Új Dunántúli Napló, 1999. február (10. évfolyam, 31-58. szám)
1999-02-05 / 35. szám
1999. február 5„ péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás Dünántúli Napló 7 Fűszeres zöldséglepény A mikrohullámú sütők közül a grillezők természetesen drágábbak, de ezekben másfajta ételek is készíthetők. A fűszeres zöldséglepény gyakorlatilag bármilyen mikrohullámú készülékben, de a hagyományos villany- vagy gázsütőben is elkészíthető, csupán az alapanyagok összeállításától a tálalásig tartó idő változik. A finom egytálételnek is kínálható fogáshoz négy személy részére egy kis fej karfiol, egy kis fej brokkoli, három szál sárgarépa, három tojás, három púpozott evőkanál liszt, hat deka margarin, öt deci tej, két gerezd fokhagyma, egy jó nagy csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só és töröttbors kell. A zöldségeket megtisztítjuk, a karfiolt és a brokkolit egyforma nagyságú rózsákra szedjük, a sárgarépát felaprítjuk és a petrezselymet is apróra vágjuk. A tojást habosra verjük, sóval, borssal, zúzott fokhagymával, esetleg egy csipet összetört borókabogyóval ízesítjük. A margarint felolvasztjuk, a liszttel habzásig hevítjük, felöntjük a tejjel és állandó kevergetés közben sűrűre főzzük. Amikor kihűlt összekeverjük a tojással, majd kikent, morzsával behintett mikrózható tálba öntjük. Rárakjuk a zöldségeket, de az nem baj, ha belesüppednek a masszába. A mikrót legmagasabb fokozatra állítva tíz percig sütjük, aztán grillező fokozaton további nyolc-tíz percig a tetejét sütjük. Még forrón kibontjuk a tálból, és cikkekre vágva tálaljuk. Hidegen és melegen egyaránt finom. Különleges minipizzák Farsangi összejövetelre vagy gyerekzsúrra általában szendvicset készít a meghívottaknak a háziasz- szony. Ám ha ideje engedi, vegye a fáradtságot és süssön minipizzákat. Miután a minipizzák lényege, hogy különböző ízesítéssel készül, senkit ne riasszon el a hozzávalók felsorolásának hosszú listája. Egy óra alatt meg lehet csinálni. A tésztához ötven deka liszt, két deka élesztő, két deci tej, két tojássárgája, fél mokkáskanál só és egy csipet bors kell. A töltelékhez két fej vöröshagyma, nyolc deka zsír, egy-egy zöldpaprika és paradicsom, só, késhegynyi pirospaprika, egy pár debreceni vagy füstölt kolbász, egy csomag mirelit paraj, csipetnyi szódabikarbóna, öt deka vaj, öt deka liszt, egy deci tej, egy gerezd fokhagyma, késhegynyi majoránna és bors, illetve négy sertésagy velő kell. Jól kidolgozott lágy tésztát dagasztunk, amit cipóra osztva duplájára kelesztünk. A töltelékhez egy fej finomra vágott hagymát kevés zsíron megpirítunk, rátesszük a vékony szeletekre vágott paprikát, paradicsomot, sózzuk, ráhintjük a pirospaprikát, hozzákeverjük az apróra darabolt kolbászt. Ha nyers parajt használunk, akkor sós vízben, a szódabikarbónát hozzáadva megfőzzük, és apróra vagdossuk. A vajon rántást készítünk, tejjel felengedjük, beletesszük a parajt, sóval, borssal, zúzott fokhagymával ízesítjük. A velőt forró vízbe mentjük, hogy köny- nyebben húzhassuk le róla a hártyát. A másik fej finomra vágott hagymát zsíron megpirítjuk, rárakjuk a velőt, és majoránnával, pirospaprikával fűszerezzük. A megkelt tésztát kb. három milliméter vastagságúra nyújtjuk és pogácsaszaggatóval köröket szúrunk ki belőle. Kivajazott tepsibe rakva, forró sütőbe tolva félig elősütjük. Utána a töltelékeket elosztva a korongokon megszórjuk sajttal és visszatéve a sütőbe készre sütjük. Mindenki igazi „stifit” tölt Korábban több alkalommal írtunk arról, hogy ki, milyen fűszerezéssel szereti a kolbászt és a hurkát. Olvasóink viszont most azt kérik: az igazi „sváb stifi” receptjét szerezzük meg a számukra. Amúgy minden gazda szerint az ő receptje az igazi. A nemzetiségiek ételspecialitásainak gyűjtése alkalmával természetesen a disznóvágási szokások is minden alkalommal szóba kerültek. Túlzottan nagy eltérést a töltelékek készítésénél első hallásra sehol sem tudtam fölfedezni, de a kérésnek eleget téve ismertetem a különböző változatokat. Somberekén egy gazda például az apró lyukú darálón ledarált kolbászhúshoz kilónként két deka sót, ugyanennyi nagyon finomra őrölt, szép színű pirospaprikát, tíz kiló húshoz öt deka borsot, tíz gerezd ledarált fokhagymát, egy kávéskanál porcukrot és egy deci rumot tesz. Alaposan összekeveri a tölteléket, és állítja, a sertés- végbélbe töltött stifolder marad Újra virágoznak! Ugye nem felejtkeztek meg a kamrában, pincében tárolt dé- zsás virágokról, az angyaltrombitáról, leanderről, és a tárolóhely hőmérsékletétől, páratartalmától függően hetenként, kéthetenként megöntözték őket? Nem igényelnek túl sok vizet, csak annyit öntsünk a tövükhöz, hogy a teljes kiszáradást megelőzzük. Egyébként ha ősszel sajnálták a szép koronájukat, és nem metszették meg, akkor a túl nagyra nőtt növényeket most is visszavághatják. Ilyenkor aktuális akár felére visszavágni a citromot és a mályvát is. Lassan arra is gondolnunk kell, hogy ismét megfelelő helyet találjunk a számukra. Az átültetésükhöz lehetőleg C típusú földet szerezzünk be. legtovább zamatos, szaftos, bár műbélbe rendszeresen tölt. A porcukor a pirospaprika színének kioldódásához kell, a borsot pedig azért nem méri bőven, mert attól barna, száraz lesz a kolbász, a csípősségét inkább a paprikával adja meg. Egy Nagynyárádon kapott receptúra szerint hasonló arányban kerül a húshoz a paprika, a só és a bors mint az előbbi leírtnál, viszont ott a darált fokhagymát a felhasználás előtt egy nappal beáztatják, majd a töltelékbe csak a levet keverik bele. Nincs se porcukor, se rum a kolbászban, helyette viszont tíz kiló húshoz egy kisebb finomra reszelt szerecsendiót tesznek. A fűszerezés természetesen alapvetően meghatározza a kolbász ízét, viszont az eltarthatóságról más-más véleményen vannak a böllérek. Abban egységes az álláspontjuk, hogy keményre kell tölteni úgy a vékony kolbászt, mint a szalámit. A csak műbélbe töltők szerint az az igazi, a sertésvégbelet, lóbelet használók pedig arra esküsznek. A füstölést szintén meghatározónak tartják, és van aki azt állítja, május végén legkésőbb hűtőládába kell tenni a szalámit, míg az ellentábor határozottan tiltakozik a fagyasztás ellen, mondván, színtelen, íztelen lesz tőle, ezért ők gyakran forgatva, huzatos helyen felakasztva tárolják. Hallottam olyan módszert is, hogy fahamuba forgatás után egyenként újságpapírba csomagolják és fektetve egy faládában várja ki a sorát a stifolder, hogy elfogyasszák. Az angyaltrombita meghálálja a gondozást fotó: Müller a. A szülőfalu emlékeit idéző ízek A régi ételeket nehéz elfelejteni, különösen akkor, ha az elhagyott szülőhelyre emlékeztetnek. Néhány felvidéki érdekességet ajánlunk, melyeket az idős telepesek vagy korosodó utódaik még készítenek jeles napok alkalmával is. BARANYAI KÖRKÉP A Lippón élő Varga Veronika kérdésünkre elmondta, hogy nagymamája gyakran tálal nekik hagymás krumplisalátát, aminek a receptúrája ugyanaz, mint a mátyusföldi Pozsony- püspökiben, ahonnan őseit Baranyába telepítették át a negyvenes évek végén. Mint megtudtuk, inkább édesebben az igazi, ezért egyik fontos alkotója a cukros lé. Karácsonykor is fogyasztják pulyka mellé, miként odahaza, tehát Püspökibén. Alaposan ismeri az északmagyarországi konyhát az érsekújvári születésű édesanyja jóvoltából Faltysné Újvári Anna néprajzkutató, aki van úgy, hogy töltikével, népi szóval podlúpkával rukkol ki. Ez tulajdonképpen a megszokott töltött káposzta, amit a Negyedről és Vágfarkasdról Bolyba települtek takartnak mondanak. Míg a podlúpka Kása Endréné szerint számukra már azt az étket jelenti, aminek az alapanyaga a jól megfőzött kidobásra szánt, gyenge és megtört káposztapalánta. A pécsi kutató hölgy azt tapasztalta saját gyakorlata és a gyűjtött, például erdélyi és Abaúj-Zemplén megyei adatok alapján, hogy a káposztaételek nem tűrik a liszte- zést vagy a berántást. A Zólyom megyei Libetbá- nyáról származó pécsi nyugdíjasok időnként tálalnak az asztalra sztrapacskát, krumplis gá- nicát, valamint prószát. Az utóbbit harula névvel illették a nagyszülők, akiktől még kisgyerekként tanulták meg a sütés-főzést. Csuti J. Morzsák A száraz tészták kifőzésé- nél a legfontosabb, hogy jó nagy edénybe, bőséges, zubogva forró, sós vízbe tegyük. Főzni általában öt percig kell a tésztát, de akkor biztos jó már, ha feljön a víz tetejére. Nem fut ki a tészta főzővize, ha egy kevés olajat teszünk bele, sőt így nem is tapad össze. Lényeges az is, hogy a kifőtt tésztát amikor leszűrtük, hideg vízzel alaposan öblítsük át. A túlfőzött rizs minőségén javíthatunk, ha hideg vízzel leöblítjük, alaposan lecsöpögtetjük, utána egy zsírpapírra szétterítve harminc percig meleg, de nem forró sütőben tartjuk. Szép fehér lesz a főtt rizs, ha kevés citromlevet teszünk a főzővízbe, és főzés közben nem fut ki, ha vajat is adunk hozzá. A sütemények általában gyorsan kiszáradnak. Akár a péksüteményt, akár az otthon sütöttet felfrissíthetjük, ha tejbe mártjuk, majd közvetlenül utána pár percre forró sütőbe tesszük. így nem csupán a sütemény belseje lesz ismét puha, hanem a tetejük ropogóssá válik. A kekszek nem megkeményednek amikor állnak, mint a sütemények, hanem nyirkossá válnak. Ezeket viszont szintén sütőlapra téve néhány percig a forró sütőben tartva ismét ropogóssá tehetjük. E módszer jó a ga- bonapelyhekhez is. Száraz kenyérből készítsünk morzsát. Van, aki diódarálót használ hozzá, de hallottam már, hogy mozsárban törik apróra, illetve reszelőn dörzsölik le. Ezeknél lényegesen egyszerűbb eljárás, ha textil- vagy műanyag zacskóba téve sodrófát hengergetünk a jól kiszáradt kenyéren addig, amíg egészen finom morzsa nem lesz belőle. Ha nagyon kell, friss kenyérből is lehet morzsát csinálni, de akkor a kenyeret fagyasszuk előbb meg, és utána reszeljük. Hogyan állítsuk össze étrendünket? Gyakran érzi mostanában, hogy fáradt, semmihez sincs kedve, és alig van energiája? Nem véletlen: a téli hónapok különösen próbára teszik a szervezetünket. A közérzet javításánál alapszabály: ne tömjük magunkba a csokoládét és a süteményt. Ezek lebontásához sok B-vi- taminra van szükségünk, amit ilyenkor az idegeinktől vonunk el. A másik, hogy vitamindús ételeket fogyasszunk, ha nem akarunk heteket betegeskedni. A táplálkozástudományban jártas szakemberek tanácsolják, hogy fogyasszunk sok tejet, tejterméket, halat, tojást, számyashúst, hüvelyesekből főzeléket és diót. Ezekben megtalálható a boldogsághormonnak,• a szerotoninnak az egyik legfontosabb alkotóeleme, a tripofan nevű amino- sav. Akinek rendben van a sze- rotonin-háztartása, jól alszik és pihenten ébred. A B-vitaminok az idegrendszer számára rendkívül fontosak, a B2 vitamin a stresszhelyzetek megoldásában nyújt segítséget. A B6 a sejtanyagcsere folyamatát tartja rendben. Ha ez megbomlik, levertek leszünk, elesettnek érezzük magunkat. Aki módjával fogyasztja a csokoládéféleségeket, annak nincs gondja a biotinnal, ami segít a fölösleges vércukor tárolásában. Milyen ételek tartalmazzák ezeket a fontos vitaminokat? A B1 vitamin a teljes kiőrlésű gabonafélék, a hüvelyesek, a dió, a mogyoró és a búzacsíra, melyek mindegyikéből elegendő naponta néhány milligramm mennyiség. A B2 a tejben, tejtermékben, tojásban, zabpehelyben van jelen. A B6 a teljes kiőrlésű gabonákban, banánban, káposztában, snidlingben található meg. A B12 a tejben, tejtermékben, sajtokban, zöldségben, húsban található meg jelentős mennyiségben. Ezt 500 g joghurttal és 300 g túróval biztosíthatjuk. A biotin a szárazélesztőben, tojássárgájában, mogyoróban, sárgarépában, borsóban található jelentős mennyiségben. Együnk meg naponta egy tojást, 300 g zabpelyhet, 175 g mogyorót. A folsav a zöldségféleségek közül elsősorban a brokkoliban, spenótban, köményben, spárgában, szójában található. A pantetonsavat a tojássárgája, a gombák, a diny- nye, a brokkoli tartalmazza. Magnézium a rizsben, búzából készült ételekben, mogyoróban, fehér babban, borsóban, mandulában, spenótban van. Fontos, hogy fogyasszunk naponta 320 g búzakenyeret, rendszeresen babot vagy más hüvelyest. A kálcium főleg a sajtban, tejben, joghurtban, spenótban, káposztában található. Napi szükségletünket fedezi 150 g joghurt, egy szelet sajt és 200 g zöldkáposzta. Mire jó még a mikrosütő? A narancsot, citromot, grapefruitot kicsavarás előtt helyezzük a készülékbe, és magas fokozaton húsz-harminc másodpercig melegítsük. Utána vágjuk félbe, nyomjuk ki a levét. A friss narancs és citrom héját is mikrózzuk. Amikor lereszeltük, egyenletesen terítsük széjjel egy üvegtányéron, és három-öt percig melegítsük. Percenként rázogassuk meg és ellenőrizzük, mikor lesz teljesen száraz. Hagyjuk kihűlni, majd jól záródó üvegben hűvös helyen tároljuk. A szárított héjból egy kávéskanálnyi mennyiség azonos egy evőkanál friss gyümölcshéjjal. Berta 2 Mária ‘
