk. A saláták fűszerezéséhez használjunk finom zöldfűszereket, így turbolyát, petrezselymet, kakukkfüvet, tárkonyt, lestyánt, zellerzöldjét. Az olaszos ételek zamatát a rozmaring, oreganó, bazsalikom, majoránna, turbolya, kakukkfű adja meg, de a pizzához zsályát is keveijünk hozzá. Berta Mária
