Új Dunántúli Napló, 1998. november (9. évfolyam, 299-328. szám)
1998-11-20 / 318. szám
1998. november 20., péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás Dunántúli Napló 7 Sáfrányos szeklice A sáfrány a világ egyik legdrágább fűszere, a középkorban még háborút is viseltek a termőterületek és szállítási útvonalak birtoklásáért. Kényes a növény szárított virága, fénytől védeni kell, ugyanis aromáját könnyen elveszti, ezért jól záró, sötét színű üvegedényben érdemes tárolni. Az import hiánya és drágasága miatt ez a fűszer szinte teljesen kiszorult a magyar piacról, helyét a hasonló célokra alkalmas magyar sáfrányos szeklice foglalta el. Ezt a növényt Magyarországon szinte mindenütt megtalálhatjuk, ahol melegebb fekvésű a talaj. A növény virága nyitáskor világos narancsszínű, míg szárítás után lángvörös lesz. Gyenge illatú, kesernyés ízű, a fészekből kicsipegetett szirmok szolgáltatják a fűszert. Festőnövénynek is nevezik, a vízben oldódó saflor-sárgát, és a vízben nem oldódó saflor-vörö- set tartalmazza. A borászati és cukrászati iparban, valamint egyes konyhaételek, sütemények, tészták, italok, gyógyszerek színezésére használják. A téli megfázások idején sokan készítenek nyálkaoldó, hurut elleni teát, ebbe is tesznek szeklicét. Egy-egy csomag szeklice, pipacs, ökörfarkkóró-virág, izlandi zuzmó, tüdőlevél, kenderfű keverékéből 2 evőkanállal teszünk fél liter vízhez, amelyből 1-2 perces főzéssel teát készítünk. Tíz perc állás után leszűrjük és napjában többször iszogatjuk. B. G. Marinádos csirke mikrobán A színes, fűszeres ízű bunda, amellyel mikrohullámú sütőben sütjük a csirkét, már megjelenésében is étvágygerjesztő, s bár az előkészítése némileg munkaigényes, a főzésre elég fél órát számolni. Az eredeti recept alapján személyenként egy kisebb rántani való csirkét kell beszereznünk, de készíthetjük csak mellekből, vagy combokból is. A marinádhoz egy kis fej apróra vágott hagyma, egy darabka reszelt gyömbér, két- két teáskanál őrölt koriander, kömény és pirospaprika, egy-egy teáskanál kur- kuma és őrölt chili, három deci natúr joghurt, egy citrom leve, két evőkanál metélőhagyma, ízlés szerint só és bors kell. Ezeket az alapanyagokat összekeverjük, a lebőrözött csirkehúsokat megszurkáljuk, a marináddal jól bedörzsöljük, s egy óra hosszat hagyjuk állni. Utána maximális fokozatra állítva a mikrót a húsokat kb. húsz percig süssük, amíg a leve letisztul, közben gyakran kenegessük át a marilláddal. Végül a maradék marinádot közepes fokozaton egy percig melegítsük, de ne forraljuk fel, és öntsük a kész csirkére. Tálaláskor salátalevelekből készített fészekre helyezzük, citrom- és paradicsomszeletekkel díszíthetjük. Zöldparadicsom sültekhez A fagyok előtt, amikor a kertet letakarítjuk, a paradicsombokron maradt zöld szemeket sem kell kidobni. A vegyes savanyúsághoz utólag berakhatjuk, vagy külön tartósíthatjuk. Egy 0,75-ös üveghez fél kiló zöldparadicsomot számítunk, illetve szükség szerint a hozzávalók többszörösét vesszük. A paradicsomot megszurkáljuk, és hideg vízben állni hagyjuk 1-2 órát. Fehérbor-ecetből 2,5 decit veszünk, teszünk bele 5 gerezd fokhagymát, 1 teáskanál sót, 2 evőkanál cukrot, 1 evőkanál mustármagot, 2 babérlevelet, 1 csöves erős paprikát és felfőzzük. Még forrón, késhegynyi szalicilt keverünk bele. Az üvegbe tett paradicsomot leöntjük a forró lével, hagyjuk kihűlni és lekötjük. W. M. Falun az őszi nagytakarítást általában az ilyenkor rendezett búcsúk idejére időzítették, s aztán a nagy felfordulással járó teendőket már úgy végezték a háziasszonyok, hogy az egyben a karácsonyi készülődés kezdete is lett. Akár van búcsú, akár nincs, a nagytakarítást ma sem hagyhatjuk ki, s ennek része a növények téliesítése is. A szabadból már beköltöztettük azokat a virágokat, amelyek nem fagyál- lóak. Jó részük sötét helyen pincében vagy kamrákban pihenhet tavaszig, ám vannak világosságot, meleget kedvelők, s ezeket átmenetileg a lakásban kell elhelyeznünk. A növények csoportosan érzik jól magukat, ezért úgy válogassuk össze az egy-egy helyiségben elférőket, hogy lehetőleg azonos legyen a fény-, a meleg- és a nedvességigényük. Ahol központi fűtésű a lakás, és száraz a levegő, ajánlott hetente egy alkalommal vízpermettel is lefújni a növények levelét amellett, hogy párolagtatót helyezünk a radiátorra. A nagytakarítás alkalmával a virágokat is feltétlen poroljuk le. A fénves levelűeket töröljük le glicerinnel, ettől szép fényesek lesznek, és nem tapad rájuk olyan könnyen a por. Glicerin helyett levélfényesítőnek megteszi a tej és a víz egy-egy arányú keveréke vagy az állott sör is. A növények gondozásához jól jönnek a konyhai maradékok. Szeretik, ha időnként állott teával locsoljuk meg őket, csak ne tegyük túl gyakran, mert a csersav árthat. Növénytápláló a tojás főzővize is, a kifőzött tealevél, valamint a kávézacc a földjükbe keverve talajlazító, ami különösen a páfránynak való matéria. Ha függő virágkosárba teszünk növényeket és nem akarjuk, hogy minden öntözésnél csöpögjön a kosár, elintézhetjük az öntözést úgy is, hogy néha egy-egy jégkockát teszünk a cserép földjére. De legyünk óvatosak, a jégkocka ne érjen a virág tövéhez, mert a hideg árthat neki. Az évad olcsó étele a sárgarépa (2.) Dinsztelt sárgarépával dúsíthatjuk a különféle vagdalt húsokat és töltelékeket. A répás fasírt- kákhoz reszeljünk finomra két nagyobb sárgarépát, egy közepes fehérrépát, és 2 evőkanál olajon pároljuk meg sóval, borssal, egy kávéskanálnyi reszelt vöröshagymával és 2 gerezd zúzott fokhagymával. Hagyjuk kihűlni, majd dolgozzuk össze 30 deka darált hússal, 1 csokor apróra vágott petrezselyemmel és egy kávéskanál liszttel. Apró érméket formázunk a masszából, morzsába forgatjuk és kisütjük. Jénai tálban sorba rakjuk, beborítjuk sajtszeletekkel, és csak annyi időre toljuk forró sütőbe, míg a sajtszeletek ráolvadnak. Narancsos répakifli. Öt deka vajon megpárolunk 40 deka finomra reszelt sárgarépát, beletéve egy narancs reszelt héját. Ha kihűlt, összegyúrjuk 20 deka liszttel, fél csomag sütőporral, 15 deka porcukorral és egy narancs levével. Fél centi vastagra nyújtjuk, majd 6 centis háromszögeket vágunk belőle. Kifli formára fölsodorjuk, és előmelegített sütőben 15-20 percig sütjük. Vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. Répacsemege. Öt deka vajon, 1 púpozott evőkanál kristálycukorral megpárolunk 40 deka finomra reszelt sárgarépát, ha kihűlt, összedolgozzuk 20 deka darál dióval, 15 deka porcukorral és 1 deci narancsszörppel. Golyókat formálunk belőle, vaníliás cukorba hem- pergetve tálaljuk. W. M. Il I .lföSQffcg&V JübSlifA’íH A főétkezés ideje az estebéd volt A Zengő aljában lévő településen nemcsak a községmúltat, de az étkezési szokásokat is kutatja Radó Petronella egyetemi hallgató és Bocz Zsófia pedagógus. Megfigyelték, hogy hajdan vacsorára ettek legtöbbet az emberek. HOSSZÚHETÉNY Az ok egyszerű, mert mindenki dolgozott egész nap, és szinte mindig az esti harangszó után érkeztek haza a határból. Déli ebéd így is dukált, de nem any- nyira kiadós. A beidegződés napjainkban is tapasztalható, és nem egy helyen épp lefekvés előtt fogyasztják a nehéz és túl fűszeres ételeket, ami megviseli a szervezetet. A község hajdani lakói csak ünnepnapon főztek délre. A háziasszonyok vasárnap nem szívesen foglalatoskodtak a konyhában, és amit lehetett, már szombaton előre megfőztek és kisütöttek, és a vasárnapi nagymise után már csak kiegészítették vagy megmelegítették a délre szánt harapnivalót. A hét utolsó napja még akkor is jelesnek számított, ha nem kötődött megszokott ünnephez. A család minden tagjának tehát kijárt a pihenés, hogy hétfőn testileg is felfrissülve indulhassanak a mezei és erdei munkára. A rendkívüli családi események alkalmával, mint például keresztelő és bérmálás - napjainkban már alig ismert ételkülönlegességeket fogyasztottak. Egyik ilyen volt a patkókalács, amelyet cukros vízbe áztattak be, hogy édes legyen a tésztája. Kézzel gondosan patkóalakúra formázták, majd a forró kemencében kisütötték. A legtöbb családnál a karácsonyi éjféli mise után hazatérve kocsonya és sült kolbász került az asztalra. A kemence fontos házi létesítménynek számított, amit a gazda vagy a legjobb kőműves épített. Benne nemcsak kenyér és a kalács, de a hús is ropogós pirosra sült. Csuti J. Oldalszerkesztő: Berta Mária Morzsák Üvegből készült dísztárgyakat, a vízköves poharakat, de még a gépkocsi szélvédőjét is fényesre tisztíthatjuk, ha híg masszát keverünk vízből és sütőporból, majd ezzel alaposan bedörzsöljük a tisztítandó tárgyat. Öblítés után már csak egy puha ronggyal kell szárazra törülgetnünk. Az üveg poharak, csillogóak lesznek, ha mosogatás után az öblítővízbe citromhéjat teszünk. Az illóolaj ragyogó fényt varázsol az üvegtárgyakra. A poharakat soha ne mossuk túl forró vízben, és különösen ne hirtelen engedjük a meleg vizet, mert elpattan. Ha az aranyozott vagy ezüstözött üvegholmit meleg vízben sokáig áztatjuk, lejöhet a díszítése. A poharakat célszerű több okból is állítva tárolni. A felfordított pohár dohos szagú lesz, és könnyebben megsérülhet a pereme. Ha rossz szagú egy palack vagy korsó, miután kimostuk, töltsük föl olyan meleg vízzel, amelybe literenként egy evőkanál száraz mustárt raktunk, majd egy éjszaka hagyjuk benne állni. Végül jól öblítsük ki. Ha matt lesz a váza vagy palack, tegyünk bele egy marék sót és két teáskanál ecetet. Rázogassuk jól körbe, majd öblítsük ki. Ugyanezt ecetes vízzel és homokkal szintén megtehetjük. A kristályvázából az üledék eltávolításához szalmiákszeszt használjunk. Két evőkanállal tegyünk a vázába, töltsük tele vízzel, majd néhány órát hagyjuk állni, mielőtt kimossuk és kiöblítjük. A boroskancsóból az üledék, és főleg a vörösbor hagyta nyomokat hipóoldat- tal távolíthatjuk el a legbiztosabban. Viszont nagyon fontos, hogy addig kell a hi- pózás után öblögetni, amíg a hipószag teljesen eltűnik. A halászlé hagyományosan készül Hazánkban a családok általában évente néhány alkalommal, kimondottan jeles ünnepekhez kötődően főznek halat. A vizek közelében lakók étrendjén már gyakrabban szerepel, aztán egyes konyhákon meg naponta készül halászlé. MOHÁCS A busójárás mellett immár több évtizede a város egyik jellegzetessége a Halászcsárda. Harminc évvel ezelőtt, 1968 őszén nyitotta meg az akkori Petőfi Halászati Termelőszövetkezet a Duna-parton az új vendéglátó egységét, ahova a helybelieken kívül a megye, sőt az ország részéből érkező vendégek úgy tértek be, hogy tudták, ugyan olyan minőségű étket kapnak, mint amilyet korábban Vajda Éva néni főzött nekik a Selyemszövőgyárral szemközti régi csárdában.- Attól, hogy korszerűbb körülmények között dolgozhattunk, és színvonalas étteremben fogadtuk az embereket, még nem kezdtük megfúrni a halfőzés módszerét - mondta Nagy Tibor (képünkön), a csárda üzletvezetője. - Tradíciói vannak Mohácson a halászlének, s mi ezt mindenkor tiszteletben tartottuk. A receptúrán gyakorlatilag semmit sem változtattunk, nem kezdtük el paszírozni az alapanyagokat, vagy variálni az ízeket. Alapelvünk, hogy friss halból, kellő hőfokon, és jó minőségű paprikából készüljön. Mint elmondta, ő maga ugyan még tojást sem szokott főzni, de a halié készítésének tudományát Szabadkai Ferenc- nétől, a csárda hosszú évekig volt konyhai mindenesétől elleste, s ma is rendszeresen figyelemmel kíséri Lépőid Zoltánt, a főszakácsot, amikor e specialitásuk fő. A pörkölteket halból viszont már az új csárdában vezették be, és arra törekednek, hogy a választékot, mármint a többféle halból való főzést a nap bármelyik szakában biztosíthassák. A vendégkörükre jellemző, hogy Új-Zélandból, Kenyából, Zimbabwéből vagy Kanadából is rendszeresen jönnek Mohácsra azért, hogy halászlét egyenek. Míg korábban kizárólag a szövetkezeti halászok dunai hallal látták el a vendéglőt, mára ez a gyakorlat némileg megváltozott. A pontyot természetesen továbbra is tőlük szerzik be, a nemesebb halak közül a harcsa, a csuka és a süllőzsákmány szintén a csárdában köt ki, viszont kecsegét, pisztrángot és angolnát Budapestről, Szolnokról és Bajáról is hoznak. A paprikát pedig Kalocsáról szerzik be, de nem magántermelőktől veszik. A körte vitamintartalék Közeleg a tél, melynek jeleként itt az őszi körte. Miért olyan közkedvelt ez a gyümölcs? A körte az alma rokona, ami ugyan nem tartalmaz több cukrot, mint az alma, de kevesebb benne a gyümölcssav. Ami viszont különösen értékessé teszi a körtét, az a benne rejlő kálium, amely víztelenítő hatású, csökkenti a vérnyomást és könnyebbé teszi a szív munkáját. Ha körtéből készítünk kompótot, a vesénk működését segítjük. A köszvényben, reumában és az ízületi gyulladásban szenvedőknek különösen jót tesz, ha naponta körtét esznek. A csersavtartalma a gyomor- és nyálkahártya gyulladását gátolja. A kova- és foszforsav az agy sejteket és a vesét táplálja. A körte energiahordozó, ezért a gyerekek számára is ideális gyümölcs. A körtét a gyümölcskertészek mindig is szerették, ezért is nemesítettek ki 1500 különféle fajtát. A legnépszerűbbek szerte Európában és nálunk is az Alexander, a fáról szedve azonnal élvezhető Clapp és az édeskés-savas Boc. A Gellért- féle vajkörte nagyon ízes és december végéig eltartható. A téli körték királynője a nemes Krasszán. A gyümölcsöket nem szabad kosárban tárolni. Egyenként helyezzük el a pince polcán őket úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. A legjobb a fából készült polc. A pince hőmérséklete ne haladja meg sohasem a 10 fokot, s a magas páratartalom előnyös. »
