Új Dunántúli Napló, 1998. október (9. évfolyam, 269-298. szám)
1998-10-02 / 270. szám
1998. október 2., péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás Citromos csirke chilivel Igaz, hogy a mikrohullámú sütőben tíz perc alatt elkészül a citromos csirkemell, viszont e különleges étel előkészítésére legalább fél órát rá kell szánnunk. Négy személy számára mindenesetre négy filézett, bőr nélküli, csíkokra vágott csirkemell kell. A marinádot négy evőkanál szójaszósszal és egy evőkanál fehér borral készítsük, amit sóval, borssal ízesítünk. A szószhoz a delikátboltokban kapható fekete babból három evőkanállal kell, két evőkanál víz, hat evőkanál citromlé, két és fél deci csirkehúsleves, négy evőkanál cukor, egy teáskanál számolaj, három evőkanál kukoricaliszt, két gerezd finomra vágott fokhagyma, és negyed teáskanál morzsolt chili, a díszítéshez pedig néhány citromszelet. Ha összekevertük a marinád alapanyagait, adjuk hozzá a csirkehúst és lefedve tegyük egy fél órára a hűtőbe. Közben mozsárban törjük meg a babot, adjuk hozzá a vizet és tegyük félre, amíg duzzad. Egy lapos edényben keveijük össze a szósz többi alapanyagát, tegyük bele a csirkét a marináddal együtt, utána a babot, és maximális fokozaton lefedve hét-nyolc percig főzzük, de közben egyszer keverjük át. Mire a mártás áttetszővé válik, elkészül az étel, viszont tálalás előtt még fedő alatt legalább két percig pihentessük. Citromszeletekkel díszítve tálaljuk. Petrezselyem A magyar ember e nélkül a húslevest el sem tudja képzelni. Amikor 100 forint felett adták a kofák a csarnokban, az ételbe hús helyett leveskockát tettek, de a petrezselymet akkor is megvásárolták. A fűszernövény zöldjét frissen és szántott állapotban használjuk fel, azonban nem helyes az étellel együtt főzni, mert elveszti aromáját és vitamintartalmát. A növényt finomra vágva csak tálalás előtt adjuk a kész ételhez, míg a sülteknél együtt sütjük a húsokkal. Ízesítőként levesekhez, töltelékekhez, főzelékfélékhez, főtt és pirított burgonyákhoz éppúgy használjuk, mint tojásételek, saláták díszítéséhez. Nélkülözhetetlen a zöld fűszerkeverékek összeállításánál. Nagyon jól alkalmazhatjuk bizonyos szagok (például a bélszag) eltüntetésénél, ugyanis ha a sütésre elkészített kacsát, libát, csirkét apróra vágott petrezselyemzölddel bedörzsöljük vagy csomóba kötve a szárnyas belsejébe tesszük, majd fóliába csomagolva megsütjük, akkor illata elnyomja a kellemetlen bélszagot. A petrezselyem zöldje és gyökere egyaránt gyomorerősítő, vesetisztító és étvágygerjesztő hatású. Fogyasztása a szervezet számára nagyon előnyös (illő olajat, karotint, C- és E- vitamint, ásványi sókat tartalmaz), ezért főleg télen, friss zöldség hiányában használjuk bőségesen. A saláta sem egyforma A másodvetésű salátákat kínálják a piacokon A hagyományos, fejes saláta friss, semleges ízű. Legfinomabb, ha ecetes lével öntjük le. Fel- használás előtt alaposan meg kell mosni, mert a homok beragad a levelei közé. A jégsaláta is semleges ízű, vegyes salátákba, joghurtos-paradi- csomos öntettel a legfinomabb. Előnye, hogy fóliába csavarva akár egy hétig is friss marad a hűtőszekrényben. A Lollo Rosso, csipkés, vörösesbarnába hajló árnyalatú, és kissé mogyoró ízű. Olajos-ecetes öntettel, más salátákkal párosítva a legfinomabb. A csupacsipke Frízé kesernyés ízű, ezért főleg díszítéshez használják. Németországban főzte a pörköltet A Markschwabenben rendezett sátorpartin 260 személyre számítva készUlt a magyaros pörkölt és halászlé, de a finom illatok a vártnál több mint kétszeresére növelték a tányérjukkal sorban állók táborát.-A Münchentől húsz kilométerre lévő település lakóival Olasz és Hásságy községek iskolája évekkel ezelőtt vette föl a kapcsolatot - mesélte Wilhelm Fülöp, Hásságy polgár- mestere. - Később az önkormányzatok vezetői is megismerték egymást, és a barátságból rendszeres találkozók alakultak ki. A markschwabeniek hivatalos delegációja két alkalommal járt nálunk, a közelmúltban pedig a két falu képviselői alkotta tizenhárom fős küldöttséget látták vendégül Németországban. A látogatásunk egyben feladattal is járt: előzetesen felkértek, hogy főzzek náluk egy remek pörköltet. Specialitásom a csülökpörkölt, amit természetesen Hás- ságyon már korábban megkóstoltak, ezért kikötötték, hogy a nagyszabású sátorpartijukon is ezzel rukkoljak elő. A fűszereket itthonról vittem magammal, a húst helyben vásároltuk. Mindent előkészítettem, arra számítottam, hogy körülbelül kétszázhatvan ember számára kell az alapanyagok mennyiségét biztosítanom. Az első meglepetés aztán akkor ért, amikor kiderült, nincs bogrács, hanem nagy lábosokban kell főznöm. Na'ezt azért megoldottam, több felé kellett figyelnem az étel készítése közben, hanem amikor láttam, hogy milyen óriási tömeg vesz körül bennünket, kezdtem aggódni. Mert az jó, ha sokan szeretnék megkóstolni a főztömet, de tartottam tőle, hogy nem jut mindenkinek. Végül azért ötszázötven felé sikerült kiporciózni a hatvan kiló húsból a magyaros csülökpörköltet, meg a harmincöt kiló halból főzött halászlevet. Mint Wilhelm Fülöp elmondta, a sertéslábakat miután alaposan megtisztítja, személyenként 15 deka hagymát vág össze nagyobb kockákra. A húst a hagymával teszi oda főni. Ekkor még kevés lé és ételízesítőn kívül semmi más nincs benne. Közel egy óra múlva a kockákra vágott comb- és nyakhúst rárakja, pirosarannyal, Erős Pistával fűszerezi, majd amikor a hús majdnem teljesen puha, a saját készítésű töröttpaprikával színezi. Tehát nem pörköl semmit és zsírt sem használ hozzá. Otthon ehhez az ételhez köretnek sós krumplit vagy rizst tálal, és friss, puha kenyérrel kínálja. Bár megjegyezte, hogy elég ritkán jut a tűzhelyhez, hiszen négy generáció él egy fedél alatt, és a konyhát főleg az édesanyja, a felesége és a menye „uralja”. Baráti társaságban viszont gyakran remekelhet vele. Egy elfeledett szakácskönyv A kulináris élvezetekre fogékonyak manapság az antikváriumok mélyén kutatnak a múlt egy-egy szeletének megmentése céljából, hogy a régi, elfeledett ízek ismét felszínre törhessenek. Ilyen, ma már csak kevesek által ismert műremek a Szegedi szakácskönyv, melyet utoljára 1913-ban adtak ki, s írója, Rézi néni több mint ezer étel elkészítésének rejtelmeibe avatja be az olvasókat. A közel 500 oldalas könyvből az érdeklődők nem csak az ételkészítés fortélyait sajátíthatják el, de megtudhatják, miként kellett a századelőn egy-egy asztalt „modemül” megteríteni a nap különböző szakában, különös tekintettel arra, hogy csak a család, avagy nagyobb vendégsereg étkezik együtt. Utóbbi esetében még a meghívottak körének megválasztásáról is külön értekezik az író. A könyvből megtudható az is, „mely időszakban használhatni legjobban étkül” a különböző állatokat. így például kiderül, hogy a zerge, a fürj és pacsirta ősszel, a tengeri pók (grancevoli) és a teknősbéka télen, a békák tavasszal, a pulyka októbertől februárig, míg a pisztráng egész éven át asztalra kerülhet. S hogy egy igazi „gurmand- nak” összefusson a szájában a nyál, a szakácskönyv 576-os számú receptje a szarvasgombapástétom elkészítését taglalja lúdmájból készítve. Igaz, míg ma a nevezett gomba kilójáért 100 ezer forintot kémek, addig Rézi néni receptjében nemes egyszerűséggel csak úgy írja: „vegyünk elő egy kis üveg befőtt szarvasgombát”... K. J. A növényi alapanyagok becsülete A negyvenes években Észak-Baranyába telepített csángók és székelyek ha csak tehetik, ma is követik moldovai és bukovinai őseik konyhai szokásait. Elsősorban növényeket használnak fel, köztük a legkedveltebb az ízesítőnek szánt csombormenta. EGYHÁZASKOZÁR-SÁSD A Sásdon élő Császár Lászlóné cseppet sem szégyelli, hogy Fülöp Zoltánná, Gusa Pálné és Bene Istvánná hegyháti lakosok receptjei alapján régi ételeket készít. Egészségesebbnek tartja például a káposzta, a burgonya vagy a kukorica fogyasztását, mint a húst. Mellesleg az utóbbiról sem mondanak le, főleg a gyerekek miatt. A háziasszony a ciberelevesbe kerülő Szent György-sa- látát maga szedegeti az erdőben, amit frissen fejt tehéntej fölével savanyít, és sót tesz hozzá. Néha persze megteszi a bolti tejtermék is, hisz egyre nehezebb házi tejhez jutni. A tavaszi lucemalevesbe szintén tejfelt habar. Hajdan egyébként megjárta a savó is. A különlegességet főként azért kedveli, mert a sóskához hasonlóan sok vitamint tartalmaz. Nem egyszer rukkol ki galuskával (töltött káposzta), aminek az elkészítéséhez sok utánajárással ő teremti elő a kukoricadarát. A legjobban azonban a kenyeret helyettesítő puliszkát, régebbi szóval: máié - szereti. Mellesleg a hozzá szükséges kukoricalisztet sem egyszerű dolog beszerezni. A gyerekei vele együtt imádják a készítményt, amelyet fokhagymával jól bekennek és a sült hússal esznek. Kérdésünkre beszélt arról is, hogy szinte mindent csombormentával ízesít. Szerinte a gyógy- és fűszernövényt számos portán még termesztik, leszedés után szárítják, és kézzel összemorzsolják. A fiatalasszony, akinek az elődei szintén Romániából kerültek megyénkbe, bizton állítja, hogy a csángó magyarok körében továbbra is fennmaradnak az ősi sütés-főzési hagyományok. Csuti J. Dünántúli Napló 7 Morzsák A sütemény készítésekor ha a vaj nagyon kemény, a lisztet langyosítsuk meg, így könnyebb összedolgozni a vajat a liszttel. A hideg vajat ha cukorral akarjuk kikeverni, a tálban előbb fakanállal nyomkodjuk szét, majd keverjük habosra a vajat. A fakanalat alul fogjuk és oválisán keverjünk vele, így nem tapad a vaj az edény széléhez. Amikor már habos, kanalanként adjuk hozzá a cukrot, mert ha egyszerre öntjük bele az egész mennyiséget „galuskás” lesz a krém. Ha tojáshabot is keverünk a tésztába, krémbe, azt mindig lazán, a masszába óvatosan forgatva adjuk hozzá, hogy a habot ne törjük ösz- sze. A habot amikor már keményre fölvertük, a habverőt nem szabad a keverőtál vagy a habüst széléhez ütö- getve lerázni, mert így a habban lévő levegő eltávozik és a hab összeesik. Tortasütésnél csak a forma alját szabad zsírozni, vagy vajjal megkenni, az oldalát nem, mert akkor a tészta sütés közben oldalt letapad és a közepe felpúpo- sodik. A piskótaféléket célszerű zsírpapírral bélelt tepsiben sütni, így nem lesz kérge a tésztának. De amint megsült, borítsuk deszkára és a papírt azonnal húzzuk le róla. A vajas tésztát jól előmelegített, forró sütőbe tegyük, a kelt tésztát, a linzert, a piskótát mérsékelten meleg sütőbe süssük. A pogácsaféléket viszont gyorsan kell sütni, hogy ne száradjon ki. Az élesztős tésztát meleg helyen kell pihentetni, ke- leszteni. Ha nincs erre alkalmas hely, melegítsünk vizet egy nagyobb edényben, fedjük le, a fedőre tegyünk négyrét hajtott konyharuhát, és erre állítsuk az edényt a bedagasztott tésztával. Rétes édesen és fűszeresen Szüretre, amikor együtt van a rokonság, a háziasszonyok általában valamit sütnek is. A szőlőkben most érő, hagyományos barackot, illetve többféle zöldséget tölteléknek használva a rétesbe, olyan különleges süteményt kínálhatunk, amit az édeset, és a fűszereset szeretők is szívesen fogyasztanak. Ráadásul előre is elkészíthetjük, majd közvetlen fogyasztás előtt kisütve frissen tálalhatjuk. Ha a réteslapot nem készen vásároljuk, egy adagot 20 deka lisztből csináljunk, csipet sóval, egy evőkanál olajjal és annyi enyhén ecetes, langyos vízzel, amennyiből lágy rétestésztát gyúrhatunk. Gombóccá formázva olajozott kistányéron 20 percig pihentessük szobahőmérsékleten, de a tetejét is kenjük meg olajjal, majd lisztezett deszkán olyan vékonyra nyújtsuk, amennyire csak tudjuk, utána a közepétől kézfejen vékonyra kihúzzuk. A barackos töltelékhez bő egy kiló hámozott, kimagozott és négyfelé vágott gyümölcs kell, továbbá hat evőkanál zsemlemorzsa, amit hét deka vajon megpirítunk. A kinyújtott tésztára olvasztott vajat locsolunk, meghintjük a zsemlemorzsával, rárakjuk a barackot, megkenjük őket négy evőkanál tejföllel, ráhintünk négy evőkanál kristálycukrot és egy kevés fahéjat. Feltekerjük, kikent tepsibe rakjuk és előmelegített sütőbe kb. fél órát sütjük. A fűszeres rétesbe tetszés szerint zöldségféléket tehetünk, mint például fölkockázott sárgarépát, cukorborsóval vegyesen, vagy csak lereszelt és megpárolt káposztát. A lényeg az, hogy ezeket sóval, borssal ízesítjük, margarinból, lisztből készült besamelmártásba forgatjuk, a réteslapot pedig szitált zsemlemorzsával hintjük meg, miután olvasztott vajjal belocsoltuk. Lekvár, cukor nélkül A cukorbetegségben szenvedőknek, fogyókúrázóknak sem kell lemondaniuk a házi lekvárról. A különböző gyümölcsökből cukor nélkül is tartósíthatóak dzsemnek, csak a szokásosnál sűrűbbre kell őket főzni. Birsből és szőlőből például kitűnő lekvárt főzhetünk, ha a szőlőt leszemezzük, átpasszírozzuk, hogy se a magja, se a bőre ne kerüljön bele. A birset tisztítás és a magháza eltávolítása után külön megfőzzük, szintén passzíroz- zuk, majd a kettőt egybe keverve besűrítjük. Üvegbe téve szórjunk rá szalicilt, és felbontáskor tegyük hozzá az édesítőszert. hívhatói I*. (I) Kos iá 06-90-330 541 P Bika S3* 06-90-330 542 -1 * Ikrek »5 06-90-330 543 H Rák » 06-90-330 544 Oroszlánt!? 06-90-330 545 Szűz & 06-90-330 546 Mérleg sjä 06-90-330 547 Skorpió :fej 06-90-330 548 Nyilas fcf 06-90-330 549 Bak 06-90-330 550 Vízöntő #$, 06-90-330 551 Halak 06-90-330 552 Címünk: AS-8 Kft Audiotex 1539 Bp. Pf. 591. Hívás díja: 88 Ft +Áfa/perc Herczeg Kata asztrológus vonala —v.
